食品理化分析

食品理化分析食品理化分析食品理化分析的基本知識(shí)一、樣品的準(zhǔn)備（一）、樣品的采集1、正確采樣必須遵循兩個(gè)原則：代表性與適時(shí)性；2、食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存→樣品的預(yù)處理→成分分析→分析數(shù)據(jù)處理→分析報(bào)告的撰寫3、采樣步驟：①獲得檢樣；②形成原始樣品；③得到平均樣品；④平均樣品三份，每份不少于0.5kg；⑤填寫采樣記錄。4、采樣方法：分為隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種。5、采樣的注意事項(xiàng)（6點(diǎn)）：①采集的工具、容器必須清潔，無(wú)污染；②包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止水分和揮發(fā)性成分損失；③樣品采集后，應(yīng)立即送檢；④裝有樣品的器具應(yīng)貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、批號(hào)、采樣地點(diǎn)、日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、采樣人及樣品編號(hào)等；⑤性質(zhì)不同的樣品應(yīng)分別注明性質(zhì)；⑥樣品采樣量要足夠，一般樣品應(yīng)分為檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用三份，每份不少于0.5kg。（二）、制備樣品的目的在于保證樣品的均勻度。（三）、樣品的保存原則：干燥、低溫、避光、密封注意事項(xiàng)：保存環(huán)境要清潔干燥，存放的樣品要按日期、批次、編號(hào)擺放。二、樣品的前處理技術(shù)組分之間往往通過(guò)各種作用力以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在。為了保證分析工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果，必須在測(cè)定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測(cè)組分游離出來(lái)，同時(shí)排除干擾組分；有些被測(cè)微量組分，由于含量少，很難檢測(cè)出來(lái)，為了準(zhǔn)確地測(cè)出它們的含量，必須在測(cè)定前對(duì)樣品進(jìn)行富集或濃縮。樣品前處理的總原則：1）、消除干擾因素；2）、完整保留被測(cè)組分；3）、使被測(cè)組分盡可能濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。（一）、有機(jī)破壞法：主要用于無(wú)機(jī)元素的測(cè)定，通過(guò)采用高溫或高溫加強(qiáng)氧化劑的條件，使有機(jī)物質(zhì)分解呈氣態(tài)逸散，而使被測(cè)的組分保留下來(lái)。1、干法灰化法（灼燒法）：用于非揮發(fā)性元素的測(cè)定最典型的例子：灰分儀器：坩堝、電爐（小火炭化）、馬福爐（灰化）溫度一般為500℃～550℃；灰化時(shí)間較長(zhǎng)。提高回收率的措施：①根據(jù)被測(cè)組分的性質(zhì)，采取適宜的灰化溫度。通常選用500℃～550℃灰化2h或在600℃灰化0.5h，一般不可超過(guò)600℃。②加入灰化固定劑，防止被測(cè)組分的揮發(fā)損失和坩堝吸留。2、濕法消化法（消化法）：最典型的例子：凱氏定氮有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短；由于加熱溫度較干法低，故可減少金屬揮發(fā)逸散的損失，容器對(duì)其的吸留也少。注意問(wèn)題：適當(dāng)溫度；防暴沸；防毒氣；加氧化劑時(shí)應(yīng)冷卻沿壁加入；操作時(shí)人不能離開。（二）、溶劑提取法：利用樣品中各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分分離的方法。1、浸提法（液—固萃取法）：用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來(lái)的方法。1）、提取劑的選擇，應(yīng)注意以下3個(gè)原則：①相似相溶原則；②溶劑的沸點(diǎn)應(yīng)在45℃～80℃，沸點(diǎn)太低易揮發(fā)不易濃縮，且對(duì)熱穩(wěn)定性差的被提取成分易損失；沸點(diǎn)高不易提純；③溶劑要穩(wěn)定，不能與樣品發(fā)生作用。2）、提取方法：①振蕩浸漬法；②搗碎法；③索氏提取法（典型例子是測(cè)脂肪）2、溶劑萃取法（液—液萃取法）：利用某組分在兩種互不相溶的溶劑中的分配系數(shù)不同，使其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而與其他組分分離的方法。萃取溶劑的選擇：①應(yīng)與原溶劑不互溶，且對(duì)被測(cè)組分有最大的溶解度，而對(duì)雜質(zhì)有最小的溶解度。②兩種溶劑較容易分層，且不會(huì)產(chǎn)生泡沫。（三）、蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同而進(jìn)行分離的方法。1、當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不發(fā)生分解或沸點(diǎn)不太高時(shí)，可進(jìn)行常壓蒸餾；2、當(dāng)采用常壓蒸餾時(shí)，蒸餾物質(zhì)容易分解或其沸點(diǎn)過(guò)高時(shí)，可采用減壓蒸餾；3、某些物質(zhì)的沸點(diǎn)較高，直接加熱蒸餾時(shí)，因受熱不均易引起局部炭化；有些被測(cè)成分被加熱到沸點(diǎn)時(shí)，能發(fā)生分解，均可采用水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸氣按分壓比例從溶液中一起蒸餾出來(lái)。