貴州名菜 課件 項(xiàng)目3 貴州風(fēng)味家常菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊1：田園風(fēng)情小炒菜建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1白菜燴小豆任務(wù)2薄荷土豆片任務(wù)3野菜炒豆腐任務(wù)4野蔥炒豆腐任務(wù)5脆哨炒豆渣任務(wù)6香辣赤水筍任務(wù)7油渣炒蓮白任務(wù)8火腿炒蓮藕 任務(wù)9腌肉萵筍皮 任務(wù)10酸菜炒湯圓

1貴州名菜白菜燴小豆以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燴的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，咸鮮味美，清淡爽口，泡飯佐菜。任務(wù)任務(wù)1

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白菜燴小豆田園風(fēng)情小炒菜小白菜350克，米豆100克，肉沫80克，姜粒2克，鹽3克，熟豬油50克，鮮湯500克。菜肴原料①把米豆用清水浸泡6小時(shí)，淘洗干凈，裝盆，注入清水。上籠蒸至破口并熟透；小白菜洗凈，切成粗粒狀。②炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，熗香姜粒，下入肉沫炒至斷生，接著放入小白菜粒，注入鮮湯，投入熟米豆，調(diào)鹽燴至入味，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)1

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白菜燴小豆

2薄荷土豆片以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炸和炒的烹調(diào)方法制作；香辣薄荷味；色澤金黃，質(zhì)地酥脆，微辣適中，味道獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)2

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薄荷土豆片貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜干洋芋片100克，野生圓形薄荷葉15克，鹽2克，味精1克，陳醋3克，熟芝麻5克，干紅辣椒絲10克。菜肴原料①將干洋芋片直接入六成熱的寬油中炸至起泡酥脆，控油。②炒鍋放入少許油燒熱，下入干辣椒絲用小火煸香，投入炸酥的洋芋片、野生薄荷葉，調(diào)入鹽、味精，烹入陳醋，用大火翻炒，起鍋裝入盤內(nèi)，撒上熟芝麻即成。工藝流程任務(wù)2

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薄荷土豆片

3野菜炒豆腐以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；糟辣味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)3

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野菜炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜茼蒿菜200克，老豆腐200克，糟辣椒20克，西紅柿50克。菜肴原料①把茼蒿菜洗凈，切碎；西紅柿洗凈，切成粒；老豆腐壓成碎爛。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入豆腐碎爛炒至熟透，投入茼蒿菜炒至斷生，下入糟辣椒、西紅柿粒炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)3·

野菜炒豆腐

4野蔥炒豆腐以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤淡紅，質(zhì)地熟軟，香濃味厚，佐飯佐酒。任務(wù)任務(wù)4·

野蔥炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜青巖豆腐350克，野蔥150克，熟肉沫50克，干辣椒10克，姜粒5克，蒜粒5克，豆瓣醬20克，味精1克，花椒面2克。菜肴原料①把青巖豆腐洗凈，切成大?。灰笆[洗凈，一寸段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入青巖豆腐過油，濾油。鍋內(nèi)留底油，下入筒筒辣椒炒置棕黑色，加姜粒、蒜粒、豆瓣醬炒至香味，下入熟肉沫略炒，投入過道油的青巖豆腐，下入野蔥段，加味精、花椒面翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即可。工藝流程任務(wù)4

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野蔥炒豆腐

5脆哨炒豆渣以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤亮麗，質(zhì)地細(xì)膩，咸鮮適口，脆臊酥香。任務(wù)任務(wù)5·

脆哨炒豆渣貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豆渣400克，脆臊80克，干辣椒節(jié)10克，鹽2克，味精1克，青蒜花10克。菜肴原料①將青蒜洗凈，切成細(xì)粒狀；脆臊切成碎粒狀；豆渣放入蒸籠內(nèi)蒸至熟透，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗至香味，投入蒸熟的豆渣煸炒至香味，下入脆臊粒一同炒，加鹽、味精翻均勻并入味，撒入青蒜粒炒勻，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

脆哨炒豆渣

6香辣赤水筍以主料和產(chǎn)地、口味同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；同豆豉回鍋肉做法相似的，質(zhì)地鮮脆，香辣味美，下酒佐菜。任務(wù)任務(wù)6·

香辣赤水筍貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜赤水黑干筍子250克，干豆豉18克，干辣椒12克，熟糍粑辣椒20克，蒜苗20克，姜片5克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，甜醬5克，紅油10克。菜肴原料①將黑干筍子用淘米水浸泡2小時(shí)以上，清洗干凈，去老根部位，切成粗絲，入沸水鍋中加鹽汆一道水，撈出沖涼待用；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入筍子略爆片刻，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油燒熱，下入筒筒辣椒炒至棕紅色，放入熟糍粑辣椒、干豆豉、姜片炒至香味，加甜醬，下入爆好的筍子翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、白糖、醬油翻炒入味，淋入紅油，起鍋裝盤即成。工藝流程

