2023年西式面點師（中級）理論考前沖刺備考300題（含答案）

2023年西式面點師(中級)理論考前沖刺備考300題(含答案)

一、單選題

1.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

2.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

3.()中含有多種口卯朵的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

4.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案：C

5.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

6.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

7.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是0。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

8.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成玨會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

9.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

答案：D

10.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的0,應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案:D

11.凈料單位成本是毛科總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

12.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持0。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

13.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

14.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

15.成本是企業(yè)管理者：）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

16.調(diào)制意大利蛋清杏匕餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和

發(fā)粉用()攪勻即可。

A\速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

17.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為0左右，時間約為

15,25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

18.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風(fēng)登糖

答案：A

19.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

20.餅干用英文表示為0。

Axcreampuff

B、cookie

C、soufIe

D、crepe

答案:B

21.“Container”的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案:B

22.堅持“四勤”是0習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

23.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松劑

G增稠劑

D、乳化劑

答案：D

24."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

25.胡蘿卜素在高濃度時呈0。

A、紅橙色

B、橙黃色

C、黃色

D、紅色

答案：A

26.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案:B

27.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始。作

用，此時不需要溫度了，所以使使內(nèi)部溫度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案：C

28.()是在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、酸奶

B、計司

C、奶油

D、煉乳

答案：B

29.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

Dx15.4元

答案：A

30.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

31.硬質(zhì)面包配方中的0要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

32.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

33.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

34.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

35.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

36.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是0,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

37.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具

有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

38.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，0。

A、不生糊

B、不粘連

C、內(nèi)部組織膨松

D、內(nèi)部組織有層次

答案:A

39.餅干烘烤時的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅

干的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

答案：A

40.巧克力的使用和生產(chǎn)操作，應(yīng)盡量在0下進行。

A\低溫

B、恒溫

v\

D、通風(fēng)

答案:B

41.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

42.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

43.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成0,放入

五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案:D

44.植物油的透明度是在0條件下，放置20小時后觀察的結(jié)果。

A、10℃

B、30℃

G20℃

D、40℃

答案：C

45.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成0,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

46.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

47.()材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。

Av鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、木質(zhì)

D、紫銅

答案：B

48.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

答案：C

49.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

50.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在0或甜點等

制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

51.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類

餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案:C

52.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。

A、裝飾

B、造型

C、搟形

D、稱重

答案：B

53.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。

A、液體或半液體

B、固體或半固體

C、固體或半液體

D、液體或半固

答案：A

54.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

55.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

56.()是半成品及成品刻壓模具。

A、鴨形餅?zāi)?/p>

B、面團印花模

C、英文及數(shù)字模具

D、排模

答案：B

57.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、爰勞動

D、愛探索

答案:C

58.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干

硬，影響成品質(zhì)量。

A、溫度過早過快降低

B、溫度不穩(wěn)定

C、濕度過早過快降低

D、蒸汽揮發(fā)較多

答案：C

59.泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、雞蛋

B、油脂、面粉、雞蛋、糖

C、水、牛奶、雞蛋、面粉

D、水、油脂、面粉、雞蛋

答案：D

60."creampuff”是指0。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

61.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和0。

A、水、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

62.下列屬于攪拌用工具的是0。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

63.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是0。

A\葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽泡桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

64.腌漬法是用0、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到

密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、鹽

B、糖或蜂蜜

C、干果

D、醋

答案:B

65.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

66.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

67.下列不屬于食鹽的作用的是()。

A、增強面團的筋力

B、殺菌防腐

C、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度

D、改善點心的色澤

答案:D

68.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的品種之一。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

69.下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成

所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

70.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

71.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

72.裱型的方法與0、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

73.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

74.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在0下進行。

A、冷藏庫

B、冷凍條件

C、溫度較低的室溫

D、30℃左右

答案：C

75.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

答案：A

76.計司是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案:C

77.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步攪拌法

答案:B

78.蛋中的脂肪含量約為0。

A、3%?5%

B、7%—10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：C

79.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

80.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

Ax葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

81.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

82.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案:D

83.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺,3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

84.McondensedmiIk,J是指0。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

85.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案:C

86.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B\水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

87.我們一般多用0選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

88.河豚毒素對人體的致死量為0亳克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

89.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以0。

A、保護模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

答案：C

90.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：A

91.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

92.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

93.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

94.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

95.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案:B

96.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種0成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷凍

D、蒸制

答案：A

97.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一

種是()。

A、澆注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案：A

98.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

99.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。

Ax蒸儲水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

100.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

101.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

102.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。

A、泡夫

B、蛋糕

C、布丁

D、蘇夫力

答案:A

103.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

104.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()

和模具成型法。

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

答案：B

105.在使用即發(fā)性活性干酵母時，要注意應(yīng)在()加入即發(fā)干酵母。

A、主要原料加入后馬上

B、所有原輔料加入后馬上

C、主要原料攪拌2?3分鐘后

D、所有原輔料攪拌2?3分鐘后

答案：D

106.亞硝酸鹽的中毒劑量是0克。

A、0.3-0.5

B、0.4~0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

107.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

108.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時0。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干凈

答案：D

109.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

110.熬制果醬時，不要使用0。

A、砂鍋

B、不銹鋼鍋

C、鐵鍋

D、鋁鍋

答案:C

111.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

112.發(fā)泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，使制品的內(nèi)部組織均勻、細(xì)

膩。

A、發(fā)泡

B、乳化

C\親水

D、親合

答案：A

113.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

114.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)

