酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度「篇一」

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者

服務好。

2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食

品衛(wèi)生°定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人

衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室

按規(guī)定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材

料.，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入

庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職

工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自己做。管理員、采購員在完

成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到

日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理

有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予

以處罰。

8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配

食品結構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的管理除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必

須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職

工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解

決。

11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成

的不能及時供餐者，嚴肅處理°

13、注意飯菜質量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人

難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室

或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勒管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同

意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度°任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提

高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，

至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。

禁止和員工發(fā)生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操

作間Q禁止非灶務人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不

斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

酒店餐飲管理制度「篇二」

一、餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對

各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度。

1、人員交接；接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報

到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行

工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人

用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后，交班人

員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務用品等當面向接班人

盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

5、賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具。

免賠；

1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。

2、當客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠：10元以下時，主管有權免賠：30

元以下時，經(jīng)理有權免賠；50元以上時應上報總經(jīng)理。

4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母茫蛔詈筮_到雙方

滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當事人，管理人

員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級

三、餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如

下：

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時

可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償

單，賠償金額為進價的一倍Q

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批：50元以下餐廳經(jīng)理簽批：50元以上部門經(jīng)

理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，

可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責

任。

獎勵；

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好

的員工，并授予愛店天使稱號V

2、酒店按餐具損耗率節(jié)線部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。

3、每月評比愛店如家流動紅旗。

洗刷：

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數(shù)量的餐

具，填寫領送表?；蛘叩诙烊ハ此㈤g領取同樣數(shù)量餐具，洗刷間負責保管清理全

部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放°

酒店餐飲管理制度「篇三」

第一章總則

第一條（立法目的和依據(jù)）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安

全，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家有關法律、法規(guī)規(guī)定，結合本省實際，制定

本條例。

第二條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加

劑的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務及其監(jiān)督管理，應當遵守本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，使用

依照國家有關規(guī)定管理。

食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理，除應當遵守《中華人民共和

國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》外，還應當遵守本條例的規(guī)定。

第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全

監(jiān)督管理負總責，領導、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全工作，建立健全食品安全監(jiān)

督管理機制；協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品安全行政執(zhí)法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統(tǒng)

一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對處置工作；建立食品安全監(jiān)督管理責任制，對

下轄政府及本級食品安全監(jiān)督管理部門的食品安全工作進行督察和考核。

各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會發(fā)展規(guī)劃。

第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監(jiān)督

部門，負責食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品安全事故的組織查處。

農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負責食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理：質量技術監(jiān)督部

門負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；工商行政管理部門負責食品銷

售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負責餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管

理部門負責保健食品的監(jiān)督管理。

集貿(mào)市場和超市等市場內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負責監(jiān)督管理：

賓館、酒店等餐飲服務場所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負責監(jiān)督管理。

省人民政府依據(jù)工作需要，可以調(diào)整相關部門的食品安全監(jiān)督管理職責。

第五條（食品生產(chǎn)銷售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應當生

產(chǎn)、銷售、提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷售、提供的食品承擔責任。

第六條（食品消費者的權利與義務）任何單位和個人有權對食品安全監(jiān)督管

理工作提出意見和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。

消費者因購買、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋嗬?/p>

消費者不購買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。

第七條（科學技術支持）政府鼓勵和支持開展食品安全科學技術研究；鼓勵

和支持食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者采用先進技術和管理規(guī)范。

第八條（宣傳教育）政府及有關部門應當加強食品安全知識和食品安全法律

法規(guī)的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。

學校、新聞媒體有義務開展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政府及有關部門開

展宣傳教育活動。

第九條（社會參與）政府鼓勵、支持社會團體和個人參與維護食品安全。

食品相關行業(yè)協(xié)會等中介組織應當建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建設，實行行業(yè)自