7油渣炒蓮白以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤清爽，質(zhì)地脆嫩，油渣軟和，咸鮮柔和。任務(wù)任務(wù)7

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油渣炒蓮白貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豬油渣300克，蓮花白200克，蒜苗25克，干辣椒節(jié)12克，鹽10克。菜肴原料①把蓮花白洗凈，撕或切成大塊；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形狀。②炒鍋置旺火上，放入少量油燒熱，下入干辣椒干煸炒至棕黑色，下入蓮花白塊炒至熟透，放入油渣、加鹽，撒入蒜苗段翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程

8火腿炒蓮藕以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)8

·火腿炒蓮藕貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜蓮藕400克，老火腿100克，青椒25克，紅椒25克，鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，白醋5克，料酒8克，香油2克。菜肴原料①將蓮藕刮去皮洗凈，直刀切成薄片；放入沸水中加鹽微煮兩分鐘，撈出放入涼水浸泡；老火腿切成片；青、紅椒去蒂洗凈切成菱形片。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下火腿片爆炒出燈盞形，下切好的青、紅椒的菱形片、蓮藕片，烹入料酒，加鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋的調(diào)料翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)8

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火腿炒蓮藕

9腌肉萵筍皮以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤清爽，質(zhì)地脆嫩，臘味醇厚，咸鮮微辣，藥用價(jià)值。任務(wù)任務(wù)9

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腌肉萵筍皮貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜老臘肉250克，萵筍皮150克，花溪干辣椒20克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，紅油15克。菜肴原料①把老臘肉燒皮后，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，切成片；青筍皮洗凈，切成段，放入沸水鍋中加鹽汆水，撈出沖涼，瀝干水分，待用；花溪干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱時(shí)，下入臘肉片爆至表面微干，撈出濾油。鍋內(nèi)留低油，投入筒筒辣椒略炒香并棕黑，投入爆好的臘肉片、青筍皮，加鹽、味精、白糖、醬油翻炒均勻入味，淋入紅油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)9

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腌肉萵筍皮10酸菜炒湯圓以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤金黃，質(zhì)地脆糯，甜香不膩，煳辣酸鮮。任務(wù)任務(wù)10

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酸菜炒湯圓貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜冰凍小湯圓200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。菜肴原料①將四川酸菜剁成碎末。②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入冰凍小湯圓，離火浸炸至皮脆開始爆破時(shí)，上火略炸后快速倒出濾油。鍋內(nèi)留底燒熱，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下入酸菜末炒香，投入炸好的湯圓快速翻炒，見湯圓外皮裹上一層酸菜末為佳，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)10

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酸菜炒湯圓1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州熱菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州熱菜品種貴州熱菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊1：好吃易做風(fēng)味菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1貴州宮保雞任務(wù)2泡椒豬板筋任務(wù)3泡椒炒蹄皮任務(wù)4鍋巴小糯肉任務(wù)5耳根油底肉任務(wù)6花仁爆雙脆任務(wù)7青椒炒酥肉任務(wù)8蕨粑炒臘肉 任務(wù)9風(fēng)味小炒肉 任務(wù)10青椒小河蝦

1貴州名菜貴州宮保雞以官名及主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用爆炒的烹調(diào)方法制作；醬辣味型；色澤悅目，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬味濃郁，辣香味濃，回味悠長，佐酒佐飯。任務(wù)任務(wù)1

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貴州宮保雞好吃易做風(fēng)味菜肥仔公雞1只（約重2千克，實(shí)用300克），糍粑辣椒35克，鹽3克，醬油15克，甜醬6克，姜米8克，蒜片10克，蒜苗25克，水芡粉30克。菜肴原料①經(jīng)宰殺治凈，去骨取雞肉，用刀輕向里劃上如算盤珠子大小淺花刀，切成2厘米見方的丁，用姜米、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌；蒜苗洗凈，切成馬耳朵段。②炒鍋置旺火上，先炙鍋，再放入油燒至七成熱，下入碼好味的雞丁快速爆炒至散籽透心，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入糍粑辣椒炒煉至呈蟹黃色，放入蒜片、甜醬，投入爆好的雞丁翻炒均勻，撒入蒜苗段，最后用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，收汁亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)1

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貴州宮保雞

2泡椒豬板筋以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，辣而不燥，泡椒濃郁。任務(wù)任務(wù)2

