貴州名菜 課件 項(xiàng)目5 貴州名點(diǎn)名小吃

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊1：五彩繽紛米粉飯

建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1花溪牛肉粉任務(wù)2遵義羊肉粉任務(wù)3辣雞丁米皮任務(wù)4香肉鍋巴粉任務(wù)5農(nóng)家鍋巴飯任務(wù)6五色糯米飯任務(wù)7鴨肉糯米飯任務(wù)8苗家雞稀飯任務(wù)9土家族社飯 任務(wù)10灌湯八寶飯

1花溪牛肉粉以名小吃產(chǎn)地和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用燒燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，香辣味型，麻辣味型；湯質(zhì)濃厚鮮香，米粉軟脆而綿長(zhǎng)，牛肉軟硬適度，味美可口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯（牛肉加工以100碗記）牛肉20千克，糖色500克，干辣椒80克，花椒20克，八角30克，砂仁30克，草果20克，陳皮50克，小茴香15克，鮮米粉200克，牛肉原湯100克，酸菜30克，混合油（含精煉油、牛油、化豬油）50克，煳辣椒面15克，花椒面5克，味精3克，雞精2克，鹽7克，醬油8克，醋5克，芫荽10克。小吃原料①將牛肉洗凈切大塊入鍋，煮至斷生撈出，一半投入鍋內(nèi)加糖色、香料等鹵到熟透，切大薄片，另一半切丁燉至爛熟。酸菜切碎片，芫荽切寸長(zhǎng)。②鮮米粉投入沸水中燙熟，撈入大碗內(nèi)，再將牛肉切片和牛肉丁、酸菜、芫荽放于粉上，舀入原汁牛肉湯、混合油即可。工藝流程任務(wù)1

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花溪牛肉粉

2遵義羊肉粉以名小吃產(chǎn)地和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名。采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，麻辣味型；片軟而不爛，色澤紅潤(rùn)、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌。湯汁清澈，不渾不膩，原湯、原汁、原味的特點(diǎn)突出。各種調(diào)料提鮮增香，辣香味濃。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯米粉125克，帶皮熟羊肉30克，熟羊雜20克，羊肉原湯100克，豬羊混合油20克，醬油8克，鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，蔥花4克，芫荽6克。小吃原料①將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒沸后，把備好的羊肉分?jǐn)?shù)次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有余熱時(shí)，用紗布將羊肉包成長(zhǎng)方形，每包約為1000～1500克，并用重物壓干后取出，切成大薄片。②取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內(nèi)，放入沸水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內(nèi)，將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。工藝流程任務(wù)2

·遵義羊肉粉

3辣雞丁米皮以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用燒和煮或拌的烹調(diào)方法制作；香辣味型；雞肉香辣可口，米皮嫩滑爽口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯用料（18份量）公雞1只（約重2千克），米皮150克（1碗量），糍粑辣椒200克，花椒籽5克，姜20克，蔥花10克，大蒜30克，鹽5克，味精2克，醬油15克，料酒20克。小吃原料①將雞坎成①5厘米見(jiàn)方小丁，下入燒至8成熱的油鍋中，翻炒至斷生，倒出。鍋內(nèi)留底油，下姜、蒜、糍粑辣椒、花椒炒出香色紅，倒入雞丁，烹料酒，調(diào)入鹽、醬油，小火將雞丁燜入味，加入味精翻勻，起鍋盛入容器內(nèi)作為粉臊。②姜切成1毫米厚片；大蒜辨用刀拍破；大蔥切成5厘米長(zhǎng)段。③米皮下沸水鍋內(nèi)燙透，撈出裝入調(diào)有鹽、味精、醬油、蔥花、姜末、鮮湯的碗中，舀辣子雞丁粉臊，撒蔥花。工藝流程任務(wù)3

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辣雞丁米皮

4香肉鍋巴粉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，椒香味型；狗肉細(xì)嫩不膩，粉質(zhì)綿長(zhǎng)爽口，湯鮮椒香味美。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯鍋巴粉120克，清湯熟狗肉50克，芫荽15克，油辣椒6克，鹽3克，味精2克，胡椒粉2克，花椒粉1克。小吃原料鍋巴粉在沸用鍋中快速燙熟，裝入碗中，灌入煮狗肉的原湯，調(diào)入油辣椒、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉，放芫荽末即可。工藝流程任務(wù)4

·香肉鍋巴粉

5農(nóng)家鍋巴飯以出產(chǎn)地、成品特色和和主料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名。采用炒、煮、燜的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，菜飯合一，美味可口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯大米500克，洋芋（洋芋）300克，四季豆200克，豬油50克，鹽10克。小吃原料①大米淘洗干凈，入沸水鍋中煮至8成熟（觀感：油亮不白；手感：無(wú)硬心。）時(shí)撈出，濾出米湯。②另鍋上火，下豬油，將洋芋，四季豆下鍋，炒至半熟，調(diào)入鹽味，將半熟米飯放在菜上，覆蓋，從鍋邊一圈，倒進(jìn)一些米湯或水，加鍋蓋，中火燒至充氣（水蒸氣從鍋邊冒出），改小火燜熟透即可。工藝流程任務(wù)5

