學校食堂經(jīng)營方案(技術部分)

錄 5 9 31 33 33 34 35 36 37 47 52 52 55 58 60 63 63 64 76 79 85 85 98 2.食物中毒的預防及應急處置 4.食堂成本構成與標準 學校食堂各方面工作，從裝修設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質服務，提供全面營養(yǎng)，保3.我們的管理理念是：全面實行“5S”管理“民以食為天，食以安為先”，飲食安全關系到學生的健康和（3）星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節(jié)（1）食品衛(wèi)生安全方面。餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”（2）服務質量方面。我們將對員工進行經(jīng)（3）餐飲文化方面。面對學生的生活內容（4）勞動關系方面。我公司長期重視勞動（5）餐廳環(huán)境改善方面。我公司將對就餐大廳環(huán)2、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采4、“勤奮、堅持、信念”是公司的用人理念。2.經(jīng)營計劃（1）食堂文化設想及策劃2）堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因4）熟練掌握服務程序，讓師生感到食堂氛圍和4）經(jīng)營方針2）不斷提高服務標準和水平,在食堂經(jīng)營管理4）以全校師生的身體健康為本。尊重地方飲食（5）服務理念立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因4）熟練掌握服務程序，讓師生食堂氛圍和正規(guī))對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁（6）經(jīng)營定位7）經(jīng)營思路3.經(jīng)營策略經(jīng)營流程經(jīng)營品種（2）各式扒飯3）韓式石鍋拌飯（4）籠仔蒸飯（6）蒸菜套餐飯7）漢堡披薩（10）廣式拉腸（12）早餐類13）素菜菜譜（大眾餐類）14）肉類菜譜（大眾餐類）部分菜品做法及樣式（1）石鍋拌飯2）咖喱蓋澆飯血液.土豆,胡蘿卜切塊,蒜(一頭)花.3.將煮好的米飯盛入飯碗內,把表面），4）螺螄粉），2.輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生菜，6）大眾餐菜式圖菜單營養(yǎng)搭配方案（1）菜品設計原則選用安全優(yōu)質的原料，突出綠色、生態(tài)的特點?？紤]菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營養(yǎng)搭配的科學，員工餐廳菜單的制定將嚴格按照《營養(yǎng)與膳食的要求和準則》來進行。菜單的設計將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質量好，價格合理，供應充足，時令新鮮，菜單設計根據(jù)季節(jié)氣候特點來不斷調整菜品，實現(xiàn)品種豐富，合理配制，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。（2）營養(yǎng)配餐原則%~3）營養(yǎng)配餐良好的營養(yǎng)、適當?shù)腻憻捄秃侠淼淖飨⑹怯绊懫渖硇陌l(fā)育的三個重要因素。學生身體素質的增強，加上學習緊張、活動量大，也需要更多的熱量和營養(yǎng)素。熱量主要來自主食米、面和脂肪、蛋白質，因此學生應首先吃好三頓正餐。要多吃魚、雞、瘦肉、蛋、牛奶和豆制品等蛋白質豐富的食物，每日膳食中蛋白質的供給量約為80克～90克。要補充足量的維生素和礦物質。青少年代謝旺盛，骨骼生長快，肌肉組織細胞數(shù)量直線上升，要特別注意鈣、磷、鎂和維生素A、D的供給。大量組織的形成需要鐵，供給不足則可發(fā)生貧血，特別是少女由于月經(jīng)來潮，每次要損失一定量的血，因此鐵質的補充更為重要。此外，隨著甲狀腺機能加強需要更多的碘；體格發(fā)育和性器官的逐漸成熟都需要鋅；維持正常代謝和生長，離不開充足維生素的供給。有些學生有偏食和擇食的習慣，喜歡吃這種、不喜歡吃那種，或只吃幾種食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，這樣就會造成營養(yǎng)上的不平衡。譬如只吃葷腥，不吃蔬菜，易造成多種維生素和礦物質的缺乏，且為成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一顆“定時炸彈”。所以，要從小養(yǎng)成良好的飲食習慣，保證各類特別要注意的是要吃好早餐。早餐應占一天總熱量的1/3，可增加一些營養(yǎng)豐富的雞蛋、牛奶、花生和大豆等。學生早餐主食以包子、饅頭、粉條、面條等為主，另配稀飯、湯、咸菜等，學生每餐主食總量不少于200克，學生中晚餐主食為米飯，每生每餐不少于200克，學生菜品每餐每生不少于一葷兩索或一葷一素嚴格落實“營養(yǎng)配餐”和學校食堂伙食“一價制”。實行統(tǒng)一定價，每餐提供的飯菜，做到“價格合理、品種多樣、營養(yǎng)衛(wèi)生、自主選擇”，讓學生吃得飽、吃得、吃出健康心理，對食堂菜譜要進行合理安排和科學搭配，并將品種價格公示在售飯窗口之上。要積極對從業(yè)人員進行培訓，提高操作技能，增加食物的花色品種，食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2－3次大豆類食品，5次以上的肉類或蛋類食品。做到讓學生主食吃飽，副食葷素搭配，增加蛋白質和微量營養(yǎng)素，平衡學生的膳食結構。切實提高伙食質量保證學生生長發(fā)育的基本營養(yǎng)要求。4）營養(yǎng)搭配管理保障學生營養(yǎng)，促進學生健康成長是辦好學生食堂的宗旨。為了提高學校后勤人員服務意識，不斷提高學生的飯菜質量，我校以五員制度為工作抓手，發(fā)揮伙食委員會的監(jiān)督職能，納入學校后勤工作年度目標管理考核的重要內容，特制定以下工作方一、嚴格落實學校食堂“五員制”，建立健全學校食堂管理機制1、落實食堂操作員，嚴格食堂用人機制。學校食堂立足于服務學生生活，不以營利為目的，嚴令禁止學生食堂個體承包的經(jīng)營方式。所有食堂操作人員由學校設崗定員，面向全體教師聘用，每學期上崗前必須接受一次全面的身體健康狀況檢查，體檢不合格者，不得從事食堂工作。