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泡椒豬板筋貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬板筋300克，泡椒100克，芹菜25克，姜片8克，蒜片8克，糟辣椒25克，鹽2克，白糖5克，醬油5克，陳醋8克，水芡粉20克，紅油20克。菜肴原料①把豬板筋剞去肥膘留筋，再切成二粗絲，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、水芡粉碼味片刻；芹菜洗凈，切成段；泡椒切成段，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將碼味好的板筋下入油鍋中爆至斷生，撈出控油。鍋中留底油，下入糟辣椒、泡椒段炒至油紅并出香，加姜片、蒜片略炒，投入爆好的板筋，烹入鮮湯，加醬油、陳醋、白糖翻炒均勻，放入芹菜段，勾入水芡粉收汁，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)2

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泡椒豬板筋

3泡椒炒蹄皮以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，泡椒脆爽，酸辣味濃。任務(wù)任務(wù)3

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泡椒炒蹄皮貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬皮400克，泡椒100克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克，香蔥15克，鹽2克，味精1克，白糖5克，醬油5克，陳醋3克，水淀粉20克，鮮湯25克，紅油15克。菜肴原料①把豬皮用火燎燒去絨毛，刮洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加水壓至轉(zhuǎn)氣5分鐘，取出沖涼，切成小方塊；香蔥洗凈，切成一寸段；泡椒切成段；糟辣椒剁細(xì)。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入糟辣椒、泡椒段炒香，放入姜片、蒜片煸炒，投入熟豬皮塊，烹入鮮湯，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋翻炒均勻并入味，撒入香蔥段，勾入水淀粉收汁，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)3·

泡椒炒蹄皮

4鍋巴小糯肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，微甜香辣。任務(wù)任務(wù)4·

鍋巴小糯肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬里脊肉250克，鍋巴100克，小尖椒50克，貴州辣椒醬25克，姜片8克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖5克，生抽5克，料酒10克，水芡粉25克、紅油20克。菜肴原料①把豬里脊肉切成大小一致的丁，放入盛器內(nèi)加鹽、白糖、料酒、水芡粉碼味上漿；小尖椒洗凈，切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入鍋巴炸至金黃色起脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)，待用。鍋內(nèi)的余油燒熱，下入碼味好的肉丁爆至斷生，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入小尖椒顆粒、貴州香辣醬、姜米、蒜米炒香，投入爆好的肉丁，加鹽、味精、雞精、生抽翻炒均勻，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)的鍋巴上即成。工藝流程任務(wù)4

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鍋巴小糯肉

5耳根油底肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤自然，肉軟鮮嫩，折耳根脆香，回味爽口。任務(wù)任務(wù)5·

耳根油底肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜油底肉300克，折耳根150克，干辣椒10克，蒜苗25克，干花椒5克，鹽2克。菜肴原料①炒鍋置旺火上，燒熱后放入油底肉滾幾下去掉表面上的油，取出切成肉片；折耳根洗凈切成段；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋洗凈置旺火上，放入油燒熱，投入筒筒辣椒、干花椒炒焦出香味，下入肉片略炒，再放入折耳根段、鹽快速翻炒均勻，撒入蒜苗段炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)5·

耳根油底肉

6花仁爆雙脆以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用爆炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤自然，質(zhì)地嫩脆，咸鮮微辣，形如菊花。任務(wù)任務(wù)6

·花仁爆雙脆貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜鴨胗4個(gè)（約150克），黃喉150克，小尖青椒25克，小尖紅椒25克，姜片8克，蒜片6克，蒜苗10克，熟糍粑辣椒20克，鹽2克，味精1克，雞精2克，胡椒面1克，白糖2克，醬油5克，陳醋3克，甜面醬5克，料酒8克，嫩肉粉3克，鮮湯20克，水淀粉20克，紅油10克。菜肴原料①把鴨胗外表皮的白筋膜去掉，每個(gè)鴨胗剞花刀；黃喉洗凈去雜物，切成連刀塊；小尖青椒、小尖紅椒分別去蒂，洗凈后切成顆粒狀；蒜苗洗凈，切成一寸段。鴨胗、黃喉混合放入盛器內(nèi)加嫩肉粉、甜面醬、料酒、水淀粉拌勻碼味上漿，待用。②取一個(gè)小碗，加入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒面、醬油、陳醋、鮮湯、水芡粉調(diào)成咸鮮味芡汁。③炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入碼味好的鴨胗、黃喉爆至斷生，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，放入姜片、蒜片、熟糍粑辣椒炒香并油紅，下入小尖青、紅椒顆略炒出味，投入爆好的鴨胗、黃喉，撒入蒜苗段，倒入咸鮮味芡汁翻炒均勻，收汁后，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)6

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花仁爆雙脆

7青椒炒酥肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炸和炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤多彩，質(zhì)地酥脆，椒味突出，佐酒佳肴。任務(wù)任務(wù)7

