江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專業(yè)綜合理論復習題庫（含答案）

江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專業(yè)綜合理論復習題庫（含

答案）

一、單選題

1.鹽的主要成分是氯化鈉，是顆粒狀的白色晶體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。

A、2~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：C

多選題

3.批量生產(chǎn)一時，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、熱炮菜

B、醬制菜

C、拔絲菜

D、蜜汁菜

答案：B

解析：單選題

4.貼菜的底層原料是()整料。

A、菱形狀

B、圓形狀

C、片狀

D、長方形狀

答案：C

解析：單選題

5.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為

A、異色組配法

B、順色組配法

C、同類色相配法

D、明度對比法

答案：A

解析：單選題

6.烹是將經(jīng)過―后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、余

C、炒

D、爆

答案：A

解析：單選題

7.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫（），

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

8.大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.眉毛花刀在直制平行刀紋后轉(zhuǎn)90。角切或斜批成

A、菱形片

B、長方片

C、連刀片

D、單刀片

答案：C

解析：單選題

10.滑油多適用于炒、燔、爆、炳等烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.符合蛤菜方法要求的是（）。

A、選用質(zhì)地鮮嫩的原料

B、加熱時間長

C、燒制原料的形狀較大

D、原料需要進行上漿處理

答案：D

12.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。

A、豐富質(zhì)感

B、增進菜肴美觀

C、消除原料異味

D、賦予菜肴美味

答案：A

13.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理

過程。

A、通脊

B、骨骼

C、肌肉

D、肌肉、脂肪

答案：C

14.面包適合哪種刀法（）

A、滾刀切

B、直刀切

C、鋸刀切

D、拉刀切

答案：C

15.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖

案的手法稱為（）。

A、貝占

B、扣

C、排

D、擠

答案：B

16.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.高溫油膨化干料時應(yīng)在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。

A、食鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：B

19.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。

A、蟹粉河蚌

B、醬燒鴨鵝

C、羊方藏魚

D、蛭炒文蛤

答案：C

20.制湯原料中可溶性呈味—含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就

會比較濃且鮮美。

A、風味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

解析：單選題

21.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為一。

A、1.2~1.5cm

B、1.6~1.0cm

C、1.0~2.5cm

D、2.5~1.0cm

答案：A

解析：單選題

23.在吊制湯的過程中,火力應(yīng)該是（）。

A、中火轉(zhuǎn)大火

B、大火燒開轉(zhuǎn)微火

C、中火

D、大火

答案：B

24.粉蒸類菜肴宜用旺火蒸制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.米的成型規(guī)格是（）。

A、3x3x3

B、3x3x3MM

C、2x2x2CM

D、2x2x2MM

答案：B

26.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

A、冷水發(fā)

B、鹽發(fā)

C、火發(fā)

D、油發(fā)

答案：A

27調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A、豆瓣醬

B、香辣醬

C、芝麻醬

D、沙茶醬

答案：C

28.中式烹調(diào)中所謂就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作

用的。

A、油焙法

B、熱鍋冷油

C、熱油封面

D、滑油法

答案：C

解析：單選題

29.屬于手擠成形的菜肴是一。

A、菊花魚面

B、灌餡魚圓

C、三絲蝦面

D、清炒魚線

答案：B

解析：單選題

30.適用于焙油法炸制的原料是____。

A、油淋雞、松子

B、香酥雞、桃仁

C、腰果、花生米

D、杏仁、香酥鴨

答案：C

解析：單選題

31.鹵最常用的原料是一、家畜及其內(nèi)臟。

A、蔬菜

B、鴨子

C、雞

D、家禽

答案：D

解析：單選題

32."梁溪脆鰭"采用的裝飾方法是（）。

A、覆蓋點綴

B、局部點綴

C、邊緣點綴

D、中心裝飾

答案：A

33.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

34.菜肴的圍邊裝飾應(yīng)突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.燒的制品特點是（）

A、味型多樣、質(zhì)感軟嫩

B、色澤黃亮、軟嫩香鮮

C、潔白似霜、松脆香甜

D、湯汁濃稠、口味醇厚

答案：D

36.下列哪項不是自動化刀具的特點（）。

A、規(guī)格大小一致

B、價格低

C、加工速度快

D、加工工藝優(yōu)良

答案：D

37.醉雞一般是煮熟之后再醉制的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.以下屬于蒸制器皿的是（）。

