《堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術規(guī)范》編制說明

標準名稱堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術規(guī)范任務來源（項目計劃號）《安徽省市場監(jiān)督管理局關于申報2023年度安徽省地方標準制（修）訂計劃項目的通知》（皖市監(jiān)函〔2023〕123號）負責起草單位安徽省食品藥品檢驗研究院（國家農(nóng)副加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）單位地址安徽省合肥市包河工業(yè)區(qū)烏魯木齊路15號參與起草單位三只松鼠股份有限公司、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院標準起草人（全部起草人，應與標準文本前言中起草人排序一致）序號姓名單位職務/職稱電話12345678910111213編制情況1、編制過程簡介2023年3月，收到安徽省市場監(jiān)督管理局關于下達《安徽省市場監(jiān)督管理局關于申報2023年度安徽省地方標準制（修）訂計劃項目的通知》（皖市監(jiān)函〔2023〕123號），立即成立標準編制小組，成員有張居舟、譚煒、朱慧敏等多位專業(yè)技術人員。標準起草過程：2023年3月，安徽省食品藥品檢驗研究院等單位向安徽省食品質(zhì)量安全檢驗方法標準化技術委員會提出安徽省地方標準《堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術規(guī)范》制定申請，并上報安徽省市場監(jiān)督管理局。2023年8月，經(jīng)過答辯、公示等程序，《堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術規(guī)范》被批準正式立項，隨后成立標準編制小組。編制小組制定了規(guī)范的編制計劃、方法步驟和具體分工。2023年9月至10月，系統(tǒng)查閱了《食品安全國家標準堅果與籽類食品》、《堅果與籽類炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《食品檢驗檢測機構通用要求》、《食品安全抽樣檢驗管理辦法》、《食品檢驗工作規(guī)范（征求意見稿）》等相關技術資料，系統(tǒng)全面的整理立項標準框架的關鍵點，系統(tǒng)設計標準方案。2023年10月至12月，通過討論和廣泛征求意見，確定了《堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術規(guī)范》的文本內(nèi)容，完成初稿的起草。2024年2月至6月，在前期調(diào)研和對相關政策文件研究的基礎上，參考相關標準內(nèi)容，走訪企業(yè)，并經(jīng)多次征詢相關專家的意見對標準初稿進行了修改完善，形成征求意見稿。征求意見情況：2024年7月，將標準征求意見稿發(fā)至同行業(yè)單位和其他檢測機構進行了廣泛征求意見，標準編制小組認真分析了收集的寶貴意見，并對征求意見稿進行了修改，形成最終的征求意見稿。2、制定標準的必要性和意義必要性：堅果與籽類食品，作為健康零食的重要組成部分，在中國休閑食品市場中占據(jù)著舉足輕重的地位。安徽省，作為中國知名的堅果炒貨生產(chǎn)地，孕育了洽洽、傻子、真心等一批領軍企業(yè)。隨著三只松鼠等電商品牌的崛起，安徽省內(nèi)的堅果籽類代加工業(yè)務也迎來了快速發(fā)展，催生了眾多代工企業(yè)。然而，由于堅果炒貨行業(yè)的入門門檻相對較低，市場的快速擴張并未同步帶動行業(yè)技術水平的提升。相反，這導致了更多企業(yè)涌入堅果與籽類食品的生產(chǎn)領域，使得市場上銷售的產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)了明顯的良莠不齊。近年來的抽檢數(shù)據(jù)也反映出這一趨勢，堅果與籽類食品的不合格率呈現(xiàn)逐年上升的態(tài)勢，這不僅影響了消費者健康，也對行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展構成了挑戰(zhàn)。目前，關于堅果與籽類食品的標準共56項，其中產(chǎn)品類標準共37項（國家標準8項，地方標準3項，行業(yè)標準26項），規(guī)范與規(guī)程類17項，術語類標準1項，分類標準1項。尚無關于堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術規(guī)范實施發(fā)布。意義：提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全：該標準通過規(guī)范生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制，提升堅果與籽類食品的整體品質(zhì)，確保食品安全，保護消費者健康。促進行業(yè)規(guī)范與發(fā)展：標準有助于統(tǒng)一行業(yè)生產(chǎn)行為，提升技術水平，增強市場競爭力，同時推動產(chǎn)業(yè)升級和可持續(xù)發(fā)展。保護消費者權益與加強監(jiān)管：明確產(chǎn)品質(zhì)量標準，增強消費者信心，同時為市場監(jiān)管提供技術依據(jù)，便于打擊假冒偽劣產(chǎn)品，維護市場秩序。3、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關系。編制原則：本標準在制定過程中，遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、規(guī)范性”原則，注重標準的先進性和可操作性。