中小學(xué)營養(yǎng)餐食堂管理方案

水平，促進從業(yè)人員自律意識。國內(nèi)許多學(xué)校也紛紛開展了“明廚亮灶廚房”工程的建設(shè)，作為學(xué)校餐飲安全工程的重要組成部分。監(jiān)控攝像機直播學(xué)校通過“陽光廚房”工程的建設(shè)，通過視頻監(jiān)控技術(shù)結(jié)合幼兒園、中小學(xué)校園、食品安全管理背景說明，我們分析得出教育主管部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門、學(xué)校主體、學(xué)生家長、學(xué)生自身都烹飪、專間、餐具消毒等工作流程進行視頻記錄，并且在食堂販賣口6)建立一個依托于信陽市教育局城域網(wǎng)將監(jiān)控平臺的視頻信云監(jiān)控、P2P、Web服務(wù)、微內(nèi)核、插件、門戶技術(shù)等；具有操作簡單、報警及時、回放快速、圖像清晰、壓縮比高、獨立性強、高度保理系統(tǒng)。采用集中式管理、服務(wù)器轉(zhuǎn)發(fā)、分布式部署監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)立(1)師生滿意率達(dá)到80%；求，所購食品、原材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具(1)禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有(10)禁止采購含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其3．食品冷藏溫度0℃-10℃,冷凍溫度-18℃以下。10.存、取食品時盡量縮短開啟門的時間，并盡量減少開啟的次11.要隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進行冷庫的清潔工13.嚴(yán)格控制食品有效期，食品應(yīng)先進先出，不超期存放。加強14,定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔進行加工。對須切割加工的原料，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，事先明確規(guī)定類原料，保證菜肴風(fēng)味。根據(jù)菜式的更新和菜肴成本的變化，餐飲管調(diào)時各爐頭隨時取用，以減少偏差，保證菜品口味的一致性。調(diào)味汁的調(diào)兌應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。調(diào)兌用料規(guī)格比例在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中應(yīng)事先規(guī)定，水產(chǎn)原料：魚：除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整；血放切割標(biāo)準(zhǔn)：大小一致，長短相同，厚薄均勻，放置整齊；用料合如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時開餐，承包上應(yīng)提前通知貴單位，并留菜做出調(diào)整，調(diào)整前提前制定出方案，經(jīng)貴單位審核、確認(rèn)、批準(zhǔn)后時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出發(fā)揚積極主動性，在保持特色的前提下，力爭做到菜點創(chuàng)新，引領(lǐng)就安全工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做好各項應(yīng)急處理工作，使各項保障4．每餐供應(yīng)的食品都有留樣，并在專用的留樣柜內(nèi)冷藏三化”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防塵；地面硬化、門下沿鐵皮化、窗和15.食堂消防器材設(shè)施齊備、有效、擺放到位；防火、防盜、防17.有嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，食品停放、加工場所有禁止外人進18.殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物品存放有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上有明顯的的警示標(biāo)志，有專人保2、若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時，要立即通知精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，3、如果是集體中毒，救護工作要有條理。備、設(shè)施應(yīng)及時進行保養(yǎng)、維修，延長其使用的年限。保養(yǎng)、維修的①工裝整齊潔凈，帶一次性口罩，不穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色①語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適②站立時，身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體縫補的針線包、雨具（雨天或下雪天提供）等，目的是盡可能的為顧4、做一些溫馨提示語版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒顧客隨4、操作：當(dāng)顧客確定購買飯菜品種后，服務(wù)人員按以下要求進6、送客：當(dāng)顧客消費完畢，準(zhǔn)備離開時，售餐人員應(yīng)致謝．