食堂操作人員必須持證上崗,學校還采取積極措施關心食堂操作員的待遇，解除他們的后顧之憂，調動食堂操作員的工作積極性。2、落實衛(wèi)生監(jiān)督員，有效防止安全事故。確保學校食堂食品衛(wèi)生安全，保障廣大師生的生命安全，是辦好學生食堂的根本出發(fā)點。學校聯(lián)合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門實施學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員的制度。定期對學校食堂進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術指導，建立健全學校食品衛(wèi)生監(jiān)督安全責任網(wǎng)絡，有效防止學校食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，為構建和諧平安校園發(fā)揮重要的作用。嚴格遵守《廣西省校園食品用品安全管理辦法》，學校食堂實校。對所有配送物資索證索票，杜絕“三無”食品、原料進入校園，同時，登記造冊，建立完整的臺賬，經(jīng)檢驗安全合格后原料進入儲藏室，分類存放，抽樣留存，專人保管。杜絕發(fā)生重大食3、落實營養(yǎng)指導員，促進學生健康成長。促進學生健康成長是辦好學生食堂的宗旨，各校園根據(jù)學生身體發(fā)育與心理等特點，聘請營養(yǎng)指導員，指導學校制定合理科學的營養(yǎng)食譜，確保學生吃上“營養(yǎng)放心餐”。聘請有關專家和營養(yǎng)調配人員，加強對學校幼兒園食堂膳食結構和營養(yǎng)配餐的技術指導，促進學生的身心健康發(fā)展。各校園要努力培養(yǎng)自己的食堂營養(yǎng)指導員。4、落實伙食質量評判員，讓家長放心、社會滿意。食堂伙食質量是學生家長關注的難點問題。學校定期邀請部分學生家長代表作為學校食堂伙食質量評判員，及時向學校反饋意見和建議，不定期進行隨機陪餐，監(jiān)督食堂飯菜品種、口味和營養(yǎng)狀況。學校領導和班主任每周至少到學生食堂進餐一次，與學生同桌就期開學第一周，家長代表、學生和教師一同進餐，開展家長評食堂、評學?；顒?，促進學校食堂服務質量不斷提升。成立了由校園領導、教職工代表、家長代表、學生代表組成的生活管理委員會，做到每周定期召開一次會議，對學校食堂的服務質量、服務水平進行評估，提出改進意見。學校在食堂明顯5、聘請伙食成本價格監(jiān)管員，保本經(jīng)營，服務師生。食堂價格是學生家長關心的焦點問題。創(chuàng)建“放心食堂”等四個“創(chuàng)建活動”，學校食堂支出和收入必須建立專門賬冊，保持收支平衡不贏利，禁止把食堂職工的工資待遇附加到就餐學生身上，嚴格兌現(xiàn)服務師生的承諾。嚴格落實食堂相關管理制度，從制度上確保食堂實行成本核算、保本經(jīng)營，保證學生生活飯菜量足、品種多樣、價格實惠，真正體現(xiàn)為學生服務的功能。學校建立食堂財務公開制度，每學期對食堂財務收支進行一次專項審計。學校聘請部分學生家長表參與學校食堂成本結算，監(jiān)督“零利潤”原則落實情況，從而在暢通家校聯(lián)系，強化社會輿論監(jiān)督的同時，有效促進學校食堂管理與服務質量的提高。二、加強學校食堂技術人員培訓，不斷提高服務質量1、每學期開學之初，組織所有食堂操作員和營養(yǎng)指導員到相關技術學校進行專業(yè)技術培訓，學習烹飪技術和營養(yǎng)知識。2、每學期定期開展食堂操作人員技能大賽，提高食堂操作員技能素質。3、邀請有關學生營養(yǎng)指導專家來校講述《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)知識，搞好食堂菜譜的合理搭配與安排，增加食堂食物的花色品種，引導學生糾正挑食、偏食等不良習慣，促進學生健康成長。經(jīng)營人員（1）人員名單2）人員崗位職責項目經(jīng)理2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及食堂保管員2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購廚工（面點工、勤雜工）食堂采購員3）人員工作規(guī)范結合實際提出修改和完善的意見.告值班長.（4）進出庫區(qū)嚴禁攜帶任何包、袋、私人物品等，嚴禁在庫區(qū)（8）全員防損，對非工作人員以及形跡可疑者要及時制止并報及時報修,嚴禁私自進行處理.4）人員服務標準儀容儀表服務標準1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務。2、掛好當日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布3、做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答,生人熟人一樣，打菜均勻，服務熱情周到。4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。6、售飯時采取保溫措施，隨時供應熱菜、熱飯。7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應工作和生日就1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時應由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員(白天和夜間)要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工3、未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁他人居5、各餐廳的機械設備，由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責任人妥善處理。8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒;生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設備。14、個人衛(wèi)生應達到健康要求，每年必須進行健康檢查-次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋.