DB5105T 25-2020 古藺紅湯羊肉工藝技術(shù)規(guī)范　　_第1頁
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DB5105瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2 2本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃平、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、紅湯羊肉源于我市古藺山區(qū)，據(jù)傳有上百年的歷史。古藺石寶鎮(zhèn)及箭竹苗族鄉(xiāng)飼養(yǎng)的“馬頭羊”肉質(zhì)纖維細，硬度小、膻味少，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量和膽固醇含量低。古藺紅湯羊肉屬于紅湯形式的湯鍋菜品，以“馬頭羊”為主料，配料以豆腐是紅湯羊肉必備之物，在烹飪界中十分少見。它從另一個側(cè)面體現(xiàn)了少數(shù)民族的風(fēng)味特征和習(xí)俗。獨特的烹調(diào)方式、獨特的配料，濃郁的民族風(fēng)1古藺紅湯羊肉工藝技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)古藺紅湯羊肉的加GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2頭無角，耳小，頭臉?biāo)岂R、行走像馬，故名馬頭羊，屬24配方和原輔料要求4.1配方（供十人用）4.2原料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合G4.2.4豆腐選擇黑豆腐，細嫩綿軋最佳。4.2.5五香草選擇新鮮、翠綠色的葉片。5.1.1燙皮羊肉前腿洗凈剔去大骨待用。5.1.2取鍋摻足水量加香葉，陳皮、五香草、花椒、老姜等調(diào)料及羊肉、羊大骨燒沸打去浮沫，煮至37.3羊肉下鍋炒時，先將羊肉炒至微干，再投放相應(yīng)的調(diào)味品7.4在炒制過程中，一定要按先后

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