A、陶鼎

B、陶鬲

C、陶甑

D、陶盆

答案：C

39.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。

A、魚翅

B、蹄筋

C、玉蘭片

D、海參

答案：B

40.油爆法的調(diào)味多采用—的方法。

A、米湯米

B、水粉英

C、自來英

D、兌汁熒

答案：D

解析：單選題

41.開水白菜中的"開水"指的是()。

A、白開水

B、一般白湯

C、高級清湯

D、濃白湯

答案：C

42.中國都非常重視對烹飪理論的研究，由春秋時秦國宰相呂不韋及其門客所著

的()是我國歷史上最早的一部烹飪理論著作。

A、《呂氏春秋-本味篇》

B、《隨園食單》

C、《食經(jīng)》

D、《山清家供》

答案：A

434名原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為一

A、湯爆

B、熱炮

C、水煮

D、鹵制

答案：B

解析：單選題

44.四川名菜酸菜魚是用（）烹調(diào)方法烹制而成。

A、汆

B、燉

C、十會

D、煮

答案：A

45.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。

A、草酸

B、葉綠素

C、維生素

D、植酸

答案：A

46.（）不是熱傳遞的三種方式之一。

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、汽蒸

答案：D

47.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

G炳發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

48.下列選項中不符合剔骨原則的是（）。

A、符合衛(wèi)生要求

B、按習慣剔骨

C、合理使用原料

D、確保菜肴質(zhì)量

答案：B

49.制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達到

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：單選題

50.下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A、豆油

B、菜油

C、豬油

D、牛油

答案：D

51.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要仿制.以上使用效果最好。

A、15min

B、30min

C、60min

D、90min

答案：A

解析：單選題

52.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。

A、形、香、味

B、色、味、質(zhì)

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：C

53.下列菜肴中，鰭魚采用生出的有（）。

A、滑炒蝴蝶片

B、大燒馬鞍橋

C、白煨臍門

D、梁溪脆膳

答案：A

54.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。

A、微火沸水短時間加熱

B、中小火沸水長時間加熱

C、旺火沸水長時間加熱

D、微火沸水長時間加熱

答案：D

55.禽類適宜采用窒息法宰殺的是

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、鴿子

答案：D

56.中火火焰呈____o

A、白黃色

B、紅黃色

C、紅色

D、藍色

答案：B

解析：單選題

57.()漲發(fā)方法不適合鮑魚的漲發(fā)。

A、堿水發(fā)

B、油發(fā)

C、水發(fā)

D、蒸發(fā)

答案：B

58.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）

A、菜肴的色調(diào)

B、色彩的亮度

C、原料的色調(diào)

D、調(diào)料的顏色

答案：A

解析：單選題

59.制作奶湯時應(yīng)保持湯體（）。

A、不開鍋

B、沸騰

C、60℃

D、平靜

答案：B

60.小火和微火的特征是

A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人

B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大

C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足

D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足

答案：D

解析：單選題

61.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動物性干貨原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63班火的特征是（）。

A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。

B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。

C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。

D、火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小。

答案：A

64.勾靈增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（）能力。

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

65.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點的是（）。

A、沸點低

B、導熱性能差

C、比熱容大

D、化學性質(zhì)穩(wěn)定

答案：B

66.菜肴的分量與盛器的大小無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.屬于滑煽的操作程序是：_。

A、選料一切配加工T腌制一上漿一過油一榴汁T裝盤

B、選料T切配加工一焙油一熔汁T裝盤

C、選料一切配加工一腌制一炸制一煽汁一裝盤

D、選料一切配加工一拍粉一水煮一煽汁一裝盤

答案：A

解析：單選題

68.對—而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。

A、熱源

B、火力

C、大火

D、傳熱介質(zhì)

答案：A

解析：單選題

69.適用推刀切的烹飪原料是（）。

A、河蟹

B、花椒

C、豬肉

D、面包

答案：C

70.貢菜漲發(fā)時不可浸泡過頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71調(diào)味品投放III頁序不同，影響_____與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜

變化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

解析：單選題

72.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、炳發(fā)、（）。

A、浸發(fā)

B、漂發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：c

73.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在（）。

A、使成品菜肴形狀美觀

B、這種方式進行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)

答案：A

74.下列菜品中,無需勾焚的是（）。

A、青椒魚米

B、銀芽雞絲

C、鍋巴蝦仁

D、干煽牛肉絲

答案：D

75.直切又稱“跳切"是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料

如（）

A、黃瓜

B、芹菜

C、芋頭

D、蘿卜

答案：A

76.鱗毛花刀是先斜奇U平行刀紋，再轉(zhuǎn)一直剖平行刀紋。

A、90。角

B、80。角

C、70。角

D、60。角

答案：A

解析：單選題

77.味精變?yōu)開后，會產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

解析：單選題

78."叫花雞"屬于以（）作為傳熱介質(zhì)？

A、水

B、油

C、氣

D、固體

答案：D

79.名菜"松鼠敘魚”的烹調(diào)方法是（）

A、酥炸

B、干炸

C、焦燔

D、軟燔

答案：C

80.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()

