《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 金華火腿》編制說明

《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》

國家標(biāo)準(zhǔn)編制說明

（征求意見稿）

一、工作簡況：

1、任務(wù)來源

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂任務(wù)來自國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《關(guān)于下達(dá)

2022年第三批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通

知》。項(xiàng)目名稱：《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》（GB/T19088），

項(xiàng)目編號20221422-T-463,完成期限16個(gè)月。

2、主要工作過程

國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》

（GB/T19088,以下簡稱《金華火腿》）于2021年月日申報(bào)，2022

年月日公示，正式下達(dá)日期為2022年12月13日。

該國家標(biāo)準(zhǔn)初次制訂于2003年，原名為《原產(chǎn)地域產(chǎn)品金

華火腿》（GB19088-2003），2008年經(jīng)過修訂后由強(qiáng)制性國家標(biāo)

準(zhǔn)變更為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，名稱也改為《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火

腿》（GB/T19088-2008）,此次修訂根據(jù)國標(biāo)委要求名稱更改為《地

理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》。

2008版標(biāo)準(zhǔn)修訂頒布15年來，雖經(jīng)兩次修改，發(fā)布了第一、

第二號修改單，但總體沒有大的改變。該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行以來，對規(guī)范

金華火腿的生產(chǎn)質(zhì)量起到一定的作用。但由于15年來，金華火

腿的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境和條件發(fā)生了巨大的變化，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)已無法適

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應(yīng)目前產(chǎn)業(yè)變化發(fā)展的要求，急需對其部分主要指標(biāo)內(nèi)容作重大

增添修改。因此，全國知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技

術(shù)委員會(huì)組織金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合金字火腿股份有限公司、浙

江省金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院等單位組建

了起草工作組。

2023年1月-6月，起草工作組在火腿協(xié)會(huì)前期工作基礎(chǔ)上，

查閱國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和文獻(xiàn)資料，走訪了國內(nèi)外許多

火腿加工方面的專家學(xué)者，對關(guān)鍵性的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行檢測整理，

在此基礎(chǔ)上，起草組對原有的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了補(bǔ)充、修改、增添、

完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)修訂草案。

2023年6月14日全國知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志

分技術(shù)委員會(huì)組織在金華召開了本標(biāo)準(zhǔn)修訂工作啟動(dòng)暨標(biāo)準(zhǔn)起

草工作組第一次研討會(huì)，就工作重點(diǎn)、任務(wù)安排及《地理標(biāo)志產(chǎn)

品質(zhì)量要求金華火腿》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂草案進(jìn)行了討論，形成標(biāo)

準(zhǔn)工作組討論稿。

2023年8月24日，全國知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)

志分技術(shù)委員會(huì)組織在金華召開了第二次標(biāo)準(zhǔn)起草工作研討會(huì)

根據(jù)研討會(huì)的意見和建議，起草工作組進(jìn)一步搜集、查閱資料，

對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行了修改，形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華

火腿》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，報(bào)送全國知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員

會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)向社會(huì)公開征求意見，同時(shí)下發(fā)所有金

華火腿生產(chǎn)企業(yè)，相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)，政府監(jiān)管部門和行業(yè)內(nèi)相關(guān)專

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家征求意見。

根據(jù)各單位返回的意見，起草組針對“征求意見稿”逐條

進(jìn)行對照并進(jìn)行認(rèn)真的修改，最終形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求

金華火腿》國家標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

二、國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容及確定依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂遵循“實(shí)用性、科學(xué)性、規(guī)范性、前瞻性的原則，

依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和

編寫》，綜合梳理金華火腿質(zhì)量控制技術(shù)水平，在確保

GB2730-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》等標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)

定的前提下，充分考慮金華火腿的特點(diǎn)，結(jié)合此次取得的大量檢

測數(shù)據(jù)，遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，保

持了地理標(biāo)志產(chǎn)品個(gè)性化的特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)條款的可操作性。

主要修訂內(nèi)容如下：

1、將原標(biāo)準(zhǔn)中金華火腿定義修改為“采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)

