飯店服務綜合知識模擬習題+答案

飯店服務綜合知識模擬習題+答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.托盤輕托的使用要領是（）。A、一般裝盤時重物、高物放在托盤外擋，輕物、低物放在托盤里檔B、用右手的五個手指指腹和掌根接觸托盤底部，掌心一般為空C、用輕托的方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)D、所托物品一般在正確答案：C2.客人在辦理入住手續(xù)，行李員應等候站在（）。A、客人身后B、客人右側C、客人身后D、客人左側正確答案：A3.下列各項中作為旅游業(yè)的基本構成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務體系的是（）。A、旅游資源B、飯店業(yè)C、旅游市場D、旅游者正確答案：B4.（）是將酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需攪拌（或作輕微的攪拌）即可。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、攪和法正確答案：C5.菜單最基本的部分是（）。A、告知性信息B、菜品的介紹C、菜品的價格D、菜品的名稱正確答案：D6.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進行分隔的空間分隔叫做（）。A、軟隔斷分隔B、通透隔斷空間C、列柱、翼墻分隔D、燈具分隔正確答案：A7.下列哪種物品屬于客房供應品（）。A、衣架B、文件夾C、毛巾D、圓珠筆正確答案：D8.下列白酒中，屬于醬香型的是（）。A、五糧液B、茅臺酒C、瀘州老窖D、汾酒正確答案：B9.按（）分類，雞尾酒可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、派對雞尾酒等。A、調(diào)制方法B、餐飲搭配C、飲用時間和場合D、基酒的種類正確答案：C10.西餐宴會席位的安排遵循“高近低遠”的原則，高低，遠近分別指（）。A、高低是主人身份的高低，近遠是指客人離主桌的距離B、高低指客人的身份和地位，近遠是指客人離主桌的距離C、高低是主人身份的高低，近遠則是指客人與正、副主人的距離D、高低指客人的身份和地位，近遠則是指客人與正、副主人的距離正確答案：D11.客人付款方式主要有：現(xiàn)金、信用卡以及（）。A、預付款B、銀行信用證C、掛賬D、商業(yè)合同正確答案：D12.以服務區(qū)為中心，客房與走廊圍繞之的客房建筑結構形式是（）。A、板式B、內(nèi)天井式C、塔式D、環(huán)式正確答案：C13.飯店服務質量的優(yōu)劣，是通過（）。A、星級酒店評定標準來衡量的B、客人所得到的感受來衡量的C、飯店的經(jīng)濟收入來衡量的D、飯店的公共關系來衡量的正確答案：B14.味美思是著名的（）。A、餐后酒B、佐餐酒C、餐前酒D、甜食酒正確答案：C15.下列清掃工作符合規(guī)范的是（）。A、客房的清掃順序是：重要客人房→“請即打掃”的客房→住客房→走客房→空房B、一個客人住一室兩床的房間，做夜床時最好開兩張床，以便客人選擇最喜歡的一張C、客房日常清掃檢查項目之一是：門鎖轉動是否靈活，開門時是否有響聲D、在住客房打掃衛(wèi)生時，如果客人不在房間，電話鈴響時，清掃員應幫助客人接聽電話正確答案：A16.輕托所托重量是（）千克左右。A、5B、3C、10D、2正確答案：A17.客人乘坐出租車抵店時，（）應記下出租車的車牌號碼，備查。A、飯店代表B、行李員C、門童D、迎賓員正確答案：C18.特基拉酒的飲用方法十分獨特，凈飲時可搭配（），以增加風味。A、檸檬角和鹽B、檸檬角和糖C、青檸角和鹽D、青檸角和糖正確答案：A19.清潔后的衛(wèi)生間房門應（）。A、虛掩B、全開C、全關D、以上答案均正確正確答案：A20.最負盛名的白族菜是________，已成為大理一帶宴席佳肴。A、酸菜魚B、白肉血腸C、清湯羊肉D、砂鍋弓魚正確答案：D21.（）不能在調(diào)酒壺中調(diào)制。A、含酒精類飲料B、果汁類飲料C、碳酸類飲料D、蛋類正確答案：C22.計劃指標是反映飯店一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的目標和水平，通常包括三大類，即營業(yè)指標、財務指標和（）。