DB5107T 137.1-2023 國家食品安全示范城市細胞工程建設(shè)規(guī)范 第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)　　

ICS03.100.01CCSA905107IDB5107/T137.1—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本條件 5建設(shè)要求 26動態(tài)風(fēng)險管理 47創(chuàng)建食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的評價方法 5附錄A（資料性）食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)評價細則 6參考文獻 DB5107/T137.1—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)規(guī)范》的第1部分。DB5107/T137已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)；——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店；——第3部分：食品超市行業(yè)典范店；——第4部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監(jiān)督管理局、綿陽市衛(wèi)生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗所、綿陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：江濤、嚴(yán)加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.1—2023綿陽市于2021年開始創(chuàng)建國家食品安全示范城市。創(chuàng)建工作需要食品行業(yè)各生產(chǎn)經(jīng)營單位全面提升經(jīng)營管理水平，增強食品安全保障能力，努力成為行業(yè)典范企業(yè)，以構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)規(guī)范》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)旨在提出各食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)典范企業(yè)的具體要求，為相關(guān)創(chuàng)建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成?！?部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)。目的在于為食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設(shè)提供指引。——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店。目的在于為食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品超市行業(yè)典范店。目的在于為食品超市行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。目的在于為食品經(jīng)營店行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引。本文件明確了食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設(shè)要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創(chuàng)建國家食品安全示范城市，構(gòu)建基礎(chǔ)更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。1DB5107/T137.1—2023國家食品安全示范城市"細胞工程"建設(shè)規(guī)范第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)本文件規(guī)定了食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的術(shù)語和定義、基本條件、建設(shè)要求、動態(tài)風(fēng)險管理、食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)中食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設(shè)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務(wù)院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經(jīng)過初評、推薦、第三方機構(gòu)綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細胞工程在食品安全工作中，把食品生產(chǎn)經(jīng)營主體看作是構(gòu)成食品安全“肌體”的“細胞”，“細胞工程”就是盯住食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的每一個食品安全“細胞”，打造示范標(biāo)桿，樹立行業(yè)典范，充分調(diào)動每個“細胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細胞集群，提升全市食品安全整體水平，構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)依據(jù)附錄A《食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)評價細則》進行評價，得分在90分及以上且無否決項的食品生產(chǎn)企業(yè)。4基本條件4.1企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全法、食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊、食品生產(chǎn)許可審查細則等有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。2DB5107/T137.1—20234.2切實履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料采購、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、出廠檢驗等食品安全管理制度。5建設(shè)要求5.1生產(chǎn)場所要求5.1.1廠區(qū)要求5.1.1.1環(huán)境衛(wèi)生遠離污染源，不宜選擇易發(fā)生災(zāi)害的地區(qū)。定期維護廠區(qū)植被，及時清理廢棄物，保持環(huán)境衛(wèi)生整5.1.1.2布局布局合理，各功能區(qū)劃分明顯，原輔料、半成品、成品、包裝材料分區(qū)貯存，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。5.1.2廠房和車間要求5.1.2.1應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)。檢驗室應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5.1.2.2車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，易于清潔；頂棚在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應(yīng)當(dāng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；門窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，不透水、不變形，并有防止蟲害侵入的措施。5.1.3庫房要求5.1.3.1庫房整潔，地面平整，易于維護、清潔，防止蟲害侵入和藏匿，必要時庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。5.1.3.2原輔料、半成品、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)與原輔料、半成品、成品等物料分隔放置。庫房內(nèi)的物料應(yīng)當(dāng)隔墻離地，并明確標(biāo)識。5.2設(shè)備要求5.2.1生產(chǎn)設(shè)備5.2.1.1應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備的性能和精度應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的要求。5.2.1.2設(shè)備清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。5.2.1.3生產(chǎn)前后要及時對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔維護，降低微生物污染風(fēng)險。5.2.2檢驗設(shè)備自行檢驗的，應(yīng)當(dāng)具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗設(shè)備。檢驗室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗設(shè)備的數(shù)量、性能、精度應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的檢驗需求。5.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修3DB5107/T137.1—2023應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。5.3設(shè)施要求5.3.1供排水設(shè)施5.3.1.1食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定，有特殊要求的應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)當(dāng)以完全分離的管路輸送，各管路系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。5.3.1.2室內(nèi)排水應(yīng)當(dāng)由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，且有防止逆流的措施。排水系統(tǒng)出入口設(shè)計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。5.3.2清潔消毒與蟲害控制設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定要求。應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅的設(shè)施。定期檢查清潔消毒、蟲害控制設(shè)施，保證能正常使用。5.3.3廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)識清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。5.3.4個人衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場所或車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)當(dāng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)當(dāng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)當(dāng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設(shè)施。