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青椒炒酥肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬五花肉250克，美人青椒50克，美人紅椒50克，姜5克，香蔥10克，面粉30克，雞蛋2個(gè)，鹽4克，味精2克，雞精1克，花椒粉1克，甜酒汁10克，干芡粉100克，香油2克。菜肴原料①把姜洗凈拍破以及香蔥洗凈挽成結(jié)放入盛器內(nèi)加清水浸泡成姜蔥水；將五花肉去皮，切成3～5厘米寬的厚片，放入盛器內(nèi)加姜蔥汁，鹽、味精、雞精、花椒粉、甜酒汁腌制30分鐘；美人青椒、美人紅椒分別洗凈，切成大顆粒。②取一個(gè)盛器，加入雞蛋、芡粉、面粉、鹽、水調(diào)成稀稠適度的全蛋糊，將腌好的肉片擠干水份放入制成的糊中掛勻。③炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，將掛糊好的肉片入油鍋中炸至定型，撈出濾油切成小塊，油鍋再次升溫兩成，下入肉塊反復(fù)炸至金黃色的香、酥、脆時(shí)，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油，放入美人青、紅椒顆炒至香味，投入炸制好的酥肉，加鹽翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)7

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青椒炒酥肉

8蕨粑炒臘肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤亮麗，質(zhì)地軟糯，咸鮮味美，農(nóng)家風(fēng)味。任務(wù)任務(wù)8

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蕨粑炒臘肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜蕨粑200克，老臘肉300克，紅椒50克，美人椒50克，蒜苗20克，姜片10克，蒜片10克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克。菜肴原料①把老臘肉燒皮后，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，切成?。晦吻谐膳c臘肉同樣大小的??；紅椒、美人椒分別洗凈，去辣椒籽切成條；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入臘肉丁爆至表面微干，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入紅椒條、美人椒條、姜片、蒜片略炒香，放入蕨粑炒至軟糯時(shí)，投入爆好的臘肉丁，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋翻炒均勻，撒入蒜苗段炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)8

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蕨粑炒臘肉

9風(fēng)味小炒肉以地方風(fēng)味和主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，酸辣適中，佐飯佳肴。任務(wù)任務(wù)9

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風(fēng)味小炒肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬里脊肉250克，嫩姜80克，蒜苔50克，土豆50克，泡椒50克，香蔥20克，蒜片8克，糟辣椒25克，鹽3克，味精0.5克，醬油5克，料酒10克，水芡粉10克，鮮湯20克。菜肴原料①把豬里脊肉用斜刀切成薄片，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、水芡粉拌勻碼味；嫩姜、蒜苔、去皮土豆分別洗凈，切成粗絲；泡椒去籽切成段；香蔥洗凈，切成蔥節(jié)。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的肉片與土豆絲同時(shí)爆至斷生，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油，下入泡椒段、蒜片炒香，再放入糟辣椒、嫩姜絲炒香并出色，下入蒜苔絲，投入爆好的肉片、土豆絲，烹入鮮湯，加醬油、鹽、味精、料酒翻炒均勻，勾入水芡粉收汁并亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)9

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風(fēng)味小炒肉10青椒小河蝦以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色彩艷麗，質(zhì)地酥嫩，咸鮮微辣，佐酒佳肴。任務(wù)任務(wù)10

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青椒小河蝦貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜鮮活小河蝦250克，青辣椒150克，生姜10克，大蒜5克，鹽3克，花生油50克。菜肴原料①選用鮮活小河蝦放入清水靜養(yǎng)兩個(gè)小時(shí)，將泥土吐出來，淘洗干凈，待用；青辣椒洗凈，切成斜刀片；生姜洗凈，切成姜絲；大蒜切成片。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入小河蝦爆炒至斷生并鮮紅，撈出控油。③鍋內(nèi)留底油，熗香姜絲、蒜片炒香，放入青辣椒片略炒一下，投入爆好的河蝦，烹入料酒，加入鹽翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)10

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青椒小河蝦1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州熱菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州熱菜品種貴州熱菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊3：風(fēng)味濃郁燒燴菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1黔北坨坨肉任務(wù)2怪嚕紅燒肉任務(wù)3水豆豉蹄花任務(wù)4鍋巴酸三鮮任務(wù)5野筍燒牛肉任務(wù)6薏香山羊排任務(wù)7雞腿燒山藥任務(wù)8蕎面雞三件 任務(wù)9夜郎枸醬鴨 任務(wù)10米豆腐花蟹

1貴州名菜黔北坨坨肉以主料和成品形狀同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤棕紅，質(zhì)地熟糯，肥而不膩，入口香辣，美觀大方。任務(wù)任務(wù)1

