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GXASBobaiBaiqie—CookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingofBaiqiegooseI本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定博白縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、博白縣烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西博白大客家餐飲管理有限公1博白白切白切鵝制作技術(shù)規(guī)程GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大白切鵝Baiqiegoose油、醬油、花生茸、蒜米茸、蔥茸、香菜等特色調(diào)味料而成4制作工藝4.1工藝流程24.2工藝操作4.2.1主料及調(diào)味料選擇主料宜選擇農(nóng)家放養(yǎng)200d～300d且完成第二次換毛，體重5.5kg～7.5kg的獅頭鵝。待宰的鵝應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物檢疫合格證明，經(jīng)宰殺后的肉產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707調(diào)味料.6選擇成熟適度、無腐爛、色澤正常且符合4.2.2初加工清水燒開后，將光鵝體放入鍋中（以浸沒光鵝為宜改為小火，水溫保持90℃~95℃。第一次入鍋煮制3min即提起光鵝，排凈其腔內(nèi)水后再放入鍋中繼續(xù)煮制20min～25min；第二次提起光鵝，排凈其腔內(nèi)水后再放入鍋中繼續(xù)煮制20min～25min，光鵝煮制總時(shí)間宜為40min～504.2.4速冷4.2.5晾涼4.2.6切件裝盤將晾涼后的光鵝斬下鵝脖、翅及爪，并將其斬為均勻塊狀碼盤。從鵝腹進(jìn)刀取下胸肉，在脊骨斬背為兩半，根據(jù)食用量整鵝或小件切件裝盤，可根據(jù)需要拼擺成藝術(shù)形狀，裝盤示例見附錄A。4.2.7配特色調(diào)味料3

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