《供廈食品 動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜》

ICS67.040

CCSX10

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSAL0090—2023

供廈食品動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜

FoodforXiamen-AnimalOriginAquaticPrepareddishes

2023-00-00發(fā)布2023-00-00實(shí)施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布

T/XMSSAL0090—2023

供廈食品動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)識(shí)、

包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售。

本文件適用于預(yù)包裝動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞和有機(jī)汞的測(cè)定

GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定

GB5009.27食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測(cè)定

GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定

GB5009.162動(dòng)物性食品中有機(jī)氯農(nóng)藥和擬除蟲菊酯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定

GB5009.208食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定

GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

GB5009.265食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多環(huán)芳烴的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7098食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

1

T/XMSSAL0090—2023

GB10136食品安全國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量

GB31656.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素和多西環(huán)素殘留量的測(cè)定

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)

NY/T2976綠色食品冷藏、速凍調(diào)制水產(chǎn)品

QB/T5471方便菜肴

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

T/XMSSAL0058供廈食品預(yù)制菜

農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告-1-2008水產(chǎn)品中17種磺胺類及15種喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定液相色譜-串

聯(lián)質(zhì)譜法

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜animaloriginaquaticprepareddishes

以動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，配以或不配以各種輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)（如

炒、炸、烤、煮、蒸等）等標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝制成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的即食或

非即食的預(yù)包裝菜肴。

[來源：T/CAPPMA020-2023，3.1；T/XMSSAL0058-2023，3.1；有修改。]

3.2

即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜animalorigininstantaquaticprepareddishes

開封后可直接食用，無須進(jìn)一步加熱處理的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.1a）,有修改。]

3.3

非即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜non-instantanimaloriginaquaticprepareddishes

已完成一定程度的加工或烹調(diào)，需經(jīng)過烹飪操作后方可食用的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/XMSSAL0058-2023，3.3,有修改。]

3.4

即熱動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜readytoheatanimaloriginaquaticprepareddishes

已完成烹飪或經(jīng)殺菌達(dá)到食用熟度，須加熱后食用的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

2

T/XMSSAL0090—2023

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.1b）,有修改。]

3.5

即烹動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜readytocookanimaloriginaquaticprepareddishes

經(jīng)分選、清洗等預(yù)處理后，選擇性添加輔料、腌制、干制、調(diào)制、掛糊、裹粉等工藝制成，須烹調(diào)

后食用的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.1c）,有修改。]

3.6

常溫動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜animaloriginaquaticprepareddishesatroomtemperatures

可以在常溫條件下運(yùn)輸和銷售的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.2a）,有修改。]

3.7

冷藏動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜chilledanimaloriginaquaticprepareddishes

經(jīng)過快速冷卻后在0℃~8℃條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售的動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.2b）,有修改。]

3.8

凍藏動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜flozenanimaloriginaquaticprepareddishes

經(jīng)過快速凍結(jié)后在-18℃及以下溫度下貯存，并在-18℃及以下溫度運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

[來源：T/CAPPMA020-2023，4.2c）,有修改。]

3.9

干耗dehydration

冷凍產(chǎn)品在冷藏過程中由于蒸發(fā)失去水分，表面出現(xiàn)異常的白色或黃色，并滲透到表層以下，影響

產(chǎn)品外觀和品質(zhì)的現(xiàn)象。

[來源：GB/T36193-2018,6.21，有修改。]

4分類

4.1根據(jù)食用方式分為：

a）即食動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

b）非即食動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

——即熱動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

——即烹動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

4.2根據(jù)貯運(yùn)方式分為：

a）常溫動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

b）冷藏動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

c）凍藏動(dòng)物性水產(chǎn)預(yù)制菜

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T/XMSSAL0090—2023

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

5.1.1動(dòng)物性水產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，并符合GB31650、GB31650.1的規(guī)定。

5.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.3復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的規(guī)定，水產(chǎn)調(diào)味品應(yīng)符合GB10133的規(guī)定，植物性香辛料應(yīng)符合