按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的相關規(guī)定進行編寫，在術語定義、結構版式以及單位符號等方面保持一致性。另在編制過程中：①符合相關法律法規(guī)、現(xiàn)行國家標準和技術法規(guī)的要求；②符合食品安全法、國家相關食品的安全標準要求。編制依據(jù)：1.相關的政策法規(guī)；《中華人民共和國標準化法》；《中華人民共和國食品安全法》；安徽省地方標準管理辦法》（皖質(zhì)發(fā)[2013]61號）。2.相關標準：《保健食品理化及衛(wèi)生指標檢驗與評價技術指導原則》（2020年版）、RB/T214-2017《檢驗檢測機構資質(zhì)認定能力評價檢驗檢測機構通用要求》、GB/T27404-2017《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測》、GB/T27025-2019《檢測和校準實驗室能力的通用要求》等。3．相關文件：國家市場監(jiān)督管理總局令[2019]第15號《食品安全抽樣檢驗管理辦法》、《食品檢驗工作規(guī)范（征求意見稿）》、《安徽省食品安全承檢機構管理辦法（試行）》等。4、主要條款的說明，主要技術指標、參數(shù)、試驗驗證的論述（詳細說明）4.1主要條款：本標準的章節(jié)由：范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、總體要求、廠區(qū)環(huán)境與廠房設計、設施和設備、原輔料、加工過程、成品質(zhì)量檢驗、潛在風險項目控制、食品質(zhì)量缺陷產(chǎn)品處理、信息記錄管理制度等。4.2主要技術指標、參數(shù)：4總體要求4.1指導原則4.1.1堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理應全面覆蓋產(chǎn)品的全生命周期，依據(jù)PDCA（策劃-實施-檢查-行動）循環(huán)原則，系統(tǒng)地開展質(zhì)量控制活動。4.1.2在進行質(zhì)量控制與管理活動時，應充分考慮并采取措施提升產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈的控制能力及整體質(zhì)量水平。4.1.3鼓勵企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)和管理實際情況，采納精益生產(chǎn)、全面質(zhì)量管理、六西格瑪?shù)认冗M的質(zhì)量管理理論和方法，以提高堅果與籽類食品的生產(chǎn)質(zhì)量管理效能。4.1.4鼓勵堅果與籽類食品生產(chǎn)企業(yè)建立整合產(chǎn)品研發(fā)、原輔料管理、生產(chǎn)管理和實驗室管理的數(shù)字一體化管理平臺，以提高生產(chǎn)過程的透明度和追溯性。生產(chǎn)加工過程的電子記錄應符合GB/T30644的要求。4.1.5鼓勵企業(yè)實施綠色加工與貯運操作，符合GB/T36132和GB/T41243的要求，促進可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護。4.2確定堅果與籽類食品質(zhì)量要求4.2.1堅果與籽類食品生產(chǎn)企業(yè)必須明確堅果與籽類食品的質(zhì)量要求，這些要求應涵蓋產(chǎn)品的各個方面，包括但不限于原輔料的標準、感官特性（如色澤、氣味、口感等）、理化指標（如水分含量、酸價、過氧化值等）、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品等級（如有）等。4.2.2企業(yè)應根據(jù)堅果與籽類食品的特性和既定的質(zhì)量要求，設定可接受的質(zhì)量波動水平。這應包括對生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的變異進行評估，并基于風險管理原則，確定能夠保證食品安全和質(zhì)量的控制限值。4.2.3確定的質(zhì)量要求和可接受的質(zhì)量波動水平應被文件化，并作為質(zhì)量控制和產(chǎn)品放行的標準。這些要求應用于整個生產(chǎn)過程，以確保所有產(chǎn)品都能滿足消費者和法規(guī)的期望。4.2.4企業(yè)應定期審查和更新質(zhì)量要求，以適應市場變化、技術進步和新的科學信息，確保質(zhì)量標準的持續(xù)適用性和有效性。4.3確定堅果與籽類食品質(zhì)量影響因素4.3.1堅果與籽類食品生產(chǎn)企業(yè)在開展質(zhì)量控制與管理時，應全面識別并考慮影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素，確保從原料采購到最終產(chǎn)品銷售的全周期質(zhì)量管理。4.3.2應綜合考慮以下方面確定堅果與籽類食品質(zhì)量的影響因素：a)資源條件：包括但不限于人力資源、原輔料資源、環(huán)境資源和信息資源等，確保這些資源的質(zhì)量和可用性能夠滿足生產(chǎn)需求。b)加工方式：根據(jù)堅果與籽類食品的特性，選擇適宜的加工方法，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和特性。c)技術因素：包括加工技術水平和設備裝備水平，確保技術先進性和設備的可靠性，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。