常4、顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、急吵，請感到不耐煩。8、其它語：如天氣變冷，提醒“請多加衣服，當(dāng)心感冒”食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各果是班長疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重，給予4、把好庫房安全關(guān)，嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行入庫查驗制度，堅決杜絕5、加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透所9、嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生臨時工，必須自覺進行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘的臨時工，必須學(xué)習(xí)量2、烹飪加工人員（廚師）及面食制作師傅每做好一種菜肴，都少剩，但食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼(3)冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須(4)不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。注意：往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危(5)因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，根據(jù)中華人民共和國《食品安全法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物（TC101等合氯消4、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水5、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜8、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒耍掌握火候，且數(shù)放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜3、涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用5、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性6、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配對其外殼清洗，必要對進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、6、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工8、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于3、食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防3、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律木得4、面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物5、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾5、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素7、生食品不得進涼菜（熟食）專間，熟食專用冰生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有8、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食員工膳食營養(yǎng)特點，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于4、面點制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點、奶制品必須7、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜8、配餐人員依照制度完成食堂交辦的臨時、大型活1、各餐飲中心經(jīng)理要切實履行“第一責(zé)任人”的神培訓(xùn)學(xué)習(xí)，要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立“安全第一”的思嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品混入，有效保障“鏈），杜絕不合格原料、有疑食品、未經(jīng)解禁的禁用食品不得入庫，絕不允并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等現(xiàn)象，庫管應(yīng)每周定期檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常對諸如整雞、整鴨、豬肘、全魚、雞腿等不易燒透食品的中央部位在質(zhì)，同時指定經(jīng)驗豐富的老員工進行加工制作，確保燒熟鹵透，并要4、盛用具要有明顯標(biāo)識，按照生、熟、葷、素分開使用，嚴(yán)禁分區(qū)域存放，有條件的要分冰室存放，冰箱（柜）存放的數(shù)量、時間分之二，必要時可借助其它用具，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間，食9、加強對餡類的管理：要本著“用多少，調(diào)刮、泡、洗、消毒、過清、保潔等程序進行操作，重點監(jiān)控洗消的潔要用流水洗凈，并用開水或消毒水沖洗。