A、時間方面的指標B、服務質量指標C、經(jīng)濟效益評價指標D、社會效益評價指標正確答案：C23.西餐杯子的使用慣例，不包括（）。A、正式的宴會場合，擺臺時統(tǒng)一使用高腳杯B、特定酒必須用特定的杯子，不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例C、加冰塊的酒可以使用任何杯子D、早餐時用的杯子盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較大一些正確答案：C24.在客房部組織員工的勞動班組時，無須考慮（）。A、新老員工的搭配B、固定工與臨時工的搭配C、男女比例的搭配D、年老年少的搭配正確答案：B25.公共區(qū)域在一些飯店被稱為廳堂組、通常被稱為（）。A、PA組B、PC組C、AP組D、CP組正確答案：A26.堅持命令統(tǒng)一的原則，要求飯店的每個員工的頂頭上司有（）。A、二個B、一個C、三個D、更多正確答案：B27.按照我國星級飯店評定標準，客房互聯(lián)網(wǎng)應以以下哪種方式接入：（）。A、應采用B、應采用C、應采用D、應采用正確答案：A28.正常情況下，送餐的標準時間為臨時訂早餐，要求（）之內(nèi)送達。A、25B、5C、10D、15正確答案：A29.中國第一部茶葉科學專著《茶經(jīng)》是________茶圣陸羽所著。A、宋朝B、南北朝C、漢朝D、唐朝正確答案：D30.黃酒類的花雕酒溫熱至（）℃時飲用,則更顯出酒的特殊香味。A、40～45B、30～35C、38～40D、35～38正確答案：C31.餐飲費用控制不包括下列哪項（）。A、餐茶用品B、餐廳裝修C、水電燃料D、人力成本正確答案：B32.成本總額屬于飯店計劃指標的（）。A、管理指標B、質量指標C、數(shù)量指標D、利潤指標正確答案：C33.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由五種房價組成的飯店價格結構中，中等房價的客房數(shù)應占（）%。A、50B、30C、20D、40正確答案：D34.“商業(yè)飯店之父”斯塔特勒說：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本因素是地點、地點和（）。”A、成本B、資金C、價格D、地點正確答案：D35.詩句“何以解憂？唯有杜康”的作者是（）。A、劉邦B、蘇軾C、李白D、曹操正確答案：D36.服務員進入客房時，應（）。A、先敲門客人開門后再通報B、敲門不必通報C、先通報再敲門D、先敲門再通報正確答案：D37.一般為連通的兩個房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是（）。A、大床間B、總統(tǒng)套間C、標準套間D、標準間正確答案：C38.飯店餐飲服務營業(yè)循環(huán)的起點是（）。A、菜單設計B、廚房加工C、餐廳服務D、原料采購正確答案：A39.如果一塊牛排五成熟時，（）。A、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來B、肉表面呈深褐色，中間呈茶色C、肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來D、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出正確答案：D40.飯店的客房被稱之為世界上最易消失價值的商品之一，是由于客房產(chǎn)品的（）。A、私密屬性B、隨機屬性C、時間屬性D、物理屬性正確答案：C41.雅典、開羅、羅馬與中國古代的（）被稱為世界四大古都。A、咸陽B、長安C、開封D、洛陽正確答案：B42.客房送餐一般提供全天24小時或不少于（）小時的服務。A、16B、20C、12D、18正確答案：D43.從MIS階段發(fā)展到DSS階段，酒店信息系統(tǒng)主要在（）方面有了比較大的發(fā)展。A、電子數(shù)據(jù)處理B、數(shù)據(jù)儲存C、信息管理D、決策支持正確答案：D44.客人對客房最基本的要求是（）。A、舒適B、安全C、清潔D、美觀正確答案：C45.飯店危機產(chǎn)生的外部成因有（）。A、意外事故B、惡性競爭C、經(jīng)濟惡化D、旅游犯罪正確答案：C46.下列說法錯誤的是（）。