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農(nóng)家鍋巴飯

6五色糯米飯以主料和成品顏色命名；采用浸泡和蒸的烹調(diào)方法制作；原汁原味型；軟糯清香，米香味濃，色澤亮麗。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯本地白糯米500克，白糖100克，楓香葉（黑色）50克，密蒙花（黃色）50克，蘇木液（紅色）50克，紫色草（紫色）50克。小吃原料①將糯米洗凈，浸泡4小時(shí)后濾干水，分成5等份，其中用不同顏色的4種植物汁液浸泡，分別染成黑、黃、紅、紫色。②四種染色糯米與白糯米分別上籠蒸熟，取出裝入盤(pán)中造形，撒上白糖即成。工藝流程任務(wù)6·五色糯米飯

7鴨肉糯米飯以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用炒，燜的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；鴨肉飄香四溢，米香濃郁，油而不膩。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯鴨子1只（約2千克），糯2千克，豬油100克，鹽10克，料酒20克，姜汁50克，五香粉12克，味精5克。小吃原料①處理好的鴨子用鹽，五香粉，料酒，姜汁，味精腌制一天，讓鴨子入味。②鴨子入鍋中煮熟撈出，瀝干水份，在入油鍋炸至金黃，涼冷切片備用。③糯米浸泡三小時(shí)以上，過(guò)濾水分，放入鍋中蒸熟備用，鍋中上火加入豬油，放入糯米飯，鹽攪拌均勻即可，鍋中留一點(diǎn)小火保持糯米粉的溫度和鍋巴的形成，食用時(shí)，加入切好的鴨子即可。工藝流程任務(wù)7

·鴨肉糯米飯

8苗家雞稀飯以民族、和主輔料和形態(tài)同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；清香味型；汁稠色亮，鮮香軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯土公雞1只（約1250克），大米500克，清米酸湯500克，黃瓜皮汁500克，鹽8克。小吃原料①將土公雞宰殺，熱燙拔毛，去內(nèi)臟，清洗干凈；米淘洗干凈。②將公雞入鍋，注入清米酸湯、黃瓜皮汁和清水，大火燒開(kāi)，去沸沫，改小火燉至半熟時(shí)，撒入大米，隨后將雞取出，切成小塊，再入鍋中煮，至大米爛成稀飯時(shí)，調(diào)入鹽即成。工藝流程任務(wù)8

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苗家雞稀飯

9土家族社飯以名小吃產(chǎn)地、節(jié)日和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用煮和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，粘糯適中，酥而爽口，除障去毒，強(qiáng)益膽氣。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯秈米1500克，糯米100克，臘肉400克，青蒿500克，苦蒜250克，鹽20克，茶油20克。小吃原料①青蒿嫩芽洗凈切細(xì)，擠去部分苦汁，用茶油入鍋燒熱，炒青蒿至色黃出鍋，再次擠除苦水。②苦蒜用莖葉，洗凈切成苦蒜花；臘肉洗凈切成豆大的顆粒。③秈米經(jīng)淘洗后，入沸水鍋中稍煮片刻，撈至筲箕中濾去水分，與用溫水浸泡過(guò)的糯米連同臘肉丁、青蒿、苦蒜、鹽拌勻，松散地舀入甑內(nèi)蓋好，用猛火快速加熱至冒大氣半小時(shí)后即成。工藝流程任務(wù)9

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土家族社飯10灌湯八寶飯以形態(tài)和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用蒸、煮和灌湯、澆汁的烹調(diào)方法制作；甜香味型；顏色鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾除濕，甜而不膩。

任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯糯米500克，薏仁米50克，紅棗20個(gè)，蓮子肉（去心）50克，核桃肉（炒熟）50克，龍眼肉50克，咸鴨蛋25克，冬瓜糖10克、豆沙20克，白糖20克，豬化油5克，紅糖120克。小吃原料①糯米蒸熟，薏仁米泡發(fā)煮熟，紅棗泡發(fā)，核桃肉炒熟；②取大碗一個(gè)內(nèi)涂豬化油，碗底擺好龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、咸鴨蛋、薏仁米，最后放白糖拌勻的熟糯米飯，再上蒸鍋蒸20分鐘，把八寶飯扣在大碗中，再用紅糖加水熬汁灌進(jìn)去即可。工藝流程任務(wù)10

