中式面點(diǎn)師模擬考試題與參考答案

中式面點(diǎn)師模擬考試題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、苯甲酸B、黃曲霉素C、亞硝酸鹽D、3-4苯丙比正確答案：D2.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正確答案：B3.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B4.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi),中間開(kāi)個(gè)窩,沖入粉料量的1/4的沸水,將中間的米粉(),再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙熟B、燙粘C、燙軟D、燙半熟正確答案：A5.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、一致B、一樣C、相等D、各異正確答案：A6.下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()A、金魚餃。梅花包B、麻花、小籠包C、千層糕、小雞酥D、千層糕、擘酥角正確答案：D7.糯米的硬度()、黏性()、脹性()。A、大中等小B、低大小C、大小大D、中等小大正確答案：B8.食品污染的途徑包括()A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷售過(guò)程C、通過(guò)食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D9.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸或煮,過(guò)籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、泥茸餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡正確答案：A10.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D11.疊要求每次折疊要().A、清晰、平整B、搟緊、按平C、搟緊、壓平D、壓實(shí)、搟緊正確答案：A12.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、95%B、80%C、60%D、50%正確答案：C13.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()A、核黃素B、葉綠素C、膳食纖維D、草酸正確答案：D14.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),()。A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)行政法律責(zé)任D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任正確答案：A15.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是正確答案：D16.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、焦香D、柔香正確答案：A17.《食品安全法》規(guī)定,()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、食品藥監(jiān)督管理部門B、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部正確答案：D18.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：A19.一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類。A、魚類B、蛋類C、水果D、肉類正確答案：C20.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米二、判斷題正確答案：D21.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時(shí)間以()min為宜。A、12B、5C、14D、8正確答案：D22.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、多種多樣B、刀口一致C、垂直上下D、整齊劃一正確答案：C23.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A24.軋面機(jī)是用以壓制()面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、片狀B、粒狀C、丁狀D、條狀正確答案：A25.禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鈣正確答案：D26.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng),使蛋液打起泡的。A、加熱B、加速C、物理D、機(jī)械正確答案：D27.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)()傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)生坯成熟的。A、輻射B、傳播C、傳出D、傳入正確答案：A28.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、春卷皮C、家常餅D、抻面正確答案：C29.小米中優(yōu)秀品種金米,色金黃、粒小、油性大,()、質(zhì)軟味香。A、含糖量高B、含礦物質(zhì)高C、含脂肪高D、含蛋白質(zhì)高正確答案：A30.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤(rùn)感和軟糯感。A、韌性和彈性B、勁力和調(diào)和性C、彈性和可塑性D、筋力和韌性正確答案：D31.烤制面點(diǎn)品種時(shí),一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先慢后快B、先低后高C、先高后低D、先快后慢正確答案：C32.制作小米飯時(shí),淘米水的次數(shù)要(),以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、快B、慢C、多D、少正確答案：D33.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、油煎正確答案：B34.稻米按米粒內(nèi)所含()性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、淀粉B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A35.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開(kāi)的酵面。A、三B、十C、二D、一正確答案：B36.樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能是忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體()。A、標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)范C、職責(zé)D、要求正確答案：D37.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、磷B、糖C、鈣D、鋅正確答案：A38.面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí),應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向上B、向里C、向前D、向下正確答案：C39.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保持B、保護(hù)C、保障D、保存正確答案：C40.人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、獨(dú)立性D、實(shí)踐性正確答案：A41.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、蕎麥面B、青稞面C、莜麥面D、長(zhǎng)米面正確答案：A42.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、化學(xué)膨松劑面坯B、臭粉面坯C、發(fā)酵粉面坯D、礬.堿,鹽面坯正確答案：D43.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、1~5℃C、20~25°℃D、25~35°℃正確答案：B44.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、營(yíng)養(yǎng)C、化學(xué)D、物理正確答案：B45.()適宜于制做烙餅之用。A、溫水面坯B、熱水面坯C、沸水面坯D、冷水面壞正確答案：A46.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、可不剪B、短C、每天剪D、長(zhǎng)正確答案：B47.使用電熱烤箱烤制面點(diǎn)時(shí),應(yīng)先預(yù)熱()分鐘。A、2~3B、5~8C、10~20D、3~5正確答案：C48.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤(rùn)感和酥脆感正確答案：B49.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D50.成熟后的薏米為()A、白色B、紅色C、黑色D、黃色正確答案：A51.生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、黃豆粉B、糯米粉C、秈米粉D、小米粉正確答案：B52.油酥大餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、干烙C、加水煎D、加水烙正確答案：A53.使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品,應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。A、6分滿B、3分滿C、4分滿D、10分滿正確答案：A54.道德主要是依靠人們()自覺(jué)來(lái)維系的。A、內(nèi)心信念B、行為規(guī)范C、意識(shí)活動(dòng)D、言論規(guī)范正確答案：A55.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、形狀B、性質(zhì)C、色澤D、數(shù)量正確答案：B56.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、沁州黃B、香米C、貢米D、小站米正確答案：A57.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是正確答案：D58.下列選項(xiàng)中,屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D59.黃橋燒餅的工藝流程是:()→開(kāi)酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、以上均是正確答案：D60.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過(guò)一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、50℃B、30℃C、45℃D、40℃正確答案：B61.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、層次分明C、香味濃郁D、口感軟嫩正確答案：B62.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、顆粒狀B、松酥狀C、松軟狀D、海綿狀正確答案：D63.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會(huì)影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A64.飴糖可抗蔗糖結(jié)品,防止上漿制品()、發(fā)烊。A、發(fā)砂B、變色C、味淡D、脫漿正確答案：A65.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、180~200℃B、140~150℃C、130~140℃D、120~130℃正確答案：A66.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、粉型D、甜型正確答案：B67.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()A、蔥B、鹽C、糖D、香油正確答案：C68.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、揉B、搓C、揭D、拌正確答案：A69.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D70.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、中刀B、刀具C、小刀D、大刀正確答案：B71.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、240~280℃B、140~170℃C、200~220℃D、180~200℃正確答案：D72.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D73.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、鮮潤(rùn)B、圓潤(rùn)C(jī)、滑潤(rùn)D、鮮嫩正確答案：C74.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A75.牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、少打水B、多打油C、多打水D、不打水正確答案：C76.生物澎松面坯俗稱()。A、起酥面坯B、礬堿鹽面坯C、發(fā)酵面還D、膨松面坯正確答案：C77.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、溫水B、鹽水C、冷水D、熱水正確答案：D78.女面點(diǎn)師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、頭發(fā)干凈B、臉干凈C、耳朵嚴(yán)凈D、工作服干凈正確答案：D79.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、價(jià)格B、道德C、文化D、成本正確答案：A80.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、130℃B、140℃C、180℃2、280℃正確答案：C81.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D82.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征A、無(wú)霉化浮膜B、無(wú)異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后灑水蒸燜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點(diǎn)品種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()小米一一龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()烙制肉餡類品種以刷油烙為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過(guò)2%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()食品污染對(duì)人體的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突