廚房操作安全培訓(xùn)內(nèi)容

廚房操作安全培訓(xùn)內(nèi)容廚房操作安全培訓(xùn)內(nèi)容篇一一餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)：1.食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。2.貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。3.冰箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈牡蜏?，只能抵制?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。4.制售冷葷時(shí)要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因?yàn)閭谟蟹N金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì)引起食物中毒。7.金屬容器涌長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來(lái)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。8.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。9.定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。10.從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。二部門(mén)考核制度1.考核的原則a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。c考評(píng)工作要確保公平性和客觀性。d被考核人員可以交換意見(jiàn)，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提高考核結(jié)果。e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。2.考核的內(nèi)容a素質(zhì)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。3.考核方法a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。b班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。三儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話1.每天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。2.在平時(shí)工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。3.接聽(tīng)電話要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫和，有禮貌。四案板崗位及工作程序1.負(fù)責(zé)當(dāng)天原材料切配，輔料的切配。2.上班前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備案板上的勞動(dòng)工具，墩子、刀等擺放整齊。3.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的配置，滿足客人對(duì)菜肴的特殊要求。4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配。5.開(kāi)餐完成后崗點(diǎn)的衛(wèi)生和收尾工作。6.接受上級(jí)安排的其它工作任務(wù)。五崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。2對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。3對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。4對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。6廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。7廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。8對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。六部門(mén)安全防范意識(shí)廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。廚房操作安全培訓(xùn)內(nèi)容篇二一、廚房員工培訓(xùn)的種類1、按培訓(xùn)的時(shí)間分（1）短期培訓(xùn)（2）長(zhǎng)期培訓(xùn)2、按培訓(xùn)形式分（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)3、按培訓(xùn)性質(zhì)分（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)二、培訓(xùn)的內(nèi)容廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)（9）菜品開(kāi)發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)2、職業(yè)道德教育3、烹飪專業(yè)技能包括（1）各種原料的加工技術(shù)（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用（4）新的烹飪