高校餐飲服務食堂規(guī)章制度管理

高校餐飲服務食堂規(guī)章制度管理

目錄

第一節(jié)食堂管理工作制度........................4

一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度....................4

二、食堂安全檢查制度........................4

三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度....................5

四、食堂食品安全責任追究制度................6

五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報告制度.???6

六、食堂食品采購索證驗收登記制度............7

七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度....................7

八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度..............8

九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度................8

十、食堂烹調間衛(wèi)生管理制度..................9

H^一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度.............10

十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度...............10

十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度...............11

十四、食堂食品留樣制度.....................11

十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度.............11

十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度.................12

十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度13

十八、食堂食品采購索證驗收登記制度........14

十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度.................15

二十、食堂消防安全管理制度...............16

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二十一、食堂人員獎懲制度.................17

第二節(jié)食堂操作規(guī)定...........................17

一、食品儲存規(guī)定...........................18

二、主食操作規(guī)定...........................18

三、切配操作規(guī)定...........................19

四、烹制操作規(guī)定...........................20

五、洗消操作規(guī)定...........................21

六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定.................21

七、和面機操作規(guī)定.........................22

八、壓面機、揉面機操作規(guī)定...............23

九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定.................24

十、蒸箱操作規(guī)定...........................25

十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程.............25

十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程.............26

第三節(jié)責任區(qū)規(guī)定及要求.......................27

一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定...................27

二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定...........28

三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求.....................28

四、切配間規(guī)定及要求.......................29

五、蒸煮間規(guī)定及要求.....................30

六、面點間規(guī)定及要求.......................31

七、主食倉庫規(guī)定及要求.....................31

八、副食品倉庫規(guī)定及要求.................32

九、洗滌間規(guī)定及要求.......................32

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十、消毒間規(guī)定及要求.....................33