A、谷氨酸鈉

B、焦谷氨酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氯化鈉

答案：A

解析：單選題

81.采用煎、貼烹調(diào)方法制作的菜肴，需用()。

A、小火長時間加熱

B、中、小火，加熱時間略長

C、旺火或中火，加熱時間略短

D、旺火長時間加熱

答案：B

82.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。

A、家畜類肺部

B、家禽類肺部

C、家畜類腎臟

D、家畜的肚子

答案：A

解析：單選題

83.菜墩使用一段時間后，要用陽光暴曬數(shù)小時，使菜墩保持干燥。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷

題

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點。

A、色白松軟

B、色白質(zhì)酥

C、色黃質(zhì)脆

D、質(zhì)地酥脆

答案：A

解析：單選題

86.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。

A、

1kg

B、

2kg

c、

4kg

D、

6kg

答案：D

解析：單選題

87.以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有保濕、保質(zhì)、保味、保形，加熱時易調(diào)味的特點。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.油的沸點可達20CTC以上,如豬油為一

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案：C

解析：單選題

89.老鹵盛入容器保存前，一定要將其一撇去浮油。

A、燒熱

B、燒沸

C、冷卻

D、冷凍

答案：B

解析：單選題

9（X提清的方法有（）兩種。

A、沸湯清湯法、溫湯清湯法

B、濾清、掃湯

C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

91.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脫水

答案：B

解析：單選題

92.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：B

93.()可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

C、鹽

D、水

答案：A

94.荔枝花刀的刀紋間距約為一。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：單選題

95.()烹制時要剝?nèi)ヴ~皮。

A、鯽魚

B、石斑魚

C、馬面觸

D、D魚

答案：C

解析：單選題

96.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。

A、熱空氣加工法

B、冷水加工法

C、沸水加工法

D、熱油加工法

答案：B

97.利用___上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

答案：A

解析：單選題

98.在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味，稱一調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補充

答案：C

解析：單選題

99.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是

A、主料形狀服從輔料形狀

B、主料輔料形狀大小一致

C、輔料形狀服從主料形狀

D、輔料形狀大于主料形狀

答案：C

解析：單選題

100.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.鹵菜的色、香、味主要是由一決定的。

A、原料

B、湯鹵

C、香料

D、火候

答案：B

解析：單選題

103.下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。

A、竹筒烤

B、鹽短

C、蒸

D、遠紅外線

答案：D

104.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。

A、油發(fā)

B、水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

106.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鰭魚在進行汆燙加工時，應(yīng)在汆燙的水鍋中加

入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品。

A、油和鹽

B、麻口鹽

C、醋和油

D、醋和鹽

答案：C

107葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度一的斜向平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

c、3/4

D、1/3

答案：C

解析：單選題

108.下列菜品制作中，無法實施"烹中調(diào)味"的是（）。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

109.面烤法是在___基礎(chǔ)上的演進。

A、泥烤法

B、明爐烤

C、暗爐烤

D、鐵板烤

答案：A

解析：單選題

110.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是（）。

A、豬蹄筋

B、魚翅

C、海參

D、鮑魚

答案：A

111.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）6

A、普通素清湯和高級素清湯

B、普通濃白湯和高級濃白湯

C、大葷湯、小素湯和混合湯

D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯

答案：D

112.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。

A、蛋泡糊

B、蛋清糊

C、發(fā)粉糊

D、水粉糊

答案：A

113.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞

動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

114.鹵菜不宜批量制作。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同,適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐

富的動物性干貨原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.油發(fā)時原料的含水量不能太大,油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左

右時開始下料，然后慢慢升溫。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)

的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.豬腸的清洗加工步驟是：

A、初步熟處理T鹽醋廢洗T里外翻洗T灌水沖洗一冷水沖洗

B、里外翻洗一鹽醋搓洗T灌水沖洗T初步熟處理-冷水沖洗

C、灌水沖洗T鹽醋搓洗一里外翻洗T初步熟處理-冷水沖洗

D、初步熟處理一灌水沖洗-鹽醋搓洗一里外翻洗一冷水沖洗

答案：c

解析：單選題

119.細磨刀石適合磨（）刀？

A、新刀開刃

B、有缺刃B勺刀

C、快刃的刀

D、ABC都可以

答案：C

120.旺火的特征是一。

A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人

B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大

C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大

D、火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡,熱氣很小

答案：A

解析：單選題

121.下列不是烹飪原料選擇上應(yīng)遵循的的原則是（）。

A、干凈衛(wèi)生

B、價格便宜

C、無毒無害

D、符合菜品的成菜要求

答案：B

122.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

解析：單選題

123.味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.菜肴"虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是（）