調(diào)料要清潔，刀、板、盛器2、餐廳桌面、地面每月用消毒液噴灑一次，員工宿舍每周消毒4、禁止從外面采購鹵味出售，自己加工的鹵菜當(dāng)餐加工，當(dāng)餐5、工作人員出售飯菜時戴一次性口罩、手套，出售面食品用夾1、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體4、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療2、食堂新進員工必須經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)4、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法5、堅持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳癥的員工，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的炎備注發(fā)現(xiàn)有上述某癥狀，在相應(yīng)的該欄中劃“×”,無癥狀作開始前、接觸不潔物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒劑水8、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、送食品等不準(zhǔn)對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的題，要善于分析，找現(xiàn)問題的所在，在工作中即刻解決。項目負(fù)責(zé)人2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管5、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有8、組織要求餐廳從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹千凈，食品用具實行食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝生、庫房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其他衛(wèi)生。采取按個人自查、分組檢4、衛(wèi)生檢查按照食品衛(wèi)生法律和公司制定的各項規(guī)章制度要求5、各餐飲中心經(jīng)理不定期對食堂和食堂小賣8、發(fā)現(xiàn)問題及時指出、改正，消除各種安全隱患A、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證C、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間D、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是甲方組織成員(1)由原料到成品實行“四不制度”(2)成品（食物）存放實行“四隔離”(3)用具實行“四過關(guān)”(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”敵鼠鈉鹽：屬慢性毒鼠藥，用0.050采用密封或三格化糞池，防止蒼蠅繁殖；要做好垃圾無害化處理，清快速滅蠅：可用0.1%敵敵畏乳劑、0.3%境，使之不適宜蚊蟲的孳生，從根本上清除蚊蟲孳生條件，從而達(dá)到溝；翻缸倒罐防積水，防制幼蟲孳生；改造排水系統(tǒng)和市政設(shè)施，使殺滅幼蟲：可用目前公認(rèn)較好的殺螟松、倍硫磷滅幼，一般為侵入和孳生的根本措施。主要辦法有收藏好食物，保持環(huán)境清潔，消除垃圾、雜物，修復(fù)破損房屋和設(shè)施，補堵墻洞，清除孳生條件；經(jīng)百蟲、2%敵敵畏等藥物與蟑螂喜歡吃的食物制成片劑、顆粒劑、糊進行滅鼠、防鼠知識培訓(xùn)及動員；做好完善、調(diào)整、修繕、清掃毒餌專人負(fù)責(zé)的方式，有重點的對地下室、邊坡、公共地段投藥，確保覆不缺，總體符合要求。外圍以藥物滅殺為主，室內(nèi)以完善防鼠設(shè)施為監(jiān)測和滅前現(xiàn)狀調(diào)查，明確各重點場所、重點單位的職責(zé)和任務(wù)，培目部放置一定數(shù)量的誘蠅籠、蒼蠅貼，結(jié)合開展群眾性衛(wèi)生活動，翻壇倒罐，清除積水，減少孑孓孳生。管好糞便，減少蠅蛆孳生。垃圾袋裝扎口，按指定地點存放。在清除食堂周邊、垃圾收集點等場所蚊展衛(wèi)生日活動，打掃室內(nèi)外衛(wèi)生，清除衛(wèi)生死角，針對不同場所，采3、滅蟑螂工作堅持在開展清除雜物、清除蟑跡、去除境綜合防制的基礎(chǔ)上，以藥物滅殺為主，輔之物理防制，重點控食堂為重點，在開展清除雜物、清除蟑跡、去除卵鞘和堵抹縫隙的基蟑螂粘捕盒相結(jié)合，外環(huán)境及特殊場所以藥物噴灑、熱煙霧為主，對的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類罰7、配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)放置塑料袋加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時清理，每次清2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝生、庫房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其他衛(wèi)生。