（四）、化學(xué)分離法1、磺化法和皂化法（都是除去油脂的方法）1）、磺化法：是用濃硫酸處理樣品提取液，以有效的除去脂肪、色素等干擾雜質(zhì)。原理：濃硫酸能使脂肪磺化，并與脂肪和色素中不飽和鍵起加成作用，形成可溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，使之不再被弱極性的有機(jī)溶劑溶解，從而達(dá)到分離凈化的目的。2）、皂化法：是用熱堿（KOH、NaOH等）溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等干擾雜質(zhì)。原理：利用氫氧化鉀-乙醇溶液將脂肪等雜質(zhì)皂化后除去，以達(dá)到凈化的目的。2、沉淀分離法原理：在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)，或?qū)⒏蓴_組分沉淀下去，經(jīng)過(guò)過(guò)濾或離心將沉淀與母液分開，從而達(dá)到分離的目的。3、掩蔽法：利用掩蔽劑（eg：氰化鉀、檸檬酸銨）與樣液中干擾成分的相互作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測(cè)定的狀態(tài)，即被掩蔽起來(lái)。（五）、濃縮：在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)成分的濃度。1、常壓濃縮法：主要用于待測(cè)組分為非揮發(fā)性的樣品凈化液的濃縮，通過(guò)采用蒸發(fā)皿直接揮發(fā)。2、減壓濃縮法：主要用于待測(cè)組分為熱不穩(wěn)定性或易揮發(fā)性的樣品凈化液的濃縮，通常采用K-D濃縮器。（六）、色譜分離法：是在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。1、吸附色譜分離法：利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當(dāng)?shù)奈侥芰?duì)被測(cè)成分或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離稱為吸附色譜分離。2、分配色譜分離法：以分配作用為主的色譜分離法，是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配比不同而進(jìn)行分離的方法。3、離子交換色譜分離法：利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)而進(jìn)行分離的方法。（七）、樣品前處理現(xiàn)代技術(shù)1、凝膠滲透色譜：也稱作體積排斥色譜，其分離機(jī)理理論有：①立體排斥理論；②有限擴(kuò)散理論；③流動(dòng)分離理論。主要用于樣品凈化處理和高聚物的分子量及其分布的測(cè)定。（食品檢測(cè)中通用的凈化方法）2、固相萃取：利用固體吸附劑將液體樣品中的目標(biāo)化合物吸附，與樣品的基體和干擾化合物分離，然后再用洗脫液洗脫或加熱吸附、達(dá)到分離和富集目標(biāo)化合物的目的。主要用于樣品的分離、純化和濃縮和復(fù)雜樣品中微量或痕量目標(biāo)化合物的分離和富集。3、加速溶劑萃取：在較高溫度（50～200℃）和壓力條件（10.3～20.6MPa）下，利用有機(jī)溶劑萃取。4、微量化學(xué)法：是用于殘留物分析（或其他化學(xué)實(shí)驗(yàn)）小樣品處理的一種新的工作體系，分析中使用的分析試樣量少。三、控制和消除誤差的方法1、方法要合適2、正確的稱取樣品量3、增加平行測(cè)定的次數(shù)4、做對(duì)照實(shí)驗(yàn)5、做空白實(shí)驗(yàn)6、要經(jīng)常校正儀器和標(biāo)定溶液7、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程四、試劑的基礎(chǔ)知識(shí)和水質(zhì)要求（一）、試劑的規(guī)格1、優(yōu)級(jí)純又稱一級(jí)品，純度最高，雜質(zhì)含量最低，使用綠色瓶簽；2、分析純又稱二級(jí)品，純度很高，略次于優(yōu)級(jí)純，使用紅色瓶簽；3、化學(xué)純又稱三級(jí)品，純度與分析純相差較大，使用藍(lán)色瓶簽。4、滴定分析常用的標(biāo)準(zhǔn)溶液，一般應(yīng)選用分析純?cè)噭┡渲疲儆没鶞?zhǔn)試劑進(jìn)行標(biāo)定。（二）、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度大小的選擇通常要考慮幾個(gè)因素：1、滴定終點(diǎn)的敏銳程度；2、測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)溶液體積的相對(duì)誤差；3、分析試樣的成分和性質(zhì)；4、對(duì)分析準(zhǔn)確的要求。（三）、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及其濃度標(biāo)定1、標(biāo)準(zhǔn)溶液：已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液。2、基準(zhǔn)物質(zhì)：用來(lái)直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液的物質(zhì)。3、標(biāo)定：用基準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)試樣來(lái)校正所配制標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的過(guò)程。