和屠宰的金華豬及其雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)特定工藝加工

而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似

火、香郁味美的火腿”。（1）是在產(chǎn)地范圍內(nèi)“飼養(yǎng)和屠宰的

金華豬”，比原標(biāo)準(zhǔn)更明確。（2）是根據(jù)金華畜牧部門提供的

證明（見附件），現(xiàn)已出現(xiàn)以金華豬為公本的雜交商品豬，且性

能優(yōu)良，故此去掉原標(biāo)準(zhǔn)中的“母本”，改成籠統(tǒng)的、包含公本

母本的“雜交商品豬”。（3）是改“傳統(tǒng)工藝”為“特定工藝”，

因?yàn)椤皞鹘y(tǒng)工藝”是一個(gè)模糊的概念，且金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)已在

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2020年發(fā)布了《金華火腿傳統(tǒng)加工規(guī)程》（T/JHHTA0001-2019）

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并將開展制訂《金華火腿現(xiàn)代化加工規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，

這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)將成為金華火腿加工的特定專用標(biāo)準(zhǔn)。

2、修改金華豬的定義，使其比原標(biāo)準(zhǔn)對外觀的描述更直觀

易懂。

3、去掉原標(biāo)準(zhǔn)中“油頭”定義，因7.2.2中已有說明。

4、增加了第5章“產(chǎn)品分類”，將金華火腿按分割方式分

為整腿、分割式整腿、分割組合、火腿塊、火腿片5類，以適應(yīng)

目前市場銷售的需要，方便消費(fèi)者。

5、將原標(biāo)準(zhǔn)5.1.1修改為6.1.1“應(yīng)選用符合GB/T2417

規(guī)定的金華豬及其雜交商品豬后腿，并應(yīng)在產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠

宰”。使其對原料豬的描述與前面定義一致，原料豬腿的食品安

全要求國家相關(guān)法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有明確要求，故此刪去原標(biāo)準(zhǔn)

中相關(guān)文字，增加了要在產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)了原

料的地理標(biāo)志特性。

6、將原標(biāo)準(zhǔn)5.1.2修改為6.1.2“原料豬腿肥膘厚度(以腿

頭處肥膘為準(zhǔn))小于等于5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤

或淡黃，干燥無軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細(xì)小，皮肉完

整無損。鮮腿冷藏儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過2天。凍腿冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間不

宜超過6個(gè)月?！庇捎诓灰子?jì)量，刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中腿皮厚度的要

求，將肥膘厚度從3.5cm調(diào)整為5cm，以對應(yīng)腿重增大實(shí)際情況。

根據(jù)目前原料冷鏈技術(shù)發(fā)展情況，增加了鮮腿冷藏、凍腿冷凍時(shí)

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間要求，分別規(guī)定了2天和6個(gè)月時(shí)間，以保證金華火腿原料鮮

度。

7、將原標(biāo)準(zhǔn)5.1.4和5.1.5合并修改為6.1.4“食用鹽、

食用油、亞硝酸鹽等輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

食用鹽顆粒粗細(xì)宜控制在14～20目，不含抗結(jié)劑、不添加碘。”

其中“食用植物油”改為“食用油”，以適應(yīng)目前部分企業(yè)學(xué)習(xí)

國外技術(shù)，改用動(dòng)物油涂抹保管成品腿的變化。同時(shí)增加了主要

輔料食用鹽的具體質(zhì)量要求。

8、原標(biāo)準(zhǔn)中5.2氣候環(huán)境的數(shù)據(jù)是1971-2000年金華市氣象

數(shù)據(jù)，現(xiàn)根據(jù)金華氣象中心提供的1991-2020氣象數(shù)據(jù)（見附件），

做了修改。

9、將原標(biāo)準(zhǔn)5.3加工修改為6.3工藝要求，去除原標(biāo)準(zhǔn)

5.3.1和5.3.4的要求。因?yàn)橄嚓P(guān)法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中已有明確