采取按個人自查、分組檢4、衛(wèi)生檢查按照食品衛(wèi)生法律和公司制定的各項規(guī)章制度要求5、各餐飲中心經(jīng)理不定期對食堂和食堂小賣8、發(fā)現(xiàn)問題及時指出、改正，消除各種安全隱患1、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，并安2、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學(xué)校組織師主不定期督到物、由軟件到硬件、由定見到實踐、由制度到流程、由考核評議到一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長期運用后執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)氣，定期進行“日清、周清、月清”購、庫管各機構(gòu)組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進貨渠理權(quán)，公司所有保障單位的餐廳的，米、面、糧、油、調(diào)料均有公司執(zhí)行，索證、索票、索源制度，這是在我們河南省內(nèi)任何一家餐飲公（2）采購工作是一項服務(wù)和支持性工作，因此采購工作必須以供貨，制定采購預(yù)算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目E認(rèn)真審查采購員轉(zhuǎn)來的《采購單》并簽字確認(rèn)，對《采購I對大宗的采購項目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級M掌握每項物品的付款的期限和時間，不能出現(xiàn)提前付款，多N經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、不斷O主動征求并合理采納物品使用單位的意見和建議，處理好相價格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價廉物美，杜絕采購腐爛、變學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識、企業(yè)文化和公司各項規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員T對采購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題及時向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯A按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家D經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量，做D遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保5、采購部門憑發(fā)票、市場制式發(fā)票（或賣方收況，分別由切配隊長、烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。原料驗多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，公司設(shè)有錦源配送中心，所有保產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時，標(biāo)準(zhǔn)的采購計劃，是我們做到”零以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤的均衡凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程、有效的節(jié)約能源、減少浪費，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)和采用，廚房出品菜點的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤的公司所有一線員工，經(jīng)過培訓(xùn)并通過考核后，方可持證上崗，在取看板式管理，讓公司一線的員工，一看就知道自己應(yīng)該做什么，怎“精兵簡政”的目的，有效的避免了員工“眉毛胡子一把抓”的不良食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時管理，節(jié)約有獎，浪費在食堂的經(jīng)營管理上，我公司將實行直接管理，自主經(jīng)營，自負(fù)地編制記賬憑證，據(jù)以登記現(xiàn)金日記賬，結(jié)出當(dāng)日余額，賬面現(xiàn)金與庫存現(xiàn)金必須相符，現(xiàn)金日記賬每月與總賬核對，做到賬賬相符、賬完整性、合法性進行認(rèn)真審核，審核其簽字手續(xù)是否齊全，對于手續(xù)不全，或者不真實、不合法、不準(zhǔn)確、不完整的原始單據(jù)，有權(quán)拒絕受理，對于弄虛作假，嚴(yán)重違規(guī)的原始單據(jù)，應(yīng)當(dāng)扣留并及時向公司財務(wù)負(fù)責(zé)人匯報，對于記載不準(zhǔn)確、不完整的原始單據(jù)，要求經(jīng)辦人至少每兩個月進行一次，盤點現(xiàn)金實存數(shù)，同時編制“庫存現(xiàn)金盤點額進行核對，如有差異，應(yīng)查明原因，并做出記錄或適當(dāng)調(diào)整。發(fā)生誤，并將當(dāng)月收支情況與銀行對賬單逐筆核對，編制余額調(diào)節(jié)表，嚴(yán)食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗）；2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)【管理篇】然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任2、必須進行健康檢查?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品【操作篇】HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中的不安全國普遍采用這套管理體系：采購與運輸---入庫與存儲---加工與也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)此之外，對食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。驗收入庫與儲存是原材料進入食品材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗收合品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的并有專人管理，保鮮庫0℃-100℃,冷凍庫-200℃--10℃。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜不得少于250克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生克/升，水溫低于200C，否則有效【應(yīng)急處理篇】過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表豆品02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、肉類02、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色驗收03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉。驗收02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有包泡，并有大量乳清析出。不準(zhǔn)與合格原料混放。標(biāo)簽內(nèi)容索證手續(xù)感官性狀標(biāo)簽內(nèi)容索證手續(xù)感官性狀驗收結(jié)論批號生產(chǎn)廠家檢疫合格證保質(zhì)期保質(zhì)期包裝完整性包裝完整性退貨○檢驗合格證入庫○入庫○讓步接受○處理方式驗收人1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原料，則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手續(xù)、包裝完2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可以上。庫管員要定期檢查，使用遵循“先進先出”原則，及時清除③殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等間間④庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得⑤庫管員要定期檢查冷庫（柜）的溫度指示計，發(fā)現(xiàn)失靈要立a.做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在冰箱（柜）內(nèi)同一擠壓存放；存放物品不超過冰箱（柜）容積的三分之二；食品與冰箱品在入冰箱、冷柜（庫）時，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外放入人簽字放入人簽字號號號號⑦冷藏（凍）柜（庫）要按以下程序每周對冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對冷庫除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無油污、無質(zhì)檢員主食主食組長各崗組各崗組冷⑥發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)貪品，堅決不得出售；熟食品備料②每天根據(jù)日常的銷售情況制定當(dāng)天的面點制作計劃⑤餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不4、身體健康，無痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活6、所有員工必須參加培訓(xùn)并進行考試，考試找班長、主管、經(jīng)理簽字后方可休假，特殊情況打電話請假，回單3、曠工：曠工一日扣發(fā)兩日工資，曠工兩日扣發(fā)五日工資，超4、公休：根據(jù)各單位實際情況有經(jīng)理安排公休，公休正常2、與顧客不得發(fā)生任何口角和爭吵，發(fā)現(xiàn)一次處理一次，視情4、辭職后做對本公司聲譽有影響的事，如果發(fā)6、辭職和開除的員工必須在結(jié)清工資一小時之內(nèi)離開工作和生2、所有人員不得將本餐廳的一切物品拿出本餐廳，未經(jīng)許可私4、工齡獎：按年計算，按月發(fā)放，從你入公司起滿一年的有502、工齡獎：按年計算，按月發(fā)放，從入公司起滿一年的每月有5、每年終評選一次優(yōu)秀員工，評審上的優(yōu)秀員工，公司將給予8、在甲方單位內(nèi)嚴(yán)禁光膀子亂跑，嚴(yán)禁大聲叫喊，嚴(yán)禁干一些題，要善于分析，找出問題的所在，在工作中即刻解決。