DB4503T 0004-2020 桂林鹵菜粉制作技術(shù)規(guī)程

ICS67.020DB4503桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4503/T0004—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局提出。本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：鞠偉、龍付孫、王敏丹、謝宏昭、曾憲國、連永超、譚興勇、蔣曉龍、韋瑋、覃輝躍、黃林華。1DB4503/T0004—2020林鹵菜粉制作技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了桂林鹵菜粉制作的術(shù)語和定義、加工制作場所要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝、感官。本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)場制作的桂林鹵菜粉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標準豆制品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T35883冰糖NY/T694羅漢果DBS45/050食品安全地方標準鮮濕類米粉DBS45/051食品安全地方標準干制米粉DB4503/T0001桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范：國家市場監(jiān)管總局〔2018年第12號〕2DB4503/T0004—20203術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鹵水bittern以水、豬肉、牛肉或馬肉、家畜骨、食用鹽、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合國家相關(guān)食品安全標準要求的可食用原料，經(jīng)熬制、過濾而成的液態(tài)調(diào)味料。3.2鹵肉stewedmeat以牛肉、豬肉、馬肉等家畜肉為原料，經(jīng)鹵制而成且符合國家相關(guān)食品安全標準要求的熟肉制品。3.3鍋燒crispymeat以帶皮豬槽頭肉或五花肉為原料，經(jīng)水煮或鹵制、油炸而成且符合國家相關(guān)食品安全標準要求、皮酥肉嫩滑的熟肉制品。3.4鹵油（米粉油）riceflouroil以植物油、豬油為原料，經(jīng)炸制過一次鍋燒、鹵肉而成或以動物油為原料，按相應(yīng)配比煉制而成的、符合國家相關(guān)食品安全標準要求的調(diào)味油。3.5桂林鹵菜粉Guilinlucairicenoodle以桂林鮮濕類米粉為原料，經(jīng)85℃~95℃的熱水浸泡5s~8s后，撈出濾干置于碗中，加入適量熬制的鹵水，配以切片鹵肉、鍋燒、油炸黃豆、鹵油（米粉油）等輔料，攪拌均勻而成的桂林地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品。4加工制作場所要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5設(shè)備與工具要求應(yīng)符合GB/T23734、GB14934的規(guī)定。6原輔料要求6.1桂林鮮濕類米粉加工應(yīng)符合DB4503/T0001的規(guī)定，食品質(zhì)量安全應(yīng)符合DBS45/050的規(guī)定。6.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3鮮豬（牛）肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。3DB4503/T0004—20206.4食用油食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。6.5肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陳皮、胡椒等應(yīng)品質(zhì)良好，無蟲蛀、霉變，氣味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中華人民共和國藥典》等相關(guān)規(guī)定。6.6羅漢果應(yīng)符合NY/T694的規(guī)定。6.7八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。6.8食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.9豆豉、豆腐乳應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。6.10冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。6.11白酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。6.12黃豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。6.13姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。6.14辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。6.15蔥、香菜成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機械傷等，應(yīng)符合國家食品安全標準的有關(guān)規(guī)定。6.16酸豆角等醬腌菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4DB4503/T0004—20206.17其他應(yīng)符合國家食品安全標準的有關(guān)規(guī)定。7制作工藝7.1工藝流程熱燙盛裝→添加輔料、調(diào)料→配菜、配湯。7.2工藝要求7.2.1熱燙盛裝將桂林鮮濕類米粉放入85℃~95℃的熱水浸泡5s~8s，以粉條散開為宜，撈出濾干置于碗中。7.2.2添加輔料、調(diào)料7.2.2.1熬制鹵水添加適量經(jīng)熬制、過濾而成的鹵水，熬制鹵水加工參見附錄A。不得添加調(diào)制鹵水。7.2.2.2鹵肉添加適量經(jīng)鹵制而成的鹵牛肉等鹵肉，加工參見附錄A。7.2.2.3鍋燒添加適量經(jīng)水煮或鹵制、油炸而成的鍋燒，加工參見附錄A。7.2.2.4油炸黃豆添加適量經(jīng)油炸而成的油炸黃豆，加工參見附錄A。7.2.2.5鹵油（米粉油）添加適量鹵油（米粉油）。7.2.3配菜、配湯盛裝好的桂林鹵菜粉可根據(jù)自身口味添加適量酸豆角、辣椒、蔥花、蒜等輔助配菜，宜先干拌食用后配一碗高湯，加工參見附錄A。8感官香氣四溢，口感軟滑、柔韌、有一定的筋道，口味醇厚、有明顯鹵肉香。5DB4503/T0004—2020（資料性附錄）熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝見表A.1。表A.1熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝水、豬肉、牛肉或馬肉、家畜骨、食(1)將豬肉、牛肉或馬肉、家畜骨切洗干凈，放入滾燙的沸水大火煮熬制4h~6h，最后將骨頭過濾留湯即可。肉香和香辛料不散，香味濃帶皮豬槽頭肉或宜采用與鹵水相食用油、豆豉等調(diào)制，炸制15min~20min，這時帶皮豬槽頭肉或五花肉的表皮已經(jīng)有些金黃。為防止槽頭肉黏連，用夾子將每塊肉分離開，繼續(xù)