生()作用，使制品顏色變成金黃色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案:C

115.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊,

進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步攪拌法

D、多次攪拌法

答案：C

116.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D\AppIe

答案:B

117.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

118.在一種顏色中，把加入不同量的。所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

答案：A

119.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

120.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

121.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

122.()面團的全部分割時間應(yīng)控制在15?20分鐘之間。

A、蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、餅干

D、混酥

答案：B

123.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。

A、果凍

B、泡夫

C、木司

D、蛋塔

答案：B

124.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

答案：D

125.發(fā)粉的水溶液基本0。

A、呈酸性

B、呈堿性

C、呈中性

D、既呈酸性，又呈堿性

答案：C

126.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、藍

C、白

D、紫

答案:B

127.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

128.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間。的平衡。

Ax質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

129.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

G管理

D、知識

答案：D

130.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

131.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

132.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

133.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

134.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

135.下列不屬于間色的是()。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

136.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、爰集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

137.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

138.下列不屬于復(fù)色的是0。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

139.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的

()0

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

答案：B

140.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

141.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形

狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

142.保護接零是在。中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

143.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

144.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

145.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為0等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

146.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

147.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4?5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

148.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時間。

A、溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

答案：A

149.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

150.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

151.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復(fù)色

C、重色

D、雜色

答案：B

152.糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)

化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200'C

答案:B

153.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤()，內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

C、淡黃

D、微紅

答案：C

154.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D\電麻

答案：C

155.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

156.氣鼓面團是用()而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

157.泡夫，在中文習(xí)慣上稱0或哈斗。

A、愛克力

B、氣鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案:B

158.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

159.在擠生面坯時，要求所擠出的制品及造型()，花紋清晰、形態(tài)逼真自然。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、互不粘連

D、圖案流暢

答案：B

160.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

161.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

A、沸水

B\溫水

C、烝汽

D、室溫水

答案：B

162.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案:D

163.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

164.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

165.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

166.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、核桃餅干

D、杏仁餅干

答案：A

167.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

168.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C\面,盆

D、面杖

答案：B

169.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

170.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

171.()是食品添加劑的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DxFoodadditive

答案：D

172.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：B

173.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

174.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

175.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要()，以防面糊攪懈。

A、最先加入

B\最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

答案：D

176.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

177.堅果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

178.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的

面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有0。

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

答案:C

179.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

180.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊

密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運動方向

答案：B

181.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。

A、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤

B、要用力振動烤盤幾次

C、噴上少許水

D、蓋上一層錫紙

答案：B

182.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

183.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

184.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

答案：B

185.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C\費用

D、稅金

答案：B

186.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

187.一般情況下，甜汁發(fā)所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、

()及其他類。

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

答案：D

188.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

189.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

190.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

191.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

192.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案:D

193.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加

食品表面光澤，延長制品的保鮮期。

A、乳化劑

B、保鮮劑

C、增稠劑

D、改良劑

答案：C

194.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

Av物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

195.鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。

A、冷水

B\室溫水

C、溫水

D、熱水

答案：C

196.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原

有()。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

197.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案:D

198.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

199.泡夫的英文譯音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

200.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

判斷題

1.()在調(diào)制發(fā)酵面團時，加入食鹽越多，酵母生長越快。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本

要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.()蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.0“Bowl”常指碗，有時也有“打蛋鍋”的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有

效。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.0復(fù)合是由兩個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都

與加入蛋清的餅干有明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()少司是西式面點中常常使用的各種配汁的總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。

A、正確

B、錯誤

答案:B

10.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()乳及乳制品是西點制作中常用的輔助原料，一般常見的有牛奶、酸奶、人

造奶油、乳酪等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其

他類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()吐司的英文名稱是“toastbread”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克

Ax正確

B、錯誤

答案:B

18.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50席以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。

A、正確

B、錯誤

答案:B

20.()奶油有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，在一般西點制作中大都使用重質(zhì)奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()泡夫又稱氣鼓或哈斗等，是一種常見的甜點。

A、正確

B、錯誤

答案:A

23.()某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此

料的單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()裱型無論在工藝上，還是操作手法上，都和擠有著明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)

任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()廣義的成本是指陶成產(chǎn)品的人工耗費之和

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

Av正確

B、錯誤

答案：A

31.()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()用不潔凈的器皿長時間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.()食品添加劑不是食品。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

34.()制品沾液體原料，一般比較簡單，只要把握好制品所沾原料的多少以及制

品所沾的部位即可達到滿意的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()鮮奶油用于裱型時，由于較軟，在溫度較高時不易定型，所以鮮奶油僅僅

用來制作簡單的裱型及裝飾。

Av正確

B、錯誤

答案：A

36.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()機體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、

定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.()成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。

A、正確

B、錯誤

答案:B

41.()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟的制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.()對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()"Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)

味的作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

45.()熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，

則說明此果醬已達凝固點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()維生素D具有延緩衰老的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.()"creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為“eclair"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()巧克力的溶化溫度一般在45?5(TC之間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵,

從而控制面坯的體積。

A、正確

B、錯誤

答案:B

54.()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊，組織疏松，無大的空洞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()“Creampuff"和"Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()紙卷擠法裱制的線條一般較粗，工藝簡單，造型面積大。

A、正確

B、錯誤

答案:B

57.()調(diào)制焦糖汁時，把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤

與風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.()泡夫面糊一般要經(jīng)過燙面和攪糊兩個過程完成。

A、正確

B、錯誤

答案:A

59.()調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下

一次的蛋液。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，

中文稱為氣鼓條。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.()泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠

在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。

A、正確

B、錯誤

答案:A

64.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。

A、正確

B