d)質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性：通過嚴格的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品在不同批次間的質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性。e)生產(chǎn)產(chǎn)能與效能：評估并優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)能和效能，以滿足市場需求。f)生產(chǎn)體系的有效性和可持續(xù)性：確保生產(chǎn)體系的有效運行，并考慮其長期可持續(xù)性，包括對環(huán)境的影響和資源的使用。g)成本因素：在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，合理控制生產(chǎn)成本，提高企業(yè)競爭力。h)資源節(jié)約：采取措施減少食品損耗和節(jié)約用水，提高資源利用效率。i)節(jié)能環(huán)保：采用節(jié)能和環(huán)保的生產(chǎn)技術和設備，減少生產(chǎn)過程中的能源消耗和環(huán)境污染。j)人文因素：考慮員工的技能、培訓和工作態(tài)度等因素，以及它們對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。k)其他影響因素：識別和評估其他可能影響堅果與籽類食品質(zhì)量的因素，如供應鏈管理、市場變化等，并采取相應的控制措施。4.4建立堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量目標4.4.1堅果與籽類食品生產(chǎn)企業(yè)必須明確并落實其產(chǎn)品質(zhì)量責任，建立清晰的生產(chǎn)質(zhì)量目標。這些目標應貫穿于企業(yè)內(nèi)部各個部門，并在供應鏈上下游企業(yè)間進行有效的溝通、理解和應用。4.4.2企業(yè)應以市場需求為導向，依據(jù)產(chǎn)品設計的質(zhì)量方針，綜合考慮堅果與籽類食品的品質(zhì)、營養(yǎng)、感官、理化等質(zhì)量指標，以及原輔料的質(zhì)量要求、加工工藝參數(shù)、包裝材料和形式等，制定全面覆蓋食品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量目標。4.4.3制定的質(zhì)量目標應滿足以下要求：a)明確指出堅果與籽類食品的質(zhì)量要求，確保目標具有明確的質(zhì)量指標和性能標準；b)確定實現(xiàn)這些質(zhì)量目標所需的資源配置，包括人力、技術、設備和財務資源等；c)確保質(zhì)量目標既可實現(xiàn)又可測量，通過設定具體、量化的目標，便于監(jiān)控和評估；d)與企業(yè)的質(zhì)量政策和食品安全標準保持一致，確保目標的實現(xiàn)能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力；e)根據(jù)市場變化、技術進步和消費者反饋，適時對質(zhì)量目標進行評估和更新，確保其持續(xù)適應企業(yè)發(fā)展和市場需求。4.5確立堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制4.5.1企業(yè)應針對人員、設施與設備、物料、工藝方法、環(huán)境等關鍵質(zhì)量控制對象，確立全面的堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制措施。4.5.2質(zhì)量控制措施應綜合考慮生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的各種影響因素，包括但不限于原料質(zhì)量、加工技術、生產(chǎn)環(huán)境、設備性能、操作人員技能等。4.5.3制定的質(zhì)量控制措施應能有效地將堅果與籽類食品的質(zhì)量缺陷和質(zhì)量波動水平控制在企業(yè)內(nèi)部設定的可接受范圍內(nèi)，以確保最終產(chǎn)品符合食品安全和質(zhì)量標準。4.5.4企業(yè)應定期評估和審查質(zhì)量控制措施的有效性，并根據(jù)生產(chǎn)實際和質(zhì)量反饋，適時進行調(diào)整和優(yōu)化，以實現(xiàn)持續(xù)改進和質(zhì)量管理的動態(tài)提升。4.6實施堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量質(zhì)量控制評價與改進4.6.1企業(yè)應建立堅果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量跟蹤評價體系，對生產(chǎn)過程進行持續(xù)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合既定標準。4.6.2當生產(chǎn)過程中出現(xiàn)質(zhì)量偏差時，應立即組織相關技術人員和管理人員進行原因分析，并針對已識別的原因制定具體的改進建議和措施。4.6.3企業(yè)應實施這些改進措施，并跟蹤其效果，以保證堅果與籽類食品質(zhì)量的持續(xù)改進和提高。4.6.4為提升企業(yè)的整體質(zhì)量管理水平，鼓勵企業(yè)實施卓越績效管理，符合GB/T19580的要求，以提高企業(yè)的競爭力和市場響應能力。4.6.5鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量文化建設，符合GB/T32230的要求，通過培養(yǎng)員工的質(zhì)量意識和責任感，提升企業(yè)的質(zhì)量管理體系。