2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-上（500題）

2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-上（500題）

一、單選題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案:B

2.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

3.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和0,以善惡評價為標準的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

4.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

5.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

6.社會公德、家庭婚姻道德和。這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

7.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

G實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

8.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

9.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

10.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

11.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

12.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

13.0.愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

14.人們對某人某事的評論，稱為（）。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

15.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

16.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

17.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

18.職業(yè)道德是人們在特定的：）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

19.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在0和職業(yè)關系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

20.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關系

B、利益關系

C、生活關系

D、生產(chǎn)關系

答案：B

21.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

22.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

23.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

24.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

25.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

26.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

27.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

28.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是0。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

29.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

30.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

31.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

32.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完

成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

33.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C\忠

D、責

答案：A

34.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是0o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

35.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

36.商品的買與賣之間是按照；)原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

37.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

38.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

39.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

答案：D

40.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是。的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

41.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

42.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

43.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

44.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

45.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

46.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是0。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

47.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

48.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

49.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防0污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

50.污染食品的寄生蟲及蟲卵有0。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

51.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

52.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾呦病的豬肉

答案：D

53.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過。進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

54.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

55.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

56.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()

A\水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

57.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

58.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()o

Ax鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

59.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是。。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

60.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于0o

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

61.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

62.下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

63,下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

64.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

65.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

66.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-1%0

答案：B

67.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

68.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),

并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

69.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用。的形式確定下來。

A、文件

B、彳丁政命令

C、法令

D、法律

答案：D

70.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C\食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

71.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

72.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

73.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

74.下列中不屬于食品存放"四隔離''制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

75.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

76.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

77.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

78.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

79.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

80.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構成修補和更新機體組織

答案：B

81.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

82.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

83.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

84.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

85.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

86.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

87.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

88.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()o

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

89.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

90.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

91.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

92.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

93.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

94.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

95.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

96.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()o

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

97.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()o

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

98.脂肪的日供給量一般應為：)克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

99.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

100.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占0o

Av1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

101.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

102.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

103.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

104.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

105.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0o

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

106.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

107.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

108.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

109.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

110.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

Ax金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

111.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

112.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Av1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

113.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

114.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：B

115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

116.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10?15%。

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

117.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

118.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

119.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

120.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

121.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

122.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

123.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

124.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

125.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

126.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()

和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

127.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

128.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

129.()的一般計算方法是：正常體重二[身高T05]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

130.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

131.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C\本丙

D、賴

答案：D

132.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

133.下列選項中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

134.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

135.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

136.肉類脂肪含0較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

137.蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

138.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

139.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

140.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

141.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

142.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

143.下列選項中動物性原料最易消化的是0o

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

144.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

145.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

146.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

147.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

148.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、心臟病

B\圖血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

149.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

150.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

151,由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

152.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

153.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

154.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

155.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

答案：D

156.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案：D

157.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

158.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

159.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

160.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

161.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

162.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

163.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

164.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

165.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

166.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之卻。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

167.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

168.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

169.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C\人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

170.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

171.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

172.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

173.一般將廚房當月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

174.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

175.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

176.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

177.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

178.()的一般計算方法是:正常體重二(身高700)±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

179.()的一般計算方法是:標準體重(千克)二[身高(厘米)T05]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

180.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

181.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類?？恕?/p>

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

182.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

183.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在0內(nèi)進行的。

A、口腔

B、E目B

C、小腸

D、大腸

答案：C

184.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

Av黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

185.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

186.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

187.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

188.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

189.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

190.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是0。

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

191.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

192.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

193.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

194.膳食中缺碘，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

195.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

196.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

197.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A\糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

198.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

199.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

200.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

201.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

202.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

203.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

204.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

205.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

206.下列中不科學的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

207.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

208.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

209.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()o

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

210.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

211.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

212.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

213.在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A\菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

214.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對0成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

215.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

216.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

217.銷售價格的基礎值是0°

Av利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

218.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

219.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術

D、成本

答案：C

220.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

221.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

222.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

Ax燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

223.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

224.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

225.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

226.昆蟲食品具有0含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

227.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

228.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

229.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

Ax醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

230.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

231.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值

才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

232.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

233.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

234.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

235.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

236.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

237.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

G數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

238.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

239.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術

D、采購數(shù)量

答案：C

240.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

241.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

242.工作接地電阻一般小于()0o

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

243.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

244.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

245.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

246.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案：A

247.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

248.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

249.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

250.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于0和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

251.觸電者脫離電源后，應立即進行0的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

252.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

253.下列氣體燃料中，熱值最高的是()o

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

254.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

255.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

256.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

257.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

258.燃燒中的兩個重要概念是。和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

259.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

答案：B

260.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

261.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

262.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

Av出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

263.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

264.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

265.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

266.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

267.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

268.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

269.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

270.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須0o

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

271,原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

272.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

273.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

274.凈料單位成本是0的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

275.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量、

答案：C

276.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

277.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

278,成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

279.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

280.原料加工后的單位成本等于0乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

281.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

282.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

283.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A\菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