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案：C

125.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。

A、脆皮糊

B、水分糊

C、蛋泡糊

D、蜂巢糊

答案：D

126.采用中西兼容并蓄的是（）。

A、山東風味

B、四川風味

C、廣東風味

D、江蘇風味

答案：C

127.中國烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以（）為本。

A、形

B、色

C、味

D、香

答案：C

解析：單選題

128.煨菜調(diào)味以咸鮮為主，不勾靈。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：_。

A、選料T刀工處理一原料整齊地排人碗中T加熱成熟T扣入盛器-淋汁

B、選料T加熱成熟一原料整齊地排人碗中一扣入盛器T刀工處理―淋汁

C、選料T加熱成熟一原料整齊地排入碗中一刀工處理-扣入盛器-淋汁

D、選料一刀工處理一加熱成熟-原料整齊地排入碗中一扣入盛器-淋汁

答案：A

解析：單選題

130.可作為菜墩的材料的是（）°

A、銀杏樹

B、松樹

C、白楊樹

D、樟樹

答案：A

131.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法

稱為

A、輔助調(diào)味法

B、增香調(diào)味法

C、除腥調(diào)香法

D、加熱增香法

答案：C

解析：單選題

132.以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無

害方便易得。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.溫度在90-120。（：，直觀特征為無青煙,油面平靜，當浸滑原料時，原料周

圍無明顯氣泡生成的為（）。

A、七八成熱油溫

B、六七成熱油溫

C、五六成熱油溫

D、三四成熱油溫

答案：D

134.宴席最初是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。

A、宮廷御宴

B、民間私宴

C、祭祀

D、家宴

答案：C

135.傳統(tǒng)名菜"叫花雞"采用的方法是（）。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、電烤

答案：A

136.白鹵水中一般要放調(diào)味。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：C

解析：單選題

137.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之

直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()

A、制刀

B、刀工

C、刀法

D、刀技

答案：A

解析：單選題

138.整料脫骨后，為了使原料造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A、吹氣

B、填餡

C、焯水

D、過油

答案：B

139.香味是判別—的重要指標。

A、菜品質(zhì)量

B、菜品質(zhì)地

C、菜品原料

D、菜品屬性

答案：A

解析：單選題

140.清燉獅子頭的命名方法是（）。

A、烹調(diào)方法+象形

B、主料十人名

C、主料+質(zhì)感

D、象形和寓意

答案：A

141.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180~20（TC的高溫油中，使之膨化的

加工過程，屬于（）階段。

A、混合漲發(fā)

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

答案：D

142.烹的制品特點是酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是___

A、熱源

B、溫度

C、原料

D、調(diào)味

答案：B

解析：單選題

144.在麻辣味中，麻是指—之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

解析：單選題

145.要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本就不必考慮營養(yǎng)成分的組配。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。

A、紅燒、煨湯、清燉

B、紅炒、煨湯、油爆

C、燔制、煎制、清燉

D、扒制、醬爆、涮制

答案：A

解析：單選題

148.燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的

濃度為（）。

A、4%左右

B、14%左右

C、24%左右

D、34%左右

答案：A

149.屬于軟炒的菜肴是（）。

A、青椒炒肉絲

B、麻婆豆腐

C、西湖醋魚

D、炒鮮奶

答案：D

150.關(guān)于廚房生產(chǎn)標準,下列表述錯誤的是（）。

A、制定生產(chǎn)標準是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步

B、生產(chǎn)標準包括標準食譜、標準分量和標準成本三個方面

C、任何飲食企業(yè)的運營都要建立一套營運標準

D、生產(chǎn)標準是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵

答案：A

解析：單選題

151.食物加熱和調(diào)味以后被感知的（）又稱為菜肴的香味。

A、視覺風味

B、味覺風味

C、嗅覺風味

D、觸覺風味

答案：C

解析：單選題

152.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。

A、煎

B、蒸

C、烤

D、汆

答案：D

153.要形成外脆里嫩型的菜肴，復炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

154.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。

A、斜刀拉片

B、平刀抖刀片

C、直刀切

D、拍刀砍

答案：B

155.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。

A、2

B、3

C、5

D、8

答案：C

解析：單選題

156.醬香味型屬于濃香味型類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.玻璃英是芙汁最稀的一種，濃度最低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.下列（）原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。

A、菠菜

B、豬蹄

G芟白

D、羊肉

答案：C

160.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主

料等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、質(zhì)地

答案：B

161.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。

A、完全蛋白質(zhì)

B、膠原蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：B

162.下列菜品中,勾英時運用"流交的是（）。

A、果味葡萄魚

B、青椒肉絲

C、水晶蝦仁

D、蛇油牛柳

答案：A

163.屬于雙色排拼操作程序的是：

A、修料一墊底一碼墻面一切刀面一蓋面

B、修料一刻料一碼墻面T切刀面一蓋面

C、修料一墊底一切刀面一碼墻面一蓋面

D、修料一墊底一蓋面一切刀面一碼墻面

答案：A

解析：單選題

164.適用鋸刀切的烹飪原料是（）。

A、蛋卷

B、花生米

C、6筍

D、豆腐

答案：A

165.制湯要選用新鮮的含呈味（）較多且無異味的原料。

A、香味物質(zhì)