律。

村民委員會、居民委員會應發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和協(xié)助政府部門開

展食品安全管理工作。

第二章食品安全保障

第一節(jié)食品安全標準

第十條（標準體系）省標準化主管部門應建立健全食品安全地方標準體系，

并對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)評價結果適時組織修訂；組織開展食品安

全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢平臺。

第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標準應當組織專

家論證，并聽取食品安全監(jiān)督管理部門和食品相關行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費者意見。

第十二條（企業(yè)標準備案）企業(yè)生產(chǎn)沒有國家和地方食品安全標準的食品，

應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門審查備案。

審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

本條例規(guī)定的食品安全國家和地方標準實施前，食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者

可以按照現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷售食品。

第二節(jié)食品召回

第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應及時召回其生

產(chǎn)、銷售的不安全食品，并承擔召回的相關費用。

第十四條（主動召回）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)、銷售的食品

存在不安全隱患，應當立即停止生產(chǎn)、銷售或者使用，主動召向己經(jīng)上市銷售的不

安全食品，并記錄召回的具體情況，包括召回的數(shù)量、時間和地點等內(nèi)容，并及時

向原負責審批的食品安全監(jiān)督管理部門報告。

第十五條（強制召回）食品安全監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)不安全

食品時，應當責令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者召回不安全食品。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求召回不安全

食品，并及時向其報告召回的具體行動情況。

第十六條（召回行動的監(jiān)督）食品安全監(jiān)督管理部門應當加強對不安全食品

召回行動的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關信息。具體管理辦法由食品安全監(jiān)督管

理部門另行制定。

第三節(jié)食品安全事故的預防和處理

第十七條（食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據(jù)法律、法規(guī)

和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)實際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)

的食品安全事故應急預案。

食品生產(chǎn)、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期

檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實情況，及時消除事故隱患。

第十八條（食品安全事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管

理部門（含食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，下同）應當定期對本部門的食品安全監(jiān)

督管理工作情況進行匯總分析，并向同級食品安全綜合監(jiān)督部門通報。

食品安全綜合監(jiān)督部門會同其他食品安全監(jiān)督管理部門，定期對本行政區(qū)域內(nèi)

的食品安全形勢進行綜合分析C認為可能發(fā)生食品安全事故的，應當立即向本級人

民政府報告，并向上級人民政府有關部門和可能受到危害的毗鄰或者相關地區(qū)的人

民政府通報。

接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施，必要時發(fā)出食品安全

預警或指引6

第十九條（食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事

故報告制度，各相關職能部門應當完善食品安全事故報告制度。

任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時向當?shù)?/p>

人民政府或食品安全監(jiān)督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。

收到報告的部門，確認屬于重大食品安全事故的，應當在兩個小時內(nèi)向同級人

民政府和食品安全綜合監(jiān)督部門報告。

第二十條（食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人

應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進一步擴大，

并立即向所在地政府或食品安全監(jiān)督管理部門報告事故發(fā)生情況。

事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實施應急

救援工作，各食品安全監(jiān)督管理部門應當依照各自的職責及時采取應急救援行動。

第二十一條（食品安全事故責任調(diào)查）發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜

合監(jiān)督部門應當立即組織有關部門開展事故的查處和責任調(diào)查，并向本級人民政府

提出事故責任調(diào)查處理報告。

食品安全事故責任調(diào)查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審

查批準和監(jiān)督管理職責的行政部門的責任。

第四節(jié)食品安全信息管理

第二十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)

布制度。

各級食品安全綜合監(jiān)督部門負責本行政區(qū)域內(nèi)食品安全信息管理工作的組織協(xié)

調(diào)，負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。

各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門負責其職責范圍內(nèi)相關食品安全信

息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。

食品行業(yè)協(xié)會負責本行業(yè)內(nèi)的食品安全信息的收集、分析和報送工作。

第二十三條（信息平臺）食品安全綜合監(jiān)督部門負責建立統(tǒng)一的食品安全信

息平臺。

食品安全監(jiān)督管理部門應當在統(tǒng)一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關食品安全信