284.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

285.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元

B、16元

c、44.44%

D、33.33%

答案：A

286.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

287.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

288.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

289.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A%損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

290.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

291.按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。

A、一熟菱（春季菱）

B、一熟菱（單季菱）

C、早熟菱（單季菱）

D、早熟菱（春季菱）

答案：B

292.按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。

A、二熟菱（雙季菱）

B、二熟菱（秋季菱）

C、早熟菱（雙季菱）

D、早熟菱（春季菱）

答案：A

293.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是0。

A、芥菜

B、滎藍

C、菱白

D、孳拜

答案：C

294.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。

A、尚未纖維化

B、逐步纖維化

C、已經(jīng)纖維化

D、初步纖維化

答案：A

295.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。

A、莖葉

B、根葉

C、根部

D、根莖

答案：D

296.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。

A、嫩莖或嫩葉

B、嫩莖或嫩芽

C、嫩葉或嫩芽

D、嫩葉或嫩枝

答案：B

297,根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作0o

A、莖藍

B、菱白

C、竹筍

D、黃筍

答案：C

298.竹筍可以腌制、加工罐頭和()。

A、干制水發(fā)

B、水發(fā)干食

C、鮮食干制

D、鮮食醬制

答案：C

299.竹筍可以鮮食干制、腌制和()。

A、加工果品

B、加工罐頭

C、加工糧食

D、制作果品

答案：B

300.可以鮮食的竹筍組織0。

A、鮮嫩

B、微老

C、粗糙

D\濃密

答案：A

301.竹筍不適宜()。

A、腌制

B、鮮食干制

C、加工罐頭

D、制作調(diào)料

答案：D

302.毛竹的竹谷上長有()。

A、細毛

B、絨毛

C、短毛

D、長毛

答案：B

303.毛竹一般為()。

A、2kg?2.5kg

B、1kg?2.5kg

C、1kg?1.5kg

Dx1.5kg?2kg

答案：A

304.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()o

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

答案：C

305.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()o

Av石筍

B、青筍

C、生筍

D、鞭筍

答案：D

306.小型莖藍的球莖呈()。

A、扁形

B、圓形

C、長圓形

D、扁圓形

答案：D

307.屬于小型莖藍的特征()。

A、皮較厚為白綠色

B、皮較薄為白綠色

C、皮較薄為青綠色

D、皮較厚為青綠色

答案：B

308.小型莖藍的肉為()。

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、粉色

答案：A

309.小型莖藍的肉質(zhì)0。

A、微老

B、略嫩

C、細嫩

D、軟嫩

答案：C

310.青頭菜又名包包菜和Oo

A、山葵

B、菱瓜

C、大頭芥

D、大頭菜

答案：C

311.包包菜是0的一個變種。

A、芥菜

B、黃藍

C、菱白

D、慈菇

答案：A

312.香椿初次萌發(fā)的幼芽0。

A、長而粗壯

B、短而粗壯

C、短而細膩

D、長而細膩

答案：B

313.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。

A、淡紅色

B、粉紅色

C、絳紅色

D、紫紅色

答案：D

314.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的Oo

A、初次采摘

B、二次采摘

C、三次采摘

D、末次采摘

答案：A

315.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。

A、石筍

B、生筍

C、青筍

D、蘆筍

答案：D

316.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。

A、蘆筍、龍須菜

B、青筍、龍須菜

C、青筍、燕尾草

D、蘆筍、燕尾草

答案：A

317.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和0o

A、燕尾草

B、石刁柏

C、銀苗

D、菊芋

答案：B

318.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和0o

A、白石刁柏

B、紅石刁柏

C、青石刁柏

D、黑石刁柏

答案：A