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黔北坨坨肉風(fēng)味濃郁燒燴菜募陽黑豬五花肉800克，辣椒粉50克，姜片15克，食鹽3克，醬油10克，鮮湯適量。菜肴原料①把豬五花肉治凈，切成菱形塊。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入五花肉塊煸炒至吐油，放入姜片、辣椒粉略炒，摻入適量的鮮湯，加鹽、醬油，改中小火慢慢煨燒至肉坨軟熟，起鍋裝入盤內(nèi)，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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黔北坨坨肉

2怪嚕紅燒肉以地方口味和主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地熟軟，香味濃郁，味厚誘人。任務(wù)任務(wù)2·

怪嚕紅燒肉貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜帶皮豬五花肉400克，干蕨菜50克，熟糍粑辣椒25克，糟辣椒15克，姜片6克，蒜片6克，蔥節(jié)10克，八角3克，三柰2克，桂皮2克，小茴香1克，干花椒3克。醪糟汁20克，鹽6克，味精3克，白糖10克，醬油8克，陳醋12克，鮮湯200克，料酒10克，精煉油30克，菜肴原料①把豬五花肉刮洗干凈，切成②5厘米見方的塊；干蕨菜用溫水泡發(fā)好后，切成節(jié)。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，倒入五花肉煸炒，烹入料酒，炒至肉塊吐油時(shí)，下入熟糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味后，再調(diào)入醪糟汁、鹽、醬油、白糖及一部分醋，摻入鮮湯，轉(zhuǎn)用小火燒至五花肉熟軟，下入蕨菜節(jié)燒入味，待湯汁濃稠時(shí)，加味精、陳醋，撒入酥黃豆，起鍋裝入土缽內(nèi)，放在炭火上保溫即成。工藝流程任務(wù)2

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怪嚕紅燒肉

3水豆豉蹄花以主料和成品形狀同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燉和燒的烹調(diào)方法制作；豉香味型；色澤亮麗，質(zhì)地軟糯，膠原味爽，豉味香濃。任務(wù)任務(wù)3

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水豆豉蹄花貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜豬腳1千克，老干媽水豆豉100克，干花椒2克，小米椒節(jié)25克，芹菜30克，姜片15克，蒜片8克，紅油10克，高湯300克，鹽3克，味精2克，花椒面3克，料酒10克，水芡粉15克。菜肴原料①把豬腳燒盡焦黑，刮洗干凈，砍成蹄花，下入清水鍋中加姜片、料酒，大火燒沸，用小火燉至熟軟，出鍋備用；小米椒洗凈，切成短段；芹菜洗凈，芹菜一寸段。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜片、蒜片、干花椒、小米椒段炒香，放入老干媽水豆豉炒出豉香味，投入熟豬蹄花，注入高湯，加鹽、味精、料酒燒至入味，撒入芹菜段，勾入水芡粉收薄汁，淋入紅油，起鍋裝入土缽內(nèi)，放在炭火上保溫即成。工藝流程任務(wù)3

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水豆豉蹄花

4鍋巴酸三鮮以主輔料和口味特色同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燒和澆汁的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地熟嫩，酸爽開胃，鍋巴響亮。任務(wù)任務(wù)4·

鍋巴酸三鮮貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜熟鵪鶉蛋50克，豬肉沫50克，雷公山竹筍30克，木耳15克，鍋粑50克，紅酸湯30克，白酸湯200克，姜6克，香蔥5克，鹽3克，味精2克，雞精1克，面粉10克，木姜油1克。菜肴原料①把水發(fā)好的木耳切小塊；竹筍放入沸水鍋中氽水，撈出沖涼切成段；豬肉沫放入盛器內(nèi)，加姜米，鹽1克，水芡粉攪拌調(diào)勻，制作成小肉圓子；鵪鶉蛋去殼，待用；②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜、蔥、紅酸湯炒香，摻入白酸湯燒開，加鹽、味精、面粉、木姜油調(diào)好味，下入全部主料燒至熟透，勾入二流芡，起鍋裝入碗內(nèi)待用。③炒鍋治凈置旺火上，放入油燒至七成熱，下入改小塊的鍋粑炸淺藍(lán)色的酥脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)，隨酸湯三鮮上桌澆淋鍋粑上即成。工藝流程

5野筍燒牛肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用泡、汆和燒的烹調(diào)方法制作；家常味型；色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，味厚不燥，佐飯佳肴。任務(wù)任務(wù)5·