·灌湯八寶飯1課后撰寫(xiě)2查閱3能回答4歸類(lèi)寫(xiě)一篇貴州小吃學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應(yīng)用按照自己思考分類(lèi)歸納課后拓展通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購(gòu)買(mǎi)教材及更多資源請(qǐng)關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊3：天天見(jiàn)面風(fēng)味多學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1貴陽(yáng)腸旺面任務(wù)2遵義豆花面任務(wù)3興義杠子面任務(wù)4

酸湯龍骨面任務(wù)5雞樅薏仁面任務(wù)6石板芙蓉包任務(wù)7百年絲娃娃任務(wù)8興義刷把頭任務(wù)9遵義雞蛋糕 任務(wù)10山野五色餃

1貴陽(yáng)腸旺面以產(chǎn)地和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；肉哨香脆，腸旺鮮嫩，辣而不猛，油而不膩，湯鮮味美，回味悠長(zhǎng)。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多面粉1500克，雞蛋15個(gè)，豬大肥腸750克，豬槽頭肉或五花肉2千克，豬血旺50克，腸油和豬板油合煉的豬化油1500克，糍粑辣椒500克，甜酒汁50克，醬油10克，味精3克，姜30克，八角15克，花椒15克，三奈10克，醋100克，鹽30克，姜米20克，蒜米20克，豆腐乳15克，蔥花5克，蔥50克。小吃原料①用清水洗腸，將腸內(nèi)外翻洗干凈，取出粘附在腸上的腸油，加醋、鹽反復(fù)搓揉，用沸水略汆后撈出再用鹽、醋搓洗一次，去腥味然后切成約35厘米長(zhǎng)段，將花椒、八角、三奈與肥腸入沸水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長(zhǎng)的腸片，再入鍋，加拍破的老姜和蔥攪拌，放砂鍋內(nèi)用文火煨燉至熟而不爛。②將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開(kāi)，均勻切成1厘米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時(shí)倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，逼出肉內(nèi)余油，待肥肉丁略脆時(shí)，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后調(diào)至文火炒15分鐘左右，起鍋濾油即成脆。③將大腸油和脆臊油混合后下鍋燒沸，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時(shí)瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。④將15個(gè)雞蛋打破，放入1500克面粉內(nèi)按揉成硬面團(tuán)，然后壓成薄片，使之軟細(xì)如綢緞（全過(guò)程操作的方法行內(nèi)稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面上，將之折疊起來(lái)，切成銀絲狀的細(xì)面，或1厘米寬的面條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤(pán)內(nèi)，用潤(rùn)濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。⑤鍋內(nèi)加水燒沸，將面入鍋內(nèi)煮至翻滾約1分鐘，用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”即成熟，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加等各適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內(nèi)略燙一下，蓋在面條的一邊，然后用竹筷夾肥腸四五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。工藝流程任務(wù)1

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貴陽(yáng)腸旺面

2遵義豆花面以產(chǎn)地地名和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；清爽不油膩，薄荷清香，美味可口，香辣不燥。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多寬面條100克，豆花80克，豆?jié){180克，炒熟肉丁或雞丁30克，炸花生15克，油辣椒20克，姜沫1克，蒜茸1克，薄荷1克，蔥花2克，醬油2克，味精1克。小吃原料①面粉加入雞蛋，食用堿攪拌均勻制作成寬面條，面條放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，在放入熱豆?jié){和豆花。②蘸碟中放入炒好的肉丁或者雞丁，油辣椒，姜沫，蒜蓉，薄荷，蔥花，醬油，味精即可蘸著食用。工藝流程任務(wù)2·

遵義豆花面

3興義杠子面以產(chǎn)地名和制作工具、制作方法、主同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用手工壓面和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，香辣味型，勁脆鮮香，入口順滑，原料簡(jiǎn)單。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多杠子面條100克，熟豬瘦肉30克，鹽1克，肉沫油辣椒10克，醬油5克，陳醋3克，胡椒粉1克，蔥花5克，清湯200克。小吃原料①制湯，將豬后腿肉2千克，土母雞約2千克1只，豬龍骨1千克，豬筒子骨1千克，姜塊50克，香蔥段50放入大湯鍋，注入清水淹沒(méi)，大火燒沸，撇去浮沫，改小火燉2小時(shí)，加鹽調(diào)味，豬腿肉取出留用，原湯保溫待用。②將熟豬肉切成絲；杠子面條沸水中煮熟，撈出裝碗中，注入原湯，放豬肉絲、肉沫油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)3

·興義杠子面

4酸湯龍骨面以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用制湯和煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；酸鮮嫩滑，開(kāi)胃爽口。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多雞蛋面120克，紅酸湯30克，豌豆苗20克，鹽、味精、醬油等各適量。小吃原料①將紅酸湯與骨湯、鹽、味精、醬油調(diào)成面湯。②豌豆苗煮熟裝入碗底。③雞蛋面煮熟放入墊有煮熟的豆苗的碗中即成。工藝流程任務(wù)4

