西北民族大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)西北民族大學(xué)

《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維2、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除3、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分4、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度5、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法6、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物8、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類(lèi)型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是10、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值11、在食品的腌制過(guò)程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？（）A.5%B.10%C.15%D.20%12、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車(chē)間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線14、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌15、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中凝膠的形成條件和類(lèi)型，舉例說(shuō)明凝膠在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）闡述食品中食品國(guó)際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對(duì)策略，分析國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響。3、（本題5分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說(shuō)明不同類(lèi)型食品追溯的實(shí)現(xiàn)方式。4、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類(lèi)）具有多種生物活性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性肽的來(lái)源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，以及在功能性食品中的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開(kāi)發(fā)過(guò)程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。3、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味的形成機(jī)制，包括香氣和味道的產(chǎn)生途徑，以及在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化規(guī)律。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中防腐劑的作用機(jī)理、分類(lèi)和協(xié)同作用，以及在食品防腐中的應(yīng)用策略和安全性評(píng)價(jià)。5、（本題5分）食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有重要影響。請(qǐng)深入論述水分含量和水分活度的測(cè)定方法、兩者之間的關(guān)系，以及如何通過(guò)控制水分來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款有機(jī)食品系列。請(qǐng)分析在有機(jī)食品生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的問(wèn)題，并提出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略，以提高產(chǎn)品的知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的榨菜，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有部分榨菜過(guò)咸，且有異味。工廠在腌制過(guò)程中嚴(yán)格控制鹽量和時(shí)間。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致榨菜質(zhì)量問(wèn)題的其他因素，并提出改進(jìn)措施。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色的霜狀物，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，