青島大學(xué)《食品加工學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島大學(xué)

《食品加工學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度2、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是3、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣4、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是7、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維8、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法9、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法10、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備12、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂13、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K14、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性15、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的主成分分析法？如何應(yīng)用？2、（本題5分）請(qǐng)說明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。3、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術(shù)及其作用。4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補(bǔ)充劑？有哪些種類？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機(jī)制、檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。2、（本題5分）全面論述食品在代餐食品開發(fā)過程中的營(yíng)養(yǎng)均衡和飽腹感設(shè)計(jì)，分析代餐食品行業(yè)的消費(fèi)需求和監(jiān)管要求。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的廢水處理技術(shù)、環(huán)保要求，以及可持續(xù)發(fā)展的策略。4、（本題5分）深入探討食品冷藏和冷凍技術(shù)的原理、設(shè)備，以及在不同食品保鮮中的應(yīng)用和存在的問題。5、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某品牌的堅(jiān)果零食在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分堅(jiān)果出現(xiàn)了哈喇味和霉變現(xiàn)象。通過調(diào)查，懷疑是原料采購環(huán)節(jié)對(duì)堅(jiān)果的新鮮度把控不嚴(yán)、儲(chǔ)存條件不合適，或者是加工過程中沒有有效去除變質(zhì)的堅(jiān)果。請(qǐng)分析原因并提出保障堅(jiān)果品質(zhì)和安全的措施。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的采購成本過高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低原材料采購成本的策略。3、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)不周到的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高服務(wù)周到程度的措施，以