規(guī)定。修改了附錄B工藝流程，使其更規(guī)范合理，覆蓋標(biāo)準(zhǔn)要求

的整個(gè)加工過程，同時(shí)增加了部分獨(dú)特、重要的工藝要求，以保

持地標(biāo)產(chǎn)品特色。

10、將原標(biāo)準(zhǔn)5.4中質(zhì)量等級特級、一級、二級修改為6.4

“金華火腿整腿、分割式整腿質(zhì)量等級分為特級品、優(yōu)級品、合

格品?！北苊庀M(fèi)者誤解，有利于產(chǎn)品銷售。

11、原標(biāo)準(zhǔn)整腿（分割式整腿）感官指標(biāo)做了較大修改，主

要是（1）三簽香改成三簽清香濃郁，以符合行業(yè)習(xí)慣。（2）規(guī)

定了特級品必須采用金華豬后腿作原料，優(yōu)級品和合格品可以用

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金華豬的雜交商品豬后腿作原料，并且規(guī)定了簡便易操作的鑒別

金華豬后腿方法：皮面有明顯局部黑毛孔。通過這個(gè)指標(biāo)增加，

提高傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)金華火腿保真度，凸現(xiàn)金華豬原料金華火腿價(jià)值，

促進(jìn)金華豬原料在金華火腿行業(yè)應(yīng)用，帶動(dòng)本地金華豬飼養(yǎng)業(yè)發(fā)

展。（3）規(guī)定了特級品、優(yōu)級品外形呈竹葉形，符合或基本符合

“一直、二比、二等、二不見”外形要求，而合格品只要求外形

基本呈竹葉形。根據(jù)目前機(jī)械化屠宰實(shí)際情況，刪除了原標(biāo)準(zhǔn)“白

蹄無毛”等外觀要求。（4）色澤把肌肉切面“深玫瑰色”改成“玫

瑰色”，刪除了“蹄殼呈灰白色”要求，以適應(yīng)機(jī)械化屠宰后許

多豬腿不帶蹄殼實(shí)際情況。（5）刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中滋味“咸淡適中”

要求，用后續(xù)理化指標(biāo)中鹽分指標(biāo)要求更科學(xué)。

12、增加了分割組合、火腿塊、火腿片的感官要求。

13、理化指標(biāo)（1）把成品腿水分含量從原標(biāo)準(zhǔn)≤42%修改為

32-52%，以適應(yīng)當(dāng)前腿源只重變大，含水量提高情況變化要求，

改變金華火腿口感硬、咸的情況，改善適口性。同時(shí)設(shè)定含水量

下限指標(biāo)，防止過干過咸腿流入市場。（2）鹽分指標(biāo)從原標(biāo)準(zhǔn)

≤11％修改為特級品≤9％，其余等級≤11％，以響應(yīng)國家減鹽

要求。（3）增加蛋白質(zhì)降解指數(shù)指標(biāo)，數(shù)值確定為特級品24％、

優(yōu)級品22％、合格品20%。歐洲西班牙、意大利火腿標(biāo)準(zhǔn)都把該

指標(biāo)作為發(fā)酵程度指標(biāo)。數(shù)值根據(jù)發(fā)酵程度和時(shí)間確定。查閱國

內(nèi)所有火腿國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)或企標(biāo)均未發(fā)現(xiàn)有制訂該指標(biāo)的。

現(xiàn)根據(jù)此次采樣檢測的90個(gè)樣品數(shù)值，確定指標(biāo)數(shù)值，該指標(biāo)

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屬國內(nèi)火腿指標(biāo)中首次列入。相應(yīng)的把蛋白質(zhì)降解指數(shù)檢測方法

列入標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容見附件D。理化指標(biāo)相關(guān)數(shù)據(jù)詳見附件。（4）質(zhì)

量指標(biāo)中把合格品重量下限從原標(biāo)準(zhǔn)第2號修改單中的3kg/只

調(diào)整為2.5kg/只，因?yàn)樵贤戎亓肯孪?kg時(shí)，基本成品腿重

量達(dá)不到3kg.