319.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。

A、紅石刁柏

B、綠石刁柏

C、黑石刁柏

D、紫石刁柏

答案：B

320.唇形科植物草石蠶又名（）。

Ax銀條

B、甘露

C、銀根

D、菊芋

答案：B

321.唇形科植物草石蠶又名（）。

Ax銀條

B、銀根

C、地蠶

D、菊芋

答案：C

322.唇形科植物草石蠶又名（）。

A、寶塔菜

B、白山藥

C、銀根

D、銀條

答案：A

323.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是0。

A、菊芋

B、慈菇

C、大白菜

D、草石蠶

答案：D

324.屬于銀苗的特點是()。

Ax皮肉微黃

B、皮黃肉白

C、皮白肉黃

D、皮肉潔白

答案：D

325.屬于銀苗的特點是皮肉質(zhì)地()。

A、細嫩

B、軟嫩

C、略嫩

D、脆嫩

答案：A

326.屬于銀苗的特點是()。

A、多有纖維

B、稍有纖維

C、纖維粗壯

D、纖維粗糙

答案：B

327.屬于銀苗的特點是()。

A、味香

B、味厚

C、味淡

Dv味濃

答案：C

328.茄科草本植物馬鈴薯又名()o

Av洋芋

B、山芋

C、菊芋

D、芋芳

答案：A

329.屬于畜類制品的有()。

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

Cx炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

答案：D

330.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。

A、絳紅色

B、紫紅色

C、深紅色

D、淡紅色

答案：B

331.屬于姜的品種是0。

A、黑姜

B、青姜

C、紅姜

D、綠姜

答案：C

332.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。

A、黃花藕

B、紅花藕

C、綠花耦

D、粉花藕

答案：B

333.藕按其花可分紅花藕、白花耦和0。

A、麻花藕

B、卷花藕

C、綠花藕

D、黃花藕

答案：A

334.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()o

A、卷花藕

B、黃花藕

C、白花藕

D、綠花藕

答案：C

335.下列屬于常見的小白菜品種是()。

A、大白口

B、大青口

C、小青口

D、小白口

答案：D

336.下列屬于常見的小白菜品種是()。

A小青口

B、青白口

C、大青口

D、大白口

答案：B

337,下列屬于常見的小白菜品種是()。

A、青白

B、青色

C、白口

D、清口

答案：A

338.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。

A、白菜品種

B、卷心菜品種

C、小白菜品種

D、大白菜品種

答案：C

339.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。

A、卷心菜

B、包心菜

C、花芽菜

D、莖柳菜

答案：A

340.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和()。

A、莖柳菜

B、花芽菜

C、洋白菜

D、包心菜

答案：C

341.傘形科植物香菜又名0。

A、落葵

B、菠棱

C、鹽穗

D、芫荽

答案：D

342.屬于茴香的主要品種是()。

A、烤茴香

B、熏茴香

C、醉茴香

D、臘茴香

答案：A

343.屬于茴香的主要品種是()。

A、醉茴香

B、熏茴香

C、蓋茴香

D、臘茴香

答案：C

344.茴香又名香苗原產(chǎn)于0。

A、愛爾蘭

B、南美洲

C、北美洲

D、地中海

答案：D

345.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、香菜

B、茴香

C、茴蒿

D、芹菜

答案：B

346.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。

A、香苗

B、香菜

C、茴蒿

D、芹菜

答案：A

347.屬于我國目前畜類主要品種之一的是()o

A、駝

B、驢

C、豬

D、馬

答案：C

348.豬、牛、羊?qū)儆?)。

A、禽類

B、畜類

C、肉類

D、蛋類

答案：B

349.屬于畜類制品的有()。

A、白煮和炸收

B、腌臘和鹵醬

C、腌臘和糖粘

D、炸收和蜜汁

答案：B

350.屬于畜類制品的有()。

A、罐頭和灌腸

B、白煮和炸收

C、炸收和糖粘

D、蜜汁和糖粘

答案：A

351.屬于畜類制品的有()。

A、蜜汁和糖粘

B、炸收和蜜汁

C、脫水和熏烤

D、白煮和糖粘

答案：C

352.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。

A、鴨綠江的雙城尖葉

B、鴨綠江的雙城大葉

C、黑龍江的雙城大葉

D、黑龍江的雙城尖葉

答案：D

353.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是0。

A、法國菠菜

B、荷蘭菠菜

C、日本菠菜

D、韓國菠菜

答案：A

354.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜蔓種和()。

A、卷葉種

B、直立種

C、圓葉種

D、大葉種

答案：B

355.按其形狀有直立種、塌地種和菜莖種三個變種的是()o

A、馬蘭

B、芥菜

C、蕨菜

D、油菜

答案：D

356.施花科一年生草本植物雍菜又名()o

A、空心菜

B、卷心菜

C、包心菜

D、白心菜

答案：A

357.施花科一年生草本植物蕤菜又名()o

A、地菜

B、意草

C、苦菜

D、通菜

答案：D

358.雍菜一般分紫花、小葉和0三種。

A、紅花

B、黃花

C、綠花

D、白花

答案：D