野筍燒牛肉貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜鮮牛肉300克，野干黑筍子150克，紅泡椒50克，野山椒30克，蒜苗20克，姜30克，蒜頭10克，八角5克，鹽4克，味精2克，雞精2克，白糖3克，醬油10克，料酒20克，牛油50克，鮮湯500克，紅油20克。菜肴原料①把干筍子用淘米水浸泡一天至回軟，然后換清水沖洗干凈，切成段；鮮牛肉切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中加料酒汆水，撈出沖凈，待用；紅泡椒去籽，切成段；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段，姜洗凈，一半拍破，一半切成指甲片；蒜頭切成一破四的小丁。②炒鍋置旺火上，放入牛油燒熱，下入姜塊、八角略炒出香味，投入汆好的牛肉塊煸炒至表面縮緊，摻入鮮湯，加黑筍段燒沸后，調(diào)入鹽，倒入高壓鍋內(nèi)加蓋，用中火壓至轉(zhuǎn)氣8分鐘離火待用。③鍋治凈，放入油燒熱，下入姜片、蒜丁、紅泡椒段、野山椒爆炒至香味，加入高壓鍋內(nèi)的湯汁及熟牛肉塊、熟筍子，擇去姜塊、八角，放入料酒、白糖、醬油燒至入味并將湯汁微干，調(diào)入味精、雞精，撒入蒜苗段翻炒均勻，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)5

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野筍燒牛肉

6薏香山羊排以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤美觀，質(zhì)地熟軟，薏仁味濃，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)6

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薏香山羊排貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜興仁黑山羊排1500克，小白殼熟薏仁米150克，薏仁米汁150克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜塊10克，蔥段10克，自制辣椒醬30克，花椒3克，鹽6克，味精3克，胡椒粉3克，羊油30克，香油3克，山泉水1500克。菜肴原料①把羊排治凈改刀成大小排相連的長方塊兩扇，入水鍋中氽透，撈出用清水沖凈；小尖青椒、小尖紅椒分別洗凈，切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入羊油燒熱，爆香姜塊、蔥段、花椒，摻入山泉水，投入羊排，加鹽調(diào)味后煮至脫骨熟軟，撈出裝入盤內(nèi)造形，待用。③鍋內(nèi)治凈，放入油燒熱，下入小尖青紅椒顆粒炒香，摻入原湯，加薏仁汁、熟薏仁米、鹽、胡椒粉、味精燒至入味，勾入水芡收汁，起鍋澆淋在盤內(nèi)熟羊排上，跟自制辣椒醬味碟沾食即成。工藝流程

7雞腿燒山藥以主輔料和烹調(diào)方法同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤微黃，雞肉細(xì)嫩，山藥軟糯，湯鮮味美，營養(yǎng)滋補(bǔ)。任務(wù)任務(wù)7·

雞腿燒山藥貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜雞腿300克，本地優(yōu)質(zhì)山藥500克，姜米3克，蔥花10克，枸杞5克，鹽3克，胡椒粉3克，料酒10克，雞油10克，鮮湯100克。菜肴原料①把雞腿治凈，砍成2.5～3厘米的塊，放入沸水鍋中加料酒焯水，撈出用清水沖凈血沫；山藥刮去表皮，洗凈后切成大厚片，放入清水浸泡去除粘液；枸杞用溫水泡軟。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜米熗香，放入山藥片、雞塊，摻入鮮湯，用中火燒至15分鐘熟透，加鹽、胡椒粉調(diào)味，下枸杞炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)，撒蔥花即成。工藝流程任務(wù)7·

雞腿燒山藥

8蕎面雞三件以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地脆嫩，辣香濃郁，滋味濃厚。任務(wù)任務(wù)8

·蕎面雞三件貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜雞胗100克，雞腎100克，雞腸100克，蕎面100克，泡椒30克，野山椒15克，芹菜段20克，酥黃豆10克，糍粑辣椒20克，姜片5克，蒜片5克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，高湯150克。菜肴原料①把雞胗、雞腸用鹽反復(fù)搓洗，清水沖洗干凈，雞胗切成胗花，雞腸切成段，雞腎洗凈，以上的雞雜混合放入盛器內(nèi)加鹽、料酒碼味，待用；蕎面在沸水鍋中煮至斷生，撈出沖涼，瀝干水分墊入盤內(nèi)，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的雞雜爆至9成熟，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒炒香出色，放入泡椒、野山椒炒香，投入雞雜翻炒，摻入高湯，加鹽、味精、白糖、醬油燒至入味并湯稠亮油，撒入酥黃豆、芹菜段翻炒均勻，起鍋澆淋盤內(nèi)的熟蕎面上即成。工藝流程任務(wù)8

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蕎面雞三件

9夜郎枸醬鴨以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燒和油浸的烹調(diào)方法制作；醬香味型；色澤亮紅，質(zhì)地干香，醬香獨(dú)特，下酒佐飯。任務(wù)任務(wù)9