14、關(guān)于食品安全指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)該產(chǎn)品的食品安全指

標(biāo)均與最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)一致。

15、由于新標(biāo)準(zhǔn)增加了分割式整腿、分割組合、火腿塊、火

腿片等新品類，相應(yīng)對感官指標(biāo)檢驗(yàn)方法及7.2.2制樣方法進(jìn)行

了調(diào)整和細(xì)化。水分、鹽分檢測方法修改為按強(qiáng)制性國標(biāo)規(guī)定，

增加了7.2.5蛋白質(zhì)降解指數(shù)檢測方法。

16、第8章檢驗(yàn)規(guī)則（1）增加了組批規(guī)則。（2）抽樣方法

增加了分割組合、火腿塊、火腿片抽樣規(guī)則。（3）出廠檢驗(yàn)修改

了檢驗(yàn)項(xiàng)目以減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，同時(shí)規(guī)定了整腿、分割式整腿最終

質(zhì)量等級判定根據(jù)感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果就低不就高，以解決

新標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)分級細(xì)化后出現(xiàn)理化檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量等級和感官

檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量等級不一致情況。

17、第9章標(biāo)志、標(biāo)簽內(nèi)容也作了修改，（1）刪除了原標(biāo)準(zhǔn)

中GB7718的具體內(nèi)容，增加了符合新標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品方可使用

地理標(biāo)志名稱及本標(biāo)準(zhǔn)代號，并應(yīng)同時(shí)使用經(jīng)核準(zhǔn)公告的地理標(biāo)

志專用標(biāo)志，使用專用標(biāo)志還應(yīng)符合國家相應(yīng)管理辦法的要求。

提高了使用地理標(biāo)志名稱、標(biāo)準(zhǔn)號、專用標(biāo)志的嚴(yán)肅性。（2）同

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時(shí)規(guī)定了應(yīng)按第5章規(guī)定標(biāo)注真實(shí)產(chǎn)品名稱，整腿或分割式整腿

預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注質(zhì)量等級，以保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。

18、規(guī)范性附錄（1）修改了附錄B的工藝流程圖，使其更

規(guī)范合理清晰，同時(shí)增加了散腿和分割包裝腿流程，以滿足實(shí)際

生產(chǎn)的需要。增加了部分獨(dú)特、重要的工藝要求，文字用行業(yè)傳

統(tǒng)術(shù)語描述并配示意圖，主要包括鮮腿取坯、修割腿坯、上鹽工

法、腌制堆疊方法、干腿外形修割要求等，以保持或突出地理標(biāo)

志產(chǎn)品特性。（2）增加了附錄D蛋白質(zhì)降解指數(shù)檢測方法，配套

理化指標(biāo)中蛋白質(zhì)降解指數(shù)指標(biāo)要求。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告、技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證、預(yù)

期的經(jīng)濟(jì)效果

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，市場對優(yōu)質(zhì)金

華火腿的需求量穩(wěn)步增加，將會(huì)推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，發(fā)展空間巨

大。近年來金華火腿行業(yè)在監(jiān)管部門努力下，食品安全問題已得

到解決，但在傳統(tǒng)風(fēng)味保持方面仍然存在一些問題，如發(fā)酵程度

參差不齊，口感過硬等影響了金華火腿的聲譽(yù)和應(yīng)用推廣，導(dǎo)致

了近些年金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。金華火腿產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，這些問

題急需改進(jìn)解決。

四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國際、國外同

類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機(jī)有關(guān)數(shù)據(jù)對

比情況：

歐洲西班牙、意大利火腿都設(shè)有指示發(fā)酵程度的蛋白質(zhì)降解

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指數(shù)指標(biāo)，2021年9月發(fā)布的《發(fā)酵肉制品》國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO23854

Fermentedmeatproducts-Specification）也設(shè)立了該指標(biāo)，

數(shù)值為20％。因此，此次金華火腿標(biāo)準(zhǔn)修訂，我們在國內(nèi)火腿

行業(yè)首次列入該指標(biāo)，并制訂了科學(xué)的檢測方法，使中國火腿標(biāo)

準(zhǔn)首次與發(fā)達(dá)國家同步。根據(jù)90個(gè)樣本檢測結(jié)果，我們此次修

訂3個(gè)質(zhì)量等級分別規(guī)定為24％、22％、20%。

五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其他強(qiáng)制性國家

標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突，當(dāng)中所涉及產(chǎn)品檢驗(yàn)方法、檢測規(guī)則、食品添加

劑、食品標(biāo)簽、包裝等相關(guān)要求均直接引用相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

無

七、國家標(biāo)準(zhǔn)用為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)的建議

該標(biāo)準(zhǔn)2008年國標(biāo)委已批復(fù)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，修訂后建

