（餐飲娛樂業(yè)態(tài)助手模板合集）XXX門店緊急期間餐廳全面質(zhì)檢手冊及標(biāo)準(zhǔn)解讀

XXX門店緊急期間餐廳全面質(zhì)檢手冊,

"1、Ⅰ級和Ⅱ級為禁止項，出現(xiàn)時按全面質(zhì)檢規(guī)定相應(yīng)條款處罰。

2、如門店發(fā)生的風(fēng)險已經(jīng)牽扯到違規(guī)國家法律法規(guī)時，將保留追究其法律責(zé)任。

4、檢查時必須由現(xiàn)場負(fù)責(zé)人及3名以上管理人員共同監(jiān)督，便于及時反饋溝通問題。

5、檢查結(jié)束時，門店負(fù)責(zé)人及共同檢查人員需要就問題項確認(rèn)簽字，對檢查溝通過程進(jìn)行錄音。

6、此品質(zhì)檢查表為通用表，各品牌餐廳門店自查、質(zhì)檢督導(dǎo)、直營質(zhì)檢小組、職能質(zhì)檢小組、公司領(lǐng)導(dǎo)檢查均可使用本檢查表。

7、本表格由微信公眾號：食神餐飲管理（SSCYGL）整理編輯出品。",

編號,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

公司紅線--緊急期間Ⅰ級,

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ZZ001,采購管理，確保每日采購的所有原料均來自合格的供應(yīng)商，每日采購驗收單據(jù)由3名以上負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并對客公布。

ZZ002,晨檢制度，每日執(zhí)行晨檢，對每一位員工進(jìn)行體溫檢測，晨檢人員名單記錄第一時間匯報最高領(lǐng)導(dǎo)，并對客公布。

ZZ003,器具消毒，每餐開餐前確保餐廳內(nèi)所有使用過的器具經(jīng)消毒殺菌后方可投入再次使用，消毒檢查表由店長親自確認(rèn)，并對客公布。

ZZ004,洗手消毒，每一位員工在上崗前/接觸臟物及垃圾后必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，由崗位負(fù)責(zé)人親自監(jiān)督。

ZZ005,加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括員工餐）。

ZZ006,口罩佩戴，每日每2-3小時檢查每一位員工在工作狀態(tài)時是否正確佩戴工作口罩，口罩更換記錄建立檢查記錄表，并對客公布。

ZZ007,就餐環(huán)境清潔，每日每2-3小時對顧客常接觸的設(shè)施進(jìn)行消毒，管理人員必須在消毒檢查表內(nèi)簽字確認(rèn)，并對客公布。

ZZ008,顧客關(guān)懷，每日每2-3小時檢查洗手間以及收銀臺等配備的洗手液、消毒液、消毒紙巾是否充足。

ZZ009,異常報備，如果有剛從武漢回來的員工，出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽和咽喉疼痛等現(xiàn)象，應(yīng)立即向企業(yè)內(nèi)部相關(guān)部門報告，并及時就醫(yī)。

公司紅線--政策安全Ⅰ級,

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ZC101,因門店原因造成的食物中毒、顧客人身傷害等

ZC102,因門店本身的原因造成嚴(yán)重客訴的，涉及金額500元以上

ZC103,因門店原因的政府抽樣不合格、虛假宣傳、明碼標(biāo)價、媒體爆光等，涉及金額3000元以上。

ZC104,無證經(jīng)營（除了經(jīng)總部報備允許）

ZC105,分店人員對門店訓(xùn)練系統(tǒng)資料的是否合規(guī)使用和保管

公司紅線--食品安全Ⅰ級,

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SP101,法規(guī)禁用：發(fā)現(xiàn)或檢測出非食用物質(zhì)、餐飲禁止使用的原料

SP102,食品添加劑：超范圍、超量使用食品添加劑、或公司未批準(zhǔn)使用的其它添加劑

SP103,預(yù)包裝食品過期或變質(zhì)