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夜郎枸醬鴨貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜三穗麻鴨1只（約750克），枸醬30克，火酒（燒酒、高度白酒）20克，老姜20克，大蔥結(jié)20克，鹽20克，醬油10克。菜肴原料①把麻鴨宰殺治凈，用火酒、老姜、大蔥結(jié)、鹽、醬油腌制20分鐘，待用。②腌好的鴨上籠蒸至30分鐘熟透，取出冷卻，砍成塊，放入盛器內(nèi)加枸醬攪拌入味，待用。③炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入鴨塊浸炸至香脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)9

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夜郎枸醬鴨10米豆腐花蟹以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤鮮紅，質(zhì)地細(xì)嫩，家常鮮辣，地方味濃。任務(wù)任務(wù)10

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米豆腐花蟹貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜米豆腐350克，紅花蟹500克，泡椒100克，糍粑辣椒30克，鹽2克，味精1克，雞精3克，蒜茸辣椒醬15克，水芡粉30克，高湯300克。菜肴原料①把花蟹宰殺，冼凈后斬成塊狀；米豆腐切成一字條。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將花蟹塊拍上均勻的干芡粉，下入油鍋中爆至翻紅斷生，撈出控油。鍋內(nèi)的余油繼續(xù)燒熱，將米豆腐條拍上均勻的干芡粉，下入油鍋中炸至表面酥脆定型，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入泡椒、糍粑辣椒、蒜茸辣椒醬炒至香味，摻入高湯，投入分別炸好的米豆腐及花蟹，加鹽、味精、雞精燒至入味，勾入水芡收汁，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)10

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米豆腐花蟹1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州熱菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州熱菜品種貴州熱菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊4：原汁原味蒸煮燉學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1臘味小合蒸任務(wù)2鹽菜蒸扣肉任務(wù)3西米小仔排任務(wù)4黔廚扣蹄髈任務(wù)5糟椒蒸魚頭任務(wù)6古法盜汗雞任務(wù)7陰包谷豬腳任務(wù)8草根排骨湯任務(wù)9苗家酸湯菜 任務(wù)10蘸水素瓜豆

1臘味小合蒸以主輔料和烹調(diào)方法同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煙熏、煮和蒸的烹調(diào)方法制作；腌臘味型；清香撲鼻，咸鮮味美，肥而不膩，下酒佐餐。任務(wù)任務(wù)1·

臘味小合蒸貴州名菜原汁原味蒸煮燉土豬坐臀肉10千克，白豆腐1千克，腸衣500克，肥膘肉850克，豬血500克，花椒50克，花椒粉75克，辣椒粉75克，鹽450克，胡椒粉10克，雞精15克，五香粉60克，白糖100克，小蘇打10克，白酒50克，料酒100克，柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼各適量。菜肴原料①腌制臘肉：炒鍋置中火上，放入50克花椒、200克鹽分別干炒至燙手感為宜，倒出待涼，花椒用搟面棍滾壓至碎成椒鹽；把5千克無骨豬坐臀肉切成寬6～15厘米，長20～40厘米的寬條，用竹簽在肉上扎滿小眼，放入炒好的椒鹽、30克五香粉、50克白糖、100克料酒均勻抹透，裝入陶瓷容器內(nèi)，肉皮朝下，擺放完后，上面肉皮朝上，放置陰涼處每天翻一次，腌制10天左右。②腌制臘腸：將肥瘦比為3：7的5千克豬坐臀肉去皮，切成1厘米寬、3厘米長的肉條，放入大盆內(nèi)加75克花椒粉、75克辣椒粉、125克鹽、10克胡椒粉、15克雞精、15克五香粉、50克白糖、50克白酒拌勻，腌制12～24小時(shí)。工藝流程工藝流程③將腌制好的豬肉寬條取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。腸衣加小蘇打治凈，腸頭套入灌腸器口，腸尾打成結(jié)。把腌制好的肉條灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，腸頭打結(jié)密封。用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，晾到半干。④熏制時(shí)，豬肉寬條、香腸分別掛在特制的架子上，點(diǎn)燃柏樹枝、松樹枝，再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點(diǎn)水），薰制5～6小時(shí)即可。⑤白豆腐放進(jìn)大盆里用雙手用力搓成細(xì)茸后，順一方向攪打成泥，加入500克豬血、125克鹽、15克五香粉；850克去皮肥膘肉，切成0.7厘米粗的條。取約50克重的豆腐茸用手團(tuán)成橢圓形的坨，再將3條肥膘肉對(duì)稱地豎直貼在豆腐坨上，另取約150克重的豆腐茸包裹在外面，稍稍團(tuán)緊。如法全部團(tuán)完，逐個(gè)放在簸箕內(nèi)，放置在25℃的溫暖處使之“收汗”，再用手捏1～2次完全成形，然后全部逐個(gè)放在柴灶上空熏烤，約20天后表面呈黑色時(shí)即可。⑥取土豬臘肉250克，土豬香腸200克，農(nóng)家血豆腐1個(gè)。食用前，用溫水將各主料表面洗凈，上籠用旺火蒸至30分鐘，取出切成片，裝入盤內(nèi)即成。