息。

第二十四條（信息通報、報送）食品安全監(jiān)督管理部門之間應建立食品安全

信息通報制度。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門應當按照規(guī)定及時向同級食品安全綜

合監(jiān)督部門報送信息。

食品安全監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜

合監(jiān)督部門和其他相關食品安全監(jiān)督管理部門。

第二十五條（新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大活動或重大節(jié)

日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一

發(fā)布。

第二十六條（信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應當依法進行，做到準確、

及時、客觀、公正Q

第二十七條（食品安全信息發(fā)布內(nèi)容）食品安全信息發(fā)布的內(nèi)容包括：

（一）食品安全法律法規(guī)和食品安全標準：

（二）食品安全監(jiān)測評價、預警和食品抽查信息；

（三）食品安全監(jiān)督管理信息;

（四）不安全食品以及食品安全事故及查處信息;

（五）其他食品安全信息C

第三章食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務

第一節(jié)食品生產(chǎn)

第二十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應當具備國家規(guī)定的

生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。

第二十九條（按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當按照標準組織生產(chǎn)。有國家

或地方標準的，應符合國家或地方標準，無國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化

主管部門備案的企業(yè)標準。

第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規(guī)定建立食品安全管理體

系，對食品生產(chǎn)進行全過程監(jiān)控。

第三十一條（原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗

收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。

第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實完整的生產(chǎn)檔案，內(nèi)容包

括；

（一）食品原料進貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號、生產(chǎn)者、

供貨者、購貨數(shù)量、購買日期、保質期和儲藏或者保管條件要求；

（二）食品生產(chǎn)記錄，教明投料情況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等；

（三）食品檢驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關檢驗數(shù)據(jù)：

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和口期;

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、原因和處理

措施。

生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。

第三十三條（出廠檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗合格后方可出

廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當委托有資質的檢驗機構對其生產(chǎn)的

食品進行檢驗。

第三十四條（食品標識）食品標簽和說明書應當真實、清晰，符合法律、法

規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得使用涉及疾

病治療、診斷功能的用語。

委托生產(chǎn)的食品應當標明受委托生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址。

酒店餐飲管理制度「篇四」

西餐廳餐飲管理制度范本

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重

要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前

提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規(guī)程，西餐廳

規(guī)程主要有：

（1）點菜服務規(guī)程;

(2)自助餐服務規(guī)程；

(3)咖啡廳服務規(guī)程；

⑷酒吧服務規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設；

(3)檢查準備工作質量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，

查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受

規(guī)范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理

和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結，不斷

提高餐廳服務水平Q

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行

培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實

施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；

4、服務技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做

好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控

制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。

因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列

的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處

罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主

要內(nèi)容有，1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控

制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐

飲成本進行比較分析°如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響

因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本

的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效

率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的

素質，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，

也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率6

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于其它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同

時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降

低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積

極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐

飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，

西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張

的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖

旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎

么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我

們可以將顧客結帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對

象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：

陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐

飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝

客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐

廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)

展Q

其三、個性銷售，從填飽仕子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文

化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的

要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，

不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛

也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼

球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的‘主要參考資料，起著向客人傳

遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可

以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化；菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接

生產(chǎn)者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客

提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知

識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從

而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有；

1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

酒店餐飲管理制度「篇五」

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝C為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和

謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10

兀o

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確

的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20

元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

非常感謝大家閱讀酒店餐飲管理制度，更多精彩內(nèi)容等著大家，歡迎持續(xù)關

注，一起成長!

