中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題庫(kù)含答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題庫(kù)含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.冷凍的禽類(lèi)原料在（）的冰箱中保存為宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正確答案：D2.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如竹筷，故又稱(chēng)之為“筷子條”。A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正確答案：B3.葉菜類(lèi)蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗滌B、焯水C、摘剔D(zhuǎn)、浸泡正確答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用A、食醋B、味精C、蔥姜蒜D、橙汁正確答案：C5.下列為主輔料組配的菜肴是（）A、蜜汁三鮮B、五彩雞絲C、扒三白D、油爆雙脆正確答案：B6.（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞翅肉B、雞頸肉C、雞脯肉D、雞腿肉正確答案：D7.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。A、合作B、適合C、可以D、合理正確答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、蔥絲D、肉段正確答案：A9.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除A、筋質(zhì)B、貝尖C、灰塵D、外皮正確答案：A10.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、5B、10C、25D、15正確答案：C11.下列蔬菜中，不屬于莖菜類(lèi)的是（）A、荸薺B、蘆筍C、蔥D、茭白正確答案：C12.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、上漿B、勾芡C、調(diào)和D、加熱正確答案：D13.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正確答案：D14.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、熘B、爆C、鹵D、炒正確答案：C15.大翻勺菜出勺以（）裝盤(pán)才能保證菜肴不亂不散A、盛入法B、裝入法C、倒入法D、拖拉法正確答案：D16.人體內(nèi)缺乏硒元素會(huì)導(dǎo)致（）A、朱俁病B、癩皮病C、甲狀腺腫D、克山病正確答案：D17.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、雙拼式C、饅頭D、三拼式正確答案：C18.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、鮮嫩B、脆嫩C、軟嫩D、滑嫩正確答案：B19.（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱(chēng)之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、炸制法B、煎制法C、干炸法D、軟炸法正確答案：B20.冷菜裝盤(pán)后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、衛(wèi)生B、數(shù)量C、口味D、成形正確答案：A21.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熱拌B、熟拌C、生拌D、涼拌正確答案：C22.調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（）為宜A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正確答案：B23.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、醬爆雞丁B、滑炒肉絲C、油燜大蝦D、魚(yú)香肉絲正確答案：C24.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）A、汆制法B、燉制法C、涮制法D、燴制法正確答案：B25.全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、大油B、淀粉C、蛋清D、醬油正確答案：B26.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提質(zhì)D、提色正確答案：B27.煮制法的的特點(diǎn)之一是（）A、不調(diào)味B、不改刀C、不加熱D、不勾芡正確答案：D28.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國(guó)家和（）大多數(shù)人民的利益A、集體B、個(gè)人C、民族D、家庭正確答案：C29.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、尾部B、背部C、胸部D、鵝頭正確答案：D30.下列莖菜類(lèi)蔬菜中，初加工時(shí)需要去老根的是（）A、筍B、萵苣C、茭白D、以上都是正確答案：D31.燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失A、湯碗B、平盤(pán)C、砂鍋D、湯盤(pán)正確答案：C32.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類(lèi)A、剁刀法B、平刀法C、跟刀法D、鍘刀法正確答案：B33.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、鮮香B、醇香C、干香D、清香正確答案：A34.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費(fèi)，使冷菜飽滿(mǎn)圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足A、墊底B、襯托C、圍邊D、蓋面正確答案：A35.臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制A、生B、熱C、沸D、冷正確答案：B36.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、醬B、鹵C、熏D、拌正確答案：D37.平衡膳食的目的是（）人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要A、增強(qiáng)B、提高C、提升D、滿(mǎn)足正確答案：D38.家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除A、嗉囊B、腸子C、爪子D、頭正確答案：C39.調(diào)制涼菜麻辣味時(shí)，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）A、多B、一樣C、少D、相同正確答案：A40.調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱(chēng)為調(diào)味工藝A、適當(dāng)B、正確C、準(zhǔn)確D、可口正確答案：C41.制作紅燒魚(yú)過(guò)油的方法是（）法A、走油B、重油C、溫油D、拉油正確答案：A42.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、燉菜B、熱菜C、燒菜D、扒菜正確答案：B43.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、爆制法C、燒制法D、炸制法正確答案：D44.澄粉是（）淀粉制成的A、綠豆B、玉米C、小麥D、土豆正確答案：C45.我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、烏賊、（）和帶魚(yú)A、鯉魚(yú)B、鲆魚(yú)C、小黃魚(yú)D、鯧魚(yú)正確答案：C46.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等A、黃豆B、木薯C、小米D、玉米正確答案：D47.