·酸湯龍骨面

5雞樅薏仁面以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名，采用煮和干熘即熱拌的烹調(diào)方法制作；香辣味型；顏色鮮艷，口感筋道，并有美容養(yǎng)顏，清熱解熱，健脾利益等保健療效。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多小白殼薏仁面條500克，野生雞樅菌油100克，綠豆芽50克黃瓜50克，西紅柿50克，自制辣椒醬30克，辣椒油15克，花椒油5克，鹽3克，白糖3克，醬油6克，醋8克，蒜泥10克，蔥花5克，辣椒油15克，花椒油5克。小吃原料①將薏仁面條煮斷生，用香油拌勻上籠蒸熟晾涼；黃瓜胡蘿卜切絲跟豆芽一起穿水晾涼備用；②將薏仁米涼面條放入盤(pán)底，黃瓜胡蘿卜豆芽一起放到上面；雞縱菌油、辣椒油、鹽、醬油、醋、蒜泥、香油、辣椒醬調(diào)成醬汁淋入，最后撒上蔥花即可上桌。工藝流程任務(wù)5

·雞樅薏仁面

6石板芙蓉包以制作工具、形態(tài)和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多小肉包10個(gè)，包子肉末餡30克，雞蛋3個(gè)，香蔥花3克。小吃原料取一帶蓋石鍋或鐵板，上火慢慢燒熱，放上包子，澆上包子餡，淋打散的雞蛋液，加蓋1分鐘，上桌掀開(kāi)蓋子，撒蔥花，因蛋液入鍋水分在石鍋熱度上的蒸汽，使包子下熱上汽，快速溫?zé)岵⑷谌肴怵W口味，蛋香撲鼻，色艷味香，形似芙蓉花開(kāi)。工藝流程任務(wù)6

·石板芙蓉包

7百年絲娃娃以成名時(shí)間、外形和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用烙和卷的烹調(diào)方法制作，操作體驗(yàn)性強(qiáng)，酸辣味型，香辣味型等多種味型；口味多樣，外軟里脆，清爽可口。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多①春卷皮制作原料:面粉200克，水230克，鹽2克，雞蛋1個(gè)。②餡料制作原料:熟銀芽50克，海帶絲50克，胡蘿卜絲50克，黃瓜絲50克，熟雞絲50克，鹽8克，味精3克，紅油辣椒10克，醬油8克，醋10克，姜米3克，蒜米5克，蔥花6克，鮮湯15克，酥黃豆10克，折耳根節(jié)15克，芫荽末6克。小吃原料①面粉加入鹽，水，雞蛋制作成較稀面團(tuán)，醒發(fā)二個(gè)小時(shí)。②平底鍋燒熱面團(tuán)在平底鍋中間旋轉(zhuǎn)一圈拿起，不均勻地方可像蜻蜓點(diǎn)水一樣用面團(tuán)補(bǔ)均勻，熟透拿起即可做好春卷皮。③用春卷面皮包裹銀芽、帶絲、胡蘿卜、黃瓜絲、雞絲，一頭大一頭小，大頭餡稍露出頭，小頭留空，反過(guò)來(lái)包裹，似用棉被包小孩狀。淋入用鹽、味精、紅油辣椒、醬油、醋、姜米、蒜米、蔥花、鮮湯、酥黃豆、折耳根節(jié)、芫荽末調(diào)制的蘸水即可。工藝流程任務(wù)7

·百年絲娃娃

8興義刷把頭以產(chǎn)地名和外形體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用包和蒸的烹調(diào)方法制作，蘸水灌湯蘸食；咸鮮味型，香辣味型；口感筋道，竹筍干香味濃郁，肉香醇厚。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多面粉500克，水發(fā)金竹第500克，雞蛋2個(gè)、豬瘦肉沫250克，干欠粉50克，紅油辣椒20克，鹽15克，醬油8克，醋8克，胡椒粉6克，香油3克，蔥花20克。小吃原料①水發(fā)金竹筍洗凈切成細(xì)粒，入豬油鍋上火，加鹽、胡椒粉炒香入味，起鍋裝入盛器，放豬肉沫、蔥花、芡粉攪拌制成餡料。②面粉中入雞蛋，加水、鹽和勻揉成面團(tuán)，下劑子50個(gè)，捏成圓形面皮，均勻的搟成荷葉狀，把餡料放在面皮上，捏攏收口呈刷把狀，入籠大火蒸8分鐘至熟取出裝盤(pán)。③取小碗放紅油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉、香油、蔥花調(diào)制成蘸水，隨蒸熟的刷把頭上桌蘸食。工藝流程任務(wù)8