B、調(diào)味品

C、風味物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

解析：單選題

166.松子、腰果、花生米等原料適用于一炸制。

A、局j溫油

B、焙油

C、油潑

D、油淋

答案：B

解析：單選題

167.下列選項中,不需要勾熒的是（）。

A、滑炒

B、炸烹

C、軟燔

D、白汁

答案：B

168.烹調(diào)時的勾英是利用了淀粉的（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：A

169.在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味的方法屬于—調(diào)味。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、烹調(diào)后

D、確定

答案：B

解析：單選題

170.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.魚出肉加工時，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.中國烹飪的成熟期在（）。

A、鐵烹時期

B、銅烹時期

C、陶烹時期

D、石烹時期

答案：A

173.蛋清經(jīng)高速抽打混入隋，能形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

解析：單選題

174.屬于紅燒的操作程序是：

A、原料入鍋中煽香一加水小火加熱至沸一改中小火加熱至入味一大火加熱收汁

B、原料入鍋中偏香一加水大火加熱至沸一大火加熱至入味一大火加熱收汁

C、原料入鍋中偏香T加水小火加熱至沸T小火加熱至入味一中火加熱收汁

D、原料入鍋中煽香一加水大火加熱至沸T改中小火加熱至入味T大火加熱收汁

答案：D

解析：單選題

175.芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

176.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是—調(diào)味。

A、冷藏

B、反復

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

解析：單選題

177.下列原料最適合加工成平刀片的是()。

A、煮干絲的干片

B、土豆切絲的片

C、黃瓜片

D、D筍片

答案：A

178.下列哪項不是拉切的操作過程的描述()

A、左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂向刀膛

B、右手持刀，用刀刃的中低部位對準原料被切部

C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去

D、如此反復,拉切至原料切完為止

答案：C

179.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是：_。

A、香料、調(diào)味料的選擇

B、煮制香料

C、煽炒蔥姜

D、煮制調(diào)色

答案：A

解析：單選題

180.四川菜肴〃麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（）。

A、妗

B、燒

C、炒

D、煮

答案：B

181.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。

A、微火沸水短時間加熱

B、中小火沸水長時間加熱

C、旺火沸水長時間加熱

D、微火沸水長時間加熱

答案：C

182.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是（）。

A、原料加熱前的調(diào)味

B、原料加熱過程中的調(diào)味

C、原料加熱后調(diào)味

D、上述三種都可以。

答案：B

183.制作一般清湯，必須使用（）長時間加熱，才能保證湯的清澈。

A、小火

B、微火

C、中火

D、大火

答案：D

184.鱗毛花刀斜制和直剖的深度皆為原料厚度的一

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

解析：單選題

185.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。

A、酥炸法

B、清蒸法

C、油爆法

D、脆燔法

答案：C

186.1以下不屬于描述"茹毛飲血〃的生食時期飲食狀態(tài)的是()。

A、食煮熟的飯菜

B、食草木之實，鳥獸之肉

C、飲其血

D、茹其毛

答案：A

187.熱炮菜的常用香辛料是一。

A、花椒面、胡椒面、辣椒面

B、丁香粉、桂皮、辣椒面

C、丁香粉、胡椒面、辣椒面

D、花椒面、八角、辣椒面

答案：A

解析：單選題

188.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

189.制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、包卷法

答案：D

190.碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一

定的甜度。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

191.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。

A、廚房規(guī)定

B、個人意愿

C、產(chǎn)品說明書

D、管理人員規(guī)定

答案：C

192.兩條魚同裝一盤時應(yīng)魚背部相對。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

193.屬于"同類色組配"的菜品是（）。

A、芙蓉銀魚

B、八寶米飯

C、紫菜蛋卷

D、鴿蛋海參

答案：A

194.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其盡可能恢復新鮮時的狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

195.天然磨刀石中細石的主要成分（）o

A、水泥

B、黃沙

C、大理石

D、青沙

答案：D

196.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。

A、0.3?0.7%

B、0.8?1.2%

C、1.3~1.7%

D、1.8~2.2%

答案：B

197.湯的主要作用是增加菜肴的（）。

A、苦味

B、咸味

C、鮮味

D、香味

答案：C

198.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法〃的菜品是（）。

A、芟白炒肉絲

B、木耳炒魚片

C、雞火蛤蹄筋

D、五彩蛤蝦餅

答案：A

199.動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A、70℃左右

B、100℃左右

C、150℃左右

D、19CTC左右

答案：D

200.湯菜中一般鹽的濃度以（）為宜。

A、0.8%-2%

B、2%

C、2%以上

答案：A

201.物理味覺感受到的味知覺是（）0

A、酸甜

B、冷熱

C、香脆

D、苦澀

答案：B

202.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。

A、海參

B、就魚

C、魚唇

D、魚皮

答案：B

203.過油走紅，油溫一般應(yīng)控制在（），才能較好的達到上色目的。

A、90

B、120

C、150

D、180

答案：D

204.味精在（）條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。

A、加鹽

B、中性

C、堿性

D、弱酸

答案：C

解析：單選題

205.清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

206.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)（），使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源