上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣(勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙，不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機械清潔衛(wèi)生:和面機、謾頭機、拌面機用后清理干凈，不得外益，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖飯菜質量服務標準1、主食成品質量標準:要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。1.不得使用腐爛變質、過期以及無檢驗合格的食材原料；2.菜肴必須按出品標配卡要求（包含師生要求）制作；3.菜肴必須按高標準出菜，做到分量不足不出、不合標準不料的比例要按成本卡標準量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質量和樣式風格都要保持其熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，口味主要靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒（2）、芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現(xiàn)象發(fā)生；（3）、白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5澆油要熱要少，菜品要整齊美觀；5.肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料，嚴格控制松肉粉、食粉的用量；6．炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴格控制炸油的重復使用次數(shù)。7．海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動，絕對不能牙磣、不能腥。8.必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來，絕不能咸或偏淡復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現(xiàn)復合味可在允)（2）、湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；①.清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大；②.濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn)必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味④.甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油（4）、湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味10.菜肴必須按高標準出菜，做到分量不足不出、不合標準不出；（原料在切制時必須大小、粗細、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標準量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質量和樣式風格都要保持菜肴顏色應體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴禁使用色素及任何食品添加劑等；12.菜肴出品時（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占13.熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時必須保持60-70度；14.煲仔類菜品（除特殊跟明爐外）必須燒熱，溫度必須達15.菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲16.菜肴的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質等現(xiàn)象；17.不得使用違反國家食品安全規(guī)定的食品添加劑；18.菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標準，必須做到盛器無污垢、無缺19.上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時間不得超過20．為需配備酌料的菜肴配齊相應的酌料（如白灼蝦等菜21．每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來，絕不能咸復合味是幾種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和）9.經(jīng)營管理體系（1）5S管理之間的關系2）6T管理4、工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存4、對未涉及的食品材料，采購標準化管理“6T實務”管理法，建立以項目經(jīng)理為組長的“6T實務”)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘；紅外線消毒保持溫度消毒40秒以上。化學消毒，有效氯濃度250㎎/L，食具全部浸泡入設置標準齊全的功能室3）經(jīng)營管理監(jiān)控管理體系（1）總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應機制構成，其中專檢是獨立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡，其作用在于通過餐飲中心內部、外部重覆蓋檢查，確保供應中心在自主管理中能按管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標準的要求高效自主的運作。1、組織結構:(1）公司總部設立質檢部，質檢部在管理大區(qū)設立質檢中心，質檢員由質檢中心委派。