《江西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-搓菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DB36-1682-2022）

DB36江西省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布I1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)搓菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范干）、揉搓、裝壇、發(fā)酵、分切（不分切）、包裝、殺菌等工序制成的非即食發(fā)酵蔬菜制品。采用漂燙、添加護(hù)色劑等方法，對蔬菜進(jìn)行護(hù)色，防止蔬菜采用烘干或晾曬等方式將清洗干凈的蔬菜烘（晾）至半干（含水量宜為40%~50%），烘干溫度宜為45℃~55℃。采用人工或機(jī)械的方式將烘（晾）至半干的蔬菜進(jìn)行適當(dāng)揉搓，使蔬菜質(zhì)地變將發(fā)酵好的搓菜從發(fā)酵容器（壇等）取出后，按照一定的長度切段。2產(chǎn)品采用巴氏殺菌，溫度宜為85℃~92℃,保持30min左右。4廠房和車間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.4發(fā)酵場所不得設(shè)于廠區(qū)低洼處，不得有積水。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.1.7應(yīng)在各個(gè)作業(yè)區(qū)以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放5.2.2應(yīng)配置相應(yīng)的清洗設(shè)備、切割設(shè)備、烘干（晾干）設(shè)備和發(fā)酵容5.2.3發(fā)酵容器宜選用光滑的帶有水封設(shè)計(jì)的陶壇等容器，防止外界空氣污染。陶5.2.4食品接觸面應(yīng)光滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，防止食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。36.2加工人員應(yīng)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)6.3應(yīng)定期對各個(gè)工作區(qū)和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保持良好7.2應(yīng)建立蔬菜原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯7.3稻草桿應(yīng)當(dāng)選用潔凈稻桿中間部分，含水量宜為10%左右。稻草桿應(yīng)進(jìn)行干熱7.4蔬菜原料應(yīng)新鮮并符合GB276酌情進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色劑等食品添加劑及其它食品），8.2.6搓菜加工過程的微生物監(jiān)控頻率應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)而制定。加工過程的微生物監(jiān)控程序8.3.1烘干（晾干）工藝48.3.4.1發(fā)酵前應(yīng)對發(fā)酵容器（壇等）的密閉性進(jìn)行檢驗(yàn)，防止發(fā)酵容器（壇等）漏氣導(dǎo)致發(fā)酵異常。8.3.4.2應(yīng)定期檢查和維護(hù)發(fā)酵容器（壇等）封口裝置，用水封口入。保持發(fā)酵容器（壇等）的水封狀態(tài)，確保發(fā)酵全過程是厭氧環(huán)境，并作好監(jiān)控記錄。8.3.4.3發(fā)酵容器（壇等）宜置于15℃~25℃環(huán)境下，經(jīng)厭氧發(fā)酵50天至60天至發(fā)酵成熟。9檢驗(yàn)10.3運(yùn)輸工具應(yīng)按照規(guī)定檢查、清潔、5