高級西式面點師模擬練習(xí)題（含參考答案）

高級西式面點師模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正確答案：B2.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：B3.()常用于大型點心的鋪襯。A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正確答案：D4.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、畜禽類B、奶類、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：C5.在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、奶油膠凍B、奶油少司C、奶油醬D、黃油醬正確答案：A6.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點。A、粗糙可口B、清涼爽口C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、表面有氣孔正確答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B8.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、保護(hù)機(jī)體不受損傷D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：B9.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：A10.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點低D、飽和脂肪酸含量低正確答案：A11.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黃油正確答案：A12.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特,質(zhì)地()的特點。A、酥松B、光滑C、松軟D、細(xì)密正確答案：C13.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、刷子D、成型機(jī)正確答案：D14.“Flour”是指()。A、鹽B、糖C、魚膠D、面粉正確答案：D15.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、寄生蟲C、霉菌D、微生物正確答案：D16.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正確答案：C17.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、嘔吐B、食物中毒C、腹瀉D、職業(yè)病正確答案：B18.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、38%~40%B、28%~30%C、45%~50%D、32%~34%正確答案：D19.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時不戴手表B、專布專用C、用手勺直接品嘗菜肴D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：C20.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛人民B、愛知識C、愛社區(qū)D、愛集體正確答案：A21.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、制作工藝B、質(zhì)地C、形狀D、性能正確答案：A22.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、轉(zhuǎn)動式烤箱B、煤氣烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正確答案：B23.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、助燃劑B、火柴C、氧氣D、氧化劑正確答案：A24.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D25.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、糖粉D、砂糖正確答案：C26.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackcakeB、marblecakeC、cheesecakeD、blackforestcake正確答案：D27.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥C、維生素不供給機(jī)體能量D、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：B28.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,明暗對比和()等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、面積對比D、紅黃對比正確答案：C29.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黃油正確答案：A30.下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、層次清晰,入口香甜D、柔軟滑潤,入口香甜正確答案：C31.()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、鹽B、奶油C、面筋質(zhì)D、面粉正確答案：C32.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會()。A、表皮顏色過淺B、很快膨大C、很快收縮D、外觀不整齊正確答案：C33.攪拌脆皮面包面團(tuán)時,要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B34.對比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、線條B、色彩C、形象D、比例正確答案：C35.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B36.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、麥芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正確答案：A37.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A38.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正確答案：B39.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積減少B、體積增大C、重量增加D、質(zhì)量提高正確答案：B40.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價,()的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價B、廣泛招商C、時菜時價D、靈活進(jìn)價正確答案：C41.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。A、規(guī)格B、數(shù)量C、質(zhì)量D、風(fēng)格正確答案：D42.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、禽類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案：D43.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。A、30~35分鐘B、25~30分鐘C、5~10分鐘D、15~20分鐘正確答案：D44.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、成正比B、無關(guān)C、有關(guān)D、成反比正確答案：D45.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、揉圓機(jī)C、微波爐D、烤箱正確答案：B46.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、78%~80%B、87%~89%C、81%~83%D、90%~92%正確答案：B47.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電壓B、電流C、電弧D、電泳正確答案：B48.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、6℃B、10℃C、0℃D、3℃正確答案：C49.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、人工C、原料D、燃料正確答案：A50.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、70℃以下B、85℃C、80℃D、90℃正確答案：A51.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestcakeB、blackcakeC、cheesecakeD、marblecake正確答案：A52.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、面粉B、淀粉C、奶油D、黃油正確答案：C53.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或()配比不當(dāng)造成的。A、方法B、手段C、工藝D、原料正確答案：D54.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D55.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、磷B、鉀C、鈣D、鈉正確答案：C56.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、安檢部門C、衛(wèi)生部門D、稅務(wù)部門正確答案：C57.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、果泥C、奶油D、黃油正確答案：D58.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、滅鼠藥C、雞蛋D、水果罐頭正確答案：B59.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烘烤爐D、電烤箱正確答案：B60.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、淀粉B、面粉C、奶油D、果泥正確答案：B61.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、同類色B、臨近色C、冷色D、暖色正確答案：B62.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起發(fā)C、膨脹D、脹發(fā)正確答案：A63.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、壓制B、編制C、搟制D、涂抹正確答案：D64.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、成本B、毛利額C、營業(yè)費用D、銷售價格正確答案：D65.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C66.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉與羊肉同烹B、豬肉與粉條同燉C、蘋果與梨同食D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B67.“Sauce”是指()。A、木司B、少司C、面條D、吐司正確答案：B68.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、水B、牛奶C、奶油D、糖正確答案：A69.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)方法C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：B70.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、面包案臺C、點心案臺D、大理石案臺正確答案：D71.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡潔明快。A、色澤一致B、隨意搭配C、對比一致D、對比鮮明正確答案：D72.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、昆蟲C、果蔬D、谷類正確答案：B73.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、符合標(biāo)準(zhǔn)B、食用者自定C、低于人體需要D、高于人體生理需要正確答案：A74.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、纖維素C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B75.餡料可以區(qū)分甜點的()、風(fēng)格、類型及口味。A、數(shù)量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、品種正確答案：D76.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正確答案：B77.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列甜點中,既可以冷食又可以熱食的有()。A、乳酪蛋糕B、布丁C、蘇夫利D、慕斯E、餅干正確答案：ABC2.不同翻糖之間的主要區(qū)別有()。A、色澤B、延展性C、配方成分D、塑型能力E、軟硬度正確答案：BCDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()餡料在調(diào)制時應(yīng)盡量使用色素調(diào)色。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()切割成型后的清酥面坯應(yīng)平滑,相互粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()燃燒實質(zhì)是一種物理反應(yīng)。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時,會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯誤正確答案：A17.(