4.6.6同時，鼓勵企業(yè)開展品牌建設，符合GB/T39906的標準，通過提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌形象，增強消費者對企業(yè)產(chǎn)品的信任和忠誠度。5廠區(qū)環(huán)境與廠房設計5.1廠區(qū)的周邊環(huán)境條件，包括溫度、濕度、光照等，應符合GB14881的相關規(guī)定，以確保生產(chǎn)環(huán)境對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量無不良影響。5.2廠房的面積和空間大小應與企業(yè)的生產(chǎn)能力相匹配，確保生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)有足夠的操作空間，避免因空間擁擠影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。5.3對于以初級農(nóng)產(chǎn)品為原料的企業(yè)，應配備與生產(chǎn)能力相適應的原料驗收區(qū)域和預處理區(qū)域，以滿足原料的接收、檢驗和初步處理需求。預處理區(qū)域應設置必要的防護，以減少粉塵和氣味對其他生產(chǎn)區(qū)域的影響，并防止交叉污染。5.4廠房和車間的布局應遵循GB14881的相關規(guī)定，并結合堅果與籽類食品的生產(chǎn)工藝特點進行合理設計。5.5功能布局應清晰，確保人流和物流的順暢流動，同時滿足清理、浸泡、蒸煮、干燥、裹衣、烘炒、拌料、油炸及包裝等各個工序的要求。5.6應保證生產(chǎn)過程高效有序地進行，防止生產(chǎn)過程中的交叉污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。6設施和設備6.1生產(chǎn)設施和設備6.1.1生產(chǎn)設施和設備的設計和布局應合理，保證廠房和車間內(nèi)的通道、傳送系統(tǒng)等結構設計能夠滿足人員通行和物料運輸?shù)男枰?.1.2原輔料預處理設施須滿足原料清理、去除雜質(zhì)、篩選分級等工藝技術要求，確保原料處理過程的效率和質(zhì)量。6.1.3對于產(chǎn)塵量大的車間，應配備有效的除塵設施，以控制粉塵的擴散和積聚。架空構件和設備的安裝位置應便于日常清理和維護。6.1.4煮制、干燥、油炸等在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量熱能及水蒸氣的車間，必須安裝能夠有效防止倒灌的排風設施，確保熱能和水蒸氣能被迅速并有效地排除。6.1.5排風設施的設計應具備足夠的排除能力，以適應生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的熱能和水蒸氣量，防止車間內(nèi)溫度過高或蒸汽凝結。6.1.6排風設施的入口應裝有耐腐蝕、易于清洗的網(wǎng)罩。6.1.7安裝于產(chǎn)生熱能及水蒸氣設備上方的排風設施，應配備導流口和廢液收集器，定期檢查和清理廢液收集器，防止油污和水分滴落到車間地面或設備上，保持車間的清潔和衛(wèi)生。6.1.8存放食用油、鹵水等液體的設備和設施，應配備密封蓋，以防止污染和交叉感染。6.1.9對于有溫濕度控制要求的場所，應配備相應的溫濕度控制和監(jiān)控設施，確保生產(chǎn)環(huán)境滿足產(chǎn)品質(zhì)量和工藝要求。6.2倉儲設施6.2.1企業(yè)應配備與生產(chǎn)經(jīng)營堅果與籽類食品的品種和數(shù)量相適應的倉儲設施，確保倉儲能力滿足生產(chǎn)和經(jīng)營的需求。6.2.2倉儲設施的設計、建造和維護應嚴格遵循QB/T5486《堅果與籽類食品貯存技術規(guī)范》的要求，確保物料在儲存過程中的品質(zhì)和安全。6.2.3企業(yè)應設定專門的危險品和廢棄物貯存區(qū)，這些區(qū)域應與其他倉儲區(qū)域隔離，并配備適當?shù)陌踩胧?，如防火、防爆、防泄漏等，以防止危險品和廢棄物對人員和環(huán)境造成危害。6.3排水設施6.3.1企業(yè)應根據(jù)車間的實際用水量合理設置排水設施，確保在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水能夠快速、通暢地排出車間，避免積水對生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。6.3.2車間內(nèi)設置的排水設施，包括排水溝、排水管道、檢查井等，應設計合理，結構嚴密，便于清潔和維護，符合GB14881的相關規(guī)定，確保排水設施不對食品生產(chǎn)環(huán)境造成污染。6.3.3排水系統(tǒng)應配備防止固體廢棄物和有害物質(zhì)進入的裝置，如過濾網(wǎng)、格柵等，以保證排水過程不會對環(huán)境造成二次污染。6.3.4應定期對排水設施進行檢查和清理，確保排水系統(tǒng)的有效運行，防止因設施堵塞或損壞而導致的廢水積聚。6.4檢驗設施6.4.1企業(yè)應配備滿足產(chǎn)品質(zhì)量檢測需求的化驗設備，至少應包括檢測“凈含量”、“水分”、“酸價”、“過氧化值”等關鍵質(zhì)量指標的設備。6.4.2對于采用快速檢測（快檢）設備的，企業(yè)應定期將其檢測結果與國家標準方法進行比對驗證，并詳細記錄比對過程和結果，以確?？鞕z設備的準確性和可靠性。6.4.3企業(yè)應定期對化驗設備進行檢定或校準，以確保檢測結果的準確性。所有化驗設備的檢定或校準應按照國家相關標準或計量技術規(guī)范進行，并應有詳細的記錄和檔案管理。6.5食品直接接觸材料6.5.1與食品直接接觸的設備和工具，包括機械設備、容器、管道和工具等，應設計為易于拆卸、清洗和消毒，以確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。