學(xué)校食堂經(jīng)營方案(技術(shù)部分)

錄 5 9 31 33 33 34 35 36 37 47 52 52 55 58 60 63 63 64 76 79 85 85 98 2.食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置 4.食堂成本構(gòu)成與標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂各方面工作，從裝修設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保3.我們的管理理念是：全面實(shí)行“5S”管理“民以食為天，食以安為先”，飲食安全關(guān)系到學(xué)生的健康和（3）星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)（1）食品衛(wèi)生安全方面。餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”（2）服務(wù)質(zhì)量方面。我們將對員工進(jìn)行經(jīng)（3）餐飲文化方面。面對學(xué)生的生活內(nèi)容（4）勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動（5）餐廳環(huán)境改善方面。我公司將對就餐大廳環(huán)2、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采4、“勤奮、堅(jiān)持、信念”是公司的用人理念。2.經(jīng)營計(jì)劃（1）食堂文化設(shè)想及策劃2）堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因4）熟練掌握服務(wù)程序，讓師生感到食堂氛圍和4）經(jīng)營方針2）不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理4）以全校師生的身體健康為本。尊重地方飲食（5）服務(wù)理念立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因4）熟練掌握服務(wù)程序，讓師生食堂氛圍和正規(guī))對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁（6）經(jīng)營定位7）經(jīng)營思路3.經(jīng)營策略經(jīng)營流程經(jīng)營品種（2）各式扒飯3）韓式石鍋拌飯（4）籠仔蒸飯（6）蒸菜套餐飯7）漢堡披薩（10）廣式拉腸（12）早餐類13）素菜菜譜（大眾餐類）14）肉類菜譜（大眾餐類）部分菜品做法及樣式（1）石鍋拌飯2）咖喱蓋澆飯血液.土豆,胡蘿卜切塊,蒜(一頭)花.3.將煮好的米飯盛入飯碗內(nèi),把表面），4）螺螄粉），2.輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生菜，6）大眾餐菜式圖菜單營養(yǎng)搭配方案（1）菜品設(shè)計(jì)原則選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點(diǎn)?？紤]菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營養(yǎng)搭配的科學(xué)，員工餐廳菜單的制定將嚴(yán)格按照《營養(yǎng)與膳食的要求和準(zhǔn)則》來進(jìn)行。菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質(zhì)量好，價格合理，供應(yīng)充足，時令新鮮，菜單設(shè)計(jì)根據(jù)季節(jié)氣候特點(diǎn)來不斷調(diào)整菜品，實(shí)現(xiàn)品種豐富，合理配制，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點(diǎn)，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。（2）營養(yǎng)配餐原則%~3）營養(yǎng)配餐良好的營養(yǎng)、適當(dāng)?shù)腻憻捄秃侠淼淖飨⑹怯绊懫渖硇陌l(fā)育的三個重要因素。學(xué)生身體素質(zhì)的增強(qiáng)，加上學(xué)習(xí)緊張、活動量大，也需要更多的熱量和營養(yǎng)素。熱量主要來自主食米、面和脂肪、蛋白質(zhì)，因此學(xué)生應(yīng)首先吃好三頓正餐。要多吃魚、雞、瘦肉、蛋、牛奶和豆制品等蛋白質(zhì)豐富的食物，每日膳食中蛋白質(zhì)的供給量約為80克～90克。要補(bǔ)充足量的維生素和礦物質(zhì)。青少年代謝旺盛，骨骼生長快，肌肉組織細(xì)胞數(shù)量直線上升，要特別注意鈣、磷、鎂和維生素A、D的供給。大量組織的形成需要鐵，供給不足則可發(fā)生貧血，特別是少女由于月經(jīng)來潮，每次要損失一定量的血，因此鐵質(zhì)的補(bǔ)充更為重要。此外，隨著甲狀腺機(jī)能加強(qiáng)需要更多的碘；體格發(fā)育和性器官的逐漸成熟都需要鋅；維持正常代謝和生長，離不開充足維生素的供給。有些學(xué)生有偏食和擇食的習(xí)慣，喜歡吃這種、不喜歡吃那種，或只吃幾種食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，這樣就會造成營養(yǎng)上的不平衡。譬如只吃葷腥，不吃蔬菜，易造成多種維生素和礦物質(zhì)的缺乏，且為成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一顆“定時炸彈”。所以，要從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，保證各類特別要注意的是要吃好早餐。早餐應(yīng)占一天總熱量的1/3，可增加一些營養(yǎng)豐富的雞蛋、牛奶、花生和大豆等。學(xué)生早餐主食以包子、饅頭、粉條、面條等為主，另配稀飯、湯、咸菜等，學(xué)生每餐主食總量不少于200克，學(xué)生中晚餐主食為米飯，每生每餐不少于200克，學(xué)生菜品每餐每生不少于一葷兩索或一葷一素嚴(yán)格落實(shí)“營養(yǎng)配餐”和學(xué)校食堂伙食“一價制”。實(shí)行統(tǒng)一定價，每餐提供的飯菜，做到“價格合理、品種多樣、營養(yǎng)衛(wèi)生、自主選擇”，讓學(xué)生吃得飽、吃得、吃出健康心理，對食堂菜譜要進(jìn)行合理安排和科學(xué)搭配，并將品種價格公示在售飯窗口之上。要積極對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高操作技能，增加食物的花色品種，食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2－3次大豆類食品，5次以上的肉類或蛋類食品。做到讓學(xué)生主食吃飽，副食葷素搭配，增加蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素，平衡學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)。切實(shí)提高伙食質(zhì)量保證學(xué)生生長發(fā)育的基本營養(yǎng)要求。4）營養(yǎng)搭配管理保障學(xué)生營養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生健康成長是辦好學(xué)生食堂的宗旨。