（四）、實(shí)驗(yàn)室用水在分析與檢驗(yàn)中，一般使用三級(jí)水（蒸餾水）；儀器分析一般使用二級(jí)水，有的可使用三級(jí)水，有的（如電化學(xué)分析）則需使用一級(jí)水。食品物理檢驗(yàn)方法一、食品相對(duì)密度的測(cè)定方法（根據(jù)GB/T5009.2—2003）1、密度瓶法：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱取等體積的試樣溶液與蒸餾水的質(zhì)量，從兩者的質(zhì)量比即可求出該試樣溶液的相對(duì)密度。2、相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）法①普通密度計(jì)：直接以20℃時(shí)的相對(duì)密度值為刻度的?？潭戎敌∮?的（0.700～1.000）稱為輕表，用于測(cè)量比水輕的液體；刻度值大于1的（1.000～2.000）稱為重表，用于測(cè)量比水重的液體。②錘度計(jì)：專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)，是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度，以符號(hào)OBX表示。注：若測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（20℃），應(yīng)進(jìn)行溫度校正。當(dāng)測(cè)定溫度高于20℃時(shí)，應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值；反之，應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。③乳稠計(jì)：專用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)，范圍為1.015～1.045，是將相對(duì)密度減去1.000后，再乘以1000作為刻度，以度表示，其刻度范圍為15°～45°注：當(dāng)乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，每高1°應(yīng)在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加0.2°；乳溫低于20℃時(shí)，每低1°應(yīng)減0.2°二、常用折射儀——阿貝折射儀影響折射率測(cè)定的因素：①光波長(zhǎng)的影響：波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率較?。徊ㄩL(zhǎng)較短折射率較大。②溫度的影響：溫度升高折射率減小；溫度降低折射率增大。注意事項(xiàng)：①測(cè)量前要校正；②棱鏡表面擦拭干凈后才能滴加被測(cè)液體，洗棱鏡時(shí)，不要把液體濺到光路凹槽中；③滴在進(jìn)光棱鏡面上的液體要均勻分布在棱鏡面上，并保持水平狀態(tài)合上兩棱鏡，保證棱鏡縫隙中充滿液體；④手上沾有被測(cè)液體時(shí)不要觸摸折光儀各部件，以免不好清洗；⑤測(cè)量完畢，各部件擦拭干凈后，放入儀器盒中。食品中水分的測(cè)定方法一、干燥法（GB/T5009.3—2003）1、直接干燥法原理：在一定溫度下，食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸氣壓高于在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)；同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品中的水分：一般是指在100℃左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的總量。適用范圍：適用于在95℃～105℃范圍內(nèi)不含或含揮發(fā)性物質(zhì)甚微的各種食品。用烘箱法來(lái)測(cè)定水分含量，要求樣品具備三個(gè)條件：①水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；②樣品中水分排除情況很完全；③樣品中組分在加熱過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)引起的重量改變，可忽略不計(jì)。%100m-mm-m3121?=XX：試樣中水分的含量1m：稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g2m：稱量瓶和試樣烘烤后的質(zhì)量，g3m：稱量瓶的質(zhì)量，g2、減壓干燥法原理：利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將試樣磨碎、混勻后，在減壓低溫的真空干燥箱內(nèi)加熱至恒重，加熱前后的質(zhì)量差即為水分含量。適用范圍：適用于膠狀試樣、高溫下易熱分解的試樣和含水分較多的試樣。注：真空泵：抽氣用，降低烘箱內(nèi)壓力。安全瓶：調(diào)節(jié)烘箱內(nèi)外氣壓平衡，起緩沖作用，防止固體顆粒吸入真空泵。干燥瓶：內(nèi)裝硅膠，起吸收水分的作用；內(nèi)裝苛性鈉，起吸收酸氣的作用。二、蒸餾法（GB/T5009.3—2003）原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)，這一事實(shí)在試樣中加入與水互不相溶的有機(jī)溶劑，將食品中的水分與甲苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層。100m?