GB/T15691的規(guī)定。

5.1.4其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.2感官要求及檢驗(yàn)方法

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

具有該產(chǎn)品應(yīng)有的外觀形態(tài)，包裝完整，無明

外觀取適量恢復(fù)至室溫的樣品置于潔凈的白色

顯變形、殘缺或破損。冷凍產(chǎn)品無干耗現(xiàn)象。

瓷盤中，在自然光線下，目測(cè)觀察其色澤、

色澤具有該品種應(yīng)有的色澤

組織形態(tài)、檢查有無異物。聞其氣味，按

組織形態(tài)具有該品種應(yīng)有的形態(tài)

包裝或標(biāo)簽上標(biāo)明的食用方法處理后，用

具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無食品腐敗變

滋味氣味溫開水漱口，品嘗和嗅聞，檢查其滋味和

質(zhì)后引起的餿味、酸、臭及哈喇味等異味

氣味。

雜質(zhì)外表及內(nèi)部均無肉眼可見的異物和雜質(zhì)

5.3理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

理化指標(biāo)應(yīng)符合GB10136的規(guī)定，還應(yīng)符合表2的規(guī)定?；旌项A(yù)制菜中只取其中相關(guān)原料進(jìn)行檢測(cè)。

表2理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法備注

淡水魚≤10參考NY/T2976

淡水蝦和海水魚≤15參考NY/T2976

揮發(fā)性鹽基氮a/海水蝦≤20參考NY/T2976

GB5009.228

（mg/100g）冷凍貝類≤15采用GB2733

頭足類動(dòng)物性水產(chǎn)

≤18參考NY/T2976

品和其他

高組胺魚類b≤30采用NY/T2976

組胺/（mg/100g）GB5009.208

其他海水魚類≤20采用GB2733

過氧化值（以脂肪計(jì)）c

≤0.25GB5009.227采用GB19295

/（g/100g）

a僅適用于未熟制動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。

b指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。

c僅適用于采用油炸和燒烤工藝的水產(chǎn)制品。

4

T/XMSSAL0090—2023

5.4食品安全要求

5.4.1污染物限量及檢驗(yàn)方法

污染物限量應(yīng)符合GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的限量要求，還應(yīng)符合表3的規(guī)定。混合預(yù)

制菜中只取其中相關(guān)原料進(jìn)行檢測(cè)。

表3污染物限量要求及檢驗(yàn)方法

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱限量要求檢驗(yàn)方法備注

參考?xì)W盟(EU)

鉛（以Pb計(jì)）/2023/915《食品中污染

Lead魚類及其制品≤0.3GB5009.12

（mg/kg）物限量》，嚴(yán)于GB2762

（≤0.5mg/kg）

參考香港規(guī)例第132V

甲基汞a（以Hg計(jì)）章，肉食性魚類及其制

Methylmercury魚類及其制品≤0.5GB5009.17

/（mg/kg）品嚴(yán)于GB2762（≤1.0

mg/kg）

參考香港規(guī)例第132V

水產(chǎn)動(dòng)物及其

鉻（以Cr計(jì)）（/mg/kg）Chromium≤1.0GB5009.123章，嚴(yán)于GB2762

制品

（≤2.0mg/kg）

參考?xì)W盟(EU)No

熏、烤魚肉及其835/2011《食品中多環(huán)

苯并[a]芘/（μg/kg）Benzo(a)pyrene≤2.0GB5009.27

制品芳烴的最高含量》，嚴(yán)

于GB2762（5.0μg/kg）

Sumof

4種多環(huán)芳烴總量

benzo(a)pyrene,參考?xì)W盟(EU)No

（苯并[a]芘、苯并[a]熏、烤魚肉及其

benz(a)anthracene,≤12.0GB5009.265835/2011《食品中多環(huán)

蒽、苯并[b]熒蒽、?)制品

benzo(b)fluoranthene芳烴的最高含量》

/（μg/kg）

andchrysene

a可先測(cè)定總汞，當(dāng)總汞含量不超過甲基汞限量值時(shí)，可判定符合限量要求而不必測(cè)定甲基汞；否則，需測(cè)定甲

基汞含量再作判定。

5.4.2農(nóng)藥殘留限量及檢驗(yàn)方法

農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763、GB2763.1及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)應(yīng)遵守相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.4.3獸藥殘留限量及檢驗(yàn)方法

獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650、GB31650.1及國(guó)家有關(guān)公告的規(guī)定，還應(yīng)符合表4的規(guī)定。獸藥殘

留的檢驗(yàn)應(yīng)遵守相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?；旌项A(yù)制菜中只取其中相關(guān)原料進(jìn)行檢測(cè)。

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T/XMSSAL0090—2023

表4獸藥殘留限量要求及檢驗(yàn)方法

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱限量要求檢驗(yàn)方法備注

參考?xì)W盟(EEC)No2377/90

條例《動(dòng)物源性食品最高殘

水產(chǎn)動(dòng)物及

土霉素（/μg/kg）Oxytetracycline≤100GB31656.11留限量規(guī)定》附錄Ⅰ，嚴(yán)于

其制品a

GB31650（土霉素、金霉素、

四環(huán)素總量≤200μg/kg）

水產(chǎn)動(dòng)物及參考臺(tái)灣地區(qū)《動(dòng)物用藥殘

金霉素Chlortetracycline不得檢出GB31656.11

其制品a留標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)于GB31650

水產(chǎn)動(dòng)物及（土霉素、金霉素、四環(huán)素

四環(huán)素Tetracycline不得檢出GB31656.11

其制品a總量≤200μg/kg）

水產(chǎn)動(dòng)物及農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告

磺胺類bSulfonamides不得檢出采用NY/T2976

其制品-1-2008

水產(chǎn)動(dòng)物及農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告

喹諾酮類cQuinolones不得檢出采用NY/T2976

其制品-1-2008

水產(chǎn)動(dòng)物及

溴氰菊酯Deltametherin不得檢出GB/T5009.162采用NY/T2976

其制品

a靶組織為肌肉。

b包含17種磺胺（磺胺二甲異噁唑、磺胺二甲異嘧啶、磺胺噻唑、磺胺吡啶、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、

磺胺甲噁唑、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲基嘧啶、磺胺對(duì)甲氧嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺胍、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺

間二甲氧嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺氯噠嗪和磺胺喹噁啉）。

c包含15種喹諾酮（氟羅沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、依諾沙星、環(huán)丙沙星、恩諾沙星、洛美沙星、丹諾沙星、

奧比沙星、雙氟沙星、沙拉沙星、司帕沙星、噁喹酸、氟甲喹和培氟沙星）。

5.4.4微生物限量及檢驗(yàn)方法

5.4.4.1即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜的微生物限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，還應(yīng)符合表5的規(guī)定，采用罐

頭工藝加工的，微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB7098要求。

表5即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜微生物限量及檢驗(yàn)方法

采樣方案a及限量若非指定，均

項(xiàng)目以/25g表示檢測(cè)方法備注

ncmM

菌落總數(shù)/（CFU/g）51104105GB4789.2采用QB/T5471

大腸菌群/（CFU/g）5110100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法采用QB/T5471

沙門氏菌500-GB4789.4采用QB/T5471

金黃色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10平板計(jì)數(shù)法采用QB/T5471

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500-GB4789.30參考GB29921

副溶血性弧菌/（MPN/g）511001000GB4789.7采用QB/T5471

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值得樣品

數(shù)；m為指標(biāo)可接受水平的限量值；M為指標(biāo)的最高安全限量值。

6

T/XMSSAL0090—2023

5.4.4.2非即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜的微生物限量應(yīng)符合表6的規(guī)定，如果預(yù)制菜由多個(gè)產(chǎn)品類別組

成，每個(gè)產(chǎn)品類別均應(yīng)滿足GB29921中相應(yīng)類別致病菌限量要求。

表6非即食動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜微生物限量及檢驗(yàn)方法

采樣方案a及限量若非指定，均

項(xiàng)目以/25g表示檢測(cè)方法備注

ncmM

沙門氏菌