C、用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

答案：c

解析：單選題

207.員工在進人廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。

A、檢查灶具是否漏氣

B、檢查灶具是否齊備

C、打開灶具調(diào)整火力

D、打開灶具排風設(shè)備

答案：A

解析：單選題

208.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為（）。

A、吸附著色法

B、包裹著色法

C、浸潤著色法

D、人工著色法

答案：C

209.嫡菜制作時，要分幾次加入湯汁，以防止糊鍋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

210.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、鴿子

答案：D

211.麻辣味是以—調(diào)料為主體口味,與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

A、麻、辣、香、咸

B、麻、辣、酸

C、麻、辣、甜

D、麻、辣

答案：D

解析：單選題

212.下列烹飪原料適宜進行滑油初步熱處理的是（）。

A、肉塊

B、整只雞

C、上漿的肉絲

D、整魚

答案：C

213.適合做蒜蓉味熱菜的原料是_

A、牛仔骨

B、雞脯肉

C、基圍蝦

D、羊肋骨

答案：C

解析：單選題

214.焰這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

215.以下屬于蒸制器皿的是（）。

A、陶鼎

B、陶鬲

C、陶甑

D、陶盆

答案：D

216.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

217普通白湯一般用砥料，制成白湯5~7.5kg。

A、2kg

B、3kg

C、5kg

D、8kg

答案：C

解析：單選題

218.〃雙皮刀魚"采用的烹調(diào)方法是（）。

A、炸

B、燔

C、燒

D、蒸

答案：D

219.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。

A、A油

B、沙茶醬

C、魚露

D、其他三項都是

答案：D

220.毛湯一般用于制作

A、普通菜肴

B、高檔菜肴

G蛤菜

D、湯菜

答案：A

解析：單選題

221.蛤菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風格。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

答案：C

222.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

223.菜品調(diào)色應(yīng)在勾英之后進行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

224.面烤法中最外層的包裹料是一

A、粉糊

B、糯米紙

C、泥巴

D、面團

答案：D

解析：單選題

225.汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

226.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、咸味

D、辣味

答案：C

227.從成熟方法的角度說，烹是一種一的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

解析：單選題

228.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是_

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫花雞

D、暗爐烤魚、叫花雞

答案：D

解析：單選題

229.下列屬于水烹法的是（）。

A、炒

B、燔

C、汆

D、烹

答案：C

230.()重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

C、烤鴨刀

D、牛角刀

答案：A

231.在菜肴組配時，香味()的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。

A、比較相近

B、完全相背

C、不能互融

D、彼此削弱

答案：A

解析：單選題

232.烹調(diào)后調(diào)味又稱一調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、正式

D、兌汁

答案：B

解析：單選題

233.整雞整鴨裝盤以自然形態(tài)為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉(zhuǎn)彎，頭

頸緊貼身旁。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

234.軟嫩類原料多采用旺火速成。()_判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是()。

A、沸水加工法

B、冷水加工法

C、溫煮加工法

D、炳制加工法

答案：B

236.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。

A、肺臟

B、腸、肚

C、腦子

D、脊髓

答案：B

解析：單選題

237.切螃蟹時宜采用的方法是（）

A、鋤切

B、鋸切

C、直切

D、朵IJ

答案：A

238.電磁爐的炒菜鍋在使用后，應(yīng)（）。

A、不要置于爐面上

B、直接放回爐面上

C、洗滌后放回爐面上

D、冷卻后放回爐面上

答案：A

解析：單選題

239.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一股是原料的（）。

A、1~2倍

B、3~4倍

C、5?6倍

D、7~8倍

答案：C

240.低溫油焙制干料時的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。

A、100~1150c

B、80-90℃

C、70-80℃

D、60~70℃

答案：A

解析：單選題

241.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。

A、毛湯

B、單吊湯

C、雙吊湯

D、三吊湯

答案：D

242.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

解析：單選題

243.蛤是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的

烹調(diào)方法。

A、燔英

B、利英

C、玻璃熒

D、米湯芙

答案：D

244.原料在微沸狀態(tài)下長時間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。（）判

斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同的色澤。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

246.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是（）。

A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)

C、淀粉吸水發(fā)生乳化

D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

答案：B

247.醬制菜原料—的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、焯水

C、預熟

D、腌制

答案：D

解析：單選題

248.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。

A、礦物質(zhì)

B、氨基酸

C、維生素

D、淀粉的水解

答案：B

.利用原料中原有的香氣物質(zhì)通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（

249）0

A、輔助調(diào)味法

B、增香調(diào)味法

C、除腥調(diào)香法

D、加熱增香法

答案：B

250.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關(guān)系最為密切。

A、時間

B、火候

C、調(diào)味

答案：B

解析：C設(shè)備單選題

251.麥穗花刀的制刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案：C

252.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的決定性因素。（）判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