十一、潔碟庫規(guī)定及要求.....................33

十二、備餐間規(guī)定及要求.....................33

十三、學生餐飲區(qū)規(guī)定及要求.................34

十四、更衣室規(guī)定及要求.....................35

十五、洗手間規(guī)定及要求.....................35

第四節(jié)食物搭配禁忌...........................36

一、動物類食物搭配禁忌.....................36

二、調味類食物搭配禁忌.....................44

三、飲料類食物搭配禁忌.....................45

四、常見食品配伍禁忌表.....................47

第五節(jié)管理附表...............................49

一、食堂班前會議記錄表.....................49

二、食堂檢查記錄表.........................50

三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表...................51

四、食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄.............54

五、食堂責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄表...........55

六、食堂人員月考核情況記錄表...............56

七、食品購進驗收記錄表...................57

八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表.............58

九、食堂食品留樣記錄表.....................59

十、食堂餐具消毒記錄表.....................60

十一、食堂設備養(yǎng)護維護記錄表...............61

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第一節(jié)食堂管理工作制度

一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度

（一）嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》。

（二）環(huán)境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放

并做到不外溢滴漏。

（三）設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食

品堆放做到分架，隔墻離地。

（四）清洗消毒設施健全，并能正常運轉，嚴格把好餐

具清洗消毒保潔關。

（五）定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產地、廠名、

生產日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用

或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。

（六）有效食品經營許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必

須攜帶有效健康證、食品安全知識培訓合格證上崗。

（七）每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四

勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。

（八）嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。

二、食堂安全檢查制度

（一）食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴格

遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品中毒等事

故的發(fā)生。

（二）食堂人員做到先培訓再上崗。

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（三）鍋爐定期檢修，專人負責，禁止學生進入鍋爐房。

（四）廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現問

題，及時報告處理，禁止學生進入灶間。

（五）在校用餐的學生統(tǒng)一在餐飲用膳。遵守秩序，愛

護公物；侑周、值日班主任老師加強就餐管理和檢杳。

（六）學校組織人員經常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。

發(fā)現問題及時處理。

（七）安全員經常對學校廚房升降機進行檢查和修理，

升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘

坐升降機升降。

三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

（一）每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間

和餐飲地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現不整

潔及時清洗。

（二）加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不

選用、不切配、不烹調。

（三）每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設

備的清洗情況，發(fā)現問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食

品工具、容器必須消毒。

（四）廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃

圾，每天中午清洗結束后要檢查一次。

（五）清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標

證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。

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四、食堂食品安全責任追究制度

（一）建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責

任網絡。

（二）各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提

高管理水平。

（三）貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人

員嚴把責任關。

（四）對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關規(guī)定,

造成師生食物中毒的各級負責人，根據情節(jié)輕重、后果的危

害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，

情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。

（五）一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急

預案處置，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節(jié)和

后果追究責任和給予相應的處理。

五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報告制度

（-）在校就餐后，師生出現不明病因，各班主任、值

日、值周老師應馬上報告校長或校長辦公室。

（-）立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時

向區(qū)教育局、區(qū)食品防疫部門報告。

（三）組織人員認真仔細地調查中毒原因、中毒人數、

病情輕重情況，同時保護好現場嘔吐物、留樣食品，為公安

及防疫部門提供第一手資料。

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（四）將中毒事件詳細經過及處理結果，在24小時書

面報告區(qū)教育局和有關部門。

六、食堂食品采購索證驗收登記制度

（一）采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生

質量。

（二）采購食品、原料、半成品應向有食品經營許可證

的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生

檢驗合格證。

（三）采購食品時向供貨方提出具體質量要求，親自查

看食品質量，包括熟食檢查等。

（四）采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、

調味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告

單（證明），索取各類證件，建立索證臺帳。

（五）采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，是

否有生產日期、保質期等，標識不全的不應采購。

（六）腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜

摻假、質量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不

得采購。

（七）采購食品時應防止運輸過程中的污染，供貨方運

貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品。

七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度

（一）凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、

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變質、腐敗不潔的食品和原料，不準入庫。

（二）食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或

直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質；要勤購、勤買，

避免存放時間過長，降低食品質量。

（三）食品在倉庫存放期間，要經常到倉庫檢杳；發(fā)現

變質腐敗等情況，及時報告領導處理，不合格食品不出庫。

（四）倉庫保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防

潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；

倉庫嚴禁吸煙。

（五）倉庫物品的存放要整齊劃一。

（六）加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經許可

不得進入倉庫。

八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

（-）有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加

工。

（-）清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清

洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

（三）加工后食品原料要放入清潔容器，不落地，有保

潔保鮮設施。

（四）工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

（五）防塵、防蠅設施齊全，使用正常。

九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度

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（一）檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；

（二）根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱

保存；

（三）工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等

干凈；

（四）切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再

切配其他食品；

（五）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，

半成品與原料分開存放；

（六）切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證

室清潔衛(wèi)生。

十、食堂烹調間衛(wèi)生管理制度

（―）檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食

品不烹調、不燒煮。

（二）食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過

消毒的清潔容器、餐具中。

（二）剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存

放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。

（四）燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，

保持清潔。

（五）抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

（六）防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。

（七）工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上

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灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

（A）廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。

十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

（一）檢杳食品質量，變質食品不蒸煮；

（-）食品要蒸煮透，防止外熟生；

（三）根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止

變質，若有異味堅決倒掉；

（四）蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保

持不濕不滑：

（五）按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關閉

汽閥門，注意節(jié)約用汽；

（六）定期大掃除，保證室內干凈衛(wèi)生。

十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度

（-）原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲

蛀、變質原料不得使用；

（二）添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使

用；

（三）剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

（四）穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；

（五）工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池

和面機等清洗干凈；

（六）室內定時清掃。

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十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

（-）從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

（二）物品應整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。

（三）個人物品必須放置于衣櫥，保持衣櫥物品整齊。

（四）個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

（五）每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

天花板等每一個角落。

十四、食堂食品留樣制度

（一）食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。

（二）每餐供應的食品必須進行留樣。

（三）留樣器具必須專用、固定、密封，并經嚴格清洗

消毒。

（四）每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用

冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。

（五）每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記

表上注明制作人°

（六）加強留樣管理，保證用膳師生安全。

十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度

（-）餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。

（-）餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四

消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。

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（三）清洗餐具必須在專用水池進行。

（四）蒸氣消毒時，必須保持溫度100℃,作用10分鐘

以上。

（五）紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制

溫度在120C,保持10分鐘以上。

（六）消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。

（七）餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜不得存

放其他雜物和私人物品。

（八）做好餐具消毒登記記錄。

十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度

（-）設立防塵防鼠防蟲害設施。

（二）加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設

置有效的防塵防鼠防蟲害設施。

（三）排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩°廢充

物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防

止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地

面。

（四）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲

滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品

（包括原料）應有保護措施。

（五）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的

使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材

料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

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（六）場所如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。

撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包

裝材料為原則。

（七）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應

有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標

志，并有專人保管。

（A）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包

括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、

配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

（九）積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違

禁滅鼠藥品。鼠、蠅、螳密度基本控制在國家標準規(guī)定的范

圍。

十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度

（-）從業(yè)人員每年進行健康檢查（一般在每年的八月

初），新參加工作人員，必須經衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得

健康證方可上崗。有病調離治療或辭退。

（二）參加食品安全知識學習，遵守各項衛(wèi)生管理制度,

防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

（三）個人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗

澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時要穿戴工作衣帽；

不留長指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不

得在工作場所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。

（四）保持良好的職業(yè)道德，去除不良習慣。在操作間

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和分飯分菜時不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、

剔牙、抓頭發(fā)，不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的

飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人

員不得帶入操作間，進出操作間要隨手關門，垃圾要入桶。

（五）分飯時要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取

食品，要佩帶一次性口罩。

（六）從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類

消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，

待查明原因，恢復健康后方可上崗。

十八、食堂食品采購索證驗收登記制度

（一）食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的

食品安全，必須定點采購食品。

（二）不采購不符合食品安全標準的食品和原料。

（三）不采購無食品經營許可證的食品生產經營者供應

的食品及原材料。

（四）采購前對產品進行查驗：

1.產品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官

不良）、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、

法規(guī)的規(guī)定。

2.從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗

食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構

出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告

復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不

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得采購。

3.采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品

并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證

明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

（五）采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合

理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等

動物食品。必須2人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、

地點、售貨人的情況和聯系。

（六）采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、食

品經營許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS

標志（質量安全認證）。

（七）食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。

（A）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標

準的食品，食堂不得加工、使用。

（九）妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、

偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度

（一）每日上班前15分鐘，由學校食品安全管理員及

食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行晨檢和健康觀察，及時掌握

食堂從業(yè)人員的健康狀況。

（二）對晨檢中有疑問的，食堂管理員應立即通知其離

崗，到醫(yī)院作進一步檢查。

（三）一旦發(fā)現食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃

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性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調離工作崗位，勸其及時

到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經醫(yī)生證明后方可上崗。

（四）凡發(fā)現有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿

性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時調

離工作崗位。

（五）每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。

（六）每天上班前，學校食品安全管理員及食堂負責人

對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況

進行檢查，發(fā)現問題及時糾正。

二十、食堂消防安全管理制度

（一）食堂的防火安全責任人為主管后勤校長，具體負

責食堂防火工作的督導檢查和組織開展防火安全教育。

（二）食堂不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報主

管校長批準，用后及時拆除。

（三）食堂要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。

（四）使用機械設備不得過載運行。

（五）以油氣為燃料的加熱設備運行時嚴禁現場離人，

防止火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加熱時嚴禁現場離人。

（六）保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。

（七）當日工作結束前應檢查操作間所有閥門、開關、

電源是否斷開，爐膛是否有明火，確認安全無誤后方可離開。

（A）排汕煙灶每周末清洗一次，每半年打掃一次。

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（九）全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要

定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。

（十）發(fā)現火災險情要積極撲救，并立即向相關部門報

告。

二十一、食堂人員獎懲制度

（一）按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末

獎金。

（-）輪到值周、值班要認真做好，經檢查發(fā)現工作未

完成一次，扣獎金5元。

（三）每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整

潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。

（四）工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指

甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。

（五）每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺

放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。

（六）操作結束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現沒有做好

衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責任人獎金5元。

（七）個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5

元。

（八）學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優(yōu)

秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由公司統(tǒng)一確定。

第二節(jié)食堂操作規(guī)定

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一、食品儲存規(guī)定

（-）原料入庫前須先索齊相關證件，定型包裝品從包

裝標簽嚴格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質量、數量、重

量是否與票單一致，是否達到驗收標準。

（二）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。

各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)

