上海行健職業(yè)學院《發(fā)酵食品》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性2、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑5、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是6、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法7、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理8、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑9、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒10、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性11、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果12、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素13、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素14、食品發(fā)酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品安全教育的重要性和實施途徑，舉例說明有效的食品安全教育活動。2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的HACCP體系。食品質量安全管理的HACCP體系是一種預防性管理方法。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質的物理原因？4、（本題5分）解釋食品輻照保鮮的原理和優(yōu)缺點，以及其在食品工業(yè)中的應用范圍和限制。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在冰淇淋生產中的應用和對冰淇淋質構的優(yōu)化。2、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結構特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。3、（本題5分）深入探討食品生物技術中的基因編輯技術在改良食品原材料中的應用潛力、倫理問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術，以及對生產效率和產品質量的影響。5、（本題5分）食品中的維生素在體內的儲存和代謝調節(jié)機制復雜多樣。請詳細論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲存部位、代謝調節(jié)方式，以及缺乏癥的發(fā)生機制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐頭產品被檢測出含有過量的添加劑。請分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購、生產過程控制、質量檢測等方面進行探討，同時考慮如何遵守食品安全法規(guī)和滿足消費者的健康需求。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的品牌形象有特定的期望。請分析可能的原因，并提出塑造符合消費者期望的品牌形象的策略，以提高產品的市場競爭力。3、（本題10分）某