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱(chēng)飛水或（）A、走紅B、過(guò)水C、水煮D、焯水正確答案：D48.過(guò)油是指將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求A、小油鍋B、不同溫度C、溫油鍋D、大油鍋正確答案：B49.臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分A、陽(yáng)光下B、背陰下C、通風(fēng)處D、干燥處正確答案：C50.（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法A、鴨翅B、鴨頸C、鴨掌D、鴨腿正確答案：C51.下列蔬菜中，屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）A、荸薺B、土豆C、蕪菁D、慈姑正確答案：C52.原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法A、數(shù)量B、色澤C、口味D、質(zhì)量正確答案：D53.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、鮑魚(yú)B、魷魚(yú)C、帶魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：B54.水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類(lèi)的菜品A、煎、扒B、燒、炸C、炒、爆D、熘、炸正確答案：C55.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：D56.吉力炸具有（）質(zhì)感特點(diǎn)A、外香酥里嫩B、外軟里嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：A57.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊A、干炸、脆熘B、滑炒、干炸C、滑炒、汆D、滑炒、滑熘正確答案：A58.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、多B、少C、低D、高正確答案：D59.紙包炸最顯著的味感特點(diǎn)是（）A、原汁原味B、口味濃香C、口味濃厚D、口味咸鮮正確答案：A60.干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、水發(fā)C、干發(fā)D、濕發(fā)正確答案：B61.道德的核心是（）A、利用B、活力C、利益D、權(quán)力正確答案：C62.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、溫水B、熱水C、冷水D、開(kāi)水正確答案：C63.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、醬腌法B、糟腌法C、鹵腌法D、混合腌法正確答案：D64.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式A、1:9、2:8、4:6、3:7B、9:1、8:2、7:3、6:4C、1:9、3:7、5:5、4:6D、8:2、7:3、7:4、4:6正確答案：B65.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種A、水汆和氣汆B、水汆和湯汆C、水爆和湯汆D、水汆和油汆正確答案：B66.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、軟嫩B、滑嫩C、鮮嫩D、焦嫩正確答案：B67.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類(lèi)別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的檔次B、菜肴的口味C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的多少正確答案：A68.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、20B、30C、10D、60正確答案：D69.制作冷制冷吃類(lèi)菜品時(shí)，要（）深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、隨意使用C、慎用D、少量運(yùn)用正確答案：C70.爆炒動(dòng)物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去色B、去雜C、去腥D、去味正確答案：C71.（）又稱(chēng)“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、生料B、輔料C、主料D、調(diào)料正確答案：B72.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分A、輻射B、傳導(dǎo)C、傳播D、對(duì)流正確答案：B73.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、混合腌法B、鹵腌法C、醬腌法D、糟腌法正確答案：A74.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚(yú)香肉絲C、干燒魚(yú)D、以上都是正確答案：D75.家禽類(lèi)肋開(kāi)的方法是在貼近翅骨的（）下開(kāi)一長(zhǎng)4～5cm的刀口A、左肋B、右肋C、下方D、上方正確答案：B76.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是（）A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪酸D、多肽正確答案：B77.干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、油發(fā)C、濕發(fā)D、干發(fā)正確答案：B78.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味A、形狀B、養(yǎng)分C、口味D、色澤正確答案：A79.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、55～60℃B、50～60℃C、75～80℃D、60～65℃正確答案：C80.中粗條粗1cm×1cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如筆桿，故又稱(chēng)之為“筆桿條”A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、1.5～3.5cm正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）開(kāi)拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）泡沫滅火器適用于撲滅油類(lèi)、可燃性液體和可燃性固體的初起滅火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）滅蠅，滅蟑，滅鼠的藥品禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性強(qiáng)，透明度差，宜作勾芡之用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）莖菜類(lèi)蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）常量元素是指人體內(nèi)含量在0.01g以上的元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.（）雞血質(zhì)堅(jiān)硬味鮮，適宜烹、炸、扒、炒等技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）蛋類(lèi)中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）干料熱水發(fā)是利用熱的傳導(dǎo)作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.（）直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此這類(lèi)食品應(yīng)當(dāng)使