酒店餐飲管理制度「篇六」

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

2、售飯人員耍態(tài)度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質量問題應及時向

辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡（票）購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打臨、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地

方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂

畫。

9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指

揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

酒店餐飲管理制度「篇七」

為規(guī)范公司各崗位的薪酬管理，充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用，堅持按勞分

配、多勞多得，支持效率優(yōu)先，兼顧公平的原則，努力實現(xiàn)按效分配，唯才是用、

唯功是賞的薪酬分配原則，特制定本薪酬管理制度。

一、制定原則

(1)競爭原則：企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。

(2)公平原則；使企業(yè)內(nèi)部不同職務、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相

對公平合理。

(3)激勵原則：企業(yè)根據(jù)績效管理，形成員工薪酬差距。

二、適用范圍

本公司所有員工

三、薪酬構成

企業(yè)薪酬設計按人力資源的不同類別，實行分類管理，著重體現(xiàn)職務級別專業(yè)

技術等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務，共同致力于公司的不斷成長和可

持續(xù)發(fā)展，同時共享公司發(fā)展所帶來的成果，共享成功資源。

1、企業(yè)正式員工薪酬構成

(1)企業(yè)管理層薪酬構成二基本工資+職務工資+崗位津貼+生活補貼+

績效獎金

(2)員工薪酬構成二基本工資+崗位津貼+生活補貼+工齡工資+績效獎金

2、試用期員工薪酬構成

企業(yè)一般員工試用期為1?3個月不等，具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員

工試用期工資三基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金(入職后，前15天不予發(fā)放)

四、工資系列

企業(yè)根據(jù)不同職務性質，將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門

技術配供四類工資系列Q員工工資系列適用范圍詳見下表。

工資系列適用范圍

行政管理

1、企業(yè)高層領導（總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)）

2、各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管

3、行政部（勤務人員除外）人力資源部、財務部所有職員

技術、配供

炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發(fā)部、技術工程部所有員工、采購部

門所有員工

前廳部門：

服務人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點菜人員迎賓人員

后廚部門：

切配廚師打荷廚師海鮮養(yǎng)殖員初加工人員洗碗工

五、職務崗位變動后的工資級別確定

1、職務提升；凡被提升為主管以上的各級管理人員，自提升之日起，在其所

在職務基礎上試用二個月，享受該職務等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格，方可納

入相應職位的轉正級別。

2、崗位變動：凡在酒店內(nèi)部調(diào)動，自調(diào)動之日起均須經(jīng)過一個月試用期，試

用期內(nèi)，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級；若原等級與現(xiàn)閔位等級相同者，

其級別不變；若原崗位高于現(xiàn)崗位等級，按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行，高出部分不予保留。

試用期滿后，經(jīng)考核合格者，按相應等級轉正級別執(zhí)行。

六、新進店員工等級的確定

1、新招人員：有相同工作經(jīng)歷，招入本店后，經(jīng)試用期滿考核合格，按其工

作能力，納入相應技能等級。

2、各專業(yè)學校畢業(yè)生（職高、大專、本科）直接來本店實根據(jù)實習生級別

確定生活補助標準。按實習合同期限（一般為1一一3個月），實習期滿，愿留店工

作的，根據(jù)所在崗位確定技能等級，可直接評定技能工資，若變動崗位，則按上述

第五點崗位變動的工資規(guī)定。

3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員，根據(jù)所在崗位確定等

級，進入試用期，經(jīng)試用一個月期滿考核之后，按實際技能等級評定。

4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務人員，按實習生待遇執(zhí)行。

七、調(diào)薪

（一）公司原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長，每季度進行員工調(diào)薪。

1、以本季度該員工考核結果為依據(jù)；

2、以各崗位級別工資標準為依據(jù)。

（二）下列情況不在調(diào)薪范圍：

1、本季度之內(nèi)因升職或變動崗位而調(diào)薪不滿一季度者;