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興義刷把頭

9遵義雞蛋糕以產(chǎn)地和外形、外來(lái)名稱同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用烤的烹調(diào)方法制作；甜香味型，椒鹽味型，蔥香味型；外表油潤(rùn)，質(zhì)地松泡，細(xì)膩柔軟，口味香甜清爽，色澤深黃，小巧玲瓏，富有彈性，斷面金黃，蛋香濃郁，容易消化。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多鮮土雞蛋500克，面粉300克，白糖200克，香油30克。小吃原料①鮮雞蛋攪打成泡沫漿，順序加入白糖、香油、面粉，再攪打成松軟糊狀。②倒入模內(nèi)，放入特制高溫烤爐中烘烤10～15分鐘倒出即可。工藝流程任務(wù)9

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遵義雞蛋糕10山野五色餃以色彩和主輔料同時(shí)體現(xiàn)在小吃名稱里來(lái)命名；采用包和煮的烹調(diào)方法制作，蘸水蘸食；咸鮮味型，香辣味型；面皮有淡淡的清香，和肉餡醇厚，顏色鮮艷，清爽不油膩，有一定的保健作用。

任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多南瓜100克，碟豆花50克，全黑麥粉50克，火龍果100克，雞蛋清2個(gè)，面粉1千克，鹽8克，（用于制作面皮），水適量，豬肉韭菜餡適量，胡辣椒，黃豆醬油，香醋，酥黃豆，姜蒜水，鹽，味精，蔬菜適量，蔥花適量。小吃原料①首先把南瓜削皮上鍋蒸熟制作成南瓜泥備用，火龍果洗凈加皮和適量的水打成泥備用，碟豆花加入適量開(kāi)水提取顏色備用，面粉加鹽雞蛋攪拌均勻分成五份，五個(gè)粉團(tuán)分別加入南瓜泥，火龍果汁，碟豆花水，全黑麥面粉，冷水，揉成五種顏色的面團(tuán)。制作成餃子皮備用。②餃子皮包上豬肉韭菜餡，下鍋煮熟，蔬菜放入鍋中燙熟，取一個(gè)盤(pán)子放入煮熟的蔬菜，在放入煮熟的餃子即可。3取一個(gè)蘸料碗，放入胡辣椒，鹽，味精，黃豆醬油，香醋，姜蒜水，酥黃豆和蔥花，食用時(shí)，用餃子蘸著吃。工藝流程任務(wù)10

·山野五色餃1課后撰寫(xiě)2查閱3能回答4歸類(lèi)寫(xiě)一篇貴州小吃學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應(yīng)用按照自己思考分類(lèi)歸納課后拓展通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購(gòu)買(mǎi)教材及更多資源請(qǐng)關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊3：薯粟豆蕎雜糧齊學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1大山洋芋粑任務(wù)2百年小米鲊任務(wù)3農(nóng)家金裹銀任務(wù)4

油炸包谷粑任務(wù)5戀愛(ài)豆腐果任務(wù)6百年豆腐丸任務(wù)7威寧貢蕎酥任務(wù)8炒人工蕎飯任務(wù)9農(nóng)家烙蕎餅 任務(wù)10酸菜蕎疙瘩

1大山洋芋粑以主料和成型方法來(lái)命名；采用蒸煮和烙的烹調(diào)方法制作；蘸水或蘸碟蘸食；咸鮮味型，香辣味型；兩面金黃，外脆里嫩，鮮香麻辣。任務(wù)貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊洋芋500克，菜油50克，面粉50克，花椒面、蔥花、鹽、味精、醬油、折耳根末、姜末、煳辣椒面、泡酸蘿卜、海帶絲、熟花生碎等各適量。小吃原料①洋芋洗凈，下鍋煮熟透，撈出剝?nèi)ネ馄?，壓茸，加入面粉，調(diào)入鹽、味精、蔥花，拌勻，捏成厚2厘米、直徑8厘米大小的洋芋粑。②折耳根末、海帶絲粹、泡酸蘿卜粒、姜末、鹽、醬油、味精、煳辣椒面、花椒面、蔥花、花生碎拌勻，調(diào)配成拌料或蘸料。③平底鍋上火，燒熱，下少許菜油，下洋芋粑，中小火烙成兩面金黃色、皮脆出鍋，拌食或蘸食。工藝流程任務(wù)1

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大山洋芋粑

2百年小米鲊以小吃成名時(shí)間、主料和成型方法來(lái)命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；米糯肉嫩，香甜爽口，油而不膩。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多豬五花肉150克，糯小米500克，豬油100克，花椒面8克，八角面5克，鹽8克，醬油10克，紅糖120克。小吃原料①五花肉切成肉丁，用花椒面、八角面、鹽、醬油、拌勻腌漬5小時(shí)。②糯小米淘洗干凈，清水泡24小時(shí)，濾干水分，用碎紅糖、熟豬油拌勻，再用拌入腌制好五花肉丁，裝碗，上籠蒸3小時(shí)即成。工藝流程