6.5.2清洗劑應選用安全、無毒、不會對產(chǎn)品造成污染的類型，并應遵循正確的使用濃度和接觸時間，以防止食品受到化學污染。6.5.3直接接觸食品的設備和工具應使用穩(wěn)定性較好、不易遷移有害成分的材料制成，以降低材料中有害物質(zhì)遷移至食品的風險。6.5.4設備所用的潤滑劑應選擇食品級或符合食品安全標準的產(chǎn)品，以防止對原輔料或設備造成污染。在必要時，應采取適當?shù)姆雷o措施，如使用密封系統(tǒng)或定期檢查和維護，確保潤滑劑不與食品接觸。6.6其他設備設施6.6.1若企業(yè)使用燃煤鍋爐，鍋爐房必須設置在廠區(qū)全年最小頻率風向的上風側，以減少對生產(chǎn)環(huán)境的潛在影響。6.6.2各種蒸汽管道應采用無毒、防腐的材料，以防止蒸汽品質(zhì)受到污染，進而避免對食品安全造成影響。同時，鍋爐氣體排放應嚴格符合GB13271的規(guī)定，確保排放符合環(huán)保要求。6.7設施和設備信息6.7.1企業(yè)應建立設施和設備信息管理系統(tǒng)，記錄并保持以下信息：a)設施和設備的詳細清單，包括型號、規(guī)格、數(shù)量等；b)設施和設備的性能信息，如技術參數(shù)、性能指標等；c)設施和設備的更新情況，包括購置日期、更新改造記錄等；d)設施和設備的保養(yǎng)維護信息，包括維護計劃、維護記錄、檢修報告等；e)其他認為對設施和設備管理重要的信息。6.7.2應制定設備操作規(guī)程，明確操作方法、故障處理措施和維護保養(yǎng)要求，確保設備的安全運行和性能穩(wěn)定性。6.7.3設備操作規(guī)程應定期審查和更新，以適應生產(chǎn)實際的變化和新技術的應用。7原輔料7.1原輔料供應商7.1.1企業(yè)應建立并實施食品生產(chǎn)原輔料供應商的準入、評價和退出機制，確保供應商提供的原輔料符合食品安全和質(zhì)量標準。7.1.2企業(yè)應對供應商的資質(zhì)、供貨來源、生產(chǎn)條件、信譽、管理能力、服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量狀況進行綜合評價和驗證，以此建立原輔料合格供應商目錄。7.1.3應定期對列入合格供應商目錄的供應商進行復審和檢查，以確保其持續(xù)滿足企業(yè)的質(zhì)量和安全要求。7.1.4對于不能持續(xù)滿足企業(yè)要求的原輔料供應商，應及時采取更換措施，以保證原輔料的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。7.1.5企業(yè)必要時應自行或委托有資質(zhì)的第三方機構，對原輔料供應商的生產(chǎn)現(xiàn)場進行定期或不定期的審核和評價，以驗證其生產(chǎn)和管理條件是否符合要求。7.1.6鼓勵企業(yè)通過建立自有的原輔料供應基地，直接控制原輔料的生產(chǎn)和供應過程，從而更好地保障原輔料的質(zhì)量和安全。7.2原輔料驗收7.2.1企業(yè)應制定并實施原輔料質(zhì)量管理制度，明確原輔料的驗收標準、查驗程序、入庫、儲存和運輸?shù)纫?，確保原輔料的質(zhì)量符合生產(chǎn)需要。7.2.2原輔料的驗收標準和抽樣檢驗方案應具體、可操作，并且能夠被有效執(zhí)行。驗收標準至少應涵蓋色澤、氣味、霉變粒、酸價、過氧化值等關鍵質(zhì)量指標。7.2.3企業(yè)應查驗供應商提供的質(zhì)量檢驗報告和其他質(zhì)量合格證明文件，以驗證原輔料的質(zhì)量符合性。對于關7.2.4對于不符合質(zhì)量控制要求的原輔料，企業(yè)必須禁止其投入生產(chǎn)，并應進行明確標識和及時隔離，采取適當處置措施，防止與合格物料混用或誤用。7.2.5所有進口物料在入庫前應通過出入境植物檢疫，確保病蟲或雜草種子檢驗合格，以避免外來有害生物的引入和傳播。7.3原輔料運輸與儲存7.3.1原輔料運輸工具、容器和設備應保持清潔，確保不對原料造成污染。運輸不同原輔料時，應采取分裝、分離或分隔的措施。7.3.2原輔料倉庫應設專人管理，并定期檢查原料的質(zhì)量狀況，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。7.3.3原輔料應根據(jù)不同食品質(zhì)量特性進行分類和分級存放，不同質(zhì)量等級的原輔料應有明顯標識，以便于管理和使用。7.3.4企業(yè)應根據(jù)原輔料的質(zhì)量需求，對運輸與儲存環(huán)境的溫度、濕度、光照、通風等因素進行有效控制，確保原輔料的安全和質(zhì)量。7.3.5產(chǎn)品應及時采用人工或機械方式分期分批入庫，裝卸過程中應小心操作，合理安排堆碼方式。7.3.6原輔料應按種類、等級和收獲年份分開貯存；安全水分、半安全水分和危險水分的堅果與籽類應分開貯存，并做好標識，防止與有毒、有害、易串味的其他貨物混貯。對含有致敏原的物料與非致敏原的物料應進行有效隔離，防止交叉感染。7.3.7貨垛的排列方式、走向及間距應與庫存內(nèi)空氣環(huán)流方向一致，物料堆碼應合理交錯、整齊穩(wěn)固，避免歪斜，確保設施及人員安全。堆碼應距墻、柱0.6米以上；高水分物料的堆碼高度不應超過1米，并應盡快處理。7.3.8已感染害蟲的物料應單獨存放，并根據(jù)感染程度采取相應的蟲害處理措施。7.3.9對于筒倉或散存貯存的物料，其品質(zhì)應保持相對穩(wěn)定一致，不應混入危險水分的物料，半安全水分物料應控制好出入庫時間，防止物料變質(zhì)。7.3.10在高溫季節(jié)，應合理控制貯存量，確保物料的質(zhì)量安全。7.3.11物料在運輸過程中應做好防護，防止雨淋、曝曬、潮濕和污染等。7.3.12高溫季節(jié)運輸時，宜選擇在早晚氣溫較低時進行；長途運輸應防止物料受熱及高溫加速熟制堅果與籽類的過氧化值突變。