議仍然作為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。英文版同時(shí)發(fā)行并有同等效力。

八、貫徹國家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措

施、過渡辦法等內(nèi)容）

推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)頒布后應(yīng)做好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前

應(yīng)及時(shí)在公眾媒體、行業(yè)內(nèi)部進(jìn)行公開宣傳，能夠讓消費(fèi)者增強(qiáng)

安全意識(shí)，及時(shí)引起有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員的高度重視。使相

關(guān)企業(yè)能夠積極主動(dòng)的購買相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料、參加培訓(xùn)、結(jié)合本

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企業(yè)實(shí)際情況予以學(xué)習(xí)研究標(biāo)準(zhǔn)并準(zhǔn)備貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)。

九、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其它強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。

十、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)。

為做好該修訂版標(biāo)準(zhǔn)的連續(xù)性和節(jié)約產(chǎn)品包裝資源，建議該

產(chǎn)品在新修訂版本正式實(shí)施后，品質(zhì)應(yīng)嚴(yán)格按照修訂版本的條款

規(guī)定執(zhí)行，但擬允許按照原標(biāo)準(zhǔn)要求印刷的包裝材料使用期順延

兩年。

10

金華火腿蛋白質(zhì)降解指數(shù)及

鹽分、水分檢測數(shù)值

樣品序號蛋白質(zhì)降解指數(shù)（%）水分（%）鹽分(%)

122.9836.1110.98

225.3739.7410.57

330.7945.1311.16

422.5043.4014.05

520.3541.6014.70

627.3339.2612.02

722.0543.1913.80

828.7044.8212.19

923.4445.1210.55

1022.6743.7913.00

1127.4641.3313.13

1229.4037.949.95

1325.8942.2913.80

1428.8136.5710.40

1526.5640.2513.01

1628.0240.629.69

1725.0545.5715.14

1823.6944.1614.70

1922.0036.0412.18

2020.1241.4912.55

2120.0537.799.99

2220.6741.149.52

2324.0945.1613.25

2421.8046.7711.25

2524.6847.1211.67

11

2630.2844.4611.38

2729.2243.9211.44

2823.7239.6311.74

2921.1945.5412.86

3025.0835.438.65

3129.4846.0513.48

3227.9943.2714.42

3323.7949.4310.95

3422.5444.0611.38

3522.1040.8411.70

3624.9939.578.22

3723.0939.6511.10

3823.8038.4510.83

3923.8043.2813.54

4024.1045.499.73

4125.6139.5711.04

4228.7241.2311.89

4323.9644.6111.60

4424.5841.7712.55

4524.6249.977.35

4623.9749.869.19

4723.7752.3311.49

4823.5441.879.85

4925.0840.0815.36

5024.3040.0614.13

5135.6846.429.89

5224.2049.0313.16

5326.7044.8014.94

5431.1851.8018.40

5528.9044.0010.13

12

5629.8441.3113.19

5735.2348.6511.72

5824.6241.1110.01

5917.9443.2210.73

6023.2145.228.04

6119.6540.779.37

6223.9039.2810.29

6326.2948.7610.38

6432.1036.829.35

6520.9538.169.35

6623.5441.6810.61

6723.0441.7110.20

6822.3640.049.18

6924.2443.8812.83

7021.1141.579.72

7120.0040.6211.63

7222.9147.4412.19

7326.9745.5411.87

7428.0443.4412.11

7526.7648.9010.80

7625.1543.8713.03

7730.2647.7512.43

7827.7246.8715.48

7918.1542.5313.89

8023.9143.8612.10

8131.4446.3913.27

8228.9248.1613.11

8324.2840.878.43

8421.3148.7614.97

8529.9639.5312.05

13

8629.3849.8214.80

8730.0546.3214.75

8828.3544.3111.73

8931.7843.929.81

9035.7843.6513.86

蛋白質(zhì)降解指數(shù)（%）數(shù)量（個(gè)）占比（%）

≥208796.67

≥227785.56

≥245257.78

水分%數(shù)量（個(gè)）占比（%）

32-528998.89

鹽分%數(shù)量（個(gè)）占比（%）

≤955.56

≤113437.78

14

附件1

《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》（GB/T19088）新舊標(biāo)準(zhǔn)條款對照表