熱，并填寫庫存標示卡。

（三）經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

（四）購進后要加強檢查，嚴防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，

如發(fā)現發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現霉變應立即處理,

以減少損失，然后單獨保管，以防霉菌蔓延。

（五）做好安全防，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，

電器安全。

（六）取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須

在保質期領用。

（七）食品庫房必須通風干爽，無污物、雜物、異味，

無易燃、易爆及有毒物質。

（A）每日定時打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后

及時清掃庫房，不允許灑落原料。

二、主食操作規(guī)定

（一）操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。

（二）操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有

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明顯標記。

（三）加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須

先進先出。

（四）崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接

觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。

（五）成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污

染措施。

（六）廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當天廢物當天清除。

（七）每天紫外線燈消毒40分鐘。

（八）無關人員不準在加工區(qū)域逗留。

（九）掉落的原料及熟食棄之不用。

（十）運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、

防蠅設備。

（十一）剩余原料妥善保管。

（十二）按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時。

（十三）正確儲存酵母、原料及輔料。

（十四）工作結束后將操作區(qū)及盛用具、設備清洗干凈

并定位放置。

（十五）加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人

按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。

三、切配操作規(guī)定

（-）盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。

（二）對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使

19

用刀墩及盛具。

（三）擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒

在操作臺上加工G

（四）根據原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可

食部分，做到物盡其用，避免浪費。

（五）對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角

料盆）O

（六）加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落

地。

（七）剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及

時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。

（八）加工結束后對操作區(qū)、設備按要求清洗。對盛用

工具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。

四、烹制操作規(guī)定

（一）上崗前必須嚴格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物

品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。

（二）對所有主、副料嚴格質檢。

（三）身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。

（四）試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將

剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。

（五）對成品燒熟煮透。

（六）防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟

食盆，離地放置°

20

（七）加工第二道菜前，將鍋洗凈。

（八）掉落的熟食棄之不用。

（九）工作結束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干

凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關閉所有水、電、開關。

五、洗消操作規(guī)定

（一）蒸汽箱消毒

1.刮去殘渣，大小餐具分類。

2.泡入堿水或清潔劑。

3.刷洗。

4.對每件餐具流水過清。

5.過清后在蒸汽箱消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計

時）。

6.洗消后的餐具保潔存放。

（二）消毒液消毒

L刮去殘渣，大小餐具分類。

2.泡入堿水或清潔劑。

3.刷洗。

4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1：250ppm的

84消毒液浸泡10分鐘。

5.對每件餐具流水過清。

6.洗消后的餐具保潔存放。

六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定

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（一）專人操作、專人保養(yǎng)、設責任牌并懸掛（貼）在

設備旁。

（二）嚴禁向機器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。

（三）操作人員嚴禁觸摸刀刃。

（四）每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。

（五）機器卡住時，要斷電停機取出原料。

（六）填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。

（七）用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水

后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。

七、和面機操作規(guī)定

（一）電源配置合理，防止殘相燒壞電機。

（二）專人負責，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。

（三）按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。

（四）開機E寸要點動，在機器運行中需反轉時，先停機

再反轉，以防打壞齒輪。

（五）反轉倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面

時，身體及手務必離開面斗，然后搬動倒順開關。

（六）發(fā)現小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運

行。

（七）機械運行過程中，嚴禁將手及其它異物放入和面

斗，以免發(fā)生人身傷害或者機械損壞。

（八）每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。

（九）清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗

22

壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動機、開關部位不得淋水。

（十）每班應往加油點加注潤滑油數滴，保證潤滑。

八、壓面機、揉面機操作規(guī)定

（-）壓面機

1.專人操作，專人保養(yǎng)，設責任卡。

2.兩輻子間隙調節(jié)要均勻。

3.進面口有防護裝置，防止操作者手伸進壓面機軋傷。

4.添加面時借助器械，讓面劑自動轉動滑落，不許用手

摳、拽。

5.開關要安置在操作者方便使用的地方。

6.清潔機器時嚴禁用水清潔電器和壓面輻。

7.用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關。

（二）揉面機

1.專人操作，專人保養(yǎng)，設責任卡。

2.兩輕子間隙調節(jié)要均勻。

3.進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機壓

傷。

4.添加面時要借助器械，讓面劑自動轉動滑落，不許用

手摳、拽。

5.開關要安置在操作者方便使用的地方。

6.清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輯。

7,用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關。

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九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定

（-）使用要求：

L冷藏冰箱溫度保持在0-10℃,冷凍冰箱保持在

~-20℃以下。

2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。

3,使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。

4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。

5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消

毒。

6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。

（二）物品存放要求：

1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。

2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。

3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。

4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。

5.經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷

藏，以免干縮、串位和污染物沾染。

6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。

7.按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。

8,不得存放私人物品。

（三）衛(wèi)生要求：

1.冰箱外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。

2.每周消毒兩次。

3.冰箱底部無菜湯和油污血水。

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4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。

