食源性疾病課件

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

食源性疾病概述41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防三個基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染病如志賀菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等

（3）食源性寄生蟲病

（4）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防近年來不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產(chǎn)加工食品造成食源性疾患的典型案例。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食品安全—全球關(guān)注的熱點食源性疾病與食品污染“一個巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題”據(jù)報告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個人都面臨患食源性疾病的危險!!41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實的病牛達(dá)17萬頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時的二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀的損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)型感染。食源性感染41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

食源性感染的發(fā)病特點

●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以天數(shù)計?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀?！袷吃葱愿腥镜牟∷缆屎艿汀！衲芤鸶腥镜募?xì)菌常常具有定向特點或某種黏附因子，常?？梢郧址改c道的某個特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难堋⒛I臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。

食品中各種毒物的來源主要有：●某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性中毒的發(fā)病特點●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r計。●中毒性疾病最常見、有時甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測要比食品中致病菌檢測更有意義。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。

引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

二、動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中的有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費者食品安全意識減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重