2008版現(xiàn)要求修改版

原序號及標(biāo)題原標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容現(xiàn)序號及標(biāo)題現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的術(shù)語和定

產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、義、產(chǎn)地范圍、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、

標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的生產(chǎn)、加

門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的金華工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿

火腿。的產(chǎn)權(quán)保護(hù)和管理。

2規(guī)范性引用下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)2規(guī)范性引用下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)

文件準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的文件成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版不適用于本件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期

標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的用于本文件。

引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T2417金華豬

GB/T2417金華豬GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的測定

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白

GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)的測定

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化

GB5461食用鹽物的測定

GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

GB/T9695.8肉與肉制品氯化物含量測定JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

GB/T9695.15肉與肉制品水分含量測定國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告第354號《地理標(biāo)志專用標(biāo)

GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范志使用管理辦法（試行）》

GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3.1金華火腿在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采用金華豬及以其為3.1金華火腿采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰的金華豬及其雜交商

Jinhuaham母本的雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工Jinhuaham品豬的后腿為原料，經(jīng)特定工藝加工而成的具有形

而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似

黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。火、香郁味美的火腿。

3.2金華豬原產(chǎn)于中國浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩3.2金華豬原產(chǎn)于中國浙江金衢盆地，金華兩頭烏為金華豬

Jinhuapig頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細(xì)、Jinhuapig主要代表類型，其外形基本特征是毛色中間白兩頭

肥瘦適度、肉質(zhì)細(xì)嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄黑，即在頭頸部和臀尾部為黑毛，胸腹部和四肢均

殼呈白色等特征的中國名豬。為白毛，在黑白交界處有明顯的黑皮白毛暈帶。后

腿具有大小適中、皮薄骨細(xì)、肥痩適度、肉質(zhì)細(xì)嫩、

腿心飽滿等特征。

3.4油頭火腿分檔的一個(gè)部位，在近薦骨處。無無

youtou,secti

onoftheham

3.5后熟無改變3.4后熟無改變

Houshupost-ripening

3.6簽香無改變3.5簽香無改變

qianxianghamaromafrom

stick

無無3.6蛋白質(zhì)降火腿產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。

解指數(shù)

proteolysis

index

4地理標(biāo)志產(chǎn)金華火腿地理標(biāo)志保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢4地理標(biāo)志產(chǎn)金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國家地理

品保護(hù)范圍驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》品保護(hù)范圍標(biāo)志行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》

批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即金華市的婺城區(qū)、金東區(qū)、義發(fā)布的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍，即金華市的婺城區(qū)、

烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、金東區(qū)、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江

磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、江山市、開化縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、

縣、龍游縣、常山縣，見附錄A。江山市、開化縣、龍游縣、常山縣，見附錄A。

無無5產(chǎn)品分類按照金華火腿分割方式不同分為：

a）整腿：保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；

b）分割式整腿：將整腿分割成若干塊，再分別包裝

后，以整腿作為銷售單元的產(chǎn)品；

c）分割組合：將整腿分割后，選取該腿中的若干塊

組合而成的產(chǎn)品；

d）火腿塊：整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品；包括帶皮

帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、純瘦肉

火腿；

e）火腿片：將火腿塊分割成片狀的產(chǎn)品。

2號修改單應(yīng)選用符合GB/T2417規(guī)定品質(zhì)的商品豬，原料豬6.1.1應(yīng)選用符合GB/T2417規(guī)定的金華豬及其雜交商

5.1.1腿經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格并應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。品豬后腿，并應(yīng)在產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰。

5.1.2原料豬腿腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度（以6.1.2原料豬腿肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準(zhǔn))小于等于

腿頭處肥膘為準(zhǔn)）小于等于3.5cm。肌肉鮮紅，脂5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干

肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發(fā)粘的狀況，燥無軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細(xì)小，皮肉

腿心豐滿，腳桿細(xì)小，皮肉完整無損。完整無損。鮮腿冷藏儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過2天。凍腿

冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過6個(gè)月。

5.1.4食用鹽應(yīng)符合GB5461規(guī)定。6.1.4食用鹽、食用油、亞硝酸鹽等輔料應(yīng)符合相關(guān)國

家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食用鹽顆粒粗細(xì)宜控制

在14-20目，不含抗結(jié)劑，不添加碘。

5.1.5食用植物油應(yīng)符合GB2761規(guī)定。無無

5.2氣候環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍金衢盆地屬于河谷平原和6.2氣候環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍金衢盆地屬于河谷平原和

低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均

氣溫17.4℃，無霜期263d，年平均降雨量1472.氣溫18.3℃，無霜期273d，年平均降雨量1512.