2、本季度新入職員工，正式服務時限不滿一季度者：

3、已達到本崗位最高薪級的；

4、調(diào)薪當月正辦理離職手續(xù)者；

5、因缺勤停職達10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按實際天數(shù)累計，曠

工按10倍天數(shù)累計）

6、本季度內(nèi)受重大處分者。

八、一般員工工資標準的確定

1、崗位工資

崗位工資主要根據(jù)該崗位在企業(yè)中的重耍程度來確定工資標準。企業(yè)實行崗位

等級工資制，根據(jù)各崗位所承擔工作的特性及對員工能力要求的不同，將崗位劃分

為不同的級別。

2、績效工資

績效工資根據(jù)企業(yè)經(jīng)營效益和員工個人工作績效計發(fā)。企業(yè)將員工績效分為六

個等級，其標準如下表所示。

績效劃分標準

一級：前廳經(jīng)理、廚師長1.8個系數(shù)

二級；二灶、三灶、涼菜、面點主管1.6個系數(shù)

三級：前廳主管L4個系數(shù)

四級：三灶以下、面點、砧板1.2個系數(shù)

五級：服務員、傳菜員、收銀員、打荷、海鮮養(yǎng)殖0.9個系數(shù)

六級：洗碗、保、初加工0.7個系數(shù)

績效工資分為月度績效工資、年度績效獎金兩種

月度績效工資：員工的月度績效工資同工資一起按月發(fā)放，月度績效工資的發(fā)

放額度依據(jù)員工績效考核結果確定。

年度績效獎金：企業(yè)根據(jù)年度經(jīng)營情況和員工一年的績效考核成績，決定員工

的年度獎金的發(fā)放額度。（具體標準參照《績效考核標準》）

3、工齡工資

工齡工資是對員工長期為企業(yè)服務所給予的、一種補償。其計算方法為從員工

正式進入企業(yè)之日起計算，工作每滿半年可得工齡工資50元/月；工齡工資實行累

進計算，滿300元/月不再增加。按月發(fā)放。

4、獎金

獎金是對做出重大貢獻或優(yōu)異成績的集體或個人給予的獎勵。

5、員工福利

福利是在基本工資和績效工資以外，為解決員工后顧之憂所提供的一定保障。

6、社會保險

社會保險是企業(yè)按照國家和地方相關法律規(guī)定為員工繳納的養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)

療、工傷和生育保險。

7、法定節(jié)假日

企業(yè)按照《勞動法》和其他相關法律規(guī)定為員工提供相關假期。

8、帶薪年假

員工在企業(yè)工作滿一年可享受3個工作日的帶薪休假，以后在企業(yè)工作每增加

一年可增加1個工作日的帶薪休假，但最多不超過6個工作日.

9、其他帶薪休假

企業(yè)視員工個人情況，員工享有婚假、喪假、產(chǎn)假和哺乳假等帶薪假。

九、津貼

1、加班津貼

主要指休息日、法定休假日加班。

加班時間必須經(jīng)理認可，其加班津貼計算標準如下。

加班津貼支付標準

休息日加班每小時加班工資;正常工作時間每小時工資150%支付

法定節(jié)假日加班每小時加班工資二正常工作時間每小時工資300舟支付

2、學歷津貼與職務津貼

為鼓勵員工不斷學習，提高工作技能，特設立此津貼項目，其標準如下。

學歷津貼、職務津貼支付標準

津貼類型支付標準

學歷津貼:

