（餐飲娛樂業(yè)態(tài)助手模板合集）XXX門店緊急期間餐廳全面質檢手冊及標準解讀

XXX門店緊急期間餐廳全面質檢手冊,

"1、Ⅰ級和Ⅱ級為禁止項，出現(xiàn)時按全面質檢規(guī)定相應條款處罰。

2、如門店發(fā)生的風險已經牽扯到違規(guī)國家法律法規(guī)時，將保留追究其法律責任。

4、檢查時必須由現(xiàn)場負責人及3名以上管理人員共同監(jiān)督，便于及時反饋溝通問題。

5、檢查結束時，門店負責人及共同檢查人員需要就問題項確認簽字，對檢查溝通過程進行錄音。

6、此品質檢查表為通用表，各品牌餐廳門店自查、質檢督導、直營質檢小組、職能質檢小組、公司領導檢查均可使用本檢查表。

7、本表格由微信公眾號：食神餐飲管理（SSCYGL）整理編輯出品。",

編號,標準內容

公司紅線--緊急期間Ⅰ級,

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ZZ001,采購管理，確保每日采購的所有原料均來自合格的供應商，每日采購驗收單據(jù)由3名以上負責人簽字確認，并對客公布。

ZZ002,晨檢制度，每日執(zhí)行晨檢，對每一位員工進行體溫檢測，晨檢人員名單記錄第一時間匯報最高領導，并對客公布。

ZZ003,器具消毒，每餐開餐前確保餐廳內所有使用過的器具經消毒殺菌后方可投入再次使用，消毒檢查表由店長親自確認，并對客公布。

ZZ004,洗手消毒，每一位員工在上崗前/接觸臟物及垃圾后必須嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，由崗位負責人親自監(jiān)督。

ZZ005,加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括員工餐）。

ZZ006,口罩佩戴，每日每2-3小時檢查每一位員工在工作狀態(tài)時是否正確佩戴工作口罩，口罩更換記錄建立檢查記錄表，并對客公布。

ZZ007,就餐環(huán)境清潔，每日每2-3小時對顧客常接觸的設施進行消毒，管理人員必須在消毒檢查表內簽字確認，并對客公布。

ZZ008,顧客關懷，每日每2-3小時檢查洗手間以及收銀臺等配備的洗手液、消毒液、消毒紙巾是否充足。

ZZ009,異常報備，如果有剛從武漢回來的員工，出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽和咽喉疼痛等現(xiàn)象，應立即向企業(yè)內部相關部門報告，并及時就醫(yī)。

公司紅線--政策安全Ⅰ級,

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ZC101,因門店原因造成的食物中毒、顧客人身傷害等

ZC102,因門店本身的原因造成嚴重客訴的，涉及金額500元以上

ZC103,因門店原因的政府抽樣不合格、虛假宣傳、明碼標價、媒體爆光等，涉及金額3000元以上。

ZC104,無證經營（除了經總部報備允許）

ZC105,分店人員對門店訓練系統(tǒng)資料的是否合規(guī)使用和保管

公司紅線--食品安全Ⅰ級,

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SP101,法規(guī)禁用：發(fā)現(xiàn)或檢測出非食用物質、餐飲禁止使用的原料

SP102,食品添加劑：超范圍、超量使用食品添加劑、或公司未批準使用的其它添加劑

SP103,預包裝食品過期或變質

SP104,交叉污染：出現(xiàn)即食食品及接觸面被生品、人員和化學品污染

SP105,進口食品無中文標簽、或三無產品

公司紅線--財務安全Ⅰ級,

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CW101,偷盜貪污行為或人為移動、遮擋、損壞監(jiān)控

CW102,出現(xiàn)篡改、偽造報表、單據(jù)、收據(jù)等

公司紅線--人事安全Ⅰ級,

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HR101,童工：使用他人證件或虛假證件入職

HR102,"患疾：患嚴重疾病的員工上崗,嚴重的皮膚外傷或化膿員工操作熟食品"

HR103,健康證：在崗員工無健康證或過期未及時補辦

公司黃線--財務安全Ⅱ級,

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CW001,私自使用收銀臺現(xiàn)金或現(xiàn)金與賬不符

CW002,票據(jù)、代金券、贈品等不規(guī)范使用或不簽字

公司黃線--食品安全Ⅱ級,

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SP001,亮照經營：在醒目位置展示營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、食品安全量化等級證書

