旅游專業(yè)綜合技能模擬題與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能模擬題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.中餐最常見分菜順序是（）A、從主人順時(shí)針依次分B、先主賓、副主賓、主人，再順時(shí)針依次分C、從主賓開始逆時(shí)針依次分D、從主賓開始順時(shí)針依次分正確答案：B2.自助餐菜肴低于（）時(shí)，需要及時(shí)補(bǔ)充A、三分之一B、二分之一C、六分之一D、五分之一正確答案：B3.西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于()時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A、1/4B、1/2C、1/3D、1/5正確答案：C4.當(dāng)黃酒加熱至（）攝氏度左右，開始為客人斟酒A、30-40B、20-30C、40-50D、50-60正確答案：C5.GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按(）程序進(jìn)行。A、除渣―洗滌―清洗一消毒B、除渣一洗滌一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗滌―清洗D、除渣一消毒一洗滌正確答案：A6.標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)臺(tái)為（）位。A、10人B、6人C、8人D、4人正確答案：A7.送客時(shí)服務(wù)員鞠躬（）°最為適宜A、90B、30C、60D、45正確答案：B8.對(duì)“禮之用，和為貴”理解錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）選擇一項(xiàng)：A、這句話表達(dá)了禮的最終目標(biāo)是“和”的觀點(diǎn)B、這句話的意思是為了達(dá)成和諧，要提倡一團(tuán)和氣。C、這句話出自《論語(yǔ)》D、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴正確答案：B9.下列不屬于賓禮的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、天子接見諸侯之禮B、各諸侯國(guó)之間相互交往之禮C、婚冠之禮D、天子接見賓客之禮正確答案：C10.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從主人位（）開始，每隔（）座位擺放一個(gè)。A、右側(cè)，一個(gè)B、右側(cè)，兩個(gè)C、左側(cè)，一個(gè)D、左側(cè)，兩個(gè)正確答案：B11.對(duì)古代行走動(dòng)作敘述錯(cuò)誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、徐行，曰步B、疾行，曰趨C、疾趨，曰走D、兩腳進(jìn)，曰邁正確答案：D12.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、20分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、5分鐘正確答案：B13.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是()。A、有存取衣物的手續(xù)B、收費(fèi)C、由客人自己確認(rèn)D、無(wú)人看管正確答案：A14.盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺(tái)中央適當(dāng)位置，物品之間相距（）。A、1cmB、0.5cmC、2cmD、1.5cm正確答案：D15.對(duì)“行以微磬之容，臂不搖掉，肩不下上，身似不則，從容而任”理解錯(cuò)誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、“行以微磬之容”意思是行走時(shí)，身體應(yīng)微微前傾B、“臂不搖掉”意思是不能甩動(dòng)手臂C、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下D、“身似不則”意思是身體應(yīng)盡量不偏不斜。正確答案：B16.《食品衛(wèi)生法》于()開始實(shí)施。A、32874B、35002C、31350D、34973正確答案：B17.下列哪兒些酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒（）A、雪莉酒B、白蘭地C、冰酒D、貴腐酒正確答案：A18.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是()。A、希望不久再見到您B、以后見C、再見D、祝你愉快正確答案：A19.依據(jù)《野生動(dòng)物保護(hù)法》野生動(dòng)物資源屬于(）所有A、集體B、個(gè)人C、社會(huì)D、國(guó)家正確答案：D20.分采服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備羅根據(jù)個(gè)向采肴配個(gè)向餐具，分采前應(yīng)備相應(yīng)()A、布巾和托盤B、數(shù)量的菜碟C、數(shù)量的托盤D、數(shù)量的叉和筷正確答案：B21.清洗銀器的步驟是()。A、配藥、浸泡、沖洗B、沖洗、配藥、再?zèng)_洗C、浸泡、沖洗、消毒D、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒正確答案：D22.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。A、黃油刀B、咖啡具C、甜食勺D、黃油叉正確答案：A23.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容(）A、保質(zhì)期B、食品名稱C、食品生產(chǎn)日期、批號(hào)D、食品成分或配料正確答案：D24.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟（）酒A、冰鎮(zhèn);加溫B、果酒;加飯酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、啤酒;黃酒正確答案：C25.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、統(tǒng)一C、異樣D、各種正確答案：B26.