1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、16mm，相對濕度72%，日照1759.6h，春、夏、秋、

冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、

濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿

的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。

5.3加工無6.3工藝要求無

5.3.1加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。無

5.3.2金華火腿加工工藝流程附錄B。6.3.1金華火腿加工工藝流程及相關(guān)要求應(yīng)符合附錄B

的規(guī)定。

5.3.3金華火腿應(yīng)在當(dāng)年立冬至次年立春之間進(jìn)行腌制；6.3.2金華火腿傳統(tǒng)工藝應(yīng)在當(dāng)年農(nóng)歷立冬至次年立春之

從腌制到發(fā)酵達(dá)到后熟時(shí)間不少于9個(gè)月。間進(jìn)行腌制；從腌制到發(fā)酵達(dá)到后熟時(shí)間不少于9

個(gè)月。

5.3.4金華火腿在加工過程中禁止使用有毒有害的物質(zhì)6.3.3金華火腿分割加工應(yīng)在產(chǎn)地范圍內(nèi)完成。

5.4質(zhì)量等級金華火腿質(zhì)量等級分為特級、一級、二級。6.4質(zhì)量等級金華火腿整腿、分割式整腿質(zhì)量等級分為特級品、

優(yōu)級品、合格品。

5.5感官指標(biāo)無6.5.1整腿、分無

割式整腿感官

指標(biāo)

香氣特級：三簽香。一級：三簽香。二級：二簽香，香氣特級：三簽清香濃郁。優(yōu)級：三簽清香濃郁。合

一簽無異味。格：二簽清香濃郁，一簽無異味

外觀特級：腿心飽滿，皮薄腳小，白蹄無毛，無紅斑，外觀特級：原料采用金華豬后腿（有明顯局部黑毛孔）。

無損傷，無蟲蛀、鼠傷，無裂縫，小蹄至髖關(guān)節(jié)長火腿外形呈竹葉形，符合“一直、二比、二等、二

度40cm以上，刀工光潔，皮面平整，印鑒標(biāo)記明晰。不見”外形要求（見附錄B.2.4)；腿心飽滿，皮薄

一級：腿心較飽滿，皮薄腳小，無毛，無蟲蛀、腳小，無紅斑，無損傷，無蟲蛀、鼠傷，無裂縫，

鼠傷，輕微紅斑、輕微裂縫，刀工光潔，皮面平整，小蹄至髖關(guān)節(jié)長度40cm以上，刀工光潔，皮面平整，

印鑒標(biāo)記明晰。印鑒標(biāo)記明晰。

二級：腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無優(yōu)級：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后

毛、無蟲蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有紅斑，稍有損腿?；鹜韧庑纬手袢~形，基本符合“一直、二比、

傷，稍有裂縫，印鑒標(biāo)記明晰。二等、二不見”外形要求。腿心較飽滿，皮薄腳小，

無蟲蛀、鼠傷，輕微紅斑、輕微損傷，輕微裂縫，

刀工光潔，皮面平整，印鑒標(biāo)記明晰。

合格：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后

腿?；鹜韧庑位境手袢~形。腿心稍薄，但不露股

骨頭，腿腳稍粗，無蟲蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有

紅斑，稍有損傷，稍有裂縫，印鑒標(biāo)記明晰

色澤皮色黃亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，色澤皮色黃亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈玫瑰色，