項目負(fù)責(zé)人餐飲服務(wù)，眾口難調(diào)，在服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)這樣或那樣的問題，在菜品口味，質(zhì)量，衛(wèi)生，服務(wù)等方面都會遇到顧客投訴，對4、重大投訴，首先要安撫投訴人，與學(xué)校監(jiān)管人員聯(lián)系，妥善4、食品中出現(xiàn)變質(zhì)的情況，對直接負(fù)責(zé)任人處以人民幣100元消防工作是預(yù)防和撲滅火災(zāi)的總稱。消防工作的方針是“預(yù)防為罩，不準(zhǔn)使用磺鎢燈、日光燈、電熨斗、電爐、電烙鐵、電鐘、電視機房、電房、廚房、辦公室等部位視不同情況配備輕便式的消防滅火得堆放雜物，改變消防器材擺放的位置時，要經(jīng)消防中心同意，有意附近的可燃物隔離或疏散開，使燃燒停止，這種滅火方法，也是撲救），含量，使燃燒物質(zhì)缺乏或斷絕氧氣而熄滅，這種滅火方法，適用于撲切不可使用升降機，一定要用樓梯上落。如現(xiàn)場有濃煙，必需疏散師3.5組織滅火：如火警未擴大至有生命危險時，應(yīng)積極組織滅火提取泡沫滅火器時，筒身不可過度傾斜，防止兩種藥液混合，平穩(wěn)地提到現(xiàn)場后，顛倒筒身，上下擺動幾次，使兩種藥液混合，發(fā)生使用滅火器時，先拔安全銷，將噴嘴（筒）對準(zhǔn)火焰的根部，握住提把，然后用力按下壓把，開啟閥門，氣體充入筒內(nèi)，干粉即從噴使用二氧化碳時，先拔掉保險銷，后壓緊壓把，二氧化碳從簡口噴出，手要握在筒的手柄處，不可直接觸及筒，以防凍傷。二氧化碳7.2密切監(jiān)控消防設(shè)備實施的運行情況，發(fā)現(xiàn)異常，立即按有關(guān)7.3密切監(jiān)控院區(qū)內(nèi)山林植被情況，發(fā)現(xiàn)異常，立即按有關(guān)程序7.5按時交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的7.7上班時間不準(zhǔn)在監(jiān)控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應(yīng)做7.8消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日7.14對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補充并上報認(rèn)真進行安全檢查，關(guān)閉廚房、餐廳所有電閘，切斷電源，氣源和火(6)食堂定期每月一次對飯?zhí)脙?nèi)的配電柜、配電箱、電線、電纜進(10)提高節(jié)能意識，餐廳內(nèi)夏天使用吊扇，空調(diào)設(shè)備在室溫超過(12)禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及消防疏散4、如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用被保障5、如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿7、確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近餐飲其它餐飲中心調(diào)撥米飯等主食。必要時，可由管理區(qū)總經(jīng)理2、如停電區(qū)域僅為餐飲中心，餐廳經(jīng)理可組織3、如停電區(qū)域為整個被保障單位，餐廳經(jīng)如就餐區(qū)域太大且尚未到開餐時間，餐飲中心經(jīng)理可與被保障單根據(jù)季節(jié)天氣變化情況，提前做好采購和儲備工作，確保在雨雪等惡劣天氣情況下，絕對保證學(xué)校老師和學(xué)生能夠放心、安全、足負(fù)責(zé)應(yīng)急菜單食品的制作或聯(lián)系中央廚房委托加工按時配2、餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費時間段4、確定造成食物中毒不是本餐飲中心產(chǎn)品時，與顧客或被保障煤氣灶起火，在場人員要立即關(guān)閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重，立即電話上報管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)11121132222123456789認(rèn)真組織接收甲方移交的場所及各種器械，造冊登記積極籌備組建保障隊伍，向公司建議，協(xié)調(diào)抽調(diào)與招聘相結(jié)合，組織餐飲中心員工進行集中培訓(xùn)指導(dǎo)財務(wù)人員建立財會機構(gòu)和帳目、帳戶的落實和營運班組的建設(shè)組織后廚、廚師、主、副食各加工小組的組織各加工組進行具體業(yè)務(wù)的實驗試作等加工操作演練（主食、小吃、副食、快餐、服務(wù)、銷售、洗消、庫存、采購、驗員形象、生進熟出、加工區(qū)域劃分及公司組織后廚人員進行主、副食加工所有工種總結(jié)準(zhǔn)備階段各項工作情況，找差距，全質(zhì)量統(tǒng)一財務(wù)工作財