5.未用原料重新更換保鮮膜。

十、蒸箱操作規(guī)定

（-）專人操作、專人保養(yǎng)，嚴禁無水加熱，必須保證

水的液面完全侵泡過電熱管。

（二）門輕開輕關；開門時必須先關電源防止觸電，人

站在門的一側，嚴防迎面熱氣燒燙傷。

（三）蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。

（四）蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。

（五）經常檢查蒸箱電路設施，進水、排水系統(tǒng)、灶前

閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復，修復后方可

使用。

（六）嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱

溫度難以上升或干燒事故出現。

（七）嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物

口

mo

（八）不用時關閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)

生。

十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程

（一）舌將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶;

（二）洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進

行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現殘渣污垢用抹布搓；

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（三）沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水

食具筐瀝干待消毒；

（四）消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐,

再連筐放入蒸汽消毒柜，按使用設備的技術要求規(guī)操作，蒸

汽維持20分鐘（溫度為100℃,待溫度降至40℃后再使用）；

（五）保潔方法

1.消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試,

以免二次污染；

2,消毒后的餐具應及時放入保潔柜（筷子要放入專用容

器），保潔柜應定期清洗消毒。

3.操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜時，要戴好一

次性手套，嚴禁手接觸餐具的壁。

十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程

（-）洗手程序

1.在水龍頭下先用水把雙手弄濕；

2.雙手涂上洗滌劑；

3.雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷

清潔指甲）；

4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘

部；

5.用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；

6.關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹

水龍頭關閉）。

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（二）標準洗手方法

掌心對掌手搓擦手指交錯掌心對手背搓掇手指交錯掌心對掌心搓撩

兩手互握互搓指背搓拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦

（三）手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦

消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第三節(jié)責任區(qū)規(guī)定及要求

一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定

（一）衛(wèi)生工作內容：

1.做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；

2.將所用的物品歸到原來的位置：

3.發(fā)現物品損壞不能使用及時清理掉；

4.做好“四害”的防治和滅殺工作。

（二）衛(wèi)生工作要求：

1.每個責任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角;

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2.每個功能間不能有私人物品或其它無關的東西；

3.食堂看不到蒼蠅、老鼠、嶂螂、飛蟲；

（三）衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責任區(qū)安排表。

（四）衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。

二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定

（一）員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)

置于帽。

（-）員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴

戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。

（三）工作區(qū)嚴禁吸煙，不得做有礙服務和衛(wèi)生的工作。

（四）食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和

培訓證后方可參加工作。

三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求

（一）責任人：

（-）職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、

房頂、門窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

L保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防

鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2.葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水;

3.菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；

4.電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

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5.屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不

得超過垃圾桶容量的三分之二；

6,搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面

過多積水而重復勞動。

四、切配間規(guī)定及要求

（一）責任人：

（二）職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、

電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

L保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防

鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2.刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3.電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

4.工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)

生無油漬；

5.菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；

6.屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不

得超過垃圾桶容量的三分之二；

7.搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面

過多積水而重復勞動。

三、烹調間

（一）責任人：

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（-）職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機

頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

1.保持灶臺無油污殘菜；

2.灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)；

3?隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房

頂無結垢。

4.盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅決不

用，及時清理垃圾桶；

5.每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃

除一次。

五、蒸煮間規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸

菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

1,規(guī)操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，

關閉用汽閥門；

2.飯桶、湯桶清潔無油漬；

3.炊飯車、夾層鍋用后清潔；

4.窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；

5,地溝無殘渣雜物。

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六、面點間規(guī)定及要求

（-）責任人：

（-）職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、

門窗。

（三）規(guī)定及要求：

1.做出面點要保質保量，保證食品安全；

2.保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；

3.操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4.屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，

門窗清潔明亮：

5.做好防蠅防鼠防蟲。

七、主食倉庫規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。

（三）規(guī)定及要求：

1.嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進

貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；

3,按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標

簽整齊清潔；

4.進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期;

5,每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗

清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。

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八、副食品倉庫規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。

（三）崗位要求：

1.嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進

貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；

3.按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標

簽整齊清潔：

4.進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期;

