《高要羅氏沼-“高桂蝦”加工技術規(guī)范》

ICS67.120.30

CCSX20

GDNB

廣東省農業(yè)標準化協(xié)會團體標準

T/GDNB—2023

高要羅氏沼—“高桂蝦”加工技術規(guī)范

ProcessingtechnicalcodeforCinnamomumcassiaPreslandGaoyaogiant

freshwaterprawn(Macrobrachiumrosenbergii)‐Cinnamonshrimp

（征求意見稿）

2023-12-01發(fā)布2023-12-15實施

廣東省農業(yè)標準化協(xié)會?發(fā)布

T/GDNB—2023

高要羅氏沼—“高桂蝦”加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了高要羅氏沼蝦-高桂蝦加工企業(yè)的基本條件、原輔料要求、包裝材料要求、加工工藝

流程、加工技術要點、成品儲存、標簽、標識、運輸、檢驗規(guī)則、追溯和召回。

本文件適用于高要羅氏沼蝦-高桂蝦加工的生產(chǎn)過程。其他地區(qū)生產(chǎn)的羅氏沼蝦的加工過程可參照

執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10146食品安全國家標準食用動物油脂

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術語

SC/T3009水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

SC/T9001人造冰

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

GB/T36193界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

活凍高桂蝦freshfrozenCinnamonshrimp

將新鮮、清潔、無污染的活體高桂蝦，采用速凍存工藝處理后得到的產(chǎn)品。

3.2

1

T/GDNB—2023

高桂脆蝦crispyCinnamonshrimp

將新鮮、清潔、無污染，規(guī)格一致的活體高桂蝦，經(jīng)去腸線、調理調制、采用煎炸等工藝得到的具

酥脆質感的熟制即食產(chǎn)品。

3.3

凍高桂蝦仁frozenpeeledCinnamonshrimp

高桂蝦經(jīng)去頭、去殼、去腸、去肝胰腺、速凍等工藝得到的產(chǎn)品。

3.4

高桂蝦生Cinnamonshrimpsashimicuisine

將新鮮、清潔、無污染的活體高桂蝦，在冰水中降溫，去頭、去殼、去腸、去肝胰腺，具透明無雜

質、口感清新、鮮嫩、爽滑特點。

3.5

高桂蝦餅Cinnamonshrimpcake

采用高桂蝦仁，經(jīng)機械剁碎、捶打、攪拌調制后生煎得到的產(chǎn)品。

3.6

高桂蝦肉糜Cinnamonshrimpsurimi

采用高桂蝦為主要原料，經(jīng)前處理、清洗、取肉、切拌、漂洗、脫水、混合攪拌、速凍等工序生產(chǎn)

的高桂蝦肉糜產(chǎn)品。

4加工企業(yè)基本條件

加工企業(yè)選址、生產(chǎn)人員、廠房與車間、設施與生產(chǎn)設備、衛(wèi)生控制程序、生產(chǎn)環(huán)境應和生產(chǎn)過程

應符合GB14881、GB20941和SC/T3009的規(guī)定。

5原輔料要求

5.1原料“高桂蝦”

