T-GXAS 634-2023 博白白切 白切豬手制作技術(shù)規(guī)程_第1頁
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GXASBobaiBaiqie—CookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingofBaiqieporkhocksI本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定博白縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、博白縣烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西博白大客家餐飲管理有限公官成、李子瑜、鄭軍、黃文愷、王冬霞、盧志雄、郭子貴、1博白白切白切豬手制作技術(shù)規(guī)程示以及成品感官的要求，描述了制作過程信息的追GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全酸蕎頭、酸辣椒、特制花生油、醬油、花生茸、蒜米茸、蔥茸、香菜等特色調(diào)味料而成的博白白切。4制作工藝4.1工藝流程24.2工藝操作4.2.1主料及調(diào)味料選擇4.2.1.1主料宜選擇農(nóng)家養(yǎng)殖300d～360d，體重120kg～160kg的兩廣小花豬前蹄，肉產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)4.2.1.2調(diào)味料4.2.1.2.5選擇成熟適度、無腐爛、色澤正常且符合4.2.2初加工4.2.2.1將豬蹄上的毛去除干凈4.2.2.2將豬手合起，外層覆略長于豬手竹片，用細棉繩等捆扎定型，捆扎樣式見附錄A。4.2.2.3把捆扎好的豬手放入清水中洗凈備用。加清水入鍋（水量以浸沒豬手為宜）燒開，將豬手放入鍋中，改為小火，水溫保持90℃~95℃,煮制10min～15min關(guān)火，待豬手團在鍋中浸泡1.5h～2.0h后撈起。制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4速冷將白浸好的豬手及時撈出，放入冰水中浸20min～30min。4.2.5瀝干4.2.6控溫瀝干后的豬手后連同捆綁的竹片、細棉繩等一同控溫，控溫溫度宜0℃~12℃,控溫時長3.0h~4.2.7切件裝盤4.2.7.1取出豬手，解除細棉繩及竹片，縱向?qū)Π肭虚_。34.2.8配特色

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