餐飲食品安全管理人員知識考試題與參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識考試題與參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D2.下列哪個物品是食品添加劑:()A、雞粉B、小蘇打C、魚露D、豆醬正確答案：B3.發(fā)生以下哪種情形是,食品加工人員應(yīng)脫去工作服()A、從切配場所去烹飪場所B、從烹飪場所去粗加工場所C、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間D、從烹飪場所去餐飲具消毒間正確答案：C4.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰正確答案：B5.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期正確答案：C6.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、61℃～70℃B、－15℃～0℃C、0℃～9℃D、8℃～60℃正確答案：D7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品運輸保障B、食品安全保障C、食品安全事故處置D、食品保鮮制作正確答案：C8.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、中式臘腸B、罌粟殼C、桔子罐頭D、黑胡椒正確答案：B9.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，可責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、3B、1C、5正確答案：A10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報電話A、加工操作間B、會議室C、就餐場所醒目位置D、負責人辦公室正確答案：C11.餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指()留樣。A、對加工過程中的食品B、對加工完成后的成品C、單獨加工的少量膳食作為正確答案：B12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）A、少數(shù)西藥B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、藥品正確答案：C13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作。A、食品安全管理人員B、廚師長C、從業(yè)人員正確答案：A14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、3個月B、2年C、6個月D、到下次監(jiān)督檢查時正確答案：D15.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每5小時B、每4小時C、每8小時D、每6小時正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC2.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用下列哪項水（）A、預包裝飲用水B、煮沸冷卻后的生活飲用水C、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水正確答案：ABC3.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪B、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪正確答案：BCD4.下列哪項設(shè)施應(yīng)該定期維護（）A、制冰設(shè)備濾芯B、凈水設(shè)備濾芯C、紫外線燈管正確答案：ABC5.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（）A、委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐B、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染C、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假D、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施正確答案：ABCD6.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B、病毒性肝炎（甲型、戊型）C、傷寒和副傷寒D、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病正確答案：ABCD7.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）A、處理食物前B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后D、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后正確答案：ABCD9.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進行一次健康檢查。A、每2年B、每6個月C、每3個月D、每1年正確答案：D10.符合下例哪項情形須按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)（）A、終止食品經(jīng)營B、被吊銷食品經(jīng)營許可證C、撤銷食品經(jīng)營許可證D、食品經(jīng)營許可被撤回正確答案：ABCD11.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾B、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄C、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等D、設(shè)置獨立的排風設(shè)置正確答案：ABCD12.中小學、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、鮮黃花菜B、發(fā)芽土豆C、野生蘑菇D、四季豆正確答案：ABCD13.中央廚房食品配送包裝或容器上應(yīng)標注下列哪項內(nèi)容（）A、保存條件B、加工制作時間C、食品名稱D、中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式E、保存期限正確答案：ABCDE14.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）A、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)B、不添加藥品C、可以添加西藥D、可以添加中草藥正確答案：AB15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（）A、餐飲具B、有害物品C、有毒物品D、食品添加劑正確答案：BC16.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鉀B、硫酸鋁銨C、硫酸鋁鉀D、亞硝酸鈉正確答案：AD17.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（）A、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜B、誤將亞硝酸鹽當作食鹽C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆正確答案：ABCD18.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓、考核食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABC19.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC20.未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（）A、對B、錯正確答案：A21.冷菜間的要求包括:()A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、應(yīng)設(shè)一個門C、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口正確答案：ABC22.制作涼菜應(yīng)當達到下列哪些等要求:()A、專人負責B、專人銷售C、專室制作D、工具專用正確答案：ABCD23.學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處一萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD24.餐飲企業(yè)應(yīng)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及下列哪項（）A、聯(lián)系方式B、地址C、供貨者名稱正確答案：ABC25.烹調(diào)雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素:()A、煮雞蛋B、蒸雞蛋C、煎雞蛋D、炸雞蛋正確答案：AB三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當天加工制作如未用完，隔天仍可使用。A、正確B、錯誤正確答案：B3.運輸化肥的車輛進過清洗后可以運輸食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強對食品安全管理員培訓和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.招聘餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后培訓。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計二次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應(yīng)給予責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯誤正確答案：B12.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未依法取得許可的食品經(jīng)營者進入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務(wù)的，應(yīng)責令改正，沒收違法所得，并處處二千元以上罰款；造成嚴重后果的，責令停業(yè)，直至由原發(fā)證部門吊銷許可證，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當與食品經(jīng)營者承擔連帶責任。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證的，應(yīng)責令改正，拒不改正的，給予警告。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.可以在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.電擊式滅蠅燈應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當為提供的食品成品留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B28.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.用紅色的容器盛放黃魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B30.從業(yè)人員不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）傳遞食物的，應(yīng)每半年清潔一次。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料，應(yīng)盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次定期自查。其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A43.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。A、正確B、錯誤正確答案：A44.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物但不得外露。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.學校應(yīng)當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A48.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理