應符合GB2733的規(guī)定。

5.2加工用水、用冰

用水應符合GB5749的規(guī)定，用冰應符合SC/T9001的規(guī)定。

5.3食用鹽

應符合GB/T5461的規(guī)定。

5.4食用油

食用植物油應符合GB2716的規(guī)定；食用動物油應GB10146的規(guī)定。

5.5白沙糖

應符合GB/T317的規(guī)定。

5.6香辛料和調味品

應符合GB/T15691的規(guī)定。

5.7食品添加劑

應符合GB2760的規(guī)定。

5.8其他輔料

應符合相關標準和法律法規(guī)的要求。

2

T/GDNB—2023

6包裝材料要求

6.1.1外包裝材料應取得包裝性能檢驗合格證并無污染，內包裝材料應取得食品包裝衛(wèi)生許可證，符

合GB4806.7的規(guī)定。

6.1.2包裝材料應存放于清潔衛(wèi)生、陰涼、通風、干燥處。

7其他要求

加工過程中所用設備應按相關規(guī)定進行消毒清洗。洗滌劑應符合GB14930.1的規(guī)定，消毒劑應符合

GB14930.2的規(guī)定。

8加工工藝流程

高桂蝦加工流程如圖1所示。加工企業(yè)可根據(jù)原料和產(chǎn)品要求等生產(chǎn)實際情況，確定相應的生產(chǎn)工

序。

注：實現(xiàn)框代表必要工序；虛線框代表可選工序

圖1高桂蝦加工工藝流程

9加工技術要點

9.1高桂蝦驗收

9.1.1高桂蝦進廠時，需查驗供貨方出具的高桂蝦產(chǎn)地、供貨證明等文件，并記錄高桂蝦來源、外觀、

新鮮度、感官、規(guī)格、重量等基本信息。

9.1.2按GB2733的規(guī)定，對每一批次的高桂蝦必須經(jīng)質檢人員抽檢，品質檢驗合格后方可進廠入庫，

用于加工原料。

9.1.3高桂蝦按不同來源分開存放，應按先進先出的原則及時加工。

9.1.4鮮活高桂蝦直接進入9.3清洗工序，凍高桂蝦進入9.2解凍工序。

9.2高桂蝦儲存

進廠的鮮活高桂蝦，應先剔除死蝦、雜質后，用10℃～15℃左右的水沖洗，然后置于冰上儲存，

儲存時間不得超過12h。冷凍高桂蝦應置于-18℃以下的冷庫中儲藏。

9.3解凍（可選）

9.3.1凍高桂蝦全蝦原料可采用空氣解凍、解凍設備、流水解凍等方式解凍。

9.3.2凍高桂蝦尾（仁）宜在0℃～4℃，D-異抗壞血酸鈉含量為0.3%的水中鼓泡解凍10min～15

min。

9.3.3解凍后的高桂蝦溫度宜控制在0℃～4℃，剔除雜質及不符合質量要求的原料后，應及時送至

3

T/GDNB—2023

前處理工序。

9.4清洗

9.4.1進廠的鮮活高桂蝦，宜用10℃～15℃左右的流動新水沖洗3min～5min。

9.4.2進廠的凍高桂蝦，宜用8℃以下的流動新水清洗5min～8min。

9.4.3清洗后的高桂蝦，需控水瀝干。

9.5揀選

9.5.1揀選過程中應加適量碎冰保鮮。

9.5.2將高桂蝦轉移至操作臺上，按重量、外觀等進行規(guī)格、等級揀選，快速揀選提出變色蝦、病斑

蝦等次品蝦和雜質。

9.5.3按高桂蝦規(guī)格進行劃分，同一規(guī)格產(chǎn)品的個體大小應基本均勻。

9.5.4根據(jù)加工產(chǎn)品需求，將揀選好的高桂蝦依次進入相應的工序。

9.6去頭（可選）

9.6.1適用于需去頭的高桂蝦產(chǎn)品。

9.6.2去掉蝦頭，蝦頭殘留肉的長度不宜超過第一腹節(jié)蝦肉的1/2。

9.6.3去頭時，宜加冰保鮮，每計件單位加工處理時間不宜超過40min。

9.7去腸、肝胰腺（可選）

9.7.1適用于需去腸、肝胰腺的高桂蝦產(chǎn)品。

9.7.2宜保持蝦體完整，將蝦腸、肝胰腺去除干凈，必要時用水清洗。

9.7.3去腸、肝胰腺時，宜加冰保鮮，每計件單位加工處理時間不宜超過40min。

9.8浸泡（可選）

9.8.1適用于需浸泡處理的高桂蝦產(chǎn)品。

9.8.2根據(jù)產(chǎn)品工藝要求配置浸泡液，將適量高桂蝦放入浸泡液中，浸泡液溫度宜低于8℃，浸泡時

間不宜過長，低于30min。

9.8.3浸泡期間定時輕柔攪動，浸泡后的高桂蝦需用清水沖洗、瀝干。

9.9調制、清洗（可選）

9.9.1適用于需調制處理的高桂蝦產(chǎn)品。

9.9.2將需要調制的高桂蝦或制品按比例放入10℃以下的調制液中進行調制。調制時間不宜超過12h。

9.9.3調制后的高桂蝦或制品，用流動新水進行清洗，并及時放置于10℃以下冰水中。

9.10熟制（可選）

將清洗后的高桂蝦采用短時蒸煮、油炸、翻炒、烘干或凍干等方式去除部分水分，加入香辛料、調

味料等至適宜風味。

9.11速凍（可選）

9.11.1速凍工藝應符合GB31646的規(guī)定。

4

T/GDNB—2023

9.11.2塊凍產(chǎn)品：將蝦稱重后擺放于托盤中，進入速凍設備快速凍結。凍結完畢后，將托盤立即放入

水中，1s～3s后取出，反轉輕叩托盤，操作過程中的水溫宜低于15℃，以保持凍品完整。

9.11.3單凍產(chǎn)品：將蝦均勻擺放在速凍機的輸送帶上，蝦體之間不相互粘連，進入速凍設備快速凍結。

9.11.4速凍室溫度宜低于-30℃，凍結后的產(chǎn)品中心溫度應低于-18℃。

9.12稱重

9.12.1塊凍產(chǎn)品產(chǎn)品在速凍之前稱重，單凍產(chǎn)品在速凍之后稱重。

