營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生題庫與答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生題庫與答案一、單選題（共83題，每題1分，共83分）1.家畜肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是由于A、蛋白質(zhì)含量10%～20%B、含人體所需要的各種必須氨基酸C、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)模式相近D、生物學(xué)價(jià)值均在80%以上E、以上都是正確答案：E2.正氮平衡是指A、攝入氮小于排出氮量B、蛋白質(zhì)分解加速C、攝入氮與排出氮相等D、蛋白質(zhì)分解與合成處于平衡狀態(tài)E、攝入氮大于排出氮量正確答案：E3.一家3人，早餐食品是剩飯和鮮沙丁魚，后出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀，其最有可能的原因是A、葡萄球菌食物中毒B、組胺中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、氰苷中毒E、變形桿菌屬食物中毒正確答案：B4.大豆皂苷降膽固醇的作用機(jī)制不包括A、抑制腸道吸收B、增加HMG-CoA還原酶的活性C、形成不溶性復(fù)合物D、降低腸肝循環(huán)E、增強(qiáng)膽固醇7α-羥化酶的活性正確答案：C5.屬于東方膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是A、膳食纖維充足B、食用海產(chǎn)品較多C、食用畜肉較多D、易出現(xiàn)能量過剩E、谷類食物消費(fèi)量很小正確答案：A6.下列富含維生素C的食物是A、雞蛋B、柑橘C、奶D、薯類E、玉米正確答案：B7.下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥A、在成人發(fā)生骨軟化癥B、在兒童發(fā)生癩皮病C、在嬰兒發(fā)生佝僂病D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥E、老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥正確答案：B8.可造成食品生物性污染的事件是A、奶粉中加入三聚氰胺B、蘋果表面農(nóng)藥殘留C、果汁中添加過量色素D、魚蝦遭受鎘污染E、火雞食用含發(fā)霉花生的飼料正確答案：E9.某沿海農(nóng)村村民結(jié)婚，宴請(qǐng)客人300人，4小時(shí)后約有54人發(fā)生上腹部疼痛或腹瀉，糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，個(gè)別有輕度發(fā)熱。這54名客人可能發(fā)生A、秋季腹瀉B、胃腸型感冒C、食物中毒D、急性胃腸炎E、細(xì)菌性痢疾正確答案：C10.有關(guān)維生素的特點(diǎn)的特點(diǎn)描述不正確的是A、提供機(jī)體能量B、一般機(jī)體不能合成，必須由食物供給（維生素D）例外C、不是機(jī)體的結(jié)構(gòu)成分D、缺乏時(shí)可引起缺乏病E、參與調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)正確答案：A11.我國(guó)食品衛(wèi)生領(lǐng)域第一部法律為A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》試行B、中華人民共和國(guó)食品安全法C、防止飲食摻假法D、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法E、《取締食品偽造法》正確答案：A12.誤食大量亞硝酸鈉可引起A、腸源性青紫病B、黃疸C、營(yíng)養(yǎng)不良D、腹瀉E、白細(xì)胞增高正確答案：A13.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病最高的月份是A、5~10月B、1~5月C、9~12月D、7~10月E、5-8月正確答案：A14.發(fā)病率高、病死率低的是A、霉變甘蔗中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、赤霉病麥中毒D、沙門氏菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D15.對(duì)食品添加劑敘述不正確的是A、亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品B、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工C、天然色素著色力強(qiáng)、成本低廉、使用方便D、L-抗壞血酸鈉屬于水溶性抗氧化劑E、丁基羥甲基茴香醚屬于抗氧化劑正確答案：C16.引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、膠陀螺B、毒蠅傘C、白毒傘D、鹿花蕈E、乳菇屬正確答案：A17.維生素B2的良好來源是A、白菜B、菠菜C、大米D、動(dòng)物肝臟E、魚肉正確答案：D18.負(fù)氮平衡狀態(tài)常見于A、孕婦B、老年人C、青少年D、生長(zhǎng)發(fā)育的兒童E、正常成年人正確答案：B19.膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，應(yīng)除外的是A、供給熱量，節(jié)約蛋白質(zhì)B、防治糖尿病C、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘D、降低血膽固醇E、排出有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌正確答案：A20.關(guān)于谷類中營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)，描述正確的是A、維生素E在糊粉層中含量豐富B、谷皮中含有豐富的蛋白質(zhì)C、淀粉主要集中在胚乳D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纖維素含量較多正確答案：C21.浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、礦物質(zhì)D、熱能E、維生素正確答案：A22.主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明的是A、甲醛B、甲醇C、氫氰酸D、鉛E、錳正確答案：B23.限制氨基酸是指A、人體不需要的氨基酸B、限量攝入的氨基酸C、人體能合成的氨基酸D、食物中含量相對(duì)不足的氨基酸E、以上均不對(duì)正確答案：D24.出現(xiàn)“畢脫氏斑”提示兒童缺乏A、維生素B6B、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案：E25.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為A、抑制異檸檬酸脫氫酶活性B、抑制琥珀酸脫氫酶活性C、抑制檸檬酸合成酶活性D、抑制膽堿酯酶活性E、抑制己糖激酶活性正確答案：D26.亞硝酸鹽中毒的解毒劑是A、亞甲藍(lán)B、氯磷定C、二巰基丙醇D、阿托品E、硫代硫酸鈉正確答案：A27.蛋白質(zhì)最好的食物來源是A、蘋果、蔬菜、西紅柿B、大米、小米、玉米C、大棗、梨、紅豆D、土豆、黃瓜、洋蔥E、肉類、蛋類、魚類正確答案：E28.食用不潔蔬果易導(dǎo)致（）寄生蟲感染A、蛔蟲B、絳蟲C、旋毛蟲D、血吸蟲E、肝吸蟲正確答案：A29.關(guān)于食物熱效應(yīng)的描述不正確的是A、進(jìn)食快者比進(jìn)食慢者食物熱效應(yīng)高B、食物碳水化合物消化、吸收轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)體糖原或脂肪時(shí)，消耗的能量最多C、攝食量越多，能量消耗也越多D、食物熱效應(yīng)的高低與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)E、食物脂肪經(jīng)消化、吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂肪時(shí)，消耗的能量最少正確答案：B30.蔬菜水果中含量豐富的成分是A、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有機(jī)酸B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和有機(jī)酸C、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸D、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和有機(jī)酸E、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和有機(jī)酸正確答案：A31.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素A、加熱B、加堿C、熒光照射D、加酸E、加水正確答案：B32.食用某一種毒蕈后，會(huì)引起體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性，其毒素屬細(xì)胞原漿毒，中毒后病情兇險(xiǎn)，死亡率高，這種毒蕈為A、膠陀螺B、白毒傘C、鹿花蕈D、毒蠅傘E、花褶傘正確答案：B33.N-亞硝基化合物主要來源于A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類D、體內(nèi)合成E、以上都是正確答案：D34.某男子堅(jiān)持每晚健身1小時(shí)，每天喝可樂或雪碧約2000ml，根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔2016的建議，對(duì)該男子的評(píng)價(jià)正確的是A、運(yùn)動(dòng)量太小B、飲水量太多C、運(yùn)動(dòng)量太大D、飲水量太小E、飲料量太多正確答案：E35.亞硝酸鹽中毒的臨床特點(diǎn)是A、咽喉燒灼感，口中有金屬味B、眼臉下垂C、青紫癥D、全身皮膚潮紅、熱感E、幻覺正確答案：C36.均屬于非營(yíng)養(yǎng)素活性成分的是A、維生素D和褪黑素B、谷蛋白和萊菔硫烷C、膽固醇和植物固醇D、輔酶Q和植物雌激素E、維生素E和硫辛酸正確答案：D37.可以減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性的維生素是A、維生素DB、泛酸C、維生素AD、維生素EE、維生素C正確答案：D38.3歲女童，因食入苦杏仁后出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、心悸等中毒癥狀，引起中毒的成分為A、龍葵素B、雷公藤C、氰苷D、秋水仙堿E、皂苷正確答案：C39.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素是A、植酸鹽B、草酸鹽C、單寧酸D、維生素CE、維生素D正確答案：D40.膳食纖維的主要生理意義是A、構(gòu)成酶、激素等重要的生理活性物質(zhì)B、促進(jìn)食物的消化吸收C、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收D、防止便秘、降低血膽固醇E、構(gòu)成機(jī)體組織的成分正確答案：D41.某沿海農(nóng)村村民結(jié)婚，宴請(qǐng)客人300人，4小時(shí)后約有54人發(fā)生上腹部疼痛或腹瀉，糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，個(gè)別有輕度發(fā)熱。引起客人食物中毒的可能食品是A、鴨B、魚C、雞D、蝦蟹E、鵝正確答案：D42.與普通人相比，低溫環(huán)境下人群膳食能量推薦需要量提高A、15%-20%B、5%-10%C、35%-40%D、10%-15%E、25%-30%正確答案：D43.