(2)質檢部對質檢中心進行考核,質檢中心對質檢員進行考)質檢部對公司下屬各管理大區(qū)的全面管理工作進行監(jiān)督、檢查，對各質檢中心的工作進行管理和指導;(2）質檢中心對管理大區(qū)下屬的各餐飲中心的全面管理工作進行監(jiān)督、檢查、并定期組織培訓，對質檢員的工作進行管理和3、專檢形式、結果處理辦法:①工作中檢出問題直接對該班組（部門）負責人及其上一級領導開白票，每張10點;②如該問題已呈報，屬硬件問題尚未解決，經(jīng)經(jīng)理、質檢員協(xié)商確認后，不再罰點;③宿舍衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)牛檢出問題直接對責任人及其監(jiān)督人開④對涉及衛(wèi)生安全的嚴重違章行為進行處罰后，未予改正再次被檢出時，予以雙倍處罰（如該問題已呈報，并屬餐飲中心內部翰夠解決的問題，未及時解決的，加倍處罰經(jīng)理）﹔⑤檢出的問題是由他人故意或過失造成的，能夠找到當事人，且當事人也承認的，由行政主管進行負激勵，質檢不再開白(2）質檢中心:每周檢查，檢出問題對供應中心經(jīng)理、質檢員開白票，并處雙倍罰點;(3）質管辦:每月抽查，檢出問題對公司總經(jīng)理、質檢中心主反應機制1、問題呈報:①發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當日日清“問題呈報”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報，緊急處理;②問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報當日報上—級領導進行處理;③上級領導接到“問題處置單”視情況限期處理:本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內解決完畢;本級不能解決的，半日內給予答復，并立即報上級處理;直至傳送到能夠解決問題的部2、問題催辦:①直接督辦人負責問題的催辦，如上—級未在規(guī)定時間內給予解決或答復，可越級請示;2如直接督辦人未履行催辦職責，致使事態(tài)擴大或惡化，造成3、問題解決:1過渡措施:解決l問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生;②根治措施:解決問題的部飛同時要查找問題根源，拿出具體解訣措施，使問題得以根治，根治措施由本級領導批示。①問題解決完畢后，解決部門對問題發(fā)現(xiàn)人進行回訪，回訪問題是否實際解決，結果是否滿意;未在規(guī)定時間內完成本級別應該反應的處理結果，每延長1心的運行情況由質檢員監(jiān)督,如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對責任人開白票服務水平控制措施一、我們將始終堅持“以校區(qū)學生為關注焦點”的理念，以“為校區(qū)所有學生提供美味、安全、營養(yǎng)的菜品和溫馨、周到、熱情的服務”為宗旨，持續(xù)改進我們的服務水平，確保全年滿意率達到85%以上。為實現(xiàn)此服務目標，我們除提供營養(yǎng)正餐、零點小炒、花樣小吃等餐飲服務外，還將加強5項措施:一是強化員工服務理念教育和落實；二是推進豐富多彩的個性化服務；三是堅持日常服務規(guī)范的督導;四是堅持員工滿意率調查制度;五是堅持員工投訴處理機制。二、強化員工服務理念教育和落實(1）核心價值觀:員工的滿意是我們事業(yè)的唯—。)服務理念:①一個宗旨:微利經(jīng)營，長足發(fā)展，保障高于一切。②兩個大忌。一忌發(fā)生食品安全事故，二忌誤餐，即便是誤餐一分鐘也是事故。③三個滿意:讓就餐干部和師生滿意;讓被保障學校領導滿意;讓一線員工滿意。④四個負責:對被保障單位各級領導的政治生命負責;對就餐者的身體健康負責;對全體員工的前途負責。推進豐富多彩的個性化服務1.調料服務:由于就餐員工就餐時口味各不相同的需要，餐廳服務臺應該準備一些如醋、鹽、辣椒粉等小瓶裝調料。2.便民服務:餐飲中心根據(jù)實際情況，準備—些快餐盒、筷子、縫補的針錢包、雨具等，盡可能的為員工提供方便。科普服務:在餐飲中心設立看板，內容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識，引導員工養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習3.原材料及成品展示服務:我們將日常經(jīng)常使用的大宗原材料如食用油、大米、面粉、調味料、食品添加劑(國家食品安全允許使用的等原包裝地在售餐臺醒目區(qū)域展示給就餐員工，讓大家充4.溫馨服務:做一溫馨提示語版塊，內容可以為天氣預告，提醒員工隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問候語，體現(xiàn)出我們5.警示服務:在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯處等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。在過去的經(jīng)營管理體系基礎上，我們借監(jiān)了國內外許多著名飯店的管理經(jīng)驗和模式，同時采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗專家們的建議，結合市場實際情況，特點及公司自身多年的實踐管理經(jīng)驗，摸索出—套科學的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實行了6S生產、流程、服務、衛(wèi)生及安全，出品質量和成本控制等環(huán)節(jié)進行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有飯?zhí)脧碗s的生產管理程序變得井井有條。我們以積極進取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度的責任感和創(chuàng)新情神，不斷檢視營運方式，完善管理制度，構建權責分明，緊密配合的高效團隊，建立─個更具競爭力和充滿活力的我們不斷強化服務意識，貫徹員工至上的理念，以客戶滿意列為服務之首，使高品質的服務和高質量的產品成為我公司創(chuàng)造品牌價值的源泉。