SP104,交叉污染：出現(xiàn)即食食品及接觸面被生品、人員和化學(xué)品污染

SP105,進(jìn)口食品無中文標(biāo)簽、或三無產(chǎn)品

公司紅線--財務(wù)安全Ⅰ級,

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CW101,偷盜貪污行為或人為移動、遮擋、損壞監(jiān)控

CW102,出現(xiàn)篡改、偽造報表、單據(jù)、收據(jù)等

公司紅線--人事安全Ⅰ級,

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HR101,童工：使用他人證件或虛假證件入職

HR102,"患疾：患嚴(yán)重疾病的員工上崗,嚴(yán)重的皮膚外傷或化膿員工操作熟食品"

HR103,健康證：在崗員工無健康證或過期未及時補(bǔ)辦

公司黃線--財務(wù)安全Ⅱ級,

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CW001,私自使用收銀臺現(xiàn)金或現(xiàn)金與賬不符

CW002,票據(jù)、代金券、贈品等不規(guī)范使用或不簽字

公司黃線--食品安全Ⅱ級,

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SP001,亮照經(jīng)營：在醒目位置展示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全量化等級證書

SP002,來源：采購非合格的供應(yīng)商提供食材及包裝材料

SP003,收貨及索證索票未按要求

SP004,公司禁用：發(fā)現(xiàn)有禁購食材

SP005,食品過期：加工廠配送或自制食物過期

SP006,食品腐爛變質(zhì)、食品被四害、垃圾等污染

SP007,未燒熟煮透

SP008,產(chǎn)品制作區(qū)域有潛在危險異物

SP009,發(fā)現(xiàn)使用食品容器盛放有毒有害品、化學(xué)品污染食品及餐具

SP010,食品接觸面：接觸即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉變、污染

SP011,食品儲存溫度、時間未按要求

SP012,禁止回收的食物回收后、第二天使用

SP013,炸油變質(zhì)或檢測不合格

SP014,食品標(biāo)識不全、造假、保質(zhì)期制訂超出標(biāo)準(zhǔn)范圍

SP015,未按要求洗手

SP016,四害失控或未按規(guī)范操作

公司黃線--消防安全Ⅱ級,

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XF001,滅火器失效

XF002,消防通道不暢通

XF003,消防器材不全或不能使用

XF004,消防培訓(xùn)不足

XF005,設(shè)備操作安全：未按規(guī)定開啟設(shè)施設(shè)備

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編號,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

采購與收貨占3分,

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CS001,流程規(guī)范

CS002,驗貨、操作、擺放規(guī)范

CS003,單據(jù)：按財務(wù)和客滿規(guī)范執(zhí)行

標(biāo)準(zhǔn)與訓(xùn)練9分,

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XL001,企業(yè)文化

XL002,訓(xùn)練資料齊全

XL003,排班表：合理、張貼且執(zhí)行

XL004,生產(chǎn)計劃：按要求執(zhí)行且售賣和生產(chǎn)區(qū)員工知道

XL005,例會：開市前進(jìn)行班前例會，按照例會的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

XL006,及時性：總部制度標(biāo)準(zhǔn)下發(fā)，張貼并培訓(xùn)

XL007,交接：按要求交接及記錄

XL008,出現(xiàn)缺斤少兩、食材、能源的嚴(yán)重浪費(fèi)現(xiàn)象

XL009,收市：物品防護(hù)標(biāo)識規(guī)范、操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔干凈

品牌營銷3分,

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PP001,品牌VI符合公司規(guī)范

PP002,宣傳合法、正確

PP003,促銷活動、新品宣傳品符合規(guī)定

PP004,品牌張貼規(guī)范符合公司規(guī)范

PP005,價目表規(guī)范符合公司規(guī)范

設(shè)備與工程管理占2分,

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SB001,維保：所有的設(shè)施設(shè)備按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行保養(yǎng)、內(nèi)外干凈清潔