=VXX：試樣中的水分含量，mL/100g（或以水的20℃密度0.99280g/mL）V：接受管內(nèi)水的體積，mLm：試樣的質(zhì)量，g灰分及主要礦質(zhì)元素的分析測(cè)定一、灰分的測(cè)定總灰分的測(cè)定（GB5009.4—2003）1、原理：把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無(wú)機(jī)物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質(zhì)量即可計(jì)算出試樣中總灰分的含量。2、分析步驟：瓷坩堝的準(zhǔn)備→試樣預(yù)處理→炭化→灰化炭化：①可防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；②可防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；③不經(jīng)炭化而直接灰化，炭粒易被包住，使灰化不完全。注：①炭化操作一般在電爐或煤氣燈上進(jìn)行，把坩堝置于電爐上，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣的情況下逐漸炭化，直至無(wú)黑煙產(chǎn)生為止；②對(duì)易膨脹的試樣，可在試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化。100mmmm0102?--=XX：試樣中灰分的含量，g/100g0m：空坩堝質(zhì)量，g1m：試樣加空坩堝質(zhì)量，g2m：殘灰加空坩堝質(zhì)量，g3、測(cè)定條件的選擇1）、灰化容器：測(cè)定灰分通常以坩堝作為灰化的容器。2）、取樣量：為了減少稱量誤差，以灼燒后得到的灰分量為10～100mg來(lái)確定取樣量。3）、灰化溫度：一般在500～550℃范圍內(nèi)。4）、灰化時(shí)間：一般以灼燒至殘灰呈白色或淺灰色無(wú)碳粒存在并達(dá)到恒重為止?；一梁阒匾话阈枰?～5h。注：有些試樣，即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。有時(shí)即使殘灰的表面呈白色，內(nèi)部仍殘留有炭粒。5）、加速灰化的方法①改變操作方法：沿邊緣→加入去離子水→在水浴蒸干→灼燒到恒重（以無(wú)灰濾紙擦玻璃棒，將殘留物同濾紙置坩堝中，在150～200℃烘干再灼燒）②添加加助劑A、加硝酸、過(guò)氧化氫、碳酸銨等，加速炭粒的灰化；B、加入乙酸鎂、硝酸鎂等灰化助劑，可大大縮短灰化時(shí)間，用于做空白試驗(yàn)。二、礦質(zhì)元素的測(cè)定方法：可見(jiàn)分光光度法、原子吸收分光光度法、離子選擇性電極法、熒光分光光度法酸度的分析測(cè)定一、總酸度的測(cè)定（直接滴定法，GB/T12456—1990）1、原理：根據(jù)酸堿中和原理，用堿標(biāo)準(zhǔn)液滴定試樣液中的酸時(shí)，以酚酞作為指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)溶液呈淺紅色，30s不褪色時(shí)，根據(jù)滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的體積，可算出試樣中的總酸度。（pH=8.2，指示劑顯紅色）2、適用范圍：適用于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等各類淺色食品總酸度的檢測(cè)。3、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉的濃度：2.2041000m21?-?=）（VVC（判斷標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉的濃度是否為0.1mol/L,規(guī)定值在±5%范圍內(nèi)）C：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lm：鄰苯二甲酸氫鉀的稱樣量，g1V:標(biāo)定時(shí)消耗氫氧化鈉滴定液的體積，mL2V：空白試驗(yàn)所消耗氫氧化鈉滴定液的體積，mL204.2：鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol4、結(jié)果計(jì)算：試樣的總酸度以每千克（或每升）樣品中某種酸的百分含量表示，計(jì)算公式為：1000m21???-=FKVVCX）（X：每千克（或每升）試樣中酸的克數(shù)，g/kg或g/LC：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L1V：滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL2V:空白試驗(yàn)時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mLF:試液的稀釋倍數(shù)m：試樣質(zhì)量，g或mLK:酸的換算系數(shù)注：計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。同一樣品的兩次測(cè)定值之差，不得超過(guò)兩次測(cè)定平均值的2%。5、注意事項(xiàng)：①試樣浸漬、稀釋用的蒸餾水中不能含有2CO,因?yàn)?CO溶于水中成為酸性的32COH形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。②一般要求滴定時(shí)消耗的0.1mol/LOHNa溶液不得少于5mL，最好在10～15mL。③選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。④若樣液顏色過(guò)深或渾濁則宜用電位滴定法。⑤符號(hào)為°T新鮮牛乳的酸度為16～18°T，面包的酸度一般為3～9°T二、揮發(fā)酸的測(cè)定（直接滴定法）1、揮發(fā)酸的測(cè)定方法：1）、直接法：通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來(lái)，再用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。