5.每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗

清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。

九、洗滌間規(guī)定及要求

（一）責任人：

（-）職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝。

（三）規(guī)定及要求：

1.洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺

放；

2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放

量不得超過專用容器三分之二；

3,下水道暢通、潔凈；

4.墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；

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5.水電開關正常，用后及時關閉。

十、消毒間規(guī)定及要求

（一）責任人：

（二）職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜。

（三）崗位要求：

L地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；

2.對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；

3.餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；

4.經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效：

5.用后及時關閉開關，保證安全。

十一、潔碟庫規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗，潔碟庫用

品。

（三）規(guī)定及要求：

1.保證地面干凈無積水無油漬；

2.墻面整潔無污垢；

3.房頂無蛛網積塵；

4.門窗清潔無油漬；

5.物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。

十二、備餐間規(guī)定及要求

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（一）責任人：

（二）職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、

紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗。

（三）規(guī)定及要求：

L適時打開空調，保證室溫度適宜；每天定時開、關紫

外線燈；

2.保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬;

保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔

明亮；

3.室、柜無雜物，物資擺放整齊；

4.室經常通風，保持地面干燥，室無異味。

十三、學生餐飲區(qū)規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：地面、墻面、門窗,、紗窗、桌面、凳

面、泊水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇。

（三）規(guī)定及要求

1.保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；

2.屋角、房頂無蛛網積塵；

3.門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手

無油膩感；

4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；

5.洗手槽保持清潔干凈；

6.風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；

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7?保證汽水桶、餐具桶用后清洗干凈;

8.衛(wèi)生用具按指定地點存放；

9.每餐清掃，每周一次大掃除。

十四、更衣室規(guī)定及要求

（-）責任人：

（二）職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、

儲物柜。

（三）崗位要求：

1.洗手池清潔，臺面清潔無積水；

2.門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；

3.儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；

4.每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

十五、洗手間規(guī)定及要求

（一）責任人：

（-）職責范圍：洗手間設施、地面、墻面、房頂、門

囪。

（三）崗位要求：

L洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行

雙手消毒；

2.每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三

凈”：窗明幾凈、地面干凈、設施干凈；“七無”：無灰塵、

無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；

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3.保持通風；

4.水電開關正常。

第四節(jié)食物搭配禁忌

一、動物類食物搭配禁忌

1.果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

2.豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

3.豬肉與羊肝相克：共烹炒易產生怪味。

4.豬肉與田螺相克：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。

5.豬肉與茶相克：同食易產生便秘；

6.蜜與毛蟹相克：同食會引起中毒。

7.肉與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。

8.豬肝與養(yǎng)麥相克：同食會影響消化。

9.豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸

收。

10.豬肝與富含維生素C的食物相克：引起不良生理效

應，面部產生色素沉著。

11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使

維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。

12.豬肝與雀肉相克：同食會消化不良，還會引起中毒。

13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生

素C氧化，失去其營養(yǎng)價值。

14.豬血與何首烏相克：會引起身體不適。

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15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不