7.3.13對于油脂含量高且對溫度敏感的物料，高溫季節(jié)應采用冷藏車進行運輸。7.3.14電子商務物料在流通過程中的貯存應符合SB/T11132的相關規(guī)定。7.3.15產(chǎn)品出入倉庫應遵循“先進先出”的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。7.3.16倉庫管理部門應制定并實施保證儲存物資安全的防護措施，根據(jù)庫存原料質(zhì)量狀況制定倉庫通風作業(yè)指導書，確保庫內(nèi)物資保持相對低溫及干燥狀態(tài)。7.3.17質(zhì)量和倉庫管理部門應定期對庫存原料進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括：a)感官鑒定：如原料色澤、滋味、氣味等；b)質(zhì)量指標檢測：如水分、蟲蝕、霉變、酸價等；c)倉庫的溫濕度：倉內(nèi)空間氣溫和倉庫濕度；d)蟲害檢查：防鼠、防鳥、防蟲設施檢查；物料生蟲檢查。7.3.18質(zhì)量管理部門應根據(jù)原料的質(zhì)量狀況確定詳細的質(zhì)量檢查頻次、項目及要求。監(jiān)測過程中如發(fā)現(xiàn)蟲害、霉變、發(fā)熱等異常情況，應立即對原料進行隔離或處置，必要時請專家指導，防止危害擴大。對原料儲存中出現(xiàn)的不合格情況（如霉變、受潮或水分超標等）應及時協(xié)調(diào)解決，監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)其他異常情況應及時反饋并協(xié)調(diào)解決。7.3.19倉庫管理部門應在物料貯存期限到期前3個月及時預警，提醒生產(chǎn)部門及時安排生產(chǎn)使用，防止出現(xiàn)超貯存期物料。7.4半成品的質(zhì)量控制與儲存7.4.1入庫的堅果與籽類半成品應具有穩(wěn)定的品質(zhì)，并采用適當?shù)陌b方式進行密閉包裝，如氣調(diào)、添加吸氧劑/干燥劑、使用多層復合材質(zhì)等。應監(jiān)控霉變粒含量，對于帶殼產(chǎn)品，霉變粒不宜大于2.0%；對于去殼產(chǎn)品，霉變粒不宜大于0.5%。7.4.2半成品的質(zhì)量和安全指標應符合GB19300及相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。熟制加工的堅果與籽類半成品應嚴格控制生產(chǎn)日期和產(chǎn)品質(zhì)量，確保酸價（以脂肪計，KOH）不大于2.5mg/kg，過氧化值（以脂肪計）不大于0.15g/100g。7.4.3半成品應按照品種、生產(chǎn)日期進行分開堆放，并應有明確的標識。對于含有致敏原的物料與非致敏原的物料，應進行有效隔離，防止交叉感染。同時，半成品應與原料有效隔離，防止交叉污染，并應避免與有毒、有害、易串味的其他貨物混放。7.4.4含油脂較高的去殼堅果類、花生類等半成品應貯存在準低溫環(huán)境中。在高溫季節(jié)，建議將這些半成品貯存在0℃~10℃的溫度范圍內(nèi)，以維持產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期。7.5原輔料信息記錄7.5.1企業(yè)應建立并維護原輔料信息記錄系統(tǒng)，確保所有相關信息的完整性和可追溯性。7.5.2記錄內(nèi)容應包括但不限于以下信息：a)供應商目錄、供應商資質(zhì)證明及評價記錄，以及供應商的進入和退出機制的相關記錄；b)原輔料的名稱、規(guī)格、等級（如有）、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商的名稱、地址和聯(lián)系方式；c)原輔料的驗收標準、抽樣方案、檢驗方法、檢驗記錄和檢驗結果；d)原輔料存放管理的責任人信息、定期檢查記錄、儲存環(huán)境的監(jiān)控信息；e)原輔料的庫存信息、出入庫記錄、不合格品的處理記錄、標識管理信息；f)其他認為對原輔料質(zhì)量控制和產(chǎn)品追溯有用的信息。7.5.3所有記錄應真實、準確，并以易于識別和檢索的方式保存。應定期對記錄進行審核，確保信息的及時更新和準確性。7.5.4記錄的保存期限應符合相關法律法規(guī)的要求，至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，或在沒有明確保質(zhì)期的情況下，保存期限不得少于二年。8加工過程8.1產(chǎn)品研發(fā)8.1.1宜通過產(chǎn)學研合作，加強產(chǎn)品創(chuàng)新能力，涵蓋創(chuàng)意產(chǎn)生、概念成型、消費者需求調(diào)研、市場現(xiàn)狀分析、產(chǎn)品設計開發(fā)、工藝測試驗證至產(chǎn)品上市的全過程。8.1.2研發(fā)過程應依據(jù)科學方法和先進技術，確保產(chǎn)品創(chuàng)新的系統(tǒng)性和有效性，提升產(chǎn)品的市場競爭力。8.1.3宜建立研發(fā)成果的評價和反饋機制，確保研發(fā)活動的質(zhì)量持續(xù)提升，滿足消費者需求和市場變化。8.1.4宜開發(fā)采用合適的包裝材料和方式，提高包裝的保護性能，確保在正常環(huán)境儲存和運輸條件下，產(chǎn)品在有效期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。8.1.5鼓勵大型食品生產(chǎn)企業(yè)設立研發(fā)中心，企業(yè)為研發(fā)中心提供必要的資源保障，包括但不限于資金投入、人才培養(yǎng)和國際交流合作，以促進技術創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，提升產(chǎn)品市場競爭力和消費者滿意度，確保研發(fā)流程的系統(tǒng)性和科學性。