DB45T 2599-2022 木薯餅干加工技術規(guī)程

ICS67.020CCSX11452022-12-01發(fā)布IDB45/T2599—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院提出和宣貫。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術重點開放實驗室、南寧市萬宇食品有限公司。本文件主要起草人：李明娟、張雅媛、王穎、周葵、游向榮、衛(wèi)萍、嚴華兵、馮琳、蘇鍵。1DB45/T2599—2022木薯餅干加工技術規(guī)程本文件界定了木薯餅干加工的術語和定義，規(guī)定了原輔料要求、生產(chǎn)加工條件要求、加工技術、標簽與標志、包裝、運輸和貯存的要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)木薯餅干的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.245食品安全國家標準食品添加劑復配膨松劑GB1886.358食品安全國家標準食品添加劑磷脂GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7100食品安全國家標準餅干GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國家標準食糖GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB19644食品安全國家標準乳粉GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T21924谷朊粉GB26687食品安全國家標準復配食品添加劑通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T2110綠色食品淀粉糖和糖漿DBS45/041食品安全地方標準木薯全粉3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1木薯全粉ediblecassavaflour2DB45/T2599—2022以新鮮食用木薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、磋磨（或干木薯經(jīng)浸泡、磨粉）、脫水、干燥、過篩、包裝等工藝加工制成的粉狀制品。3.2木薯餅干cassavabiscuits以木薯全粉和小麥粉為主要原料（木薯全粉與小麥粉的比例不低于30%），添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的食品。4原輔料要求4.1木薯全粉應符合DBS45/041的要求。4.2小麥粉應符合GB/T1355的要求。4.3植物油應符合GB2716的要求。4.4油脂應符合GB19646的要求。4.5食糖應符合GB13104的要求。4.6糖漿應符合NY/T2110的要求。4.7食用淀粉應符合GB31637的要求。4.8乳粉應符合GB19644的要求。4.9雞蛋應符合GB2749的要求。4.10食用鹽應符合GB2721的要求。4.11膨松劑應符合GB1886.245的要求。3DB45/T2599—20224.12谷朊粉應符合GB/T21924的要求。4.13磷脂應符合GB1886.358的要求。4.14面團改良劑應符合GB26687的要求。4.15消毒劑應符合GB14930.2的要求。4.16加工用水應符合GB5749的要求。5生產(chǎn)加工條件要求5.1加工衛(wèi)生要求加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生與健康、成品貯藏與運輸?shù)确矫娴募庸ばl(wèi)生要求應符合GB8957的要求。5.2設備設施要求應具備但不限于和面設備、輥軋設備、成型設備、烘烤設備、噴油設備、冷卻設備和包裝設備。6加工技術6.1工藝流程原料預處理→調(diào)粉/面團調(diào)制→靜置或不靜置→輥軋→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝→成品。6.2生產(chǎn)操作要點6.2.1原料預處理6.2.1.1粉料6.2.2嚴格按配方要求稱料。6.2.3小麥粉、木薯全粉、食用淀粉、乳粉和食用鹽等粉料使用前過40～60目篩，混合均勻。6.2.4應添加小麥粉質(zhì)量23％的谷朊粉和適量面團改良劑改善品質(zhì)。6.2.4.1油脂植物油可直接使用，黃油、奶油、人造奶油、椰子油等油脂制品應軟化后使用。6.2.4.2食糖如采用白砂糖宜研磨成粉料后過40～60目篩使用，糖漿應過濾后使用。4DB45/T2599—20226.2.4.3雞蛋新鮮雞蛋用清水沖洗表面后，應采用紫外線或消毒劑或臭氧滅菌，再破殼取全蛋液。6.2.5調(diào)粉/面團調(diào)制6.2.5.1酥性面團酥性餅干面團的調(diào)制方法，將油脂、食糖、乳粉、雞蛋、磷脂、膨松劑等輔料與水倒入和面機內(nèi)攪拌均勻形成乳濁液，再加入木薯全粉、小麥粉和食用淀粉等混合粉料，繼續(xù)調(diào)制5min～15min至面團表面光滑，面團溫度控制在20℃~28℃。6.2.5.2韌性面團韌性餅干面團的調(diào)制方法，將油脂、食糖、乳粉、雞蛋、磷脂等輔料與熱水或熱糖漿倒入和面機內(nèi)攪拌均勻，再加入木薯全粉、小麥粉和食用淀粉等混合粉料，調(diào)制成面團初步形成，加入膨松劑和面團改良劑，繼續(xù)調(diào)制20min～40min至面團表面光滑，面團溫度控制在30℃~38℃。6.2.6靜置或不靜置將調(diào)制好的韌性餅干面團在25℃室溫下靜置8min～10min。酥性餅干面團不需要靜置。6.2.7輥軋使用輥軋機輥軋成厚度均一，表面光滑的面片。酥性餅干面團采用單向往復輥軋1～3次，韌性餅干面團采用縱橫兩向輥軋10～15次。6.2.8成型按生產(chǎn)需要經(jīng)成型機制成所需形狀的餅干坯。酥性餅干面團宜采用輥印機成型或擠注成型，韌性餅干宜采用沖印成型。6.2.9烘烤成型后的餅干坯應立即送至已預熱的烤爐中，烘烤溫度和時間依據(jù)餅干的種類和體積而定，爐溫為160℃~250℃。6.2.10噴油采用棕櫚油或椰子油噴撒餅干表面，油溫40℃~50℃。6.2.11冷卻自然冷卻或冷風冷卻，環(huán)境濕度為70％～80％為宜。6.2.12包裝包裝時餅干溫度不得高于40℃,宜采用OPP與CPP復合袋或鋁箔包裝袋包裝。6.2.13成品應符合GB7100的要求。5DB45/T2599—20227標簽與標志、包裝、運輸和貯存7.1標簽與標志產(chǎn)品標簽標志應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2包裝7.2.1包裝材料和容器應符合GB/T28118及有關食品安全的要求，應完整、清潔、無毒、無異味。7.2.2定量包裝的產(chǎn)品凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7.3運輸7.3.1運輸工具應清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。7.3.2產(chǎn)品在運輸過程中不得與有毒、有害、有異味的物品混運，且應輕拿、輕放，不得重壓。7.4貯存7.4.1