相宜，甚至可能同吃還會引起嘔吐。

16.牛肉與橄欖相克：同食會引起身體不適。

17.牛肝與富含維生素C的食物相克：豬肝中含有的銅、

鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。

18.牛肝與鉆魚相克：可產生不良的生化反應，有害于

人體。

19.牛肝與鰻相克：可產生不良的生化反應。

20.羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。

21.羊肉與乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。

22.羊肉與醋相克：醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱,

不宜配醋。

23.羊肉與竹筍相克：同食會引起中毒。

24.羊肉與半夏相克：同食影響營養(yǎng)成份吸收。

25.羊肝與紅豆相克：同食會引起中毒。

26.羊肝與竹筍相克：同食會引起中毒。

27.豬肉與鴨梨相克：傷腎臟。

28,鵝肉與雞蛋相克：同食傷元氣。

29.鵝肉與柿子相克：同食嚴重會導致死亡。

30.雞肉與鯉魚相克；性味不反但功能相乘。

31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健

康。

32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，

除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭,

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從調味角度講，也與雞不合。

33.雞肉與菊花相克：同食會中毒。

34.雞肉與糯米相克：同食會引起身體不適。

35.雞肉與狗腎相克：會引起痢疾。

36.雞肉與芝麻相克：同食嚴重會導致死亡。

37.雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對蛋白質的吸收率。

38.雞蛋與地瓜相克：同食會腹痛。

39.雞蛋與消炎片相克：同食會中毒。

40.鹿肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食

41.兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導致腹瀉。

42.兔肉與芥末相克：性味相反不宜同食。

43.兔肉與雞蛋相克：易產生刺激腸胃道的物質而引起

腹瀉。

44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。

45.兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。

46.狗肉與鯉魚相克：二者生化反應極為復雜，可能產

生不利于人體的物質。

47.狗肉與茶相克：產生便秘，代謝產生的有毒物質和

致癌物積滯腸內被動吸收，不利于健康。

48.狗肉與大蒜相克；同食助火，容易損人。

49.狗肉與姜相克：同食會腹痛。

50.狗肉與朱砂與鯉魚相克：同食會上火。

51.狗肉與狗腎相克：會引起痢疾。

52.狗肉與綠豆相克：同食會脹破肚皮。

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53.狗血與泥縱相克：陰虛火盛者忌食。

54.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。

55.馬肉與木耳相克：同食易得霍亂。

56.驢肉與金針蘑相克：同食會引起心痛，嚴重會致命。

57.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

58.鯉魚與赤小豆相克。

59.鯉魚與豬肝相克：同食會影響消化。

60,鯉魚與甘草相克：同食會中毒。

61.鯉魚與南瓜相克：同食會中毒。

62.鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應，不利于健康。

63.鯽魚與冬瓜相克：同食會使身體脫水。

64.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。

65.鯽魚與蜂蜜相克：同食會中毒。

66.鰭魚與狗肉相克：二者同食，溫熱助火作用更強，

不利于常人。

67,鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應，不利于健康。

68.黃魚與養(yǎng)麥面相克：同食會影響消化。

69.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。

70.蝦皮與紅棗相克：同食會中毒。

71.蝦皮與黃豆相克；同食會影響消化。

72.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。

73.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。

74.螃蟹與花生仁相克：易導致腹瀉。

75.螃蟹與冷食相克：必導致腹瀉。

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76.螃蟹與泥縱相克：功能正好相反，不宜同吃。

77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現腹痛、惡心、嘔

吐等癥狀。

78.螃蟹與香瓜相克：易導致腹瀉。

79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內凝成柿石。

8.螃蟹與南瓜相克：同食會引起中毒。

81.螃蟹與芹菜相克：同食會引起蛋白質的吸收。

82.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。

83.毛蟹與泥縱相克：同食會引起中毒。

84.毛蟹與冰相克：同食會引起中毒。

85.海味食物與含糅酸食物相克：海味食物中的鈣質與

糅酸結合成一種不易消化的鞍酸鈣，它能刺激腸胃并引起不

適感，出現肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞅酸較多

的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。

86.海帶與豬血相克：同食會便秘。

87.蛤與芹菜相克：同食會引起腹瀉。

88.海魚與南瓜相克：同食會中毒。

89,鱉肉與范菜相克：同食難以消化。

90.鱉肉與鴨蛋相克：二物皆屬涼性，不宜同食。

91.鱉肉與雞蛋相克。

92,鱉肉與鴨肉相克：同食會便秘。

93.田螺與香瓜相克：有損腸胃。

94.田螺與木耳相克：不利于消化。

95.田螺與冰制品相克：導致消化不良或腹瀉。

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96.田螺與牛肉相克：不易消化，會引起腹脹。

97.田螺與蠶豆相克：同食會腸絞痛。

98.田螺與蛤相克：同食會中毒。

99.田螺與面相克：同食會引起腹痛、嘔吐。

100.田螺與玉米相克：同食容易中毒。

10L魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會對魚肉中

營養(yǎng)成分的吸收產生抑制作用。

102.生魚與牛奶相克：同食會引起中毒。

103,甲魚與黃鰭與蟹相克：孕婦吃了會影響胎兒健康。

104.墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。

