四川文軒職業(yè)學院《水產食品學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁四川文軒職業(yè)學院

《水產食品學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑2、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂3、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是4、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉5、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大6、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感7、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值8、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣9、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性10、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是11、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌13、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上14、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？2、（本題5分）詳細說明食品中食品感官分析實驗室的建設要求和規(guī)范，舉例說明實驗設備的配置。3、（本題5分）詳細說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內外食品安全標準的差異。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產生機制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。2、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的消化吸收機制，以及對血糖水平的影響和調控方法。3、（本題5分）全面分析食品干燥技術的種類、原理和優(yōu)缺點，以及如何選擇合適的干燥方法。4、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結構和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。5、（本題5分）詳細論述碳水化合物發(fā)酵過程中的物質轉化規(guī)律和代謝途徑，探討如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高產品得率和品質。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷活動的規(guī)則不理解。請分析可能的原因，并提出明確促銷活動規(guī)則的建議，以提高促銷活動的效果。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)的茶飲料在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀和變色。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質量、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。3、（本題10分）某食品企業(yè)新推出的一款兒童食品，其包裝設計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設計中可能存在的問題，如