脂肪切面白色或微紅色，有光澤，蹄殼灰白色。脂肪切面白色或微紅色，有光澤。

滋味咸淡適中，口感鮮美，回味悠長。滋味口感鮮美，回味悠長。

無無6.5.2分割組無

合、火腿塊、火

腿片感官要求

無無外觀帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、

純瘦肉火腿：呈整體條形，方形，或其他不規(guī)則形，

塊與塊排列一致，組合緊密。不含散碎肉模壓成形

產(chǎn)品。

火腿片：厚薄均勻，大小基本一致，排列整齊。

無無色澤帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿：皮色黃亮，肌肉

切面呈玫瑰色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。

去皮去骨火腿：肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色

或微紅色，有光澤。

純瘦肉火腿：肌肉切面呈玫瑰色，少量脂肪白色

或微紅色，有光澤。

火腿片：肌肉切面呈玫瑰色。

無無組織狀態(tài)帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿：皮與肉不脫離，

肌肉切面緊密平整。

去皮去骨火腿、純瘦肉火腿、火腿片：肌肉切面

緊密平整。

無無香氣清香濃郁，無酸敗、腐敗等異味

無無滋味口感鮮美，回味悠長

5.6理化指標(biāo)含瘦肉比率、水分、鹽分、質(zhì)量、過氧化值、三6.6理化指標(biāo)保留瘦肉比率、水分（指標(biāo)從≦42%調(diào)整為

甲胺氮、鋁、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽殘留量。32-52%）、鹽分（指標(biāo)原三個(gè)等級為11%改動(dòng)特級為

9%）、增加了蛋白質(zhì)降解指數(shù)指標(biāo)為≧20%。

5.7單只火腿出廠時(shí)單只火腿質(zhì)量的凈含量允許短缺量應(yīng)不大于6.7凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督

質(zhì)量的凈含量明示質(zhì)量的1.5%。管理辦法》。

允許短缺量

6.1.1外觀、以目測為主。7.1.1外觀、爪在自然光照下，由正常視力目測為主。

爪彎、印鑒標(biāo)彎

記

6.1.2色澤、從腿心部位直刀快落，一刀斬開，進(jìn)行目測7.1.2色澤、組整腿從腿心部位直刀快落，一刀斬開，進(jìn)行目測；

組織狀態(tài)織狀態(tài)分割式整腿、分割組合、火腿塊、火腿片直接目測。

6.1.3滋味在腿心部位切片，水沸后放入蒸鍋隔水蒸20min，7.1.3滋味整腿、分割式整腿在腿心部位切片，分割組合、

入口品嘗。火腿塊直接切片，火腿片直接取樣，水沸后放入蒸

鍋隔水蒸20min～40min，入口品嘗。

6.1.4香氣采用專用竹簽檢驗(yàn)，見附錄C。7.1.4香氣整腿、分割式整腿應(yīng)按照附錄C的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

分割組合、火腿塊采用專用竹簽插入肌肉深度三分

之一至二分之一，拔出后迅速嗅其氣味；火腿片直

接嗅聞。

6.2.5過氧化剔除不可食用的火腿表面氧化層（約5mm）、油頭7.2.2制樣方整腿、分割式整腿剔除不可食用的表面氧化層（約

值的制樣（指火腿最下方部分約3cm）以及肥膘部分，在火腿法5mm）、油頭（指火腿最下方部分約3cm）以及肥膘

上方、中方和下方各取瘦肉100g，用絞肉機(jī)絞碎后部分，在上方、中方和下方各取瘦肉100g，其他產(chǎn)

攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。品直接取瘦肉，重量約300g,在廣口瓶中保存?zhèn)?/p>

用。

6.2.2水分按6.2.5制樣，按GB/T9695.15規(guī)定方法測定。7.2.3水分按7.2.2制樣，按GB5009.3規(guī)定方法測定。

6.2.3鹽分按6.2.5制樣，按GB/T9695.8規(guī)定方法測定。7.2.4鹽分按7.2.2制樣，按GB5009.44規(guī)定方法測定。

6.2.4其他理按GB2730規(guī)定的方法測定。7.2.5蛋白質(zhì)按7.2.2制樣，按附錄D規(guī)定的方法測定。

化指標(biāo)降解指數(shù)

無無8.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。

7.1.3抽樣方法：感官指標(biāo)應(yīng)逐只檢驗(yàn)，理化指標(biāo)按7.2.18.2抽樣整腿、分割式整腿感官指標(biāo)應(yīng)逐只檢驗(yàn)，滋味和