為了提高學(xué)校后勤人員服務(wù)意識，不斷提高學(xué)生的飯菜質(zhì)量，我校以五員制度為工作抓手，發(fā)揮伙食委員會的監(jiān)督職能，納入學(xué)校后勤工作年度目標(biāo)管理考核的重要內(nèi)容，特制定以下工作方一、嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食堂“五員制”，建立健全學(xué)校食堂管理機(jī)制1、落實(shí)食堂操作員，嚴(yán)格食堂用人機(jī)制。學(xué)校食堂立足于服務(wù)學(xué)生生活，不以營利為目的，嚴(yán)令禁止學(xué)生食堂個體承包的經(jīng)營方式。所有食堂操作人員由學(xué)校設(shè)崗定員，面向全體教師聘用，每學(xué)期上崗前必須接受一次全面的身體健康狀況檢查，體檢不合格者，不得從事食堂工作。食堂操作人員必須持證上崗,學(xué)校還采取積極措施關(guān)心食堂操作員的待遇，解除他們的后顧之憂，調(diào)動食堂操作員的工作積極性。2、落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督員，有效防止安全事故。確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，保障廣大師生的生命安全，是辦好學(xué)生食堂的根本出發(fā)點(diǎn)。學(xué)校聯(lián)合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門實(shí)施學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員的制度。定期對學(xué)校食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)，建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，有效防止學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，為構(gòu)建和諧平安校園發(fā)揮重要的作用。嚴(yán)格遵守《廣西省校園食品用品安全管理辦法》，學(xué)校食堂實(shí)校。對所有配送物資索證索票，杜絕“三無”食品、原料進(jìn)入校園，同時，登記造冊，建立完整的臺賬，經(jīng)檢驗(yàn)安全合格后原料進(jìn)入儲藏室，分類存放，抽樣留存，專人保管。杜絕發(fā)生重大食3、落實(shí)營養(yǎng)指導(dǎo)員，促進(jìn)學(xué)生健康成長。促進(jìn)學(xué)生健康成長是辦好學(xué)生食堂的宗旨，各校園根據(jù)學(xué)生身體發(fā)育與心理等特點(diǎn)，聘請營養(yǎng)指導(dǎo)員，指導(dǎo)學(xué)校制定合理科學(xué)的營養(yǎng)食譜，確保學(xué)生吃上“營養(yǎng)放心餐”。聘請有關(guān)專家和營養(yǎng)調(diào)配人員，加強(qiáng)對學(xué)校幼兒園食堂膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)配餐的技術(shù)指導(dǎo)，促進(jìn)學(xué)生的身心健康發(fā)展。各校園要努力培養(yǎng)自己的食堂營養(yǎng)指導(dǎo)員。4、落實(shí)伙食質(zhì)量評判員，讓家長放心、社會滿意。食堂伙食質(zhì)量是學(xué)生家長關(guān)注的難點(diǎn)問題。學(xué)校定期邀請部分學(xué)生家長代表作為學(xué)校食堂伙食質(zhì)量評判員，及時向?qū)W校反饋意見和建議，不定期進(jìn)行隨機(jī)陪餐，監(jiān)督食堂飯菜品種、口味和營養(yǎng)狀況。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和班主任每周至少到學(xué)生食堂進(jìn)餐一次，與學(xué)生同桌就期開學(xué)第一周，家長代表、學(xué)生和教師一同進(jìn)餐，開展家長評食堂、評學(xué)?；顒樱龠M(jìn)學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量不斷提升。成立了由校園領(lǐng)導(dǎo)、教職工代表、家長代表、學(xué)生代表組成的生活管理委員會，做到每周定期召開一次會議，對學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平進(jìn)行評估，提出改進(jìn)意見。學(xué)校在食堂明顯5、聘請伙食成本價格監(jiān)管員，保本經(jīng)營，服務(wù)師生。食堂價格是學(xué)生家長關(guān)心的焦點(diǎn)問題。創(chuàng)建“放心食堂”等四個“創(chuàng)建活動”，學(xué)校食堂支出和收入必須建立專門賬冊，保持收支平衡不贏利，禁止把食堂職工的工資待遇附加到就餐學(xué)生身上，嚴(yán)格兌現(xiàn)服務(wù)師生的承諾。嚴(yán)格落實(shí)食堂相關(guān)管理制度，從制度上確保食堂實(shí)行成本核算、保本經(jīng)營，保證學(xué)生生活飯菜量足、品種多樣、價格實(shí)惠，真正體現(xiàn)為學(xué)生服務(wù)的功能。學(xué)校建立食堂財(cái)務(wù)公開制度，每學(xué)期對食堂財(cái)務(wù)收支進(jìn)行一次專項(xiàng)審計(jì)。學(xué)校聘請部分學(xué)生家長表參與學(xué)校食堂成本結(jié)算，監(jiān)督“零利潤”原則落實(shí)情況，從而在暢通家校聯(lián)系，強(qiáng)化社會輿論監(jiān)督的同時，有效促進(jìn)學(xué)校食堂管理與服務(wù)質(zhì)量的提高。二、加強(qiáng)學(xué)校食堂技術(shù)人員培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量1、每學(xué)期開學(xué)之初，組織所有食堂操作員和營養(yǎng)指導(dǎo)員到相關(guān)技術(shù)學(xué)校進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)和營養(yǎng)知識。2、每學(xué)期定期開展食堂操作人員技能大賽，提高食堂操作員技能素質(zhì)。3、邀請有關(guān)學(xué)生營養(yǎng)指導(dǎo)專家來校講述《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)知識，搞好食堂菜譜的合理搭配與安排，增加食堂食物的花色品種，引導(dǎo)學(xué)生糾正挑食、偏食等不良習(xí)慣，促進(jìn)學(xué)生健康成長。經(jīng)營人員（1）人員名單2）人員崗位職責(zé)項(xiàng)目經(jīng)理2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及食堂保管員2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）食堂采購員3）人員工作規(guī)范結(jié)合實(shí)際提出修改和完善的意見.告值班長.（4）進(jìn)出庫區(qū)嚴(yán)禁攜帶任何包、袋、私人物品等，嚴(yán)禁在庫區(qū)（8）全員防損，對非工作人員以及形跡可疑者要及時制止并報(bào)及時報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.4）人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答,生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。