2鹽菜蒸扣肉以主輔料和烹調(diào)方法同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮、扣和蒸的烹調(diào)方法制作；咸酸味型；色澤棕紅，質(zhì)地軟爛，咸鮮醇香，油而不膩。任務(wù)任務(wù)2·

鹽菜蒸扣肉貴州名菜原汁原味蒸煮燉帶皮三線豬肉300克，陳年道菜150克，干辣椒2根，干豆豉8克，鹽2克，醬油5克，糖色30克。菜肴原料①把陳年道菜切成1厘米的段，加鮮湯入籠蒸1小時(shí)；干辣椒切成長3厘米的段。②將帶皮三線豬肉用燒紅的烙鐵烙凈毛，刮洗干凈，放入冷水鍋中大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹上糖色，下入七成油溫的油鍋內(nèi)炸制，待皮層起皺，呈棕紅色撈出，放回?zé)釡薪疗せ剀?，切?0×3×0.4的片，肉皮向排放裝入蒸碗內(nèi)呈一封書，填裝陳年道菜，表面放干辣椒節(jié)、干豆豉，加入醬油、糖色、鹽，上籠蒸至肉質(zhì)熟軟，取出扣入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)2

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鹽菜蒸扣肉

3西米小仔排以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用腌和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；晶瑩透亮，瀝骨化渣，醬香味濃，美觀大方。任務(wù)任務(wù)3

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西米小仔排貴州名菜原汁原味蒸煮燉仔排500克，西米60克，鹽5克，老姜15克，大蔥15克，蔥花10克，古夜郎枸醬5克，料酒20克。菜肴原料①把排骨洗凈后，砍成5厘米的段，放入盛器內(nèi)加鹽、老姜、大蔥、料酒、古夜郎枸醬拌均，腌30分鐘；西米用冷水浸泡至1小時(shí)。②仔排滾上西米，上籠大火蒸至熟透，出籠撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)3

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西米小仔排

4黔廚扣蹄髈以出品制作單位制作人和主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮、扣和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；皮色棕紅，質(zhì)地軟糯粑，咸甜蘸辣，口感鮮美，肥而不膩，成菜美觀。任務(wù)任務(wù)4

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黔廚扣蹄髈貴州名菜原汁原味蒸煮燉豬前蹄膀1個(gè)（約重1千克），薏仁米200克，白果20克，紅豆30克，菜心10棵，酥核桃仁10克，酥花生仁10克，鮮花椒10克，鹽4克，白糖5克，冰糖10克，蜂蜜汁15克，甜酒汁10克。菜肴原料①把薏仁米、白果、紅豆分別洗凈，用清水浸泡至12小時(shí)以上；蹄膀用燎火將表皮燒盡茸毛并焦黑，洗凈后入沸水鍋中煮至10分鐘，撈出控水，趁熱時(shí)快速抹上蜂蜜汁，自然晾涼干，在表皮剞上十字花刀；菜心洗凈，修圓，待用。②炒鍋置旺火上，放入1500克化豬油燒至六成熱，投入上色好的蹄膀浸炸至去掉大部分脂肪，表皮棕紅色為佳，撈出控油，放入溫水中沖去多余的油脂，控水。把浸泡好的薏仁米、白果、紅豆分別控水，混合裝入盛器內(nèi)，加酥核桃仁、酥花生仁、鮮花椒、鹽、白糖、冰糖、甜酒汁攪拌均勻成餡料。③將炸好的蹄膀去大骨，肉皮朝下鋪平，填入餡料，卷起扣入專用圓形的盛器內(nèi)，上籠蒸至5小時(shí)軟糯，取出裝入盤內(nèi)，將圓形盛器取出，圍上焯水好的菜心，上桌時(shí)配煳辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務(wù)4

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黔廚扣蹄髈

5糟椒蒸魚頭以調(diào)料、主料和烹調(diào)方法同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；糟辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩，糟辣濃郁。任務(wù)任務(wù)5·

糟椒蒸魚頭貴州名菜原汁原味蒸煮燉胖魚頭1個(gè)（約1千克），糟辣椒100克，姜10克，蔥8克，料酒15克，茶油8克，紅油10克。菜肴原料①把魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二，姜、蔥、料酒拌在