我們的經(jīng)營方針——開拓創(chuàng)新，追求卓越;我們的經(jīng)營理念——以客為尊，以信為本，;我們的經(jīng)營策略——連鎖經(jīng)營，穩(wěn)步發(fā)展我們的服務理念是:密切配合大學，不斷追求品質的提高與菜諾是:奉獻優(yōu)質服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質4、規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理:實行6S管理，同時引入IS09000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規(guī)范化、標準化。原料的標準化:對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。加工生產的標準化:對每一道加工程序（包括原料的稱取加工的原料〔如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作出品質量的標準化:所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規(guī)格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標準化:廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學，詳細的規(guī)范標準。5、規(guī)范的廚房計劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務貴司伙食的優(yōu)質菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格。[生產組織]在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務，確定崗位職責。[生產控制]在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，然后進行菜品銷售。生產分析]由廚師長組織廚師進行成本分析，質量分析，銷售分析?？偨Y經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產計劃過程。（3）監(jiān)控管理(1）原料的采購、配送、檢驗飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計劃按時配送。對所有原材料的供應商我們均經(jīng)過程序進行嚴格的挑選與審核。供應商資料收集，初選及選擇標準。根據(jù)需要由采購評估小組到供應商生產現(xiàn)場評估其品質保證能力，記錄在“供應商評價表”上。評估合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品進行對大眾采購商品應進行批量試用。合格供應商供貨情況考核與定期監(jiān)督。對大眾采購商品應進行批量試用。建立下生崗位責任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤,獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強考核與評比。日查----以工廠食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負責。周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)生質量安全月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定。季評比----每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎設備使用安全管理制定各種加工設備安全操作作業(yè)指導書，并粘貼在設備附近，隨時指導和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項必須經(jīng)過培訓，考試合格后方可上崗。對各種煤氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查制。在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設備的使進行檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設備進行保養(yǎng)，并進行相關記載。個人保養(yǎng)負責制，將所有設備保養(yǎng)分配到個人，控制設備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產或故意損壞的行為發(fā)為更好的為貴司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，在運作前三個月里，我公司將根據(jù)具體能源的使用情況，同時結合實際預測分析，與貴司共同制一個合理的水、電的限額，超過部分按實增加等特殊情況出現(xiàn)而導致能源使用增加，我公司將做好詳細記載，針對實際情況與貴司協(xié)調，調整限額。制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣才能充分調動員工主運自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的[問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。公司以國際公認的管理系統(tǒng)-----HACCP(HazardAnalysisandCritica1Controlpint即危害分析關健控制點）體系為基準,發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系.飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩碓淳艿焦静少彶块T的嚴密監(jiān)控。經(jīng)驗豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大權益。我們在配合客戶實際需求的基礎上制訂了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛(wèi)牛事件的能力。