()是服務(wù)人員正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與國(guó)家關(guān)系的行為準(zhǔn)則。A、平等待客，一視同仁B、安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公D、團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局E、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)正確答案：C27.朗姆酒原產(chǎn)地是（）A、美國(guó)B、瑞士C、西班牙D、古巴正確答案：D28.“禮者，敬而已矣”出自（）選擇一項(xiàng)：A、《論語(yǔ)》B、《禮記》C、《孝經(jīng)》D、《詩(shī)經(jīng)》正確答案：C29.關(guān)于冠禮，下列說法錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）選擇一項(xiàng)：A、男子加冠后就有娶妻生子等權(quán)力B、男子加冠是古代吉禮的核心。C、男子加冠后就有執(zhí)干戈以衛(wèi)社稷等義務(wù)D、男子加冠后就被承認(rèn)為成年男子正確答案：B30.黃酒服務(wù)時(shí)，將暖座、底碟及黃酒壺拿到（）座位的右側(cè)。A、副賓B、主人C、主賓D、副主人正確答案：B31.三國(guó)時(shí)期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、白酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：C32.客人（）方式結(jié)賬時(shí)，客人不必去收銀臺(tái)結(jié)賬。A、銀行卡支付B、微信C、現(xiàn)金支付D、支付寶正確答案：C33.“箕坐”是古人坐姿中最為怠慢不敬的?！抖Y記·曲禮》中有“()”選擇一項(xiàng)：A、坐毋箕B、坐必端C、坐必安D、坐如尸正確答案：A34.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度()。A、生硬B、冷漠C、誠(chéng)懇熱情D、含情脈脈正確答案：C35.臺(tái)布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直線B、均等，傾斜C、不均等，直線D、不均等，傾斜正確答案：A36.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、豬型B、魚型C、人型D、鳥型正確答案：A37.在筷子（）側(cè)距離（）處擺放牙簽。A、右，1cmB、左，1cmC、右，1.5cmD、左，1.5cm正確答案：A38.（）一般為需要使用幕布、投影等的說明會(huì)等。A、U型B、長(zhǎng)方形C、教室型D、劇院型正確答案：A39.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩(）A、洗生牛肉B、切醬牛肉C、燉牛肉D、切生牛肉正確答案：B40.通過實(shí)驗(yàn)證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、綠色B、白色C、黑色D、紅色正確答案：D41.為客人開餐服務(wù)時(shí)要將（)和佐料一同上餐。A、專用餐具B、食品C、裝飾品D、刀叉正確答案：A42.咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、左C、后D、右正確答案：D43.人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、德國(guó)B、意大利C、英國(guó)D、美國(guó)正確答案：A44.調(diào)制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙攪拌均勻A、兌和B、攪和C、搖和D、調(diào)和正確答案：B45.（）是我國(guó)現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。選擇一項(xiàng)：A、《儀禮》B、《禮記》C、《周禮》D、《曲禮》正確答案：A46.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)位居桌面正中，中心線縫直對(duì)正、副主人席位。A、副主人B、正、副主人C、主人D、客人正確答案：B47.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行(）A、空氣和操作臺(tái)的消毒B、空氣消毒和操作臺(tái)的清洗C、地面消毒D、操作臺(tái)的清洗正確答案：A48.川菜中的“當(dāng)家花旦”是（）A、毛血旺B、麻婆豆腐C、夫妻肺片D、回鍋肉正確答案：D49.開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看到（），清理塵土。A、黃泥B、石膏C、食用級(jí)塑料保鮮膜D、荷葉部分正確答案：D50.聲容靜，說話的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。選擇一項(xiàng)：A、肅靜B、平靜C、安靜D、冷靜正確答案：B51.客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥帖交客人帶走A、客人暗示后B、請(qǐng)顧客C、在客人催促后D、主動(dòng)的正確答案：D52.一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、80B、50C、60D、65正確答案：C53.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì)、（）、祝壽宴會(huì)等。A、雞尾酒會(huì)B、家宴C、歡迎宴會(huì)D、國(guó)宴正確答案：C54.上等肥鵝肝呈（）A、黃色B、褐色C、紅色D、乳白色或白色正確答案：D55.古人對(duì)行走動(dòng)作分辨得很細(xì)，()，曰步。選擇一項(xiàng)：A、徐行B、疾行C、兩腳進(jìn)D、疾趨正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.先秦時(shí)期，因?yàn)樾沃频牟煌侯^衣有()等名稱。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、弁B、冕C、冠D、帽正確答案：ABC2.對(duì)古代行走動(dòng)作敘述正確的有()選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、疾趨，曰走B、疾行，曰趨C、徐行，曰步D、兩腳進(jìn)，曰行正確答案：ABCD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.