SB002,設(shè)備運(yùn)行正常，按時開與關(guān)、無能源浪費(fèi)現(xiàn)象

貨物管理占17分,

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HW001,分類分區(qū)：物料分類分區(qū)存放

HW002,隔墻離地：盛放食材與餐具的容器需離地10厘米以上

HW003,標(biāo)識：半成品、自制食品、成品均應(yīng)標(biāo)識清晰正確，無涂改、脫落現(xiàn)象

HW004,先進(jìn)先出：先進(jìn)先出、效期先出、包裝破損先出

HW005,食品保存：擺放整齊、加蓋加膜、隨手密封、成品冷藏10度以下或熱保60度以上

HW006,廚房工具：生熟品的加工工具必須分開存放，有明顯的陳列區(qū)分

HW007,抹布：按規(guī)定使用和存放

HW008,儲物箱：無混放現(xiàn)象，無較多散落混合物料

HW009,保潔柜：物品按規(guī)范擺放、操作規(guī)范

HW010,調(diào)味品：開啟后隨手密封，有冷藏或冷凍要求的及時放入冰箱存放

HW011,私人用品：集中存放、擺放整齊有明顯標(biāo)識

HW012,清潔用品：集中分類存放、清潔無異味、擺放整齊、遠(yuǎn)離食物

品質(zhì)管控占28分,

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WS001,包類制作標(biāo)準(zhǔn)

WS002,檢測標(biāo)準(zhǔn)

WS003,豆?jié){出品標(biāo)準(zhǔn)

WS004,粥類制作標(biāo)準(zhǔn)

WS005,配料制作標(biāo)準(zhǔn)

WS006,面類制作標(biāo)準(zhǔn)

服務(wù)管理占18分,

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FW001,人員行為規(guī)范：按規(guī)范要求執(zhí)行

FW002,微笑服務(wù)：服務(wù)質(zhì)量和效率

FW003,禮貌用語：用語與動作

FW004,嚴(yán)禁抽煙行為

FW005,建議性銷售

FW006,外送打包服務(wù)

FW007,音樂氛圍

FW008,投訴專業(yè)處理

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編號,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

衛(wèi)生清潔占15分,

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WS001,門面：清潔干凈無灰塵

WS002,墻面、地面、天花、裝飾：清潔干凈無灰塵

WS003,工具類：干凈無水漬無油漬

WS004,設(shè)備類：干凈無水漬無油漬

WS005,售賣區(qū)：干凈無水漬無油漬

WS006,保潔區(qū)：歸類規(guī)范且存放整齊干凈，無水漬無油漬

WS007,冰箱：內(nèi)外干凈整潔且溫度正常有記錄。

WS008,玻璃：玻璃及玻璃門干凈、無灰塵、痕跡、手印。（低峰期）

WS009,餡料：按規(guī)范保存

WS010,清洗區(qū)：歸類擺放整齊，無水漬無油漬

WS011,倉庫、儲物間或放置面粉區(qū)域：標(biāo)簽定期整齊

WS012,堂食調(diào)料區(qū)：干凈整潔（工作臺）

WS013,外送工作區(qū)：干凈整潔

宿舍管理--6S管理占5分,

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SS001,公共清潔衛(wèi)生：符合6S定位管理要求

SS002,個人清潔衛(wèi)生：符合6S定位管理要求

SS003,垃圾管理：符合6S定位管理要求

SS004,物品定位：符合6S定位管理要求

SS005,安全管理：符合安全管理要求

緊急期間重點(diǎn)檢查項目,

編號,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

Z001,采購管理，確保每日采購的所有原料均來自合格的供應(yīng)商。

,晨檢制度，每日執(zhí)行晨檢，對每一位員工進(jìn)行體溫檢測。

,器具消毒，每餐開餐前確保餐廳內(nèi)所有使用過的器具經(jīng)消毒殺菌后方可投入再次使用。

,洗手消毒，每一位員工在上崗前/接觸臟物及垃圾后必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。

,加工制作，每一餐所有