衛(wèi)生間不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.3.5通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備適宜的通風(fēng)、排氣設(shè)施，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域；合理設(shè)置進氣口位置，必要時應(yīng)當(dāng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)易于清潔、維修或更換，并能防止蟲害侵入。5.3.6照明設(shè)施廠房內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護措施的照明設(shè)施；如需要，還應(yīng)當(dāng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。5.3.7溫控設(shè)施應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測溫度和控制室溫的設(shè)施。5.4設(shè)備布局和工藝流程要求具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止原輔料、半成品與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.5原輔料要求5.5.1采購食品原輔料，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。5.5.2食品原輔料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)其特點和衛(wèi)生需要，必要4DB5107/T137.1—2023時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施；隔墻離地貯存，并明確標(biāo)識。5.5.3不使用不符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料生產(chǎn)加工食品。5.6生產(chǎn)過程要求5.6.1參照食品生產(chǎn)許可審查細則，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，加強生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關(guān)鍵控制點的控制。5.6.2不摻雜使假，不超范圍、超限量使用食品添加劑。5.7產(chǎn)品要求5.7.1應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.7.2應(yīng)使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。5.7.3產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠或者銷售。相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。5.7.4滿足產(chǎn)品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.7.5運輸中應(yīng)注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。5.8制度要求企業(yè)應(yīng)建立采購管理及進貨查驗記錄管理制度、生產(chǎn)過程控制管理制度、檢驗管理及出廠檢驗記錄管理制度、運輸和交付管理制度、食品安全追溯管理制度、食品安全自查管理制度、不合格品管理及不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度、“日管控、周排查、月調(diào)度”制度機制，并嚴(yán)格執(zhí)行。5.9人員管理要求5.9.1人員要求應(yīng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，明確其職責(zé)。在生產(chǎn)過程中應(yīng)做好個人衛(wèi)生防護，防止污染食品。5.9.2人員培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)制定職工培訓(xùn)計劃，定期開展食品安全相關(guān)法規(guī)知識培訓(xùn)考核。企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加食品安全法律法規(guī)等相關(guān)培訓(xùn)不得低于40學(xué)時，監(jiān)督抽查考核合格率達95%以上。5.9.3人員健康管理應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。6動態(tài)風(fēng)險管理6.1企業(yè)對食品安全責(zé)任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其上市產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對存在隱患及時采取風(fēng)險控制措施。6.2食品生產(chǎn)企業(yè)自查風(fēng)險報告率100%，問題的整改率100%。6.3企業(yè)實施良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系等管理體系。5DB5107/T137.1—20237創(chuàng)建食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的評價方法食安辦組織對食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)進行評價。評價按照附錄A執(zhí)行，評價得分在90分及以上，且無否決項，即成功創(chuàng)建食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)。附錄A提供了創(chuàng)建食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的評價細則，包括基本要求和加分項，基本要求分值共100分，加分項分值共20分，扣分項中所扣分最多不超過該項的應(yīng)得分。DB5107/TDB5107/T13712023（資料性）食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)評價細則—— __________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________法定代表人（負(fù)責(zé)人食品安全總監(jiān)/食品安全員：職位/聯(lián)系電話：近三年未發(fā)生食品安全事故，無隱瞞、謊報、緩報食品安全─本轄區(qū)內(nèi)注冊的獨立法人企業(yè)，工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)合法有效。并按照許可的方式及范圍從事食品生產(chǎn)活動，無超范圍生產(chǎn)。不存在偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓─────33DBDB5107/T1371202廠區(qū)周圍無擴散性污染源，或有但不影響食品安全。周圍存在擴散性污染源，并對食品安全造成明顯影響；或設(shè)置在居住場所，且不符合相關(guān)管理規(guī)約的。存在上述情形之一的，扣2分；采取2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。各場所未分區(qū)有效間21衛(wèi)生間保持清潔，應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，未與食品生產(chǎn)、包裝或12通風(fēng)、防塵、照明、供排水、存放垃圾和廢棄物等設(shè)備、設(shè)施正常運行。缺少一項設(shè)備或未能正常運行，生2具有與產(chǎn)品數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。原輔料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料等依據(jù)性質(zhì)2定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查11管理到位生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。未建立制度，或制度57—7—88采購食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗，索取合格證明、相關(guān)證件及票據(jù)等；采購畜肉2相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。憑證保2建立供應(yīng)商（包括外包方）的審核評價制度并記錄評價1建立和保存食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫記錄。無記錄或記錄不完5建立食品安全自查、風(fēng)險隱患排查及主動報告制度。定期對食33建立生產(chǎn)衛(wèi)生及過程控制制度并上墻（包含設(shè)備保養(yǎng)維護、清洗消毒、工藝控制、時間控制、溫度控制、投建立產(chǎn)品污染防控控制制度，根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，進行微生物監(jiān)控、物理污染控制和化學(xué)污染5DB5107/TDB5107/T13712023—33DBDB5107/T1371202建立食品添加劑和食品加工助劑使用管理制度、化學(xué)品使用制度、防止化學(xué)污染和物理污染管理制度。做好5生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，容易辨識。無虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期或批號情況。食品標(biāo)簽不符合要求4建立科學(xué)合理的出廠檢驗制度，包括生產(chǎn)過程檢驗標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程、實驗室管理、出廠檢驗、產(chǎn)品留樣及記2企業(yè)有自建化驗室，且具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，用于檢驗的設(shè)備、輔助設(shè)備及化學(xué)試劑的使用情況良好，檢驗儀器設(shè)備按期檢定，有完整的使用記錄。檢驗員具備良好的檢驗相應(yīng)能力。查看檢驗設(shè)備、輔助設(shè)備及化學(xué)試劑的使用記錄，無完整使用記錄的，扣2分。查看檢驗員具備良好2有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行檢驗。未按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，或1個別項目不能自檢的，應(yīng)委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，并出具合格檢驗報告。生產(chǎn)期間每季19—9—DB5107/TDB5107/T13712023—2建立召回食品、退貨食品等處理登記制度，做好不合格食品、退貨食品等的處理方式、處理數(shù)量、批次等信11不存在使用召回產(chǎn)品（產(chǎn)品實物質(zhì)量不合格，標(biāo)簽存在瑕疵除外）重新加工情況，建立和保存不合格品的處2就貯存制定并實施控制制度，符合保證食品安全所需的設(shè)備、溫度、濕度等條件，不得將食品與有毒、有害物質(zhì)一同貯存。貯存條件不符合食品的特點和安全需要的，扣1有害物質(zhì)一同運輸。運輸條件不符合食品的特點和安全需要的3所執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置合理的質(zhì)量指標(biāo)2建立完備的食品安全應(yīng)急、預(yù)警和處理