9.12.2所用衡器的最大稱量值不宜超過被稱量樣品重量的5倍，衡器應在計量檢定的合格周期內。

9.12.3預包裝產(chǎn)品凈含量應符合JIF1070的規(guī)定。

9.13包冰（可選）

9.13.1適用于需包冰的產(chǎn)品。

9.13.2包冰操作應按GB/T40745的規(guī)定執(zhí)行。

9.14內包裝

9.14.1速凍后的產(chǎn)品應立即包裝，單凍產(chǎn)品的內包裝車間溫度宜低于10℃，其他產(chǎn)品的內包裝車間

溫度宜低于15℃。

9.14.2按品種、規(guī)格進行裝袋或裝盒包裝，不同規(guī)格的產(chǎn)品不應混裝。

9.14.3內包裝材料應潔凈、防水、無毒、無異味，按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。

9.15金屬探測

9.15.1金屬探測器的林敏度應達到探片鐵（Fe）2.0mm以下、不銹鋼（SUS）低于3.0mm以下、非

鐵（Non-Fe）低于3.0mm以下。

9.15.2內包裝后的產(chǎn)品應進行金屬探測。探測到含有金屬的產(chǎn)品時，應加貼醒目標識另行處理，并采

取措施查找金屬來源。

9.16外包裝

9.16.1外包裝材料應牢固、防潮，不易破損，按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。

9.16.2將密封包裝后的產(chǎn)品裝入包裝箱，箱中的產(chǎn)品應排列整齊，并放入產(chǎn)品合格證明。

9.17滅菌（可選）

預包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時滅菌。

10成品儲存

10.1.1包裝后的高桂蝦干成品可儲存于清潔、衛(wèi)生、無異味的陰涼干燥庫房內；包裝后的高桂蝦凍成

品應儲存在清潔、衛(wèi)生、無異味的冷庫內。防止蟲害、有毒有害物質污染以及其他損害，禁止與有毒有

害有腐蝕性物質同庫存放。

10.1.2不同規(guī)格、批次、類別的成品分垛存放，標識清楚，并地面、墻壁、天花板保持適當距離，堆

放高度以箱體受壓不變形為宜。

10.1.3每天由專人每隔4h對庫溫做好記錄和校對，使冷庫溫度低于-18℃，庫溫波動控制在±2℃

以內。

11標簽和標識

5

T/GDNB—2023

11.1.1預包裝產(chǎn)品的標簽、標識應按GB7718的規(guī)定執(zhí)行,并對“即食”或“非即食”、“干”或“半

干”產(chǎn)品進行標注。

11.1.2非預包裝產(chǎn)品至少標識產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)日期和儲存條件。

11.1.3營養(yǎng)標識按GB28050的規(guī)定執(zhí)行。

11.1.4運輸包裝上的圖示標識按GB/T191的規(guī)定執(zhí)行。

11.1.5實施可追溯的產(chǎn)品應有可追溯標識。

12運輸

12.1.1運輸工具應清潔，無異味，運輸中應防止日曬、雨林、蟲害、有毒有害物質污染等，不得靠近

或接觸有腐蝕性物質，不得與氣味濃郁物品混運。

12.1.2符合GB31605規(guī)定的高桂蝦凍品應在冷凍條件下運輸，并保持產(chǎn)品溫度不高于-18℃。非高

桂蝦凍品可采用常溫運輸或冷藏運輸。

12.1.3運輸過程中應避免擠壓與碰撞。

13檢驗規(guī)則

13.1組批規(guī)則與抽樣方法

13.1.1組批規(guī)則

在原料及生產(chǎn)條件相同的條件下，同一天或同一班組生產(chǎn)的相同品種、規(guī)格的產(chǎn)品為一個檢驗批。

按批號抽樣。

13.1.2抽樣方法

按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。

13.2檢驗分類

13.2.1出廠檢驗

每批產(chǎn)品應進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產(chǎn)企業(yè)質量檢驗部門執(zhí)行，檢驗項目為產(chǎn)品類型、感官、

理化品質、規(guī)格、凈含量。高桂蝦凍品還應檢驗凍品中心溫度，即食高桂蝦產(chǎn)品還應檢驗微生物。檢驗

合格簽發(fā)檢驗合格證，產(chǎn)品憑檢驗合格證入庫或出廠。

13.2.2型式檢驗

有下列情況之一時應進行型式檢驗，檢驗項目為產(chǎn)品質量評價標準規(guī)定的全部項目。

a）停產(chǎn)6個月以上，恢復生產(chǎn)時；

b）原料變化或改變生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質量時；

c）國家行政主管機構提出進行型式檢驗要求時；

d）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；

e）正常生產(chǎn)時，每年至少兩次的周期性檢驗；

f）對產(chǎn)品質量有爭議，需要仲裁時。

13.3判定規(guī)則

13.3.1所有指標全部符合該產(chǎn)品質量標準規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。

13.3