6、售飯時采取保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應(yīng)工作和生日就1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員(白天和夜間)要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴(yán)禁他人居5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械，必須遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查，對機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒;生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。13、原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。14、個人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求，每年必須進(jìn)行健康檢查-次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴(yán)禁無證人員上崗操作。15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進(jìn)廁所。16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋.上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣(勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙，不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生:和面機(jī)、謾頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈，不得外益，餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖飯菜質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。1.不得使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗(yàn)合格的食材原料；2.菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求（包含師生要求）制作；3.菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，口味主要靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒（2）、芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現(xiàn)象發(fā)生；（3）、白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5澆油要熱要少，菜品要整齊美觀；5.肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料，嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量；6．炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。7．海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動，絕對不能牙磣、不能腥。8.必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸或偏淡復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現(xiàn)復(fù)合味可在允)（2）、湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；①.清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大；②.濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味④.甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油（4）、湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味10.菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持菜肴顏色應(yīng)體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等；12.菜肴出品時（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占13.熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時必須保持60-70度；14.煲仔類菜品（除特殊跟明爐外）必須燒熱，溫度必須達(dá)15.菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲16.菜肴的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；17.不得使用違反國家食品安全規(guī)定的食品添加劑；18.菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺19.上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時間不得超過20．為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如白灼蝦等菜21．每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸復(fù)合味是幾種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和）9.經(jīng)營管理體系（1）5S管理之間的關(guān)系2）6T管理4、工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存4、對未涉及的食品材料，采購標(biāo)準(zhǔn)化管理“6T實(shí)務(wù)”管理法，建立以項(xiàng)目經(jīng)理為組長的“6T實(shí)務(wù)”)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘；紅外線消毒保持溫度消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒，有效氯濃度250㎎/L，食具全部浸泡入設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室3）經(jīng)營管理監(jiān)控管理體系（1）總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機(jī)制構(gòu)成，其中專檢是獨(dú)立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機(jī)制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過餐飲中心內(nèi)部、外部重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運(yùn)作。