2）、間接法：將揮發(fā)酸蒸餾排除，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得到揮發(fā)酸含量。2、原理：試樣經(jīng)處理后，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾分離出揮發(fā)酸類，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定餾出液里的揮發(fā)酸，根據(jù)滴定消耗堿液的體積，可計(jì)算出試樣中總揮發(fā)酸的含量。3、適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品中揮發(fā)酸含量的測(cè)定。4、結(jié)果計(jì)算：100m021???-=KVCVVX）（）（X：試樣中揮發(fā)酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以醋酸計(jì)），%1V：試樣滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉的體積，mL2V：空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉的體積，mLC：標(biāo)準(zhǔn)氫氧化溶液的濃度，mol/L）（0mV：試樣的質(zhì)量或體積，g或mLK：酸的換算系數(shù)三、有效酸度（pH值）的測(cè)定1、pH測(cè)定方法有pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法和酸度計(jì)法（電位法）等，其中以酸度計(jì)法最為常用。2、原理：酸度計(jì)是以玻璃電極作為指示電極，飽和甘汞電極作為參比電極，浸入待測(cè)溶液中組成的原電池。（pH值可在酸度計(jì)中的刻度上直接讀出來(lái)）3、適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH的檢測(cè)，測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。4、操作方法：樣品處理→pH計(jì)的校正→樣液pH值的測(cè)定脂類的分析測(cè)定一、脂類的測(cè)定原理1、各種脂肪酸易溶于有機(jī)溶劑，不溶于水等極性溶劑，所以測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。2、常用的提取劑有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。1）、乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合才能提取。2）、氯仿-甲醇：是一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等脂肪提取。3、測(cè)定脂肪的常用方法索氏提取法、酸性乙醚法（結(jié)合態(tài)脂類）、堿性乙醚法，氯仿-甲醇法、酸水解法、巴布科克法和蓋勃法等二、脂肪的測(cè)定方法（一）、索氏提取法（GB/T5009.6—2003）1、原理：經(jīng)前處理的試樣用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提后，試樣中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。2、適用范圍：適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的食品試樣。注：索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)3、測(cè)定步驟：試劑及儀器的準(zhǔn)備→濾紙筒的制備→試樣預(yù)處理→索氏提取器的準(zhǔn)備→抽提→回收溶劑→再抽提→烘干→稱重試樣預(yù)處理的目的：為了增加樣品的表面積，減少樣品的含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。4、結(jié)果計(jì)算：100mmm%12?-=）脂肪含量（1m：接收瓶的質(zhì)量，g2m：接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，gm：試樣的質(zhì)量（若是測(cè)定水分后的試樣，則按測(cè)定水分前的質(zhì)量算），g5、注意事項(xiàng)：1）、乙醚和石油醚都是易燃易爆且揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)，切忌用明火直接加熱；2）、濾紙筒的高度不要超過(guò)虹吸管的高度；3）、放棉花防止空氣進(jìn)入。（二）、酸水解法（GB/T5009.6—2003）1、原理：食品試樣經(jīng)強(qiáng)酸水解后，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，用乙醚提取脂肪，然后回收和除去溶劑，稱重后可獲得游離和結(jié)合的脂肪含量。2、適用范圍：適用于各類食品中脂肪的測(cè)定；不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品和食糖高的食品（糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定結(jié)果）。3、測(cè)定步驟：樣品處理→水解→提取→回收溶劑→烘干→稱重4、結(jié)果計(jì)算：100mmm%12?