(高清版)DB4101∕T 78-2023 餐飲企業(yè)6S現(xiàn)場管理規(guī)范

4101I 2 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定鄭州須水鄧記餐飲有限公司、河南解家餐飲服1餐飲企業(yè)6S現(xiàn)場管理規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safe2定置管理fixationmanage最佳固定位置進行設(shè)計、組織、實施、調(diào)整和控制，采用區(qū)、架、層、位對物品存放處進行標識的4.1.1應(yīng)制定符合GB31654規(guī)定及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的6S現(xiàn)場管理規(guī)范。4.2整理4.2.1通用要求4.2.2要用物與不要物識別與處置4.2.2.2應(yīng)對餐飲服務(wù)場所的要用物與不要物進行識別。4.2.2.3應(yīng)對要用物使用頻率、使用數(shù)量、4.2.2.4應(yīng)對不要物分類存放、標4.2.3要用物處置34.2.3.1使用頻率低的物品應(yīng)及時放入倉庫或整理歸檔。4.2.3.4不同潔凈度要求的餐（用）具及物品應(yīng)4.2.4不要物處置4.2.4.1不再使用的物品宜采用儲存、變賣、廢棄等方式及時處置，并做好記錄。4.2.4.2廢棄物宜采用回收、循環(huán)、轉(zhuǎn)讓、銷毀等處置方式。4.2.5私人物品處置4.3整頓4.3.1通用要求4.3.2.1應(yīng)對餐飲服務(wù)場所進行區(qū)域規(guī)劃，食品處4.3.2.2為預(yù)防和降低食品交叉污染風(fēng)險，食品處理區(qū)內(nèi)人流、氣流、排水流向應(yīng)從清潔程度要求高的區(qū)域到清潔程度要求低的區(qū)域，物流應(yīng)避免或減4.3.2.3現(xiàn)場內(nèi)部設(shè)施、設(shè)備、工具、餐（用）具4.3.3定置管理4.3.3.1應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關(guān)系，設(shè)計現(xiàn)場物品的最佳固定位置，明確各場所內(nèi)部物品的放置方法、位置、標識等內(nèi)容。b)定置物使用標識符號進行標注，自定義標識符號應(yīng)在定置圖上注明；4.3.4定位放置4.3.4.1現(xiàn)場物品存放應(yīng)滿足操作需求和安全要求，4.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位線、形4.3.4.3食品原料、食品添加劑、半成品、成品、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施及食品容器、工具和設(shè)4.3.4.5清潔用具、消防輔助用品應(yīng)定置、整齊，清潔用具宜掛式放置。44.3.5.1各類物品應(yīng)運用特定的顏色和圖示清晰標識，標識線標識方式參考附4.3.5.2定位線可采用不同顏色的油漆、膠帶、地板4.3.5.3物品與其放置位置應(yīng)一對一標識。4.3.5.4暫放品應(yīng)掛暫放牌，并標識管理責(zé)任人和暫放期限。4.3.5.5清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)標識使用方法、使用區(qū)域、注意事項等。4.3.5.6危險品、易碎品或有特殊防護要求的物品應(yīng)標識儲存或搬運的注意事項，危險品、危險區(qū)域4.3.6看板管理4.3.6.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)、工作性質(zhì)對看板內(nèi)容進行規(guī)劃，明確責(zé)4.3.6.2看板宜采用圖表、標語、卡片、智能顯示屏等形式懸掛于現(xiàn)場墻面或4.3.6.3展示重點管理項目及狀況4.4.1通用要求4.4.2清掃方案4.4.2.1應(yīng)制定清掃、消毒的實施計劃，明確清掃、4.4.2.2清掃計劃應(yīng)包括清掃對象、清掃方法、清掃標準、清掃周期、清掃時間、負責(zé)人等。4.4.2.3清掃方法應(yīng)明確清掃工具、使用的洗滌劑或消4.4.2.5應(yīng)對清掃、消毒實施結(jié)果以目測的方法進行驗證，鼓勵有條件的餐飲企業(yè)用微生物監(jiān)測等方4.4.3污染控制4.4.4維修保養(yǎng)破損的地面、墻面、天花板、防護欄、管道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)調(diào)查損壞原因并及時修復(fù)。4.5.1通用要求4.5.2清潔維護4.5.2.2應(yīng)制定清潔檢查制度，明54.6.1通用要求4.6.2規(guī)范提升4.6.2.1應(yīng)制定員工日常行為準則。4.6.2.2應(yīng)制定員工素養(yǎng)提升培訓(xùn)計劃，計劃應(yīng)包涵食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范和反食品浪費等4.6.2.3應(yīng)建立員工素養(yǎng)考核機制。4.7.1通用要求通過制度和具體措施來提升食品安全管理水平，落實食品安全4.7.2安全保障要求4.7.2.1應(yīng)制定食品安全責(zé)任制度，加強現(xiàn)場食品安全風(fēng)險管控，消除食品安全隱患。4.7.2.2應(yīng)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品參照附錄C的規(guī)定定期進行自我檢查，并對檢查結(jié)果及處理方案進6A.1啟動階段A.1.1確立方針與完善推行機構(gòu)組織應(yīng)明確6S現(xiàn)場管理推行方針，并建立涵蓋各層面的6S現(xiàn)場管理A.1.2制定活動計劃A.1.3培訓(xùn)和宣傳A.2.1全面推行A.2.2查找問題A.2.3現(xiàn)場整改活動或適宜方法，及時公布相關(guān)信息，使管理公開A.3制度落實階段制定6S現(xiàn)場管理區(qū)域責(zé)任制度，明確管理項目、周期、要求A.3.2制定獎懲制度A.3.3工作巡視開展6S現(xiàn)場管理工作巡視，及時發(fā)現(xiàn)和解決現(xiàn)場中存在A.3.4效果認證與持續(xù)改進7對整體推行效果進行認證，總結(jié)存在的問題并持續(xù)812安全通道分隔線(參觀通道)3區(qū)域分離線4可移動設(shè)備線56桌面物品定位線7白字(黑體字)8原料、食品相關(guān)產(chǎn)品9待檢品閑置設(shè)備和物品待修、待處理物品紅色或紅色框線紅色或紅色框線紅色或紅色框線突出物坑道周圍9B.2餐飲企業(yè)各區(qū)域物品定置劃線的方式和顏色的規(guī)定見表B.2。表B.2現(xiàn)場物品定置劃線及顏色區(qū)分說明具/物品等定置線定，盡快考慮到畫線醒目(一般物品區(qū)域線)(四角定位)(一般物品區(qū)域線)(四角定位)制定6S現(xiàn)場管理推行方案，確定6S現(xiàn)場管理每個階段的現(xiàn)場要用物應(yīng)根據(jù)使用頻率、使用數(shù)量進行原料、半成品、成品貯存溫度符合要求，分類餐飲服務(wù)場所與外界相通的門、窗采取有效措施，防不同潔凈度要求的餐用具、工器具及相關(guān)物清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等有標識，且于食應(yīng)對清掃、消毒實施結(jié)果以目測和微生物監(jiān)應(yīng)對易污染