DB5105T 39-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(醬香型)工藝技術(shù)規(guī)范　　

ICS67.160.10X61DB5105ProductofgeographicalindicationProcessingtechnicalspecificationforLuzhou瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T39—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14地理標(biāo)志保護(hù)范圍 25技術(shù)要求 26生產(chǎn)工藝 27產(chǎn)品要求 28分析方法 39檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 3附錄A（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（醬香型）保護(hù)區(qū)域圖 4圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（醬香型）保護(hù)區(qū)域圖 4DB5105/T39—2020本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件參照《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定》、《地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》以及GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由瀘州市酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：四川省酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、瀘州市酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川省川酒集團(tuán)醬酒有限公司。本文件主要起草人：趙金松、曹家春、孫小偉、邱聲強(qiáng)、云嶺、馮方劍、吳洋。1DB5105/T39—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（醬香型）工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（醬香型）的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于瀘州市行政區(qū)域范圍內(nèi)的瀘州酒（醬香型）的生產(chǎn)技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品預(yù)包裝標(biāo)簽通則GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T26760醬香型白酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1瀘州酒（醬香型）以高粱、小麥、水等原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。3.2瀘州酒（醬香型）大曲2DB5105/T39—2020以?xún)?yōu)質(zhì)小麥為原料，在保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)在特定的溫度條件下制成高溫大曲。4地理標(biāo)志保護(hù)范圍4.1氣候環(huán)境位于四川盆地南緣，地處長(zhǎng)江上游，海拔高度在203m～1902m之間，地勢(shì)南高北低，地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。瀘州酒（醬香型）保護(hù)區(qū)域四季分明，氣候濕潤(rùn)，熱能豐富，日照832-1424小時(shí)，年平均氣溫17.5℃~18℃。4.2保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（醬香型）的產(chǎn)地范圍，限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門(mén)批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市古藺縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河50公里內(nèi)區(qū)域，詳見(jiàn)附錄A。5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1水應(yīng)符合GB5749中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定。5.1.2高粱質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T8231-2007中5.1的規(guī)定，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2715的規(guī)定，宜用瀘州本地的糯紅高粱。5.1.3小麥質(zhì)量要求應(yīng)符合GB1351-2008中5.1的規(guī)定，衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.1.4過(guò)程管理應(yīng)按照GB14881、GB/T23544及國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，建立質(zhì)量管理體系、能源管理體系、環(huán)境管理體系、食品安全（HACCP）管理體系和職業(yè)健康安全管理體系，并有效運(yùn)行。5.2檢驗(yàn)要求5.2.1應(yīng)建立出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。5.2.2應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢驗(yàn)、校正。6生產(chǎn)工藝瀘州酒（醬香型）采用獨(dú)特的傳統(tǒng)特殊工藝，采用整粒糯紅高粱，破碎率、高溫曲按相關(guān)工藝要求。2次投糧、8次加曲發(fā)酵、7次蒸餾取酒；高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、長(zhǎng)期貯存。原酒用陶壇或不銹鋼罐貯存3年以上，再逐年盤(pán)勾。7產(chǎn)品要求3DB5105/T39—20207.1產(chǎn)品分類(lèi)按產(chǎn)品的酒精度分為：a)高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；b)低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol。7.2產(chǎn)品分級(jí)7.2.1以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。7.2.2不以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為一級(jí)、二級(jí)。7.3感官要求外觀無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物和沉淀；香氣醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香持久；口味醇厚凈爽，回味悠長(zhǎng)，具有醬香型白酒的固有風(fēng)格。7.3理化要求應(yīng)符GB/T26760-2011中6.3的規(guī)定。7.4衛(wèi)生指標(biāo)要求應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。7.5凈含量按原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令執(zhí)行。8分析方法8.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。8.2凈含量按JJF1070執(zhí)行。9檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