3農(nóng)家金裹銀以適用范圍和成型色彩命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；清香味型；顏色鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，清香味濃，口感軟糯。任務(wù)貴州名菜天天見(jiàn)面風(fēng)味多黃色玉米面200克，大米50克。小吃原料①玉米面用清水調(diào)濕，能散開(kāi)，上甑（蒸鍋）蒸上汽，大米用水煮至7分熟，濾出米湯留米。②將玉米飯倒進(jìn)簸箕內(nèi)，再灑少量清水，用勺壓散，倒進(jìn)快速的米飯，一同上甑（蒸鍋）再次蒸上汽即可。工藝流程

4油炸包谷粑以烹調(diào)方法和主料命名；采用磨和炸的烹調(diào)方法制作；甜香味型；外脆里嫩，色澤金黃，清香濃郁。任務(wù)任務(wù)4

·油炸包谷粑貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊新鮮糯包谷500克，白糖50克，雞蛋一個(gè)，花生油500克（實(shí)用60克）。小吃原料①新鮮糯包谷洗凈，加很少量的清水，在石磨上磨成漿粑，加入雞蛋，拌入白糖，捏成約25～30克餅狀。②鍋加油燒至8成熱，下捏成形的餅，炸成皮金黃色、內(nèi)熟即成。工藝流程任務(wù)4

·油炸包谷粑

5戀愛(ài)豆腐果以小吃來(lái)源和主料、成型方式共同命名；采用烙或煎的烹調(diào)方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；表皮微黃，體內(nèi)潔白，薄皮松泡鼓起，口感細(xì)嫩欲滴，具煳辣椒面濃郁辣香。食時(shí)辣、香、嫩、燙兼俱，食欲大振。任務(wù)任務(wù)5·

戀愛(ài)豆腐果貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊豆腐500克，食用堿6克，煳辣椒面30克，鹽5克，味精3克，醬油8克，香油3克，姜8克，蔥花15克，折耳根末30克。小吃原料①豆腐劃切成約2×3×5厘米的塊狀，入堿水浸泡1小時(shí)，取出自然發(fā)酵。②煳辣椒面、鹽、味精、醬油、香油、姜末、蔥花、折耳根末等調(diào)配成蘸水。③灶內(nèi)點(diǎn)燃鋸木炭，上置鐵網(wǎng)，將發(fā)酵的豆腐塊置鐵網(wǎng)上，兩面烘烤至松泡鼓脹時(shí)，劃破一邊表皮，灌入蘸料即可食用。工藝流程任務(wù)5

·戀愛(ài)豆腐果

6百年豆腐丸以成名時(shí)間、主料和和成型形狀共同來(lái)命名；采用腌制和油炸的烹調(diào)方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；形狀扁圓如雞蛋或圓球，外殼褐黃，質(zhì)酥脆細(xì)嫩，入口颯颯脆響，內(nèi)瓤潔白，五香料之鮮香四溢，蘸汁吃味更顯味美。任務(wù)任務(wù)6·百年豆腐丸貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊酸湯豆腐500克，鹽8克，堿5克，花椒面5克，五香粉（八角、三柰、小茴香、桂皮、草果）6克，煳辣椒面30克，醬油8克，香油2克，胡椒粉3克，味精3克，蔥花8克，折耳根20克。小吃原料①將鹽、堿、花椒面、五香粉、放入盛豆腐的盆中，用手使勁揉茸，至帶粘性，加少部分蔥花拌勻如泥。揉成茸的豆腐泥，用三個(gè)指頭輕輕捏攏成團(tuán)，用食指、無(wú)名指并攏輕輕壓扁，擺于盤(pán)中，每只約重20～30克，下油燒熱至五六成油溫，分批放入炸成褐黃色，起鍋熱食。②食用時(shí)，將圓子用竹刀劃一刀口，填入用煳辣椒面，醬油、香油、胡椒粉、味精、折耳根末、蔥花兌成的蘸汁蘸食，也可拌食，還可以做湯菜，將圓子一剖為四，在湯菜快起鍋時(shí)倒入，片刻起鍋即成。工藝流程

7威寧貢蕎酥以產(chǎn)地名、主料和成品口感共同來(lái)命名；采用包和烤的烹調(diào)方法制作；甜香味型；醬紅光亮，餅酥松香，皮面呈細(xì)蜂窩狀。任務(wù)任務(wù)7