A、深度制作類菜肴環(huán)節(jié)相對多B、深度制作類菜肴制作工藝相對簡單C、深度制作類菜肴生產(chǎn)過程時間長D、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作正確答案：B47.飯店一般將客房預訂分為兩大類別：一類是保證類預訂，另一類是（）。A、臨時類預訂B、等候類預訂C、非保證類預訂D、確認類預訂正確答案：C48.除總臺問訊處可提供留言服務外，（）也可以提供此項服務。A、總機B、前廳部辦公室C、行李員D、收銀處正確答案：A49.“色綠、形美、香郁、味醇”是（）茶的品質特征。A、君山銀針B、奇蘭C、信陽毛尖D、龍井正確答案：D50.PDCA循環(huán)中，A代表（）。A、計劃B、實施C、檢查D、處理正確答案：D51.既是二十四節(jié)氣之一、又是傳統(tǒng)節(jié)日的節(jié)慶是（）。A、春節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、中秋節(jié)正確答案：B52.團體包餐結帳時，要及時收取餐券（）。A、在用餐前進行收費B、根據(jù)人數(shù)統(tǒng)計結算收費C、根據(jù)菜肴價位收費D、每位客人分開結算收費正確答案：B53.管理者最有用的比率是（）。A、特殊問題及解決方案B、客人滿意和不滿意的原因C、競爭對手的優(yōu)勢和劣勢D、完成經(jīng)營指標的程度正確答案：D54.有“一菜一格，百菜百味”之美譽的是（）。A、蘇菜B、粵菜C、川菜D、魯菜正確答案：C55.根據(jù)中國《星級飯店訪查規(guī)范》的規(guī)定，白金五星級飯店的最低總體達標率是（）%。A、98B、70C、80D、90正確答案：A56.紅葡萄酒和白葡萄酒均含有單寧酸，但是其含量卻不一樣，相比較而言，（）。A、紅葡萄酒中幾乎沒有B、一樣多C、紅葡萄酒大于白葡萄酒D、白葡萄酒大于紅葡萄酒正確答案：C57.飯店員工在其服務過程中對時間概念和工作節(jié)奏的把握是指（）。A、服務技巧B、服務態(tài)度C、服務效率D、服務方式正確答案：C58.經(jīng)國務院批準，（）國家旅游局頒布了飯店星級標準，并開始對飯店進行星級評定。A、1988B、1992C、1998D、1978正確答案：A59.下列哪項不是西廚領班的崗位職責（）。A、協(xié)助廚師長做好西廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作B、安排員工值班、輪休，督促員工做好收尾工作C、實施對下屬員工的技術培訓D、負責制定西餐菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場指導把關正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于連鎖酒店經(jīng)營模式的是（）。A、委托管理B、租賃經(jīng)營C、自營D、特許權經(jīng)營正確答案：ABCD2.菜單的定價原則有（）。A、制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督B、價格反映產(chǎn)品價值C、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定D、價格必須符合市場定位，適應市場需求正確答案：ABCD3.員工招聘來源渠道有（）。A、人才市場B、中介機構C、各類旅游院校D、獵頭公司E、社會上招聘正確答案：ABCDE4.飯店成本管理與控制的原則（）。A、健全成本管理責任制B、正確處理低成本與保證質量、增加數(shù)量的關系C、健全成本管理系統(tǒng)D、嚴格遵守國家規(guī)定的成本開支標準E、按權責發(fā)生制度原則嚴格成本核算正確答案：ABCDE5.中國傳統(tǒng)工藝品的“三寶”指的是（）。A、杭州絲綢B、江西景德鎮(zhèn)瓷器C、北京景泰藍D、福建脫胎漆器正確答案：BCD6.以下哪些屬于點菜的步驟內(nèi)容（）。A、記錄內(nèi)容并復述B、接受點菜C、提供建議D、禮貌致謝正確答案：ABCD7.西餐中使用餐巾錯誤的是（）。A、點餐之前，先將餐巾展開B、餐巾的一角可以用來擦口紅C、餐巾也可以別在領口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上D、餐巾對折后放于膝蓋上，餐巾折痕對著自己，開邊朝外E、就餐期間，除非站立，否則餐巾應該隨時蓋在客人膝蓋正確答案：AC8.以下（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。