T-GXAS 596-2023 茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

GXAS2023-10-14發(fā)布I本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用GB31640食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用4采用茶葉原料生產(chǎn)茶醋的工藝4.1工藝流程2↓↓4.2生產(chǎn)操作4.2.1原輔料選擇4.2.1.1原料4.2.1.1.1茶葉GB2763.1、GB/T14456.1、GB/T13738.1、GB/T3274.2.1.1.2食糖4.2.1.2輔料4.2.2破碎4.2.3浸提茶粉與水按1:50～1:80比例（質(zhì)量:體積比）在80℃~90℃溫度下浸提5h～8h得茶湯。4.2.4粗濾4.2.5成分調(diào)整用食糖調(diào)整糖度至2226Brix）。4.2.6殺菌在70℃~90℃下對茶湯進(jìn)行殺菌30min。4.2.7酵母菌活化34.2.8酒精發(fā)酵控制在20℃~26℃,發(fā)酵時間在10d左右。發(fā)酵酒精度至≥12％vol，殘?zhí)恰?.0g/L，發(fā)酵結(jié)束。4.2.9倒灌進(jìn)行倒灌處理，添加生產(chǎn)用水調(diào)整發(fā)酵液酒精度至4％vol～7％4.2.10醋酸菌活化按照發(fā)酵設(shè)備罐體1/4～1/5體積的量稱取干稻殼，將干稻殼用清水浸泡6h，通過反復(fù)換水煮3～5比添加0.51％醋酸菌，于32℃恒溫固定和活化菌種36h～48h。4.2.11醋酸發(fā)酵4.2.12粗濾宜使用硅藻土過濾器進(jìn)行過濾，或使用直徑為5mm4.2.14調(diào)配4.2.15精濾采用精濾設(shè)備進(jìn)行精濾。宜使用0.22μm的4.2.16殺菌采用130℃~135℃高溫滅菌6s～7s，或60℃~80℃保持30min。4.2.17灌裝5采用茶酒原料生產(chǎn)茶醋的工藝↓↓45.2生產(chǎn)操作5.2.1原輔料選擇5.2.1.1原料5.2.1.1.1茶酒5.2.1.1.2食糖5.2.1.2輔料5.2.2稀釋調(diào)配在茶酒中根據(jù)生產(chǎn)需要添加適量生產(chǎn)用水、食糖、酸味劑進(jìn)行稀釋和調(diào)配，其中控制汁（漿）pH值3.0～4.5，糖度1520Brix發(fā)酵液酒精度至4％vol～7％vol。5.