·威寧貢蕎酥貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊苦蕎細(xì)粉1千克，紅糖粉60克，白糖粉40克，熟菜籽油20克，豬油150克，雞蛋3個(gè)，白礬6克，蘇打8克，白堿5克，熟苦蕎粉300克，火腿1千克，玫瑰糖50克，洗沙300克，桃仁50克，冰桔30克，蘇麻50克，瓜條20克，椒鹽25克。小吃原料蕎細(xì)粉加入紅白糖粉、熟菜籽油、豬油、雞蛋、白堿、蘇打、白礬混合，用攪拌機(jī)攪勻，靜置一天發(fā)酵后作酥皮；用豬油、白糖、熟苦蕎粉和火腿、蘇麻、玫瑰白糖等其他輔料攪勻制成餡；皮搟薄成圓形，包上餡子，放入木模壓制成形，入爐烤熟即成。工藝流程任務(wù)7

·威寧貢蕎酥

8炒人工蕎飯以制作方法和原料命名；采用人工合成和蒸、炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；蕎粉通過(guò)簡(jiǎn)單方式制作的蕎米制作，味咸鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)8

·炒人工蕎飯貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊威寧蕎麥粉400克，白米飯100克，熟威寧火腿50克，豬油20克，鹽15克，味精3克，胡椒粉5克，蔥花10克。小吃原料將蕎麥粉放入竹編簸箕內(nèi)，邊灑水邊搖動(dòng)簸箕，使起滾成米粒大小的人工蕎米，上籠蒸熟；熟火腿切成細(xì)顆；鍋上火燒熱豬油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工蕎飯、白米飯炒香。調(diào)入入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤(pán)即成。工藝流程任務(wù)8

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炒人工蕎飯

9農(nóng)家烙蕎餅以出產(chǎn)地、烹調(diào)方法和主料共同來(lái)命名；采用烙或蒸的烹調(diào)方法制作；甜香味型、咸鮮味型；雙面金黃，皮脆內(nèi)嫩，入口生香。任務(wù)任務(wù)9

·農(nóng)家烙蕎餅貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉800克，面粉200克，白糖300克。小吃原料①將蕎麥粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，攪拌，將面團(tuán)揉勻，兩手向外揉搓至面團(tuán)成均勻粗細(xì)的長(zhǎng)條，用刀切成30克重的圓餅生坯。②平底鍋鍋部刷油，均勻擺入切好的餅坯，中火將兩面烙至金黃色、內(nèi)熟，取出，裝盤(pán)。工藝流程任務(wù)9

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農(nóng)家烙蕎餅10酸菜蕎疙瘩以主輔料和成型形狀共同來(lái)命名；采用滾和煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；疙瘩軟嫩，酸香可口，湯鮮回味。

任務(wù)任務(wù)10

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酸菜蕎疙瘩貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉250克，酸菜100克，干辣椒節(jié)10克，蒜苗段5克，姜片6克，鹽4克，味精3克，豬油10克，胡椒面1克，鮮湯1千克，香油1克。小吃原料①將蕎麥粉放入竹編簸箕內(nèi)，邊灑水邊搖動(dòng)簸箕，使起滾成包谷粒至小指頭大小的人工蕎疙瘩。②鍋置旺火上，放入豬油燒熱下干辣椒節(jié)炒香，加姜片，放入鮮湯燒沸，加入酸菜煮出湯的酸香味，下蕎麥疙瘩，調(diào)鹽、味精、胡椒面、蒜苗微煮，淋入香油起鍋，倒入湯缽內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)10

·酸菜蕎疙瘩1課后撰寫(xiě)2查閱3能回答4歸類(lèi)寫(xiě)一篇貴州小吃學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應(yīng)用按照自己思考分類(lèi)歸納課后拓展通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購(gòu)買(mǎi)教材及更多資源請(qǐng)關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊4：民族民間奇葩食學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1玫瑰糖冰粉任務(wù)2糕粑佐稀飯任務(wù)3遵義黃糕粑任務(wù)4雞肉小湯圓任務(wù)5布依枕頭粽任務(wù)6深山清明粑任務(wù)7糯米小包子任務(wù)8小碗豆涼粉任務(wù)9山藥大壽桃 任務(wù)10銀耳石榴米

1玫瑰糖冰粉以主輔料和口感共同來(lái)命名；采用搓的點(diǎn)制烹調(diào)方法制作；甜香味型；冰涼香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食用料（4碗量）冰粉子100克，生石灰水15克，清水2500克，糖玫瑰、三絲糖、什錦果脯、冬瓜糖、紅糖、芝麻、花生、食用冰塊各適量。小吃原料①冰粉子洗凈，放入細(xì)布口袋內(nèi)，封口，在冷開(kāi)水中搓揉，搓揉使之完全溶解出滑膩液體，用石灰水點(diǎn)入，并按順時(shí)針?lè)较蜻B續(xù)攪勻，靜止4～5小時(shí)即成冰粉。②紅糖、糖玫瑰分別化成糖水；芝麻炒熟；花生干炒熟，用搟面仗搟碎。③食用時(shí)用勺子舀出冰粉裝碗，加花生碎、三絲糖、什錦果脯，食用冰塊，淋紅糖水、玫瑰水，撒芝麻即成。工藝流程任務(wù)1