8.2生產(chǎn)工藝設計8.2.1企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特性和質(zhì)量要求，設計合理的生產(chǎn)工藝流程，確保從原料到成品的每個環(huán)節(jié)均符合食品安全和質(zhì)量標準。8.2.2生產(chǎn)工藝流程通常包括以下步驟：原料的接收和檢驗、預處理（包括去雜和清洗）、前處理（浸泡、浸料或裹衣）、熟制（油炸、烘炒或蒸煮）、拌料（如工藝有要求）、冷卻、挑揀（如工藝有要求）、包裝、殺菌（如工藝有要求）以及成品檢驗和儲存。8.2.3在設計生產(chǎn)工藝時，應考慮原料的特性、加工設備的效率、產(chǎn)品質(zhì)量的一致性以及生產(chǎn)過程的可追溯性。8.2.4企業(yè)應建立和維護生產(chǎn)工藝的文件記錄，包括工藝流程圖、操作指導書和關鍵控制點的監(jiān)控記錄，以確保生產(chǎn)過程的透明度和可追溯性。8.2.5對于涉及特殊工藝要求的步驟，如拌料和殺菌，企業(yè)應制定詳細的操作規(guī)程，并進行嚴格的質(zhì)量控制，以確保產(chǎn)品的安全性和符合性。8.3食品原輔料預處理8.3.1企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，對堅果與籽類原料實施有效的預處理措施，包括機械清理、手工挑選和清洗等，以確保原料的純凈度和后續(xù)加工的質(zhì)量。8.3.2應選擇適宜的清選設備如清選機、比重機、去石機、窩眼機、色選機和分級機等，對原料進行機械清理，去除雜質(zhì)并按大小、重量、密度等特性進行分級。8.3.3對于機械清理無法處理的原料，應采用手工挑選的方式，以去除霉變粒、脫皮籽等異常原料，確保原料質(zhì)量。8.3.4根據(jù)產(chǎn)品工藝需求，對原料進行徹底清洗，去除表面灰塵和其他污染物，清洗過程應采用適宜的水質(zhì)，并確保清洗效果。8.3.5所有預處理操作應符合食品安全要求，操作人員應接受相關培訓，確保預處理過程的規(guī)范性和有效性。8.3.6企業(yè)應記錄預處理過程中的關鍵操作參數(shù)，如設備設置、處理時間和清洗用水的質(zhì)量等，以便于質(zhì)量控制和追溯。8.4加工過程質(zhì)量控制8.4.1企業(yè)應依據(jù)工藝設計方案中確立的食品質(zhì)量關鍵環(huán)節(jié)和影響因素，結合相關質(zhì)量文件要求，在關鍵環(huán)節(jié)實施有效的質(zhì)量控制措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。8.4.2應加強對生產(chǎn)物料及上道工序半成品的質(zhì)量監(jiān)控，防止食品質(zhì)量缺陷的產(chǎn)生或流入下道工序，確保每個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。8.4.3企業(yè)應記錄并保留以下食品生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量信息，以便于追溯和質(zhì)量管理：a)生產(chǎn)工藝設計過程的詳細記錄；b)蒸煮或浸料過程中按照工藝要求添加的相關配輔料記錄，以避免食品添加劑使用量超標；c)影響食品質(zhì)量的關鍵過程記錄，包括操作參數(shù)、監(jiān)控結果和異常情況處理記錄。8.4.4關鍵加工過程質(zhì)量控制8.4.4.1蒸煮或浸料a)蒸煮或浸料應嚴格按照工藝要求添加相關配輔料，確保食品添加劑使用量不超標。b)應配備必要的監(jiān)控儀器，對蒸煮的時間、溫度等參數(shù)進行監(jiān)控和記錄，以確保蒸煮效果。c)湯料水需存放在適宜的環(huán)境，并進行有效防護確保不被污染。應監(jiān)控并記錄蒸煮用湯料水的使用次數(shù)和存放時間，必要時需對湯料水進行檢驗，確保湯料水的品質(zhì)。8.4.4.2烘炒(烘干)a)應配備必要的監(jiān)控設施，對烘炒的時間、溫度等參數(shù)進行監(jiān)控和記錄，以確保產(chǎn)品符合相應的衛(wèi)生要求。b)生產(chǎn)企業(yè)應對烘炒后的產(chǎn)品進行抽樣檢測，以驗證烘炒效果，確保最終產(chǎn)品的安全性。c)若烘炒采用傳熱介質(zhì)，該介質(zhì)應符合相關規(guī)定，并應控制其使用次數(shù)，以確保衛(wèi)生安全和傳熱性能。8.4.4.3油炸a)應配備必要的監(jiān)控儀器，對油炸的時間、溫度等參數(shù)進行描述和記錄，以確保產(chǎn)品符合相應的衛(wèi)生要求。b)應做好煎炸油脂的更換控制，以避免產(chǎn)品出現(xiàn)酸價、過氧化值和羰基價超標。8.4.4.4殺菌a)應配備必要的監(jiān)控儀器，對殺菌的時間、溫度等參數(shù)進行描述和記錄，以確保產(chǎn)品符合相應的衛(wèi)生要求。b)應定期對殺菌釜進行性能參數(shù)驗證，以確保殺菌效果。8.4.4.5冷卻a)高溫產(chǎn)品在包裝之前應進行冷卻處理，產(chǎn)品宜冷卻至45℃以下，最高不得超過50℃。b)應控制冷卻時間，以防止產(chǎn)品品質(zhì)下降。8.4.4.6包裝a)應制定包裝工序操作規(guī)程，并對實際操作進行記錄。b)應選擇適宜的包裝材料，以有效保護產(chǎn)品品質(zhì)，必要時應對包裝的密封性進行控制。c)采取充氮包裝時，所用氮氣應符合食品安全標準要求，確保包裝區(qū)域的潔凈。8.4.5加工過程質(zhì)量檢查8.4.5.1質(zhì)量管理人員應對生產(chǎn)過程中的半成品進行質(zhì)量檢測。8.4.5.2質(zhì)量管理人員應定期檢查關鍵加工過程的操作情況及參數(shù)控制，確保遵循操作規(guī)范和作業(yè)指導書的規(guī)定。