?？?0元

本科100元

碩士300元

十、工資的計算與支付

（一）工資計算期間為當月1日至當月月底，工資發(fā)放時間為次月的20日。

（二）每月工資以30天計算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工資，基

本工資+崗位補貼+生活補貼/30（出勤天數(shù)+應享有有薪假天數(shù)）

（三）下列各項須直接從工資中扣除：

1、社保有關費用；

2、違紀罰款及賠償費用；

3、該月應償還酒店代墊款項：

4、其他應從工資中扣除的費用等。

（四）每月缺勒工資扣罰按《考勒管理制度》執(zhí)行。

1s凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于晉升工資的范圍，均從總經(jīng)理批準之日

算起。

2、凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于正常到時轉正的，則從轉正期滿之日算

起。

十一、工資審批權限

1、主管及以下的各級員工等級工資的確定及調(diào)整，由所在部門根據(jù)編制、工

資標準和實際工作需要，進行考核，提出意見報人力資源部審核并報總經(jīng)理批準后

執(zhí)行。

2、部門副主管級以上管理人員等級工資的確定，根據(jù)總經(jīng)理任職命令，人力

資源部負責執(zhí)行。

3、以上人員變動，須有總經(jīng)理簽發(fā)的任命或經(jīng)有關部門批準的《人事變動

表》才能生效。

酒店餐飲管理制度「篇八」

1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓

管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須量持“先培訓、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)

章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓

結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營

的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和

培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一

般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安

排指定，師徒結對；定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人

力資源部審核°

8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行

崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行

考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員

工的接受培訓和考核評估記錄e

酒店餐飲管理制度「篇九」

1、總則

（1）本制度經(jīng)餐飲店董事會審議通過，自20XX年4月1日開始執(zhí)行。

（2）本制度實行的準則；堅持按勞分配、多勞多得，支持效率優(yōu)先，兼顧公

平的原則。

（3）本制度努力實現(xiàn)的方向：按效分配，唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原

則。

2、工資結構

員工工資的具體結構如下：

（1）個人工資收入=職務崗位等級工資+店齡津貼+浮動效益工資。

（2）職務崗位等級工資含：基本工資+崗位津貼+生活津貼（包括員工中、夜

班津貼、獨生子女費等）+技術津貼（僅限特殊工種）。

（3）職務崗位等級工資，依據(jù)擔任的職務、崗位職責和技能高低，經(jīng)考核后

確定Q

（4）店齡津貼：依據(jù)員工服務年資（含試用期間）計算（以每年1月1日為

限（即頭年某日入店均以次年的一月一日起算）調(diào)整1次，在酒店服務滿一年的員

工，可享受店齡津貼。店齡津貼起點為每人每月30元，每月隨工資發(fā)放，并逐年

按此標準遞增，店齡工資最高為300元，超出此數(shù)，酒店另外補貼）。

（5）浮動效益工資：即獎金。隨酒店經(jīng)營效益的高低，并結合管理質量的優(yōu)

劣而上下浮動，具體方案另擬c

（6）每年6月30日前，依據(jù)崗位工資等級標準和員工的業(yè)務技能本年度考核

結果進行調(diào)整。

（7）上列計算結果若有小數(shù)點產(chǎn)生時，一律舍去不計。

3、崗位工資等級

酒店為公正評價每位員工的資歷能力和貢獻，將全店職能部門所有崗位自上而

下劃分為10級30檔。管理人員以現(xiàn)任職務確定工資等級，職工以現(xiàn)有崗位確定相

應的工資等級。

4、職務崗位變動后的工資級別確定

（1）職務提升：凡被提升為領班以上的各級管理人員，自提升之日起，在其

所在職務基礎上試用三個月，享受該職務等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格，方可

納入相應職位的轉正級別。

（2）崗位變動：凡在酒店內(nèi)部調(diào)動，自調(diào)動之日起均須經(jīng)過三個月試用期，

試用期內(nèi)，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級；若原等級與現(xiàn)崗位等級相同

者，其級別不變：若原崗位高于現(xiàn)崗位等級，按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行，高出部分不予保