·玫瑰糖冰粉

2糕粑佐稀飯以成型形態(tài)來(lái)命名；采用蒸和沖的烹調(diào)方法制作；甜香味型；米香味濃，甜而不膩。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食秈米350克，糯米150克，熟花生碎80克，熟瓜子仁50克，果脯50克，芝麻30克，藕粉適量，開(kāi)水適量，蜂蜜適量，白糖適量，糖玫瑰適量。小吃原料①秈米加上糯米打成粗粉，用水打濕加入白糖攪拌均勻放入圓形模具中上火蒸熟備用。②藕粉用冷開(kāi)水打濕，碗中加入適量的藕粉，用滾開(kāi)的開(kāi)水燙熟，在燙熟的藕粉上放入蒸好的糕粑，在依次放入花生仁，瓜子仁，果脯，糖玫瑰，蜂蜜，芝麻即可。工藝流程任務(wù)2

·糕粑佐稀飯

3遵義黃糕粑以出產(chǎn)地和成型形態(tài)命名；采用長(zhǎng)時(shí)間蒸的烹調(diào)方法制作；甜香味型，色澤深黃，剖面晶瑩閃亮，滋潤(rùn)香甜，軟糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，還具有外酥內(nèi)糯的特點(diǎn)。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食（按100份計(jì)）大米10千克，糯米10千克，黃豆0.6～2千克，斑竹筍殼或葉數(shù)張，繩子1段小吃原料①將大米磨成粉待用。②糯米用熱水泡漲后蒸成糯米飯待用。③黃豆浸泡后用水磨成豆?jié){。與米粉和糯米飯充分混合拌勻，搓揉成團(tuán)，然后捏成2～4千克的長(zhǎng)方塊。④將斑竹葉用溫水泡軟洗凈，以之包粑塊，用繩子扎緊，上籠中大火蒸8～10小時(shí)，再微火保溫8～12小時(shí)，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。工藝流程任務(wù)3

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遵義黃糕粑

4雞肉小湯圓以主輔料、成品形狀共同來(lái)命名；采用包和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；口感細(xì)膩，湯汁濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食湯圓粉（糯米粉）500克，凈雞肉沫200克，肥瘦豬肉沫150克，鹽5克，胡椒粉6克，芝麻醬20克，水芡粉20克，雞湯500克，蔥花20克。小吃原料①將雞肉沫、豬肉沫放入盛器，入鹽、胡椒粉、濕芡粉攪拌制成餡料。②取湯圓粉150克放沸水燙熟后，與剩余湯圓粉拌勻揉成團(tuán)，搓成條，下劑子50個(gè)，捏成扁圓生坯，把餡料包入生坯，搓成直經(jīng)②5厘米的湯圓。③凈鍋上火入水燒沸，下湯圓煮熟至浮于水面時(shí)，撈出裝入碗中，加燒沸的雞湯，每個(gè)湯圓上放點(diǎn)芝麻醬與雞湯調(diào)制的醬汁，撒蔥花即可工藝流程任務(wù)4

·雞肉小湯圓

5布依枕頭粽以民族和形態(tài)共同來(lái)命名；采用包和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮型味；清香味濃郁，口感軟糯，肉香味十足，油而不膩。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食本地糯米1千克，五花肉300克，板栗100克，粽粑葉300克，稻草300克，秧草灰100克，草果粉10克，鹽20克，豬油50克。小吃原料①將糯米洗凈濾干水分，入盛器，放秧草灰，攪拌均勻，使米制成黑灰色。五花肉切厚片。②凈鍋上火入油燒至四成熱，放五花肉、糯米、鹽、草果粉、板粟翻炒均勻，起鍋納涼。③用3張粽粑葉重疊展開(kāi)，按每個(gè)250克，肉2片、板栗4粒包入粽粑葉成長(zhǎng)15厘米的橢圓形，用稻草捆扎，放鍋內(nèi)加水浸泡4小時(shí)；鍋加蓋，上大火煮熟透即成。工藝流程任務(wù)5

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布依枕頭粽

6深山清明粑以出產(chǎn)地、出產(chǎn)季節(jié)和輔料與成型形態(tài)共同來(lái)命名；采用蒸，舂和煎的烹調(diào)方法制作；甜香味型；米香味十足，口感細(xì)膩，顏色翠綠，還有淡淡的清香。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食糯米3千克，清明菜500克，白糖餡心4千克，引子300克。小吃原料①選用上等糯米經(jīng)淘洗后浸泡4～6小時(shí)，濾去水分待用。

②清明菜選用嫩芽和花蕾，經(jīng)清洗去渣處理。③將糯米與清明菜混合入甑蒸熟