1、組織結(jié)構(gòu):(1）公司總部設(shè)立質(zhì)檢部，質(zhì)檢部在管理大區(qū)設(shè)立質(zhì)檢中心，質(zhì)檢員由質(zhì)檢中心委派。(2)質(zhì)檢部對質(zhì)檢中心進(jìn)行考核,質(zhì)檢中心對質(zhì)檢員進(jìn)行考)質(zhì)檢部對公司下屬各管理大區(qū)的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對各質(zhì)檢中心的工作進(jìn)行管理和指導(dǎo);(2）質(zhì)檢中心對管理大區(qū)下屬的各餐飲中心的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、并定期組織培訓(xùn)，對質(zhì)檢員的工作進(jìn)行管理和3、專檢形式、結(jié)果處理辦法:①工作中檢出問題直接對該班組（部門）負(fù)責(zé)人及其上一級領(lǐng)導(dǎo)開白票，每張10點(diǎn);②如該問題已呈報(bào)，屬硬件問題尚未解決，經(jīng)經(jīng)理、質(zhì)檢員協(xié)商確認(rèn)后，不再罰點(diǎn);③宿舍衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)牛檢出問題直接對責(zé)任人及其監(jiān)督人開④對涉及衛(wèi)生安全的嚴(yán)重違章行為進(jìn)行處罰后，未予改正再次被檢出時，予以雙倍處罰（如該問題已呈報(bào)，并屬餐飲中心內(nèi)部翰夠解決的問題，未及時解決的，加倍處罰經(jīng)理）﹔⑤檢出的問題是由他人故意或過失造成的，能夠找到當(dāng)事人，且當(dāng)事人也承認(rèn)的，由行政主管進(jìn)行負(fù)激勵，質(zhì)檢不再開白(2）質(zhì)檢中心:每周檢查，檢出問題對供應(yīng)中心經(jīng)理、質(zhì)檢員開白票，并處雙倍罰點(diǎn);(3）質(zhì)管辦:每月抽查，檢出問題對公司總經(jīng)理、質(zhì)檢中心主反應(yīng)機(jī)制1、問題呈報(bào):①發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報(bào)”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報(bào)，緊急處理;②問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報(bào)當(dāng)日報(bào)上—級領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理;③上級領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理:本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內(nèi)解決完畢;本級不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報(bào)上級處理;直至傳送到能夠解決問題的部2、問題催辦:①直接督辦人負(fù)責(zé)問題的催辦，如上—級未在規(guī)定時間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級請示;2如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，造成3、問題解決:1過渡措施:解決l問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生;②根治措施:解決問題的部飛同時要查找問題根源，拿出具體解訣措施，使問題得以根治，根治措施由本級領(lǐng)導(dǎo)批示。①問題解決完畢后，解決部門對問題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，回訪問題是否實(shí)際解決，結(jié)果是否滿意;未在規(guī)定時間內(nèi)完成本級別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長1心的運(yùn)行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督,如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對責(zé)任人開白票服務(wù)水平控制措施一、我們將始終堅(jiān)持“以校區(qū)學(xué)生為關(guān)注焦點(diǎn)”的理念，以“為校區(qū)所有學(xué)生提供美味、安全、營養(yǎng)的菜品和溫馨、周到、熱情的服務(wù)”為宗旨，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保全年滿意率達(dá)到85%以上。為實(shí)現(xiàn)此服務(wù)目標(biāo)，我們除提供營養(yǎng)正餐、零點(diǎn)小炒、花樣小吃等餐飲服務(wù)外，還將加強(qiáng)5項(xiàng)措施:一是強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)；二是推進(jìn)豐富多彩的個性化服務(wù)；三是堅(jiān)持日常服務(wù)規(guī)范的督導(dǎo);四是堅(jiān)持員工滿意率調(diào)查制度;五是堅(jiān)持員工投訴處理機(jī)制。二、強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)(1）核心價值觀:員工的滿意是我們事業(yè)的唯—。)服務(wù)理念:①一個宗旨:微利經(jīng)營，長足發(fā)展，保障高于一切。②兩個大忌。一忌發(fā)生食品安全事故，二忌誤餐，即便是誤餐一分鐘也是事故。③三個滿意:讓就餐干部和師生滿意;讓被保障學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)滿意;讓一線員工滿意。④四個負(fù)責(zé):對被保障單位各級領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé);對就餐者的身體健康負(fù)責(zé);對全體員工的前途負(fù)責(zé)。推進(jìn)豐富多彩的個性化服務(wù)1.調(diào)料服務(wù):由于就餐員工就餐時口味各不相同的需要，餐廳服務(wù)臺應(yīng)該準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒粉等小瓶裝調(diào)料。2.便民服務(wù):餐飲中心根據(jù)實(shí)際情況，準(zhǔn)備—些快餐盒、筷子、縫補(bǔ)的針錢包、雨具等，盡可能的為員工提供方便?？破辗?wù):在餐飲中心設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識，引導(dǎo)員工養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)3.原材料及成品展示服務(wù):我們將日常經(jīng)常使用的大宗原材料如食用油、大米、面粉、調(diào)味料、食品添加劑(國家食品安全允許使用的等原包裝地在售餐臺醒目區(qū)域展示給就餐員工，讓大家充4.溫馨服務(wù):做一溫馨提示語版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒員工隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問候語，體現(xiàn)出我們5.警示服務(wù):在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯處等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。