253.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀紋，切成邊長為的菱形塊。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

解析：單選題

254.靜止狀態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、對流為主

答案：A

255.適用于家畜胃的洗滌的方法是（）。

A、里外翻洗法

B、冷水漂洗法

C、刮剝洗滌潔

D、灌水沖洗法

答案：A

256.白鹵水如需調(diào)點色，應(yīng)使用

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

解析：單選題

257.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、網(wǎng)格

答案：D

258.按照烹和調(diào)的運用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）

A、有烹有調(diào)法

B、有調(diào)無烹法

C、有烹無調(diào)法

D、皆可

答案：B

259.制湯開始時，原料與水的比例為1:2左右最佳。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

260.氽燙鰭魚時加入食鹽，其溶液濃度為()

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：B

解析：單選題

261.梭形魚的尾部適用于()。

A、切片

B、制餡

C、制蓉

D、紅燒

答案：D

解析：單選題

262.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為

()。

A、0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：D

263.裝盤時不要把菜肴裝到盤邊，要注意()。

A、越少越好

B、以量定盤

C、小盤大量

D、大盤小量

答案：B

264.軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)將鰭魚保持在()左右的水中燙制15min即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

解析：單選題

265.”拉、送、()、翻、()”大翻勺前翻的動作，要連貫、一氣呵成。

A、揚

B、勾拉

C、托

D、揚

答案：A

266.繡球花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的.

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

解析：單選題

多選題

1.下列黃莓菜肴中采用熟出骨的是（）。

A、燉生敲

B、炒軟兜

C、大燒馬鞍橋

D、響油鰭糊

答案：BD

2.中國菜肴的特點有

A、用料廣泛

B、刀工精細

C、技法多樣

D、注重火候

答案：ABCD

3.熱能通過廚具傳給熱媒介或直接傳給被烹原料的方式有（）。

A、熱傳導

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

答案：ACD

4.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過哪些工序（）。

A、宰殺

B、刮鱗

*去鰥

D、去內(nèi)臟

答案:ABCD

5.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。

A、油烹法

B、水烹法

C、氣烹法

D、固體烹法

答案：ABCD

6.湯汁的分類方法（）。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

7.下列菜肴制作時用焰關(guān)的有（）。

A、妗烏魚蛋

B、糖醋鯉魚

C、白扒魚肚

D、宮保雞丁

答案：AB

8.影響味覺的因素有（）。

A、溫度

B、濃度

C、水溶性和溶解度

D、生理條件

答案:ABCD

9.中國菜肴的特點有（）。

A、用料廣泛

B、刀工精細

C、技法多樣

D、注重火候

答案:ABCD

10.干貨原料漲發(fā)方法有（）。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案:ABCD

11.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點的有（）。

A、香酥鴨子

B、脆皮鮮奶

C、沙鍋豆腐

D、宮保雞丁

答案：AB

12影響火候的因素有（）。

A、原料的性狀

B、傳熱介質(zhì)

C、烹飪原料的投放量

D、季節(jié)變化

答案：ABCD

13刀工的基本要求（）。

A、整齊劃一

B、配合烹調(diào)

C、清爽利落、斷連分明

D、合理應(yīng)用

答案：ABCD

14.焯水的作用（）。

A、可使蔬菜保持色澤鮮艷

B、可以除去異味

C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時間

D、可以縮短正式烹調(diào)時間

答案：ABCD

15調(diào)味的原則有哪些（）。

A、按照菜肴風味及進行調(diào)味

B、按照烹調(diào)方法不同進行調(diào)味

C、根據(jù)烹飪原料不同性質(zhì)進行調(diào)味

D、根據(jù)季節(jié)不同進行調(diào)味

答案：ABCD

16.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾熒的質(zhì)量（）。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、火力大小

答案：ABCD

17.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（）。

A、煮

B、燒

C、燎

D、炳

答案：ABCD

18.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有

A、宰殺

B、刮鱗

C、去鯨

D、去內(nèi)臟

答案：ABCD

19.下列關(guān)于上漿表述正確的有（）

A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點

B、恰當掌握好上漿的每一個環(huán)節(jié)

C、必須達到吃漿上勁

D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當?shù)臐{液

答案：BCD

20.鮑魚的漲發(fā)方法有（）。

A、油發(fā)

B、堿發(fā)

C、火發(fā)

D、水發(fā)

答案：BD

21.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

22.下列不需要勾英的菜肴有（）。

A、韭黃肉絲

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、回鍋肉

答案：ABCD

23.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。

A、背開

B、腹開

C、肋開

D、尾開

答案：ABC

24.熱菜配菜的重要性（）。

A、確定菜肴的質(zhì)和量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定

C、確定菜肴的營養(yǎng)價值

D、確定菜肴的成本

答案:ABCD

25.調(diào)味的方法有（）.