8.5包裝與標識8.5.1食品的包裝形式和材質(zhì)應設計為能在正常的儲存、運輸和銷售條件下保持食品品質(zhì)，防止食品在流通過程中受到污染和損害。8.5.2應避免不必要的過度包裝，確保包裝的實用性和環(huán)保性。8.5.3食品包裝上的標識和說明應客觀、準確地反映產(chǎn)品質(zhì)量信息。對于具有質(zhì)量等級的產(chǎn)品，應明確標注其質(zhì)量等級，不得以低等級產(chǎn)品冒充高等級產(chǎn)品。8.5.4食品包裝標簽應遵循GB/T18455的相關要求，標示回收標志，以促進環(huán)保和資源回收。8.5.5食品外包裝的包裝運輸標志應符合GB/T191的規(guī)定，確保在運輸過程中能夠正確處理，減少運輸過程中可能對產(chǎn)品造成的損害。9成品質(zhì)量檢驗9.1成品質(zhì)量檢驗總體要求9.1.1企業(yè)應制定完善的成品檢驗制度，確保所有出廠產(chǎn)品均經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢驗，并取得合格證明后方能出廠。9.1.2企業(yè)可根據(jù)自身條件和能力，對原料和產(chǎn)品進行自行檢驗，或委托具有相應食品檢驗資質(zhì)的第三方檢驗機構進行檢驗，以保證檢驗的專業(yè)性和準確性。9.1.3無論采取何種檢驗方式，企業(yè)都應確保檢驗結果的準確性和真實性，并完整保存各項檢驗記錄和檢驗報告，以備追溯和質(zhì)量改進之用。9.1.4企業(yè)應定期對檢驗設備進行校準和維護，確保檢驗數(shù)據(jù)的可靠性。同時，應建立檢驗人員的培訓和考核機制，不斷提升檢驗人員的專業(yè)技能和責任意識。9.2成品質(zhì)量檢驗工作要求9.2.1企業(yè)應配備與生產(chǎn)能力相適應的檢驗室，以及配備資質(zhì)合格的檢驗人員，確保檢驗工作的順利進行。9.2.2檢驗人員應嚴格依據(jù)國家及相關標準要求實施檢驗，并對檢驗過程、結果進行詳細記錄，保證檢驗記錄和檢驗報告的完整性和準確性。9.2.3企業(yè)應建立檢驗儀器設備的臺賬和管理檔案，實施儀器設備的規(guī)范化管理，確保檢驗設備的可追溯性和符合性。9.2.4企業(yè)應根據(jù)國家相關要求，對檢驗設備進行定期的檢定或校準，并實施定期的維護保養(yǎng)，以保證檢驗設備的精度和可靠性。9.2.5企業(yè)應建立設備期間核查制度，定期對檢驗設備進行核查，確保檢驗設備在兩次檢定或校準之間的準確度。9.2.6企業(yè)應按照相關要求保留樣品，樣品的保留時間不得少于2年，以便于產(chǎn)品質(zhì)量的追溯和必要的復檢。9.2.7企業(yè)應定期開展質(zhì)量檢驗能力驗證活動，按照預先策劃的周期進行，以確保檢驗結果的準確性和可靠性。9.2.8企業(yè)應記錄食品質(zhì)量檢驗的完整信息，包括檢驗方法、結果、日期、檢驗人員等，并妥善保存檢驗記錄和樣品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。10潛在風險項目控制10.1異物控制10.1.1企業(yè)應在原料驗收標準中明確規(guī)定異物控制的要求，并采購符合這些要求的原料。10.1.2應根據(jù)堅果與籽類食品的原料特性，采取適當?shù)漠愇锾幚矸椒?，例如使用清選機、比重機、去石機、色選機等原料篩選設備進行處理，并結合人工挑揀，以確保原料中不含異物。10.1.3為降低金屬或其他異物污染食品的風險，應采取有效措施，如在生產(chǎn)線上設置磁鐵和金屬檢查器等。10.1.4生產(chǎn)過程中應避免進行電焊、切割、打磨等可能產(chǎn)生碎屑的作業(yè)，以防止異物污染。10.2霉菌控制10.2.1對于采用烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品，其霉菌指標必須符合GB19300的規(guī)定。10.2.2企業(yè)應根據(jù)原料特性、產(chǎn)品要求和工藝特點，制定并實施有效的清潔消毒制度，以降低生產(chǎn)設備和環(huán)境中霉菌生長的概率。10.2.3在產(chǎn)品熟制過程中，應嚴格控制溫度、時間、物料厚度等關鍵工藝參數(shù)，確保能夠有效消滅或抑制霉菌的生長和繁殖，使產(chǎn)品滿足相應的衛(wèi)生要求。10.2.4企業(yè)應建立并實施溫度、時間等關鍵工藝參數(shù)的控制措施和糾偏措施，并保持完整的監(jiān)控記錄，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的微生物安全。10.3酸價及過氧化值控制10.3.1企業(yè)應在原料驗收標準中明確規(guī)定酸價和過氧化值的指標要求，優(yōu)先采購當年生產(chǎn)的原料進行加工生產(chǎn)，嚴禁使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料。10.3.2對于易發(fā)生氧化或水解反應的堅果與籽類原料，應采用低溫冷藏或使用阻隔性能良好的包裝材料進行包裝儲藏，以減緩油脂氧化過程。10.3.3原料倉庫的出貨順序應遵循“先進先出”的原則，根據(jù)原料特性確定合適的出貨順序，確保原料新鮮度和質(zhì)量。10.3.4若采用油炸作為熟制工藝，應嚴格控制煎炸油脂的質(zhì)量，定期更換油脂，避免油脂過熱和反復使用，以防產(chǎn)品酸價和過氧化值超標。10.3.5企業(yè)應嚴格控制委托加工生產(chǎn)的堅果與籽類食品的酸價和過氧化值，制定OEM半成品的驗收標準，并將酸價控制在2(KOH)/(mg/g)以下，過氧化值控制在0.15(g/100g)以下，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。10.4霉變?？刂?0.4.1堅果