DB S23-020-2023食品安全地方標準 熟肉制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布IDBS23/020-2023本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省質量監(jiān)督檢測研究院。本文件主要起草人：佟曉芳、柳思捷、高飛、徐睿鍶、孫長華、劉忠衛(wèi)、寧月輝、陳堅、邢宇、楊紹文、董和亮、傅徐陽、王艷玲、趙立娟。本文件于2023年9月首次發(fā)布。1DBS23/020-2023食品安全地方標準熟肉制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了熟肉制品小作坊的術語和定義、生產(chǎn)加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗、標簽標識、貯存運輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省區(qū)域內以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)熱加工制成的熟肉制品的小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術語和定義GB14881界定的及下列術語和定義適用于本文件。3.1熟肉制品本文件中的熟肉制品是指以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)預處理、配料及相應熟制工藝加工而成的可直接食用的肉制品。3.2熟肉制品小作坊具有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條件，從事熟肉制品生產(chǎn)加工的個體食品生產(chǎn)者。4生產(chǎn)加工場所2DBS23/020-20234.1外部條件4.1.1應符合GB14881-2013中的3.1和3.2的相關規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)加工場所周圍不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、飼養(yǎng)場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），難以避開時應設計必要的防范措施加以改善，保證加工場所不受污染源的污染；無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建加工場所。熟肉制品加工場所不得飼養(yǎng)動物。4.2內部條件4.2.1加工場所面積應與生產(chǎn)規(guī)模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。4.2.2生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。4.2.3各功能區(qū)的設備、設施應按照熟肉制品生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設備維修的要求。4.2.4應設置與生產(chǎn)相適應的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）、熟制成品間(區(qū))，各生產(chǎn)功能間(區(qū))有效分隔，并在進入加工場所前設置相應更衣室（區(qū)）。4.2.5熱加工間（區(qū)）應有生料入口和熟料出口，避免生熟交叉污染。4.2.6墻面、頂棚應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑，不易積累污垢且易于清潔，若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.7門窗應閉合嚴密，門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.8地面應堅硬、平坦、排水良好，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應有利于排污和清洗的需要。5設施與設備5.1設施5.1.1應具備良好的供水設施，保證水質及其他要求符合生產(chǎn)需要，供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關規(guī)定，食品加工用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。5.1.2應具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設施，保證排水暢通，便于清潔維護；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染，污水排放應防止逆流，濁氣逸出。5.1.3應配備適宜的清潔消毒設施，采取有效措施避免因清潔工器具帶來的交叉污染。5.1.4加工場所應配備帶蓋、防滲漏的垃圾桶。5.1.5生熟加工區(qū)入口處均應設置必要的洗手、消毒設施，水龍頭其開關應為非手動式。3DBS23/020-20235.1.6應配備通風設施，保持良好的通風條件，通風口應安裝防止蟲蠅侵入的網(wǎng)罩，通風設施應易于清潔、維護、更換，必要時配備換氣設施。5.1.7生產(chǎn)功能間(區(qū))應有防蟲蠅、防鼠設施。5.1.8應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。5.2設備5.2.1應配備與熟肉制品品種生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，使用冷鮮原料肉應配備冷藏設備設施(0-10℃)，使用冷凍原料肉應配備冷凍儲藏設備設施(-18℃以下)，同時配備溫度監(jiān)控設施。生產(chǎn)設備應按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2凡與原輔料、成品直接接觸的設備、容器、管道和工器具等，應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹陷、裂縫，設備、工器具、管道應保持清潔。接觸生肉、半成品、成品的設備、工器具和容器應標志或區(qū)別明顯，分開使用。5.2.3生產(chǎn)設備應避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、檢查和維護。5.2.4用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。應加強設備日常維護和保養(yǎng),及時清洗、保持清潔衛(wèi)生。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度應符合GB14881-2013中的6.1的相關規(guī)定。6.2人員衛(wèi)生管理6.2.1從事直接入口食品的食品加工人員每年應進行健康檢查,取得健康證明。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.2.2進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，進入生產(chǎn)區(qū)應穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)約束網(wǎng)。6.2.3不得攜帶或存放與生產(chǎn)無關的物品進入生產(chǎn)區(qū)；工作時不得配戴飾物、手表，不得化妝、染指甲、噴灑香水。6.2.4非食品加工人員進入生產(chǎn)加工場所應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.3生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理4DBS23/020-20236.3.1食品加工場所內各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時，應及時修補。6.3.2用于生產(chǎn)、包裝、儲運等的設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔、消毒。6.3.3食品加工、貯存場所應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生，定期進行除蟲滅害工作。6.3.4廢棄物應定期清除，易腐敗的廢棄物應盡快清除；食品加工場所外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品7.1一般要求應符合GB14881-2013中的7.1的規(guī)定。7.2食品原料應符合GB14881-2013中的7.2的規(guī)定。使用的鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品必須經(jīng)檢驗檢疫合格，符合GB2707及有關要求。7.3食品添加劑應符合GB14881-2013中的7.3的規(guī)定。7.4食品相關產(chǎn)品和其他應符合GB14881-2013中的7.4和7.5的規(guī)定。8生產(chǎn)過程控制8.1熟肉制品生產(chǎn)工藝原料→選料→修整→腌制→調味→成型→熟制→冷卻→包裝(或不包裝)→貯存。8.2具體控制措施8.2.1生物污染的控制根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境實施清潔消毒，降低微生物污染的風險。肉制品加工過程中，應采取有效措施防止食品原料、半成品和成品之間的交叉污染，在加工過程中各區(qū)域設置、設備和工器具使用等方面，應避免加工前、加工后的直接或間接接觸和相互間混淆；接觸原料肉、半成品的生產(chǎn)操作人員，未經(jīng)徹底洗手消毒不得直接或間接接觸熟肉制品成品。5DBS23/020-20238.2.2化學污染的控制不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他危害人體健康的非食用物質；食品添加劑的使用品種和用量，按照GB2760及國家有關規(guī)定使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑，亞硝酸鹽等食品添加劑應設專柜保管，專人負責；按使用量核對后領取使用，食品添加劑的稱量應使用符合精度要求的專用稱量工具；除工藝需要，不得在加工場所使用和存放與生產(chǎn)無關的化學制劑，洗滌劑、消毒劑應妥善保管使用。8.2.3物理污染的控制各類熟肉制品加工不得在露天進行，加工過程應采取必要措施（如防護、過篩等），防止異物污染食品。9檢驗9.1食品生產(chǎn)加工小作坊在下列情形下，應當提前進行全項檢驗，并做好原始檢驗記錄，不具備檢驗能力的，應當委托具有法定資質的食品檢驗機構進行全項檢驗并出具檢驗報告。每年至少委托全項檢驗一(一)首次出廠銷售前;(二)停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前;(三)原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前。9.2產(chǎn)品售前應至少對其感官要求、凈含量（預包裝食品）進行檢驗，保留相關記錄。原始檢驗記錄和檢驗報告保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后一年。10標簽標識10.1預包裝食品應有標簽，標簽標示的內容應符合GB7718（除食品生產(chǎn)許可證號外）和GB28050及有關規(guī)定，并標注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標識。10.2散裝食品應當在食品容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等，并標注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標識。11貯存運輸11.1食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。11.2食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。6DBS23/020-202311.3貯存食品的場所應保持整潔衛(wèi)生，場所內不得存放影響產(chǎn)品質量安全的物品；應根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度