A、羅宋湯B、焗蝸牛C、Ｔ骨牛排D、馬賽魚羹E、烤火雞正確答案：CE9.西餐宴會餐前準備具體包括（）。A、上菜服務B、熟悉菜單內(nèi)容C、臺型設計D、迎候賓客E、席位安排正確答案：BCE10.下列哪些屬于法式名菜（）。A、馬賽魚羹B、鵝肝醬C、烤火雞D、酸黃瓜湯E、奶酪焗通心粉正確答案：AB11.國際飯店集團的主要經(jīng)營方式有（）。A、特許經(jīng)營B、合同管理C、帶資管理D、委托管理E、聯(lián)銷經(jīng)營正確答案：ACDE12.關于峨眉山敘述正確的是（）。A、萬年寺的無梁殿內(nèi)供奉北宋鑄普賢騎白象銅像，是峨眉山的“鎮(zhèn)山之寶”B、峨眉山位于四川省，相傳是文殊菩薩的道場C、報國寺是峨眉山出入門戶，寺內(nèi)高D、伏虎寺以屋瓦終年無敗葉積落著稱于世，康熙題額“無垢園”正確答案：ACD13.根據(jù)客人的活動規(guī)律、客房應有睡眠、（）這幾大功能空間并配備相應的設備。A、盥洗B、貯存C、書寫D、起居活動E、吸煙正確答案：ABCD14.中餐結賬種類有（）。A、信用卡結賬B、支票結賬C、現(xiàn)金結賬D、簽單正確答案：ABCD15.客房部的主要工作指的是（）。A、銷售客房B、對客服務C、改善管理，提高效率，增收節(jié)支D、為其他部門提供服務E、清潔保養(yǎng)正確答案：BCDE16.世界著名的威士忌分四大類，主要生產(chǎn)于（）等國。A、美國B、愛爾蘭C、加拿大D、蘇格蘭正確答案：ABCD17.客房部在具體編制定員工作時，要考慮（）等因素。A、工作設施環(huán)境B、規(guī)模與檔次C、管理模式與業(yè)務范圍D、勞動工具E、員工素質水平正確答案：ABCDE18.從飯店的服務特性分析，賓客需求主要表現(xiàn)在（）。A、時效的需要B、衛(wèi)生與安全的需要C、文明的需要D、個性需求E、感情的需要正確答案：ABCDE19.餐飲銷售具備哪些特點（）。A、餐飲生產(chǎn)固定成本較高B、餐飲生產(chǎn)毛利率較低，資金周轉慢C、餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制D、餐飲變動費用較高E、餐飲銷售量一般易受進餐時間的限制正確答案：ACD20.客房衛(wèi)生檢查的內(nèi)容一般包括（）。A、清潔衛(wèi)生質量B、設備狀況C、物品檔次D、整體效果E、服務質量正確答案：ABD三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.采用標準成本控制，可以將成本標準分為用量標準和價格標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.西餐中甜點一般配葡萄汽酒或紅葡萄酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.龍井茶既是茶的名稱，又是茶種名、地名、寺名、井名，可謂“五名合一”。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.在西餐正餐就餐時，客人需要一次把開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜品全部點齊。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.菜單上列出的菜品應該保證供應，不能缺貨，否則會引起顧客的不滿。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.大型宴會結束后，主管要召開總結會，并在宴會結束后主動征求主辦方對宴會的意見和評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.歐陸式飯店的房價包括房租和一份美式早餐的費用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.員工專業(yè)培訓的內(nèi)容由服務態(tài)度、服務知識、服務技巧和職業(yè)習慣四部分組成。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.白蘭地又稱科涅克（Cognac），是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.經(jīng)營和