由公司營養(yǎng)調配，產品研發(fā)中心的營養(yǎng)學專家與行政主廚根據(jù)貴司員工的工作性質及員工實際需求共同商定貴司的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)飯?zhí)脤嶋H·情況及季節(jié)變化調整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養(yǎng)均衡合理搭配。飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據(jù)調查結果進行分析、判斷，不操作，保證菜式符合統(tǒng)一標準。公司對下屬所有飯?zhí)玫膹N師進行一定比例的不定期調換，從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、總廚和項目經(jīng)理，協(xié)助本項目進現(xiàn)場工作指導一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質量，營養(yǎng)調配，成本控制等方面進行專業(yè)指導和監(jiān)督管理。公司專設檢察小組，其主要職責是監(jiān)督，檢查評估和工作指導，實施定期和不定期進行衛(wèi)生、服務出品質量等方面工作監(jiān)督考核和評估。由管理人員進行定期召開膳食管理會議，聽取貴司管理人員的建議，并總結、分析存在的問題。公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信(8）保險保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關保險，在與貴司簽定協(xié)議的同時，我公司將針對與貴司的合作購買相關責任保險〔具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定以確保食物中毒和任何危險事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權益。“固定投資、固定回報”項目日日書4程項目投資可行性分析金投入少，投資回報快，利潤率高，毛利率達到55-65%，餐飲企業(yè)），），3.投資定位、管理模式分析三、經(jīng)營思路與定位“5S”+“6T”工提供安全、優(yōu)質飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學生及教職工的學習、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關系也發(fā)生了改變。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”），），2.各布局區(qū)衛(wèi)生要求），應，廚房面積不得小于50平方米；），），），布局及注意事項1.食品中毒專項應急處理預案（1）編制的目的及依據(jù)、組織機構和職責(1)《中華人民共和國安全生產法》;(2)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;(3)《湖南省食物中毒處理暫行規(guī)定》;(4)《食物中毒事故處理辦法》;(5)《食物中毒診斷標準及技術處理總則》;(6)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》;(7)《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》;(8)《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》;(9)《突發(fā)事件》;的各項準備工作;發(fā)出求援請求;志機包依據(jù)國家規(guī)定實施完成企業(yè)對傷亡家屬的撫恤補解正確的搶救方法，明確各自職責;（2）突發(fā)事件的應急措施j.生物恐怖主義和新的危害出現(xiàn)：增加新的危害，威脅食品安b.有害物泄漏：先保證食品及其原料、輔料、包裝材料j.生物恐怖主義和新的危害出現(xiàn)：采取必要的糾正，阻斷危害a.基本思想：如發(fā)生事故與緊急情況時，應本著“安全第一”3）食物中毒應急響應及程序重大食物中毒事件(Ⅱ級）由省衛(wèi)生行政部門負責應急響應。較大食物中毒事件(Ⅲ級）由市衛(wèi)生行政部門負責應急響應。一般食物中毒事件(Ⅳ級）由區(qū)衛(wèi)生行政部門負責應急響應。4.1.1食物中毒事件現(xiàn)場調查處理組人員4.1.2流行病學調查、衛(wèi)生學調查結4.1.3根據(jù)衛(wèi)生學調查、取證結果提出衛(wèi)4.2.1.2向病人和接診醫(yī)生了解中毒發(fā)生4.2.1.3調查內容一般應由患者自述，病4.2.1.4應盡可能對所有中毒患者進行個4.2.2.2對剩余食品、食品原料、食品添4.2.3.1對中毒餐次食品加工場所進行衛(wèi)4.2.4食物中毒診斷，按《食物中毒診斷4.2.5根據(jù)流行病學調查及中毒標本的初4.2.7根據(jù)不同的中毒因素，對中毒場所4）食物中毒應急善后處理措施應急預案;數(shù)，其次是金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus1.2金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)。場所提供飲食所引起，飲食后六至七十二小時間內引起下（5）異物控制解決方案異物的危害和來源異物防控和對策2、食品、飲料等一律不準帶入加工、包裝3、嚴禁私自在墻上直接張貼紙張，應加塑處理或用PE袋裝起4、不合格品標簽、計時標簽、返工標簽應張貼食品留樣記錄表廣州市濱圣物業(yè)管理有限公司食品留樣記錄表食品留樣記錄表月儲存地點月儲存地點留樣人留樣日期留樣數(shù)量食品名稱留樣日期留樣數(shù)量食品名稱冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜食物中毒的預防及應急處置投訴和食品安全事故應急處理投訴報告報告2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況2.1.2當日要求加工操作人員檢查當4.1立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所4.2.1清掃工作應每天進行常規(guī)4.疫情處理預案效，維護正常工作生活秩序。防控工作在疫情防控領導小組統(tǒng)一領詢問，做好個人清潔衛(wèi)生的檢查，如有傳染病或疑似傳染病病1）新冠病毒風險分析），~4天后體溫逐漸消退，全身癥狀好轉，但咳嗽、體力恢復常需面。由于飛沫顆粒（大于5um不會長時間懸浮在空氣中。