SP002,來源：采購非合格的供應商提供食材及包裝材料

SP003,收貨及索證索票未按要求

SP004,公司禁用：發(fā)現(xiàn)有禁購食材

SP005,食品過期：加工廠配送或自制食物過期

SP006,食品腐爛變質、食品被四害、垃圾等污染

SP007,未燒熟煮透

SP008,產品制作區(qū)域有潛在危險異物

SP009,發(fā)現(xiàn)使用食品容器盛放有毒有害品、化學品污染食品及餐具

SP010,食品接觸面：接觸即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉變、污染

SP011,食品儲存溫度、時間未按要求

SP012,禁止回收的食物回收后、第二天使用

SP013,炸油變質或檢測不合格

SP014,食品標識不全、造假、保質期制訂超出標準范圍

SP015,未按要求洗手

SP016,四害失控或未按規(guī)范操作

公司黃線--消防安全Ⅱ級,

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XF001,滅火器失效

XF002,消防通道不暢通

XF003,消防器材不全或不能使用

XF004,消防培訓不足

XF005,設備操作安全：未按規(guī)定開啟設施設備

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編號,標準內容

采購與收貨占3分,

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CS001,流程規(guī)范

CS002,驗貨、操作、擺放規(guī)范

CS003,單據(jù)：按財務和客滿規(guī)范執(zhí)行

標準與訓練9分,

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XL001,企業(yè)文化

XL002,訓練資料齊全

XL003,排班表：合理、張貼且執(zhí)行

XL004,生產計劃：按要求執(zhí)行且售賣和生產區(qū)員工知道

XL005,例會：開市前進行班前例會，按照例會的標準執(zhí)行

XL006,及時性：總部制度標準下發(fā)，張貼并培訓

XL007,交接：按要求交接及記錄

XL008,出現(xiàn)缺斤少兩、食材、能源的嚴重浪費現(xiàn)象

XL009,收市：物品防護標識規(guī)范、操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔干凈

品牌營銷3分,

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PP001,品牌VI符合公司規(guī)范

PP002,宣傳合法、正確

PP003,促銷活動、新品宣傳品符合規(guī)定

PP004,品牌張貼規(guī)范符合公司規(guī)范

PP005,價目表規(guī)范符合公司規(guī)范

設備與工程管理占2分,

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SB001,維保：所有的設施設備按標準程序進行保養(yǎng)、內外干凈清潔

SB002,設備運行正常，按時開與關、無能源浪費現(xiàn)象

貨物管理占17分,

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HW001,分類分區(qū)：物料分類分區(qū)存放

HW002,隔墻離地：盛放食材與餐具的容器需離地10厘米以上

HW003,標識：半成品、自制食品、成品均應標識清晰正確，無涂改、脫落現(xiàn)象

HW004,先進先出：先進先出、效期先出、包裝破損先出

HW005,食品保存：擺放整齊、加蓋加膜、隨手密封、成品冷藏10度以下或熱保60度以上

HW006,廚房工具：生熟品的加工工具必須分開存放，有明顯的陳列區(qū)分

HW007,抹布：按規(guī)定使用和存放

HW008,儲物箱：無混放現(xiàn)象，無較多散落混合物料

HW009,保潔柜：物品按規(guī)范擺放、操作規(guī)范

HW010,調味品：開啟后隨手密封，有冷藏或冷凍要求的及時放入冰箱存放

HW011,私人用品：集中存放、擺放整齊有明顯標識

HW012,清潔用品：集中分類存放、清潔無異味、擺放整齊、遠離食物

品質管控占28分,

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WS001,包類制作標準

WS002,檢測標準

WS003,豆?jié){出品標準

WS004,粥類制作標準

WS005,配料制作標準

WS006,面類制作標準

服務管理占18分,

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FW001,人員行為規(guī)范：按規(guī)范要求執(zhí)行

FW002,微笑服務：服務質量和效率

FW003,禮貌用語：用語與動作

FW004,嚴禁抽煙行為

FW005,建議性銷售

FW006,外送打包服務

FW007,音樂氛圍

FW008,投訴專業(yè)處理

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編號,標準內容

衛(wèi)生清潔占15分,

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WS001,門面：清潔干凈無灰塵

WS002,墻面、地面、天花、裝飾：清潔干凈無灰塵

WS003,工具類：干凈無水漬無油漬

WS004,設備類：干凈無水漬無油漬

WS005,售賣區(qū)：干凈無水漬無油漬

WS006,保潔區(qū)：歸類規(guī)范且存放整齊干凈，無水漬無油漬

WS007,冰箱：內外干凈整潔且溫度正常有記錄。

WS008,玻璃：玻璃及玻璃門干凈、無灰塵、痕跡、手印。（低峰期）

WS009,餡料：按規(guī)范保存

WS010,清洗區(qū)：歸類擺放整齊，無水漬無油漬

WS011,倉庫、儲物間或放置面粉區(qū)域：標簽定期整齊

WS012,堂食調料區(qū)：干凈整潔（工作臺）

WS013,外送工作區(qū)：干凈整潔

宿舍管理--6S管理占5分,

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SS001,公共清潔衛(wèi)生：符合6S定位管理要求

SS002,個人清潔衛(wèi)生：符合6S定位管理要求

SS003,垃圾管理：符合6S定位管理要求

SS004,物品定位：符合6S定位管理要求

SS005,安全管理：符合安全管理要求

緊急期間重點檢查項目,

編號,標準內容

Z001,采購管理，確保每日采購的所有原料均來自合格的供應商。

,晨檢制度，每日執(zhí)行晨檢，對每一位員工進行體溫檢測。

,器具消毒，每餐開餐前確保餐廳內所有使用過的器具經消毒殺菌后方可投入再次使用。

,洗手消毒，每一位員工在上崗前/接觸臟物及垃圾后必須嚴格執(zhí)行洗手消毒程序。

,加工制作，每一餐所有