在過去的經(jīng)營管理體系基礎(chǔ)上，我們借監(jiān)了國內(nèi)外許多著名飯店的管理經(jīng)驗(yàn)和模式，同時采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)專家們的建議，結(jié)合市場實(shí)際情況，特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)，摸索出—套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實(shí)行了6S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和成本控制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有飯?zhí)脧?fù)雜的生產(chǎn)管理程序變得井井有條。我們以積極進(jìn)取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度的責(zé)任感和創(chuàng)新情神，不斷檢視營運(yùn)方式，完善管理制度，構(gòu)建權(quán)責(zé)分明，緊密配合的高效團(tuán)隊(duì)，建立─個更具競爭力和充滿活力的我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識，貫徹員工至上的理念，以客戶滿意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價值的源泉。我們的經(jīng)營方針——開拓創(chuàng)新，追求卓越;我們的經(jīng)營理念——以客為尊，以信為本，;我們的經(jīng)營策略——連鎖經(jīng)營，穩(wěn)步發(fā)展我們的服務(wù)理念是:密切配合大學(xué)，不斷追求品質(zhì)的提高與菜諾是:奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)4、規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理:實(shí)行6S管理，同時引入IS09000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。原料的標(biāo)準(zhǔn)化:對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化:對每一道加工程序（包括原料的稱取加工的原料〔如時間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化:所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化:廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。5、規(guī)范的廚房計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴司伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。[生產(chǎn)組織]在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。[生產(chǎn)控制]在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。生產(chǎn)分析]由廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過程。（3）監(jiān)控管理(1）原料的采購、配送、檢驗(yàn)飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時配送。對所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)需要由采購評估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評價表”上。評估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對供應(yīng)商樣品進(jìn)行對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。建立下生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤,獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評比。日查----以工廠食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評比----每季度公司進(jìn)行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎設(shè)備使用安全管理制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。對各種煤氣，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。在交接時做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使進(jìn)行檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。個人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)為更好的為貴司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，在運(yùn)作前三個月里，我公司將根據(jù)具體能源的使用情況，同時結(jié)合實(shí)際預(yù)測分析，與貴司共同制一個合理的水、電的限額，超過部分按實(shí)增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增加，我公司將做好詳細(xì)記載，針對實(shí)際情況與貴司協(xié)調(diào)，調(diào)整限額。制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費(fèi)有罰的獎罰制度，這樣才能充分調(diào)動員工主運(yùn)自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的[問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。公司以國際公認(rèn)的管理系統(tǒng)-----HACCP(HazardAnalysisandCritica1Controlpint即危害分析關(guān)健控制點(diǎn)）體系為基準(zhǔn),發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系.飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩碓淳艿焦静少彶块T的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評估分析以及相應(yīng)的處理方案來保障客戶的最大權(quán)益。我們在配合客戶實(shí)際需求的基礎(chǔ)上制訂了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛(wèi)牛事件的能力。