A、腌漬調(diào)味法

B、分散調(diào)味法

C、熱滲調(diào)味法

D、褰澆、黏撤、跟碟調(diào)味法

答案：ABCD

26.適用直刀切的烹飪原料是（）。

A、A苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

27.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：AC

28.上漿與掛糊的區(qū)別主要體現(xiàn)在（）幾個方面。

A、施調(diào)方法

B、用料

C、油溫、油量

D、成品質(zhì)感

答案：ABCD

判斷題

判斷題

1.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.烤菜的原料不能在加熱前進行腌制調(diào)味。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.燉制菜肴具有湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整,酥而不碎的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.松炸時必須使用純凈的油脂炸制原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.卷筒花刀是斜制交叉十字刃紋，深3/4,刀距約2mm，順向切成約5cmx3c

m長方形塊。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.蒸制時必須選用新鮮，無異味的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

12..餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14制作〃清炒蝦仁”時無需勾焚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.掛糊時添加雞蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.廚師配菜時應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時，更應(yīng)注重營養(yǎng)的組配。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.中國餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種稱為白案。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。判

斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.斜制就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時要用旺火炒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.菜肴形態(tài)麻腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.制刀就是為美化原料形式服務(wù)的。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.煎與貼的最大區(qū)別是貼要煎兩面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.凡烹調(diào)時間短的菜肴,組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.直刀法是切、劈、剁的總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.味精在70?9CTC時溶解度最好，鮮味最足。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.熱炮菜的調(diào)味是在燙制階段。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌希群笞饔糜谖?/p>

覺，后作用于味覺的味減弱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.沸水法主要是利用熱傳導，促進干貨原料分子運動，吸收水分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.扒多用與一些整型，高檔的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹飪時間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.鋤刀切不適合加工軟骨或比較細小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.如果使用同一鍋進行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進行焯水，再將

異味較重的原料焯水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的決定性因素。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴的感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不

受損失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.制刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

52制作"響油鰭糊"時，鰭魚是熟出肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.化學味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.汽蒸屬于成品加工，必須進行加熱前的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加人相應(yīng)的調(diào)味品。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.軟炸的原料在炸制前必須經(jīng)過熟制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團中的冷水面團。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.刀工、配菜是菜肴到作中重要的技術(shù)措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對比現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.酵粉脆糊在場制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。

判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

64扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美

知的手法。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用時可使原料脫落，不沾在刀上，刀向

內(nèi)的一面刀口平直便于手指控制運刀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.煮制菜肴的成品特點為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.6菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。判斷題

A、正確

氏錯誤

答案：A

70.孔府菜嚴格遵守儒家"食不厭精，膾不厭細”的膳食指導思想，其強調(diào)品味，

愉情和攝生。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

73..冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開存放。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。判斷題

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

簡答題

1.熱菜配菜的基本方法可以分為_和_兩類。

答案：一般熱菜#花式熱菜

2.翻勺的作用有哪些？

答案:①可使烹飪原料受熱均勻②可使烹飪原料入味均勻③可使烹飪原料著色均

勻④可使烹飪原料掛英均勻⑤可保持菜肴的形態(tài)

3.分散調(diào)味法：

答案：是指將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。

4.刀工的基本原理指的是什么？

答案：1.刀刃鋒利與力的關(guān)系，2.刀具質(zhì)量、薄厚與力的關(guān)系，3.刀法與力的關(guān)

系。

5.凝固作用：

答案：是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，即熱變性。

6.烹調(diào)的基本功包括哪些？

答案：刀工技術(shù)，投料技術(shù)，上漿掛糊技術(shù)，火候技術(shù)，勺功技術(shù)。

7.蔥燒：

答案：指以蔥為主要配料，先將蔥放入油鍋中煽出蔥香味，再加入鮮湯，放入經(jīng)

過處理后的原料，用旺火燒開后加調(diào)料，改用中小火燒至成熟入味，勾英收汁成

菜的烹調(diào)方法。

8.出肉加工：

答案：就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離

出來的加工整理過程。

9.烹調(diào)：

答案：就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程。

10.主料和配料的搭配過程中應(yīng)遵循什么原則？

答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.質(zhì)的配合6.營養(yǎng)成分的

配合

1L配菜就是根據(jù)菜肴的品種要求，把經(jīng)過一成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的一,

使之成為一個完整菜肴的原料。

答案：加工處理#搭配

12燒：

答案：將刀工成形的主料經(jīng)初步處理后，放入有調(diào)料、湯的鍋中，用中、小火燒

透入味收汁或勾芙成菜的烹調(diào)方法。

13.煎:

答案:將加工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，

使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。

14.菜肴盛裝的基本要求是什么？

答案：（1）注意清潔，講究衛(wèi)生；（2）菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主

料突出；（3）要注意菜肴色和形的美觀；（4）菜肴的分裝必須均勻，并一次

完