-=）脂肪含量（1m：錐形瓶的質(zhì)量，g2m：錐形瓶和脂肪的質(zhì)量，gm：試樣的質(zhì)量，g5、注意事項(xiàng)：1）、、測(cè)定的試樣需充分磨細(xì)，液體試樣需充分混合均勻；2）、水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高；3）、水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解碳水化合物、有機(jī)酸等。接著用乙醚提取脂肪時(shí)，需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層；4）、揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。（三）、堿性乙醚提取法（又稱羅紫-哥特里法）1、原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分主要是酪蛋白溶解于氨水中，乙醇再將榮譽(yù)氨水中的蛋白質(zhì)沉淀析出，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。2、適用范圍：適用于各種液狀乳，各種煉乳、奶粉、奶油及冰激凌等，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。3、結(jié)果計(jì)算100mmm1212??-=VVXX：試樣中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（或質(zhì)量濃度），%m：試樣的質(zhì)量，g1m：燒瓶的質(zhì)量，g2m：燒瓶和脂肪的質(zhì)量，g1V：乙醚層的總體積，mL2V：放出的乙醚層的體積，mL4、注意事項(xiàng)：1）、乳類脂肪提取前，需預(yù)先用氨水處理。加氨水后，要充分混勻；2）、可用容積100mL的具塞量筒代替抽脂瓶使用；3）、加入乙醇沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果；4）、加入石油醚降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪（四）、巴布科克法與蓋勃法1、原理：利用濃硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜軟化破壞，脂肪游離出來(lái)。再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層，即可得脂肪含量。2、巴布科克法的適用范圍：適用于鮮乳及稀奶油中脂肪的測(cè)定。蓋勃法的適用范圍：適用于鮮乳中脂肪的測(cè)定。（五）、氯仿-甲醇法1、原理：用極性甲醇和非極性氯仿作溶劑，可與試樣中的水分形成三元抽取體系，將試樣組織中結(jié)合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時(shí)也能將諸如磷脂類極性脂質(zhì)提取出（即將全部脂肪提取出），然后揮發(fā)掉溶劑，稱重定量。2、適用范圍：特別適用于魚肉和家禽等食品脂肪的提取。碳水化合物的分析測(cè)定一、還原糖的測(cè)定（GB/T5009.7—2003）1、直接滴定法原理：在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作為指示劑，用除蛋白質(zhì)的試樣溶液進(jìn)行滴定，試樣溶液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖立即把亞甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)試樣溶液消耗量，計(jì)算出還原糖含量。2、高錳酸鉀滴定法原理：將一定量的除去蛋白質(zhì)后試樣溶液與過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將銅鹽還原為氧化亞銅，向氧化亞銅沉淀中加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液，氧化亞銅被氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽則被定量地還原為亞鐵鹽；用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液的消耗量，計(jì)算出氧化亞銅的含量，再查表得出還原糖的量。二、蔗糖的測(cè)定（GB/T5009.8—2003）鹽酸水解法的測(cè)定原理：脫脂后的試樣，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，其中的蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后試樣液中還原糖的差值即為蔗糖含量。三、總糖的測(cè)定1、直接滴定法原理：試樣經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，在加熱條件下，用鹽酸水解生成還原性單糖，再用還原糖的測(cè)定方法直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定水解后試樣中的還原糖總量。2、蒽酮比色法原理：?jiǎn)翁怯鰸饬蛩釙r(shí)，脫水生成羥甲基呋喃甲醛，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的絡(luò)合物，當(dāng)糖的量在20～200mg/L范圍時(shí)，其顏色強(qiáng)弱與溶液中糖的濃度成正比，故可比色定量。由于單糖、雙糖、糊精和淀粉均能發(fā)生蒽酮反應(yīng)，故在測(cè)定不需要包括糊精、淀粉等糖類時(shí)，應(yīng)先將它們除去后再測(cè)。四、淀粉的測(cè)定（GB/T5009.9—2003）1、酸水解法原理：試樣經(jīng)乙醇除去可溶性糖、乙醚除去脂類后，其中的淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，按還原糖的測(cè)定方法測(cè)定還原糖的含量，并折算為淀粉含量。10