食品在一定環(huán)境因素下，微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化，通稱為A、食品腐爛B、食品變性C、食品惡變D、食品酸敗E、食品腐敗變質(zhì)正確答案：E44.肉類經(jīng)烹調(diào)后，含量變化不大但有利于消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素DE、蛋白質(zhì)正確答案：E45.標(biāo)志著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本框架已經(jīng)形成的事件是A、公共營(yíng)養(yǎng)的興起B(yǎng)、法國(guó)“化學(xué)革命”C、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興起D、維生素的發(fā)現(xiàn)E、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立正確答案：E46.毒蕈中毒的常見原因?yàn)锳、儲(chǔ)存不當(dāng)B、誤食C、被有害化學(xué)物質(zhì)污染D、加熱不徹底E、未加堿破壞有毒成分正確答案：B47.蛋黃中具有降低膽固醇作用的是A、谷固醇B、卵磷脂C、腦磷脂D、神經(jīng)鞘磷脂E、腦苷脂正確答案：B48.某地區(qū)人均每日攝入能量3300kcal，蛋白質(zhì)110g以上，脂肪130g，其膳食結(jié)構(gòu)類型屬于A、地中海膳食結(jié)構(gòu)B、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)C、過渡型膳食結(jié)構(gòu)D、日本膳食結(jié)構(gòu)E、東方膳食結(jié)構(gòu)正確答案：B49.對(duì)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值描述錯(cuò)誤的是A、蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%B、含脂肪很少，一般為1%~10%C、脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低D、含鐵、鋅、硒較為豐富E、是維生素A和維生素C的重要來源正確答案：E50.進(jìn)食受污染的海產(chǎn)品引起食物中毒常見的病原是A、孢霉菌B、鏈球菌C、沙門菌D、副溶血弧菌E、葡萄球菌正確答案：D51.下列哪種是允許使用的食用合成色素A、紅曲紅B、檸檬黃C、番茄紅素D、蟲膠紅酸E、姜黃正確答案：B52.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重A、酒類B、蔬菜、水果C、腌制肉制品D、魚類E、奶類正確答案：C53.有機(jī)磷農(nóng)藥的急性毒性主要為A、神經(jīng)毒性B、生殖毒性C、血液毒性D、肝臟毒性E、腎臟毒性正確答案：A54.鐵的主要生理功能是A、構(gòu)成細(xì)胞膜B、構(gòu)成紅細(xì)胞C、構(gòu)成骨、牙D、構(gòu)成神經(jīng)纖維E、構(gòu)成血紅蛋白正確答案：E55.人體能通過膳食和皮膚兩種途徑獲得的維生素是A、煙酸B、維生素DC、維生素ED、維生素B6E、維生素A正確答案：B56.某女，38歲，身高162cm，體重77kg。根據(jù)BMI判斷該女性的營(yíng)養(yǎng)狀況為A、肥胖B、超重C、正常D、消瘦E、極消瘦正確答案：A57.治療肝腎損害型毒蕈中毒應(yīng)用A、氯磷定B、阿托品C、小劑量亞甲藍(lán)D、亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉E、二巰基丙磺酸鈉正確答案：E58.易引起亞硝酸鹽中毒的是A、農(nóng)藥噴灑蔬菜B、方便面C、罐裝飲料D、粗制棉籽油E、腌菜正確答案：E59.豆豉在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用含量增加的營(yíng)養(yǎng)素是A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素DE、蛋白質(zhì)正確答案：B60.維生素A含量最豐富的食物是A、動(dòng)物肝臟B、胡蘿卜C、肉類D、菠菜E、雞蛋正確答案：A61.水生植物可能污染的寄生蟲是A、絳蟲囊尾蚴B、蛔蟲卵C、鉤蟲D、姜片蟲囊蚴E、旋毛蟲包囊正確答案：D62.我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全法》開始施行的時(shí)間是A、2015年6月1日B、2009年2月28日C、2015年2月28日D、2009年10月30日E、2015年10月1日正確答案：E63.由腸毒素致病，且一般烹調(diào)加熱不能將其破壞的中毒是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、沙門氏菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、真菌毒素食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：A64.皮褶厚度測(cè)定數(shù)值可以反映的身體成分是A、皮膚B、脂肪C、肌肉D、骨密度E、水分正確答案：B65.某單位10位同事在海鮮酒樓聚餐，餐后5小時(shí)后，有7人出現(xiàn)腹痛、頻繁腹瀉、惡心、嘔吐，3人出現(xiàn)脫水，1人出現(xiàn)休克、意識(shí)障礙，發(fā)生食物中毒的最可能的食物是A、蘑菇B、燒鴨C、海產(chǎn)品D、火腿E、白切雞正確答案：C66.以下烹調(diào)過程中哪種是使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的方法A、上漿掛糊B、急炒C、加堿D、加醋E、先洗后切正確答案：C67.