中東阿拉伯國(guó)家是穆斯林國(guó)家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.《禮記·曲禮》中有“坐如尸”的要求，是說坐的時(shí)候要像祭祀中裝扮的受祭人那樣坐得端正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.征得賓客同意后再打開黃酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.對(duì)一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查，以及特殊方法來(lái)鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.有關(guān)哀憫、吊唁、憂患的典禮稱為兇禮，大多是在發(fā)生不幸事件之后，祈求和平和減輕災(zāi)禍的禮儀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.在傳統(tǒng)文化中，穿衣戴帽只是生活小節(jié)，與道德大節(jié)無(wú)關(guān)；古人重視衣冠整齊，認(rèn)為衣冠正就是心正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()西餐上菜順序?yàn)橄壤浜鬅?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括：服裝；女士?jī)?yōu)先；坐姿；語(yǔ)言；用餐習(xí)慣；刀叉語(yǔ)言A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.選擇餐巾折花造型，無(wú)需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.（）應(yīng)堅(jiān)持用量杯量取酒水，嚴(yán)格控制酒水成本A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.白百合花語(yǔ)：純情、純潔A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.客人現(xiàn)金支付方式結(jié)賬時(shí)，需要餐廳服務(wù)員將客人領(lǐng)到收銀臺(tái)結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.()開餐前，提前二十分鐘為保溫爐加熱水，加水時(shí)動(dòng)作要輕，不可水花亂濺，保持餐臺(tái)面的干凈、無(wú)水跡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)在餐廳門口歡送。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.禮是文與質(zhì)的完美結(jié)合?？鬃釉唬骸百|(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史，文質(zhì)彬彬，然后君子也?！盇、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.用一塊干凈的口布?jí)|著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對(duì)客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請(qǐng)客人等待。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.“執(zhí)輕如不克”，執(zhí)持輕小物品，要像持重物、盈滿之器那樣謹(jǐn)慎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有權(quán)要求衛(wèi)生部門對(duì)其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.下列選項(xiàng)中，不是棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是吸水性較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，上餐具前示意客人，在客人右邊擺放餐具，先右后左。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.茶藝師工作時(shí)可披發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.()服務(wù)桌分菜一定要先將菜品展示給客人經(jīng)同意后方可移送到服務(wù)桌均勻分菜，注意菜品形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.()用長(zhǎng)把湯勺時(shí)注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.()餐后收尾，對(duì)于可回報(bào)利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.()帶位時(shí)，要將客人引領(lǐng)至客人滿意或適當(dāng)?shù)淖?引領(lǐng)客人時(shí)可以走在前面(側(cè)前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.()自助餐的餐臺(tái)在擺放裝飾物時(shí)要高低錯(cuò)落有致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.調(diào)整餐具的過程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.我國(guó)古代帝王服飾和官服可分為禮服、公服兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，要挑選潔凈、無(wú)損的餐巾，顏色和規(guī)格可以各有不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.中餐擺臺(tái)中葡萄酒杯應(yīng)正對(duì)骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.()轉(zhuǎn)臺(tái)分菜：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