DB5101T 112.3-2021 成都市重大活動食品安全管理規(guī)范 第3部分：餐飲服務提供者　　

CCSX09DB5101成都市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5101/T112.3—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5101/T112《成都市重大活動食品安全管理規(guī)范》的第3部分。DB5101/T112已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：總則；——第2部分：主辦（承辦）單位；——第3部分：餐飲服務提供者；——第4部分：食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品供應商。本文件由成都市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：成都市市場監(jiān)督管理局、成都市華測檢測技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：熊子靈、甘文、馮鑫、任倩、梁沙莉。1DB5101/T112.3—2021成都市重大活動食品安全管理規(guī)范第3部分：餐飲服務提供者本文件規(guī)定了成都市重大活動餐飲服務提供者在重大活動食品安全管理中的工作要求。本文件適用于在成都市行政區(qū)域內(nèi)開展重大活動的餐飲服務提供者在活動期間進行食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB5101/T112.1成都市重大活動食品安全管理規(guī)范第1部分：總則餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號）3術(shù)語和定義DB5101/T112.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4工作要求4.1食品安全管理機構(gòu)組建4.1.1應組建重大活動食品安全管理機構(gòu)并明確成員的職責分工。4.1.2應配備專職的食品安全管理人員。4.2食品安全承諾簽訂應在重大活動開展前簽訂食品安全承諾書和責任書，提交至食品安全監(jiān)督管理部門。4.3食品安全自查應開展食品安全自查，包括但不限于：食材驗收、食品貯存、人員健康管理、食材加工、食品烹飪、清洗消毒、備餐供餐、專間管理、食品運輸配送、食品留樣等，詳細記錄檢查結(jié)果。4.4食譜制定4.4.1應提前7個工作日制定食譜，填寫食譜信息審核表（參見附錄A）提交主辦（承辦）單位審核，經(jīng)主辦（承辦）單位確認后提交食品安全監(jiān)督管理部門審核。經(jīng)審定后的食譜不得擅自更改。2DB5101/T112.3—20214.4.2食譜制定應滿足食品安全相關(guān)要求，不應使用國家法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品、外購現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉食品及食品安全監(jiān)督管理部門和主辦（承辦）單位認定不適宜提供的食品。4.5人員培訓4.5.1應在重大活動開展前，對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并保留完整的培訓實施證明材料：培訓課件、培訓簽到表、培訓評估/考核表等。4.5.2培訓內(nèi)容應包括但不限于：a)重大活動食品安全工作方案；b)餐飲服務食品安全管理專業(yè)知識；c)食品安全突發(fā)事件處置；d)重大活動食品安全其他相關(guān)要求。4.6設(shè)備設(shè)施應具備符合食品安全管理規(guī)定的加工環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，相關(guān)要求包括但不限于：a)應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保持工作場所環(huán)境整潔；b)應具備通風、防塵、防蟲、防鼠、食品加工、貯存、陳列、保溫、冷藏、冷凍、清洗、消毒、運輸、廢棄物處理等設(shè)備設(shè)施；c)所有設(shè)備設(shè)施內(nèi)外清潔、狀態(tài)良好、運行正常；d)專間內(nèi)應設(shè)置空氣消毒、水凈化、工具消毒及專用冷藏等設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定進行校驗；e)重大活動其他食品安全管理要求。4.7過程管理4.7.1基本要求應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》實施過程管理，規(guī)范食品加工制作行為，保證重大活動期間的食品安全：a)采購的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品應按相關(guān)要求進行索證索票；b)應根據(jù)實際情況開展食品安全檢驗檢測，鼓勵委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)實施；c)鼓勵設(shè)立專用庫房，用于存放需重點管控的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品；d)嚴格實施從業(yè)人員晨檢，對患有或疑似患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應調(diào)離重大活動餐飲服務工作崗位；e)應對需燒熟煮透的食品進行中心溫度測試，要求達到70℃以上，并做好測試記錄；4.7.2供餐管理4.7.2.1堂食供餐應滿足下列要求：a)餐食出品到供餐完畢不宜超過2小時；b)需存放2小時以上的餐食，應確保存放溫度高于60℃或低于8℃;c)自助供餐的食品容器均應帶蓋，盛放熱菜的食品容器應具有保溫或加熱功能；d)應在供餐區(qū)域?qū)κ称分械倪^敏原進行醒目標示。4.7.2.2配送供餐應滿足下列要求：a)應使用專用車輛對食品進行配送，配送前應對專用車輛和工具進行清潔消毒；b)配送車輛應具有保溫設(shè)施，以保證配送溫度高于60℃或低于8℃;3DB5101/T112.3—2021c)食品出品后，應在4小時內(nèi)完成供餐；d)食品盛放容器或者食品包裝上，應醒目標示加工單位、加工時間、食用時限、過敏原信息，以及按要求需標注的其他信息。4.7.3留樣管理應對每餐次加工制作的每種食品成品按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求進行留樣，若食品安全監(jiān)督管理部門或主辦（承辦）單位有特殊要求時從其要求。4.8監(jiān)管工作保障應根據(jù)主辦（承辦）單位要求為食品安全監(jiān)督管理部門提供開展工作所需的條件。4.9食品安全追溯4.9.1應對進貨查驗、人員晨檢、加工操作關(guān)鍵點、供餐和配送等信息進行詳細記錄存檔。4.9.2應開展至少1次模擬追溯演練，確保從原料采購到餐食供應可進行有效追溯。4.9.3鼓勵引入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”開展食品安全追溯工作。4.10食品安全突發(fā)事件處置4.10.1如發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應立即停止加工制作和經(jīng)營、啟動食品安全突發(fā)事件應急處置預案，迅速采取以下行動：a)第一時間向主辦（承辦）單位、活動舉辦地所屬縣（區(qū)）的食品安全監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告，說明發(fā)生食品安全突發(fā)事件的單位名稱、地址、時間、疑似危害人數(shù)及癥狀等有關(guān)內(nèi)容；b)聯(lián)系并配合醫(yī)療機構(gòu)開展應急救援工作；c)嚴格執(zhí)行食品安全監(jiān)管部門提出的控制措施，封存可能導致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料、餐飲具、設(shè)備設(shè)施、食品相關(guān)產(chǎn)品等；d)對于已經(jīng)流出食品安全突發(fā)事件發(fā)生點的食品，應發(fā)布公告予以召回；e)配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料、樣品等。將食品安全突發(fā)事件調(diào)查、處置等相關(guān)信息進行記錄并存檔。4.10.2宜根據(jù)實際情況進行食品安全突發(fā)事件應急演練并形成演練評估報告。4DB5101/T