105.繪魚與牛肉相克：同食會引起中毒。蔬菜類食物相

克大全。

106.芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C將會被分解破

壞，降低營養(yǎng)價值。

107.芹菜與蛆、蛤、毛蛇、蟹相克：芹菜會將蛆、蛤、

毛蛆、蟹中所含的維生素B1全部破壞。

108.芹菜與甲魚相克：同食會中毒。

109.芹菜與菊花相克：同食會引起嘔吐。

110.芹菜與雞肉相克：同食會傷元氣。

111.黃瓜與柑橘相克；柑橘中的維生素C會被黃瓜中的

分解酶破壞。

112.黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會被黃瓜中的

分解酶破壞。

113.黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會被黃瓜中的

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分解酶破壞。

114,黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會被黃瓜中的

分解酶破壞。

115.蔥與狗肉相克：共增火熱。

116,蔥與棗相克：辛熱助火。

117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困

難，導致人體內鈣質的缺乏。

口8,大蒜與蜂蜜相克：性質相反。

119.大蒜與大蔥相克：同食會傷胃。

120.蒜與何首烏相克：同食會引起腹瀉。

121.胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會被胡

蘿卜中的分解酶破壞殆盡。

122.蘿卜與橘子相克：誘發(fā)或導致甲狀腺腫。

123.蘿卜與何首烏相克：性寒滑。

124.蘿卜與木耳相克：同食會得皮炎°

125.茄子與毛蟹相克：同食會中毒。

126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜

中的分解酶破壞。

127.辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會被南瓜中的

分解能破壞。

128.韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。

129,韭菜與白酒相克：火上加油。

130.菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成

草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。

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131.菠菜與黃瓜相克：維生素C會被破壞盡。

132,菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學成分會影響菠菜

中豐富的鈣質的吸收。

133.菠菜與鰭魚相克：同食易導致腹瀉。

134.花生與毛蟹相克：同食易導致腹瀉。

135.花生與黃瓜相克：同食易導致腹瀉。

136.葛苣與峰蜜相克：同食易導致腹瀉。

137.竹筍與糖漿相克：同食會引起中毒。

138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會被南

瓜中的分解酶破壞。

139.南瓜與羊肉相克：兩補同時，令人腸胃氣壅。

140.南瓜與蝦相克：同食會引起痢疾。

141.西紅柿與白酒相克：同食會感覺胸悶，氣短。

142.西紅柿與地瓜相克：同食會得結石病、嘔吐、腹痛、

腹瀉。

143.西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會被胡

蘿卜中的分解酶破壞。

144.西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧

化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。

145.西紅柿與咸魚相克；同食易產生致癌物。

146.西紅柿與毛蟹相克：同食會引起腹瀉。

147.洋蔥與蜂蜜相克：同食會傷眼睛，引起眼睛不適，

嚴重會失明。

148.土豆與香蕉相克：同食面部會生斑。

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149.土豆與西紅柿相克：同食會導致食欲不佳，消化不

150.毛豆與魚相克：同食會把維生素B1破壞盡。

151.黃豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學成分會影響酸

牛奶中豐富的鈣質的吸收。

152.黃豆與豬血相克：同食會消化不良。

153.紅豆與羊肚相克：同食會引起中毒。

154.梨與開水相克：吃梨喝開水，必致腹瀉。

二、調味類食物搭配禁忌

1.醋與豬骨湯相克：影響人體對營養(yǎng)的吸收。

2.醋與青菜相克：使其營養(yǎng)價值大減。

3.醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會完全被破壞了。

4.先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質變硬。

5.早放姜與魚相克：應在魚的蛋白質凝固后再加入生姜

以發(fā)揮去腥增香的效能。

6.蜂蜜與開水相克：會改變蜂蜜甜美的味道，使其產生

酸味。

7.蜂蜜與豆腐相克：易導致腹瀉。

8,蜂蜜與韭菜相克；易導致腹瀉。

9.紅糖與豆?jié){相克：不利于吸收。

10.紅糖與竹筍相克：形成賴氨酸糖基，對人體不利。

11.紅糖與牛奶相克：使牛奶的營養(yǎng)價值大大降低。

12.糖與食銅食物相克：食糖過多會阻礙人體對銅的吸

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收。

13.紅糖與皮蛋相克：同食會引起中毒。

14.糖精與蛋清相克：同吃會中毒，嚴重會導致死亡。

15.糖精與甜酒相克：同吃會中毒。

16.紅糖與生雞蛋相克：同食會引起中毒。

17.味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。

三、飲料類食物搭配禁忌

1?茶與白糖相克：糖會抑制茶中清熱解毒的效果。

2.茶與雞蛋相克：影響人體對蛋白質的吸收和利用。

3.茶與酒相克：酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮

性增強，更加重心臟負擔。

4.茶與羊肉相克：容易發(fā)生便秘。

5.茶與藥相克：影響藥物吸收。

6,咖啡與香煙相克：容易導致胰腺癌。

7.咖啡與海藻與茶與黑木耳與紅酒相克：同食會降低人

體對鈣的吸收。

8.豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質比牛奶高，兩者沖

對，產生變性沉淀，不能被人體吸收。

9,豆?jié){與雞蛋相克；阻礙蛋白質的分解。

10.豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆

漿影響藥物的效果。

11.鮮湯與熱水相克：使湯的味道不鮮美。

12.開水與補品相克：破壞營養(yǎng)。

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13.牛奶與米湯相克：導致維生素A大量損失。

14.牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