359.蕤菜一般分白花、小葉和0三種。

A、紫花

B、紅花

C、黃花

D、綠花

答案：A

360.雍菜一般分白花、紫花和0三種。

A、大葉

B、小葉

C、尖葉

D、圓葉

答案：B

361.我國栽培芹菜品種有西洋芹和()o

A、旱芹

B、東芹

C、亞芹

D、本芹

答案：D

362.我國栽培芹菜品種有本芹和()。

A、歐亞芹

B、西洋芹

C、旱芹

D、水芹

答案：B

363.麻鴨的特點是它的()。

A、頸短

B、頸大

C、頸粗

D、頸小

答案：D

364.麻鴨的肉質(zhì)()。

A、脂肪較少

B、脂肪較多

C、不含脂肪

D、多含脂肪

答案：A

365.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()o

A、江蘇高郵

B、江蘇婁門

C、廣東東莞

D、山東濟南

答案：A

366.屬于禽類腌臘制品的品種是()o

A、臘雞

B、腌雞

C、烤雞

D、風雞

答案：D

367,屬于禽類腌臘制品的品種是()o

A、江蘇南通板鴨

B、江蘇南京板鴨

C、江西南昌板鴨

D、江西南康板鴨

答案：B

368.屬于水產(chǎn)動物類的種類是()。

A、海類

B、河類

C、魚類

D、湖類

答案：C

369.屬于淡水魚常見品種的是0。

A、鰻魚、草魚

B、鯉魚、草魚

C、鯉魚、鰥魚

D、鰻魚、鰥魚

答案：B

370.屬于淡水魚常見品種的是()。

A、鯽魚、鰥魚

B、鮮魚、鯉魚

C、端魚、鰥魚

D、鯨魚、鱗魚

答案：D

371.屬于海水魚常見品種的是()o

A\蛤魚

B、蝮魚

C、黑魚

D、蹶魚

答案：A

372.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()o

A帶魚

B、鯨魚

C、青魚

D、鯽魚

答案：A

373.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。

A、鯽魚

B\魚臺魚

C\魚

D、青魚

答案：B

374.屬于我國鯉魚的主要品種是()。

A、福建鯉魚

B、四川巖鯉

C、河北巖鯉

D、廣西鯉魚

答案：B

375.屬于我國鯉魚的主要品種是()。

A、黑鯉

B、青鯉

C、花鯉

D、鏡鯉

答案：D

376.鯉魚又名白鯉，為硬骨魚綱鯉形目()。

A、妒科鯉魚屬

B、鯉科鯉魚屬

C、鯉科端魚屬

D、妒科鯨魚屬

答案：B

377.端魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鯉魚屬又名Oo

A、針魚

B、黑鯉

C、米魚

D、生魚

答案：B

378.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。

A、明順齋的醬牛肉

B、大順齋的醬牛肉

C、復順齋的醬牛肉

D、月盛齋的醬牛肉

答案：D

379.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。

A、功德林的醬蹄膀

B、天福號的醬骨頭

C、天福號的醬肘子

D、功德林的醬肘子

答案：C

380.禽類按血統(tǒng)分類可以有()。

A、藥用種

B、混合種

C、外地種

D、外來種

答案：D

381.禽類按用途分類可以有()。

A、觀賞型

B、藥用型

C、特殊型

D、產(chǎn)毛型

答案：C

382,根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()o

A、糖粘制品

B、白煮制品

C、腌臘制品

D、炸收制品

答案：C

383.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()o

A、傳統(tǒng)制品

B、古代制品

C、近代制品

D、外來制品

答案：A

384,根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()o

A、炸收制品

B、白煮制品

c、糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

385.屬于常見雞的品種是0o

A、九斤黃雞、狼山黑雞

B、九斤黑雞、狼山黃雞

C、九斤黃雞、狼山黃雞

D、九斤黑雞、狼山黑雞

答案：A

386.九斤黃雞的()。

A、腿部較大

B、體型較大

C、體型較小

D、腿部較小

答案：B

387.九斤黃雞的羽毛為()。

A、青色

B、褐色

C、黃色

D、黑色

答案：C

388.九斤黃雞的肉色()。

A、淡黃

B、乳白

C、略黑

D、微紅

答案：A

389.狼山黑雞的()。

A、體型稍小

B、體型略大

C、體型高大

D、體型較大

答案：C

390,狼山黑雞的羽毛腿爪0。

A、黃里透黑

B、均為黑色

C、均為黃色

D、黑里透黃

答案：B

391.壽光雞的羽毛色澤主要有()o

A、黃色和褐色

B、黑色和黃色

C、黃色和紅色

D、黑色和褐色

答案：D

392.北京鴨一般體重達()。

A、1kg?3kg

B、2kg?4kg

Ci3kg?5kg

D、4kg?6kg

答案：C

393.北京鴨的羽毛0。

A、潔白

B、略白

C、微黃

D、略黑

答案：A

394.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為()。

A、4?5月、9?10月

B、2?3月、9?10月

C、2?3月、10?12月

D、4?5月、10?12月

答案：A

395.我國河蝦以4?5月、9?10月為出產(chǎn)()。

A、蝦米

B、平季

C、旺季

D、淡季

答案：C

396.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。

A、青紅色

B、青黑色

C、青綠色

D、青紫色

答案：C

397.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。

A、腔腸動物門

B、環(huán)節(jié)動物門

C、節(jié)