留Q試用期滿后，經(jīng)考核合格者，按相應等級轉正級別執(zhí)行。

5、新進店員工等級的確定

（1）新招人員：有相同工作經(jīng)歷，招入本店后，經(jīng)試用期滿考核合格，按其

工作能力，納入相應崗位等級c

（2）各專業(yè)學校畢業(yè)生（職高、大專、本科）直接來本店實習，根據(jù)實習生

級別確定生活補助標準。按實習合同期限（一般為6個月以上），實習期滿，愿留

店工作的，根據(jù)所在崗位確定等級，可直接進入崗位等級工資，若變動崗位，則按

上述第四點變動崗位的工資規(guī)定。

（3）社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員，根據(jù)所在崗位確定等

級，進入試用期，經(jīng)試用三個月期滿考核之后，按現(xiàn)崗位等級轉正。

（4）社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務人員，按實習生待遇執(zhí)行6

6、調(diào)薪

（1）酒店原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長，每年6月份進行員工調(diào)薪。

第一，以本年度該員工考核結果為依據(jù)；

第二，以各崗位級別工資標準為依據(jù)。

（2）下列情況不在調(diào)薪范圍：

第一，以每年6月30日為限，一年之內(nèi)因升職或變動崗位而調(diào)薪不滿一年

者:

第二，當年新入職員工，正式服務年限不滿一年者;

第三，已達到本崗位最高薪級的；

第四，調(diào)薪當月正辦理離職手續(xù)者；

第五，因缺勤停職達1個月以上者（缺勤指病假和事假等，按實際天數(shù)累計，

曠工按10倍天數(shù)累計）：

第六，本年度內(nèi)受書面通報懲戒以上處分者。

7、工資的計算與支付

（1）等級工資計算期間為當月1日至當月月底，工資發(fā)放時間為次月的15日

（若遇節(jié)假日順延）。

（2）每月工資以30天計算，每工作6天享有有薪假期1天。

職務崗位等級工資總額

出勤工資二30X（出勤天數(shù)上應享有有薪假天數(shù)）

（3）下列各項須直接從工資中扣除：

第一，個人所得調(diào)節(jié)稅；

第二，社保有關費用；

第三，超標水電費用等；

第四，違紀罰款及賠償費用；

第五，該月應償還酒店代墊款項：

第六，其他應從工資中扣除的費用等。

（4）每月缺勤工資扣罰按《考勤管理制度》執(zhí)行。

（5）第一，凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于晉升工資的范圍，均從總經(jīng)理

批準之日算起e

第二，凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于正常到期轉正的，則從轉正期滿之日

算起。

8、工資審批權限

（1）主管及以下的各級員工等級工資的確定及調(diào)整，由所在部門根據(jù)編制、

工資標準和實際工作需要，進行考核，提出意見報人力資源部審核并報總經(jīng)理批準

后執(zhí)行。

（2）部門副經(jīng)理級以上管理人員等級工資的確定，根據(jù)總經(jīng)理任職命令，人

力資源部負責執(zhí)行。

（3）以上人員變動，須有總經(jīng)理簽發(fā)的任命或經(jīng)有關部門批準的《人事變動

表》才能生效。

9、浮動的效益工資

（1）與效益工資有關的考核指標；

第一，月份營業(yè)收入指標數(shù)：

第二，月份成本率；

第三，月份費用率；

第四，月份利潤率或利潤總數(shù);

第五，月份其他指標(或個別特殊部門的單獨指標)。

特別說明：上述考核指標，將視餐飲店管理成熟程度，適時推進。

(2)與效益工資有關的被考核人員的范圍；

第一，部門副經(jīng)理以上級人員；

第二，部門主管以上級人員：

第三，部門領班以上級人員：

第四，全體員工；

特別說明：從上到下，逐層推行，直至細化，覆蓋全店。

酒店餐飲管理制度「篇十」

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋

等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無

關人員不得查閱。

5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會

各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領導

分析和了解市場的依據(jù)Q

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔

案內(nèi)。

10.安排專人負責客史檔案的整理.、編排、清理、存放。

酒店餐飲管理制度「篇十一」

1、餐飲服務經(jīng)營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安

全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務

許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方

可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品

時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工

具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應

按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶

應加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到

“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”（化學消毒法）、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢

驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變

質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期

檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼

食品時必須做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、

專用洗手設施），搞好操作間衛(wèi)生。

酒店餐飲管理制度「篇十二」

一、食品采購查驗

1s采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、設食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、螳螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、

無衛(wèi)生