餐飲食品安全管理人員知識(shí)試題（含答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)試題（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A(yù)、1千～1萬(wàn)B、5千～2萬(wàn)C、2千～1萬(wàn)D、5千～1萬(wàn)正確答案：C2.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）A、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔B、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒C、避免生食品與熟食品接觸D、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品正確答案：B3.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年A、3B、1C、5正確答案：C4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品正確答案：C5.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D6.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期正確答案：C7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、酒類流通許可證B、稅務(wù)登記證C、食品經(jīng)營(yíng)許可證D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照正確答案：C8.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A、1年B、2年C、6個(gè)月D、3個(gè)月正確答案：A9.《浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服色標(biāo)管理操作指南》規(guī)定動(dòng)物性、植物性食品、水產(chǎn)品色標(biāo)應(yīng)按（）標(biāo)注。A、藍(lán)綠紅B、紅藍(lán)綠C、紅綠藍(lán)正確答案：C10.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當(dāng)可引起食物中毒()A、豆腐B、生豆?jié){C、魷魚D、芹菜正確答案：B11.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)撤銷許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款，被許可人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。A、二B、四C、三正確答案：B12.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定()方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品保鮮制作C、食品安全保障D、食品運(yùn)輸保障正確答案：A14.餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、1個(gè)月B、6個(gè)月C、3個(gè)月正確答案：B15.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的B、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的C、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.烹調(diào)雞蛋時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素:()A、煮雞蛋B、炸雞蛋C、蒸雞蛋D、煎雞蛋正確答案：AC2.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)（）A、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）B、建立健全校外供餐管理制度C、學(xué)校進(jìn)行留樣正確答案：AB3.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)（）A、定位存放B、分開使用C、隨意存放D、分類管理正確答案：ABD4.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、有害物品B、餐飲具C、食品添加劑D、有毒物品正確答案：AD5.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、死因不明的C、毒死的D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的正確答案：ABCD6.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在一個(gè)庫(kù)房()A、炒勺B、消毒劑C、鼠藥正確答案：A7.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（)A、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工D、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染正確答案：ABCD8.以下()操作必須在專間進(jìn)行A、涼菜配置B、水果拼盤制作C、餐飲具消毒D、裱花操作正確答案：AD9.棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（）A、防止污染食品B、防止污染水源C、防止有害生物侵入D、不良?xì)馕痘蛭鬯绯稣_答案：ABCD10.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息正確答案：ABCD11.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求:()A、專人銷售B、專人負(fù)責(zé)C、工具專用D、專室制作正確答案：ABCD12.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項(xiàng)存放（）A、分架B、離墻C、分區(qū)D、離地E、分類正確答案：ABCDE13.食品本身有害的有哪些()A、河豚魚B、發(fā)芽馬鈴薯C、發(fā)芽木薯D、苦杏仁正確答案：ABCD14.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處一萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD15.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）A、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬(wàn)元罰款B、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰C、責(zé)令改正，給予警告D、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證正確答案：ABD16.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、罰款B、行政拘留C、吊銷許可證D、判刑正確答案：ABCD17.下列哪項(xiàng)設(shè)施應(yīng)該定期維護(hù)（）A、凈水設(shè)備濾芯B、紫外線燈管C、制冰設(shè)備濾芯正確答案：ABC18.貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)具備（）等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。A、冷藏B、保溫C、冷凍正確答案：ABC19.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是:()A、-4℃--0℃B、0℃--5℃C、0℃--8℃D、1℃--8℃正確答案：C20.物理消毒包括:()A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物正確答案：ABC21.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）A、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程正確答案：ABCD22.所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，應(yīng)選用下例哪項(xiàng)材料封堵（）A、防火泥B、水泥C、鋼絲封堵材料D、不銹鋼隔板正確答案：ABCD23.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB24.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處五萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD25.食品加工人員進(jìn)行()操作前,應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A、配置涼菜B、備餐C、制作生食海鮮產(chǎn)品D、粗加工正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.專間每次使用前，應(yīng)對(duì)專間空氣和工作臺(tái)進(jìn)行消毒,使用紫外線燈消毒的，在無(wú)人時(shí)開啟紫外線燈10分鐘以上并做好記錄。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.烤制食品時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.餐飲店人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于10mm。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.餐飲外賣從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程開展定期自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)受到行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料，應(yīng)盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚，嚴(yán)禁采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.用紅色的容器盛放黃魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.從事食品經(jīng)營(yíng)，可以向房產(chǎn)證一樣轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證或登記證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.運(yùn)輸化肥的車輛進(jìn)過(guò)清洗后可以運(yùn)輸食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準(zhǔn)清潔操作間進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)210℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門工作人員依法執(zhí)行職務(wù)，構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.用藍(lán)色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.傳遞食物時(shí)，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部可以直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45.在水產(chǎn)品食品清洗池清洗動(dòng)物性食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B46.應(yīng)定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A47.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，應(yīng)給予責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他餐飲企業(yè)無(wú)需配備兼職食品安全管理員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B50.廢棄物存放容器與食品加工制作容器無(wú)須有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B51.專間的食品傳遞窗口可以長(zhǎng)期開啟,便于食品傳遞。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A52.