酒店管事部的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

酒店管事部的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)制定目的為明確管事部的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)員工開展工作，特制定本作業(yè)指引。適用范圍本制度適用于餐飲部管事分部。3.內(nèi)容3.1餐具清洗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示意物”；℃，主洗溫度60-65℃，過水溫度85-90A、隨時(shí)使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；B、將各種杯放于相應(yīng)的杯筐中，筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；C、小件瓷器放在相應(yīng)的容器中，減少破損機(jī)會(huì)；D、把暫時(shí)不用的餐具，穩(wěn)妥地?cái)[放在車上，安全地運(yùn)送到餐具庫，按規(guī)定的位置擺放并有入庫手續(xù)；E、把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴(yán)格的出入庫手續(xù)；A、關(guān)掉洗碗機(jī)電源；B、找開所有放水閥門放水；C、取出所有隔渣盤，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖干凈；D、灌入清水，放置隔渣盤；E、關(guān)閉三個(gè)水缸的側(cè)節(jié)門待用；A、停機(jī)，打開三個(gè)缸的閥門及側(cè)門；B、取出隔渣盤，清除食品殘?jiān)_洗干凈；C、沖洗清渣：清洗洗碗機(jī)內(nèi)壁至無異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網(wǎng)罩；D、清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好；A、清潔洗碗機(jī)后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；B、開動(dòng)加熱管，分別在主流缸和過水缸內(nèi)加入除垢藥液；C、開動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放干凈，再放清水，開動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘再放水；D、除去洗碗機(jī)的外部漬印；A、清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘?jiān)ㄇ鍧嵡氨仨殧嚯娫搓P(guān)機(jī)）；B、清洗傳送帶并擦干；C、噴上消毒藥液并風(fēng)干；D、清洗擦拭工作臺(tái)；E、清潔地面，保持地面無積水，避免滑倒；3.2銀器的清潔工作程序與標(biāo)準(zhǔn)A、準(zhǔn)備“快速浸銀水”，并注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?；B、將銀器浸泡在銀水中6-10秒鐘（不可超過10秒）；C、清洗到無異物，再消毒；A、將錫紙墊在容器中，錫紙大于容器底；B、將清洗銀器藥粉倒在錫紙上，用熱水溶解，并按比例配制清洗液；C、將銀器置在藥液中，浸泡20-30分鐘，或更長時(shí)間；A、將銀器入40-60℃B、用海綿蘸銀膏擦拭銀器；C、用清水沖洗至無銀膏；若發(fā)現(xiàn)仍有污漬，可重復(fù)上一程序；D、將銀器放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗消毒；E、分類入庫；A、大量的銀器要使用銀器打磨機(jī)；B、銀器打磨機(jī)的準(zhǔn)備：向水箱中注入三分之二體積的清水，將配制的打主要原因機(jī)液倒入水箱中；將滾珠箱與水箱連通；C、接通電源使打磨機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)；D、打磨：同一種銀器一次打磨，打磨時(shí)間一般在3-5分鐘；每次打磨銀器的數(shù)量要按標(biāo)準(zhǔn)放入箱內(nèi)；打磨400件餐具左右要重新?lián)Q藥液；酸性物和其它雜物不準(zhǔn)放入機(jī)器；E、沖洗后放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗消毒；F、洗滌銀器打磨機(jī)，關(guān)掉電源，蓋好箱蓋；3.3咖啡器具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)3.4廚具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)A、待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒過濾注入干凈容器內(nèi)；B、刮去油污并注入清水至原來油層的高度；C、放入配制好的除油污的藥液并刷洗；D、加熱鍋使水溫達(dá)85℃E、停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；F、清洗操作臺(tái)；G、倒掉鍋中水，并重新把油注入；A、清理不銹鋼表面的食品殘?jiān)籅、按比例標(biāo)準(zhǔn)配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺(tái)、案、架的各面各角；C、過水清洗后擦干；A、準(zhǔn)備大汽鍋、一付護(hù)目鏡、一付膠皮手套；B、在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至40-50℃C、戴護(hù)目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；D、將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；E、取出用具后用清水沖洗干凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子上風(fēng)干備用；A、排掉剩余的咖啡，加熱水到剛好超過過濾線的高度，加熱至水溫為60℃B、按比例標(biāo)準(zhǔn)配制去漬藥液倒入水中；將藥液不斷地排放在一容器中，再倒回缸內(nèi)，以便清洗水龍頭，水管及水位儀；C、關(guān)掉加熱器，讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，并告示此咖啡缸停止使用；D、將藥液全部排入一容器，沖洗水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗；E、用熱水沖洗直至清潔；A、關(guān)掉電源，機(jī)器停止工作；B、按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；C、清潔面包托盤、機(jī)器和放烤面包器的地主；D、清潔設(shè)備外部并上光；A、取出隔架放入刷鍋池中浸泡；B、用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；C、將烤箱升至60℃，并把爐灶液噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5D、用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；E、用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；F、用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；G、清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門待用；A、將烤爐溫度保持在60℃，噴爐灶液于烤爐上停留3-5B、用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；C、用清水沖凈，晾干；A、待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；B、按規(guī)定比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；C、用清水沖洗并擦干凈；D、均勻涂上食油于烤盤上備用；A、取下燒烤板冷卻；B、按比例標(biāo)準(zhǔn)配制“爐灶液”；C、清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干（要戴膠手套）；D、涂上食油備用；A、準(zhǔn)備：待設(shè)備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；B、清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設(shè)備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設(shè)備內(nèi)；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解下的油垢；擦拭內(nèi)部，將用具復(fù)位；C、清潔外部；A、爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；B、清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清理爐盤下食品殘?jiān)挥脿t灶液噴爐支、爐盤，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；C、將爐支、爐盤復(fù)位備用；A、準(zhǔn)備爐灶液和膠皮手套；B、清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭干凈；C、噴不銹鋼清潔保護(hù)劑于罩上，用干布上光；A、準(zhǔn)備：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)；請(qǐng)工程部停止供銷風(fēng)；B、清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵落到食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)管道；3.5廚房設(shè)備清潔工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)℃以上，將庫內(nèi)的食品和貨架移出；A、清理庫內(nèi)的雜物，垃圾；B、用濕布蘸藥液擦拭四壁、門和貨架，并用清水擦拭干凈；C、用蘸布藥液的拖布擦地面，并用清水擦拭干凈；D、晾干；A、用熱水按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B、清理剩余食品送廚房；剩余固體酒精收集待用，將垃圾清理干凈；C、卸下車中的篦子；A、用百潔布蘸藥液清潔車的內(nèi)部、角、門、密封條及篦子；B、用清水擦拭干凈；C、同樣清潔車的外部并用干布上光；A、配制藥液；B、關(guān)制冰機(jī)電源；C、用冰鏟清理冰塊于清潔的容器中；A、用毛刷蘸上藥液清潔冰機(jī)內(nèi)部及各邊角；B、用擦布蘸藥液擦拭制冰機(jī)的小窗、門及外部；C、用冷水沖洗刷冰機(jī)；用清潔擦布擦拭小窗、門及外部；D、為制冰機(jī)外部擦干、上光；A、將冰塊放回制冰機(jī)；B、關(guān)閉小窗和門，接通電源，恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；A、按比例配制藥液；B、將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物清理干凈；C、用塞子堵住下水口；A、用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈B、用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；C、放掉臟藥液；D、用清潔擦布清洗滴水板、操作臺(tái)；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清潔一遍；A、配制藥液和消毒液；B、切斷電源；C、卸下切片機(jī)蓋和其它部件；A、將卸下的部件在藥液中浸泡10分鐘；用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈；放入消毒液中浸泡10分鐘，取出晾干；B、將藥液注入攪拌容器二分之一處，浸泡10分鐘后用毛刷刷洗；排出臟藥液后用清水清洗；注入消毒液，10分鐘后排出消毒液晾干；C、用擦布蘸藥液擦拭機(jī)器外部并用清潔擦布擦拭干凈；A、檢查機(jī)身和部件的清潔；B、將卸下的部件復(fù)位；C、接通電源，待用；A、按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液和消毒液；B、將開罐器從底座上卸下；A、將開罐器放入藥液中，用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈；B、將開罐器放入消毒液中，浸泡10分鐘后取出，晾干；C、用抹布蘸藥液擦洗底座并用清水擦布擦拭干凈；要定期卸下底座，清潔底座的連接處；A、檢查開罐器和底座的清潔情況；B、將開罐器復(fù)位，待用；A、配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B、取下稱盤；A、將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用水洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