關(guān)于蔬菜中的維生素含量的描述正確的是A、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高B、葉部含量較根莖部高，枯老葉比嫩葉高，深色菜葉比淺色菜葉高C、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高D、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高E、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高正確答案：E68.提倡母乳喂養(yǎng)的原因是A、人乳中的蛋白質(zhì)不容易消化B、人乳中的脂肪球不好吸收C、人乳中富含少量的免疫活性物質(zhì)D、人乳中的鈣吸收率低E、以上都不準(zhǔn)確正確答案：E69.對(duì)基礎(chǔ)代謝能量消耗的描述正確的是A、寒冷、大量攝食以及體力過度消耗可降低基礎(chǔ)代謝水平B、嬰幼兒和青少年基礎(chǔ)代謝能量消耗相對(duì)較低C、禁食、饑餓或少食時(shí)，基礎(chǔ)代謝能量消耗增加D、年齡和體表面積相同，女性基礎(chǔ)代謝能量消耗比男性高5%~10%E、同等體重情況下，瘦高且肌肉發(fā)達(dá)者的基礎(chǔ)代謝能量消耗高于矮胖者正確答案：E70.為了減少維生素C的更多損失，炊具應(yīng)避免使用A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋E、鐵鍋正確答案：B71.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括A、膳食調(diào)查B、人體測(cè)量C、臨床生化檢測(cè)D、臨床癥狀和體征E、個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查正確答案：E72.引起組胺中毒的魚類主要是A、白肉魚B、淡水魚C、青皮紅肉海產(chǎn)魚D、河豚E、深海魚正確答案：C73.鮐巴魚含組氨酸豐富，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，易形成大量有毒作用物質(zhì)，食用后引起中毒，其主要癥狀表現(xiàn)為A、結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紺B、四肢肌肉麻木，失去運(yùn)動(dòng)能力C、色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊D、面部、胸部及全身皮膚潮紅E、顏面腫脹、疼痛正確答案：D74.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了我國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的時(shí)間是》A、1939B、1955C、1988D、2000E、2013正確答案：D75.老年人保證充足的維生素E供給量是為了A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能D、降低膽固醇E、防止便秘正確答案：C76.黃曲霉毒素具有特殊親和性的器官為A、肺B、胃C、心臟D、腦E、肝臟正確答案：E77.豆類的安全水分是A、10%~15%B、12%~14%C、10%~13%D、15%~18%E、16%~20%正確答案：C78.具有維生素A原活性的類胡蘿卜素是A、葉黃素B、玉米黃素C、番茄紅素D、β-隱黃素E、維生素A正確答案：D79.玉米中呈結(jié)合型且不易被人體利用的維生素是A、維生素AB、煙酸C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：B80.屬于類胡蘿卜素的是A、槲皮素B、楊梅苷C、大蒜素D、玉米黃素E、兒茶素正確答案：D81.10萬只火雞進(jìn)食了花生粕后突然死亡，這些花生粕可能被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這種毒物是A、農(nóng)藥B、獸藥C、葡萄球菌腸毒素D、黃曲霉毒素E、以上判斷均不正確正確答案：D82.人感染瘋牛病，潛伏期可達(dá)A、3個(gè)月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正確答案：E83.關(guān)于增味劑的描述不正確的是A、按化學(xué)性質(zhì)不同，增味劑可分為氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中規(guī)定了味精在食品中的具體最大使用量C、所有的核苷酸增味劑都只是以二鈉（或二鉀、鈣）鹽的形式才有鮮味D、味精化學(xué)名稱為谷氨酸鈉E、增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案：B二、多選題（共17題，每題1分，共17分）1.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為A、發(fā)育遲緩B、免疫力下降C、味覺下降D、齲齒E、嚴(yán)重貧血正確答案：ABC2.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為A、有明顯的地區(qū)性B、細(xì)菌性食物中毒最常見C、中毒由動(dòng)物性食品所引起D、人與人之間可直接傳染E、有明顯的季節(jié)性正確答案：ABCE3.可以用于食品的天然色素有A、紅曲紅B、甜菜紅C、蟲膠紅D、焦糖色E、藤黃正確答案：ABCD4.蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括A、雜醇油B、黃曲霉毒素C、亞硝酸鹽D、甲醇E、氰化物正確答案：ADE5.維生素A缺乏易引起的疾病有A、眼干燥癥B、脂溢性皮炎C、夜盲癥D、癩皮病E、角膜軟化癥正確答案：ACE6.抑制鋅吸收的因素包括A、鈣B、亞鐵離子C、膳食纖維D、植酸E、銅正確答案：ABCDE7.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求A、緩慢解凍B、快速冷凍C、快速解凍D、冷凍食品掛冰E、緩慢冷凍正確答案：ABD8.維生素C的生理功能包括A、促進(jìn)二價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槿齼r(jià)鐵B、促進(jìn)膠原蛋白合成C、將葉酸還原成四氫葉酸D、體內(nèi)羥化酶的輔助因子E、抗氧化，清除