務(wù)工作明確財會人員工作程序制度組織物品入庫并全面核查，規(guī)范到位調(diào)試前廳售飯工作程序，輸入卡機及有關(guān)質(zhì)量統(tǒng)一4質(zhì)量統(tǒng)一質(zhì)量統(tǒng)一質(zhì)檢工作檢查全體員工標(biāo)準(zhǔn)化形象要求檢查全體員工標(biāo)準(zhǔn)化形象要求檢查全體員工區(qū)域劃分的情況，生進熟檢查所有器械定位使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全4檢查全體員工現(xiàn)場及各種器械，生熟、葷4檢查所有箱、柜內(nèi)存放物品的標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查留樣標(biāo)準(zhǔn)存放規(guī)定檢查洗消要求及操作規(guī)范質(zhì)量統(tǒng)一到餐飲中心考查，了解新點后廚地形地易耗品計劃，選擇標(biāo)準(zhǔn)型號，價格適宜的4負(fù)責(zé)設(shè)備物資接受押運交給餐飲中心經(jīng)4調(diào)試合格后交給餐飲中心，并登記造冊。對各類器械水電源的使用良好情況進行制定符合供應(yīng)要求的食譜品種計劃（含4烹制、切配、服務(wù)、洗消、面點各工種進4學(xué)習(xí)所有服務(wù)程序及內(nèi)容，整頓儀容儀清理大掃除，整個餐廳各個角落。按1324調(diào)試整理，規(guī)范售賣餐廳和培訓(xùn)卡機使4對各類器械排位，整理，并明確使用時及設(shè)置服務(wù)臺（分工現(xiàn)場服務(wù)的內(nèi)容和征求意見記錄臺）并將“值班要則”張貼公布嚴(yán)密與后廚銜接（如菜價位、器械使用及選定供應(yīng)商及采購點并簽定合同手續(xù)。44廚師長質(zhì)檢員財務(wù)部供應(yīng)部前廳經(jīng)理廚師長質(zhì)檢員財務(wù)部供應(yīng)部前廳經(jīng)理職職務(wù)工作內(nèi)容8、負(fù)責(zé)公司文化的貫徹落實，為員工創(chuàng)造快4、協(xié)調(diào)班組的關(guān)系，定期與經(jīng)理溝通，甲方提出的意見建議要職職務(wù)工作內(nèi)容4、掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成職職務(wù)工作內(nèi)容職職務(wù)工作內(nèi)容職職務(wù)工作內(nèi)容職職務(wù)工作內(nèi)容種受廣大師生歡迎的小菜、熟食等，盡量做到當(dāng)餐制作當(dāng)餐3、嚴(yán)格把住食品安全關(guān)，從進貨、烹制成職職務(wù)工作內(nèi)容午午餐類目主食主食葷素葷素菜素菜粥湯周一香菇青菇面茄汁面熱干面粉蒸雞紅燒排骨平菇肉絲香干肉絲土豆燉雞架蕃茄雞蛋清炒綠豆芽麻辣豆腐酸辣白菜玉米粥皮蛋粥紅棗粥精品丸子湯銀耳湯周二酸菜面青菜面炒拉條紅燒排骨紅燒肉土豆燉雞架豆角肉絲蒜苔肉絲清炒西葫蘆清炒黃豆芽洋蔥炒蛋蜜汁南瓜紫菜蛋花湯酸辣肚絲湯周三撈面燴面蒸餃大米紅燒魚塊糖醋里脊清炒黃豆芽青椒素腸豆芽粉絲白菜粉條炒包菜蠔油生菜蕃茄雞蛋湯銀耳紅棗湯周四刀削面雞蛋面炒米粉酸菜魚土豆雞塊平菇肉絲蕃茄炒雞蛋麻辣豆腐醋溜白菜清炒上海青三色豆芽銀耳湯蕃茄雞蛋湯周五砂鍋面燴面炒河粉紅燒肉紅燒排骨海帶燒肉豆角肉絲蒜苔肉絲蘿卜粉條清炒綠豆芽蕃茄雞蛋燕麥粥玉米粥黑米粥三鮮湯紫菜蛋花湯備注：經(jīng)營期間，以上飯菜的品種僅作參考，貴我雙方可以協(xié)商訂做一周午餐菜品。本公司承諾：所有的原材料采用都是安全建立有效的索證臺帳，出入庫記錄，以備月查；對營養(yǎng)餐菜1、基本伙食（保障性伙食間接成本一般控制在70%；2、風(fēng)味小吃：間接成本一般控制在70%；3、經(jīng)營性餐廳：間接成本一般控制在70%；4、在正常運營時學(xué)生食堂其結(jié)余占其營業(yè)額的3%-5%左右，其作為以豐補欠，自我調(diào)節(jié)，抵御風(fēng)險。類目周一周二周三周四周五類別主食葷菜葷刀削面雞蛋面熱干面糖醋里脊紅燒排骨海帶燒肉酸菜面燴面炒河粉紅燒排骨紅燒肉土豆燉雞架撈面燴面蒸餃大米粉蒸雞紅燒排骨清炒黃豆芽香菇青菇面茄汁面炒米粉酸菜魚小盤雞土豆雞塊砂鍋面青菜面炒拉條紅燒肉紅燒魚塊平菇肉絲午菜豆角肉絲平菇肉絲青椒素腸豆角肉絲香干肉絲土豆燉雞架蕃茄炒雞蛋豆芽粉絲蒜苔肉絲蒜苔肉絲餐菜湯蕃茄雞蛋蘿卜粉條清炒綠豆芽銀耳紅棗湯銀耳湯清炒上海青醋溜白菜洋蔥炒蛋蜜汁南瓜燕麥粥玉米粥黑米粥三鮮湯酸辣肚絲湯麻辣豆腐清炒黃豆芽蕃茄雞蛋湯精品丸子湯清炒西葫蘆炒包菜蠔油生菜三色豆芽豆?jié){綠豆粥皮蛋粥銀耳湯蕃茄雞蛋湯清炒綠豆芽麻辣豆腐酸辣白菜蕃茄雞蛋燕麥粥玉米粥小米粥紫菜蛋花湯紫菜蛋花湯備注：經(jīng)營期間，以上飯菜的品種僅作參考，貴我雙方可以協(xié)商訂做一周午餐菜品。本公司承諾：所有的原材料采用都是安全建立有效的索證臺帳，出入庫記錄，以備月查；對營養(yǎng)餐菜1、基本伙食（保障性伙食間接成本一般控制在70%；2、風(fēng)味小吃：間接成本一般控制在70%；3、經(jīng)營性餐廳：間接成本一般控制在70%；4、在正常運營時學(xué)生食堂其結(jié)余占其營業(yè)額的3%-5%左右，其作為以豐補欠，自我調(diào)節(jié)，抵御風(fēng)險。類目周一周二周三周四周五類別主食葷菜葷撈面燴面蒸餃大米粉蒸雞紅燒排骨清炒黃豆芽酸菜面燴面炒河粉紅燒排骨紅燒肉土豆燉雞架香菇青菇面雞蛋面熱干面糖醋里脊紅燒排骨海帶燒肉刀削面茄汁面炒米粉酸菜魚土豆雞塊砂鍋面青菜面炒拉條紅燒肉紅燒魚塊平菇肉絲午菜青椒素腸平菇肉絲豆角肉絲豆角肉絲香干肉絲蒜苔肉絲蕃茄炒雞蛋土豆燉雞架蒜苔肉絲豆芽粉絲餐菜湯清炒上海青清炒西葫蘆蠔油生菜三色豆芽三鮮湯銀耳湯蒜苔肉絲清炒綠豆芽麻辣豆腐酸辣白菜蕃茄雞