由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴司員工的工作性質(zhì)及員工實(shí)際需求共同商定貴司的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)飯?zhí)脤?shí)際·情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問卷，針對服務(wù)、菜式、口味等方面對部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。公司對下屬所有飯?zhí)玫膹N師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換，從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、總廚和項(xiàng)目經(jīng)理，協(xié)助本項(xiàng)目進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評估。由管理人員進(jìn)行定期召開膳食管理會議，聽取貴司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問題。公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信(8）保險(xiǎn)保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴司簽定協(xié)議的同時，我公司將針對與貴司的合作購買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)〔具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益?！肮潭ㄍ顿Y、固定回報(bào)”項(xiàng)目日日書4程項(xiàng)目投資可行性分析金投入少，投資回報(bào)快，利潤率高，毛利率達(dá)到55-65%，餐飲企業(yè)），），3.投資定位、管理模式分析三、經(jīng)營思路與定位“5S”+“6T”工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”），），2.各布局區(qū)衛(wèi)生要求），應(yīng)，廚房面積不得小于50平方米；），），），布局及注意事項(xiàng)1.食品中毒專項(xiàng)應(yīng)急處理預(yù)案（1）編制的目的及依據(jù)、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)(1)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》;(2)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;(3)《湖南省食物中毒處理暫行規(guī)定》;(4)《食物中毒事故處理辦法》;(5)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》;(6)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》;(7)《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》;(8)《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》;(9)《突發(fā)事件》;的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作;發(fā)出求援請求;志機(jī)包依據(jù)國家規(guī)定實(shí)施完成企業(yè)對傷亡家屬的撫恤補(bǔ)解正確的搶救方法，明確各自職責(zé);（2）突發(fā)事件的應(yīng)急措施j.生物恐怖主義和新的危害出現(xiàn)：增加新的危害，威脅食品安b.有害物泄漏：先保證食品及其原料、輔料、包裝材料j.生物恐怖主義和新的危害出現(xiàn)：采取必要的糾正，阻斷危害a.基本思想：如發(fā)生事故與緊急情況時，應(yīng)本著“安全第一”3）食物中毒應(yīng)急響應(yīng)及程序重大食物中毒事件(Ⅱ級）由省衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。較大食物中毒事件(Ⅲ級）由市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。一般食物中毒事件(Ⅳ級）由區(qū)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。4.1.1食物中毒事件現(xiàn)場調(diào)查處理組人員4.1.2流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)4.1.3根據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、取證結(jié)果提出衛(wèi)4.2.1.2向病人和接診醫(yī)生了解中毒發(fā)生4.2.1.3調(diào)查內(nèi)容一般應(yīng)由患者自述，病4.2.1.4應(yīng)盡可能對所有中毒患者進(jìn)行個4.2.2.2對剩余食品、食品原料、食品添4.2.3.1對中毒餐次食品加工場所進(jìn)行衛(wèi)4.2.4食物中毒診斷，按《食物中毒診斷4.2.5根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查及中毒標(biāo)本的初4.2.7根據(jù)不同的中毒因素，對中毒場所4）食物中毒應(yīng)急善后處理措施應(yīng)急預(yù)案;數(shù)，其次是金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus1.2金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)。場所提供飲食所引起，飲食后六至七十二小時間內(nèi)引起下（5）異物控制解決方案異物的危害和來源異物防控和對策2、食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入加工、包裝3、嚴(yán)禁私自在墻上直接張貼紙張，應(yīng)加塑處理或用PE袋裝起4、不合格品標(biāo)簽、計(jì)時標(biāo)簽、返工標(biāo)簽應(yīng)張貼食品留樣記錄表廣州市濱圣物業(yè)管理有限公司食品留樣記錄表食品留樣記錄表月儲存地點(diǎn)月儲存地點(diǎn)留樣人留樣日期留樣數(shù)量食品名稱留樣日期留樣數(shù)量食品名稱冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜冰箱保鮮柜食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置投訴和食品安全事故應(yīng)急處理投訴報(bào)告報(bào)告2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)4.1立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所4.2.1清掃工作應(yīng)每天進(jìn)行常規(guī)4.疫情處理預(yù)案效，維護(hù)正常工作生活秩序。防控工作在疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)詢問，做好個人清潔衛(wèi)生的檢查，如有傳染病或疑似傳染病病1）新冠病毒風(fēng)險(xiǎn)分析），~4天后體溫逐漸消退，全身癥狀好轉(zhuǎn)，但咳嗽、體力恢復(fù)常需面。由于飛沫顆粒（大于5um不會長時間懸浮在空氣中。