干；B、用擦布蘸藥液擦洗臺(tái)稱其它部位及臺(tái)面，用清水擦布擦拭干凈；A、檢查臺(tái)稱各部位的清潔；B、稱盤復(fù)位，檢查調(diào)試準(zhǔn)確，待用；3.6廚房地面清潔的程序與標(biāo)準(zhǔn)A、按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B、清理地面上的雜物；C、出示告示牌，請(qǐng)不要通行；A、將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；B、用長把刷刷洗或用洗地機(jī)清洗地面并吸凈地面臟藥液；C、用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；D、吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈；A、用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時(shí)間；B、污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；C、用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈；A、用藥液清洗渠板、水渠，不準(zhǔn)有污物，不準(zhǔn)有異味；B、有準(zhǔn)將污物推入渠中，以免堵塞；C、收回告示牌，準(zhǔn)予通行；A、清掃地面無雜物，用干拖布擦干凈地面；B、配制標(biāo)準(zhǔn)的起蠟水；C、準(zhǔn)備好打地機(jī)；A、將配好的起蠟水灑在白磚地面，并用干凈拖布起蠟水涂均勻；B、鏟去邊角的臟物；C、用打地機(jī)均勻地打磨地面；D、用清水拖布擦干凈地面并晾干；A、將蠟倒在干凈的拖布上；B、用拖布均勻地拖地，晾干；C、反復(fù)上蠟三到四次即完成；3.7垃圾的處理程序與標(biāo)準(zhǔn)A、將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘?jiān)?、食物原料去除部分等；B、垃圾房內(nèi)干濕垃圾必須分開A、隨時(shí)清掃垃圾房，處理干濕垃圾；B、將紙盒撕開展平；C、濕垃圾按時(shí)運(yùn)走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；D、按時(shí)噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；E、清潔工作達(dá)到國家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)；A、要將干濕垃圾分放；B、倒垃圾避免落在地面上；若有落在地面上的垃圾，應(yīng)立即掃起，擦干凈；C、煎鍋中的廢油不準(zhǔn)倒入廚房渠道中，避免堵塞；A、干垃圾用車運(yùn)送；B、濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之三處卻運(yùn)倒垃圾；C、運(yùn)送時(shí)要注意安全和不灑落在地面上；A、配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B、將垃圾桶的垃圾清理干凈；A、用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；B、噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；C、10分鐘后，用長把毛刷刷洗垃圾桶；D、倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭干凈，晾干；3.8餐具報(bào)損、盤點(diǎn)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)A、瓷器的碼放不宜過高，以平穩(wěn)為準(zhǔn)；B、一次拿取餐具不宜過多，雙手端起時(shí)不超過下額；C、同類餐具將大尺寸者放在小尺寸下面；D、杯具應(yīng)放入相應(yīng)的杯筐里；筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；擺放高度不超過視線；E、清洗時(shí)，將餐具輕輕插入傳送帶，小件餐具碼放在平筐里清洗；F、運(yùn)送餐具時(shí)，大件瓷器放在車底層，行車速度不宜過快，且注意保護(hù)餐具；注意通往庫房的道路平坦；A、管理人員要督導(dǎo)餐廳、廚房、管事部員工的工作，隨時(shí)糾正易造成餐具破損的不正確操作方法；B、當(dāng)班管事認(rèn)真記錄每日破損情況；將破損餐具集中放在專用的盒子里，以備查；C、人為的較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象及時(shí)處理，通報(bào)員工所在部門經(jīng)理并報(bào)管事部經(jīng)理；A、每周將破損記錄表交庫房管理員，管理員匯總一份破損餐具報(bào)表交管事部經(jīng)理；B、每月管事部做一份部門的餐具破損報(bào)表，交餐飲部總監(jiān)，審閱后提出處理意見；A、根據(jù)餐廳營業(yè)時(shí)間協(xié)商定出盤點(diǎn)的時(shí)間；B、向餐廳經(jīng)理、廚房、庫房及有關(guān)人員發(fā)出通知，要求做好準(zhǔn)備，準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)；C、召開會(huì)議，具體布置工作計(jì)劃，安排小部門盤點(diǎn)時(shí)間表；發(fā)放盤點(diǎn)清單和填寫說明，提出填寫要求；確定盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人；A、各餐廳經(jīng)理根據(jù)盤點(diǎn)小組抽檢時(shí)間，安排本餐廳提前盤點(diǎn)各種餐具，填寫盤點(diǎn)清單并由盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人簽字；B、管事部庫房管理員和當(dāng)班管事負(fù)責(zé)組織人員盤點(diǎn)洗碗間及廚房的用具，填寫盤點(diǎn)清單并由負(fù)責(zé)人簽字；C、管事部庫房管理負(fù)責(zé)盤點(diǎn)庫房內(nèi)用具，填寫盤點(diǎn)單并簽字；D、財(cái)務(wù)部、餐飲部、管事部經(jīng)理組織的餐具盤點(diǎn)小組抽檢各部門盤點(diǎn)情況，抽檢合格率要達(dá)到98%以上，否則將令其重新盤點(diǎn)；A、管事部庫房管理人員匯總各部門盤點(diǎn)清單，并制作匯總表；B、管事部經(jīng)理審查匯總表，提出存在問題；C、匯總情況報(bào)餐飲部、財(cái)務(wù)部；3.9管事部餐具年度預(yù)算工作程序與標(biāo)準(zhǔn)A、總庫中現(xiàn)有各種餐具及其它數(shù)量；B、管事部庫房中餐