食品中的危害

食品中的危害76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元統(tǒng)計(jì)數(shù)字危害(hazard)的定義國際食品法典委員會(huì)（CAC1997）：——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）：——可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。危害(hazard)的定義定義:食品供人類消費(fèi)時(shí),引起損傷或致病的生物學(xué)化學(xué)和物理的性質(zhì).生物性:細(xì)菌、病毒、寄生蟲化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)添加的化學(xué)物質(zhì)——食品添加劑外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸臼称分械奈：ξ锢硇晕：κ称分械奈锢硇晕：κ侵冈谑称分写嬖诘姆钦５耐鈦懋惓Ｎ镔|(zhì)，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、鉛塊、骨頭、魚刺、貝殼和蛋殼碎片、金屬碎片等，當(dāng)消費(fèi)者食用時(shí)，可能會(huì)造成人體傷害，如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化器官、損壞牙齒等。物理性危害物理性危害的類型1、由原料引入的物理性危害植物性原料在收獲過程混入的異物或動(dòng)物性原料在飼養(yǎng)過程中引入的異物：鐵釘、鐵絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠片、射擊用的子彈、注射用的針頭等；物理性危害物理性危害的類型2、加工過程引入的異物加工設(shè)備脫落的螺母、螺栓、金屬碎片、鐵絲、玻璃、陶瓷碎片、工具、燈具、溫度計(jì)、包裝材料、紐扣、首飾等物理性危害物理性危害的類型3、加工處理不當(dāng)造成的物理性危害剔除骨頭、魚刺、動(dòng)物外殼、蛋殼等時(shí)處理不當(dāng)，使之遺留在食品中造成的危害物理性危害物理性危害的類型4、食品設(shè)計(jì)時(shí)本身存在的物理性缺陷近年來才比較明顯的顯現(xiàn)出來并引起人們重視的危害，比如果凍產(chǎn)品由于設(shè)計(jì)不當(dāng)，形狀不當(dāng)，兒童食用時(shí)，可能引起窒息的危險(xiǎn)。物理性危害物理性危害的控制食品中的物理性危害的控制主要靠預(yù)防及利用適當(dāng)儀器和手段進(jìn)行甄別和篩選。（1）原料中的物理性危害的控制建立完整的供應(yīng)商保證體系；利用金屬探測(cè)器、磁鐵吸附、過篩、揀選等方法對(duì)原料篩選物理性危害物理性危害的控制（2）在生產(chǎn)過程中物理性危害的控制根據(jù)實(shí)際情況制定和實(shí)施甄別篩選工序，對(duì)可能混入金屬碎片的半成品采用金屬探測(cè)器檢查物理性危害物理性危害的控制（3）對(duì)可能造成食品中物理性危害來源的因素進(jìn)行控制經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)工具以保證其安全和完整性，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來危害的物質(zhì)，比如加燈罩（塑料）等，加強(qiáng)對(duì)員工的教育和培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)，制定相應(yīng)的規(guī)章制度，減少認(rèn)為因素造成的物理性污染。物理性危害物理性危害的控制（4）在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面給予充分重視產(chǎn)品形狀和硬度等物理性質(zhì)，確定適當(dāng)?shù)氖秤梅椒ê褪褂昧渴称分械奈：瘜W(xué)性危害化學(xué)性一般分四類:l天然化學(xué)物質(zhì)l填加的化學(xué)物質(zhì)l外部或偶然添加的L存放不當(dāng)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)食品中的藥物殘留藥物殘留主要包括植物性產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留和動(dòng)物性食品的獸藥殘留1、藥物殘留對(duì)人體危害（1）過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)（2）菌群失調(diào)（3）細(xì)菌耐藥性（4）致畸、致癌、致突變作用（6）激素作用食品中的藥物殘留2、控制藥物殘留的措施（1）加強(qiáng)農(nóng)藥、獸藥管理，合理使用藥物（2）禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍（3）制定農(nóng)藥殘留和獸藥殘留（4）加強(qiáng)監(jiān)督和檢驗(yàn)工作（5）采取適當(dāng)?shù)氖秤眉庸し椒ㄊ称分械乃幬餁埩魢医故褂玫霓r(nóng)藥六六六（HCH），滴滴涕（DDT），毒殺芬（camphechlor），二溴氯丙烷(dibromochloropane)，殺蟲脒(chlordimeform)，二溴乙烷(EDB)，除草醚(nitrofen)，艾氏劑(aldrin),狄氏劑(dieldrin)，汞制劑(Mercurycompounds)，砷(arsena)、鉛(acetate)類，敵枯雙，氟乙酰胺(fluoroacetamide)，甘氟(gliftor)，毒鼠強(qiáng)(tetramine)，氟乙酸鈉(sodiumfluoroacetate)，毒鼠硅(silatrane)

現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)有害物質(zhì)引起的危害現(xiàn)代工業(yè)有害物質(zhì)污染引起危害的途徑工業(yè)廢水、廢氣等——重金屬、苯等或放射性物質(zhì)源被污染的食物做飼料濫用食品添加劑包裝材料的污染食品加工運(yùn)輸?shù)奈廴粳F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)有害物質(zhì)引起的危害引起危害的分類1、無機(jī)物中毒：各類重金屬（汞、鎘、鉛、鉻等）和氰化物、氟化物等2、有機(jī)物中毒：苯酚、多環(huán)芳香烴、人工合成的具有沉淀積累性的化合物3、醫(yī)院、研究所等排放的具有病毒、病菌等的垃圾和廢水引起的中毒現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)有害物質(zhì)引起的危害控制生產(chǎn)用水采購控制廠址選擇環(huán)境綠化運(yùn)輸控制包裝方式、包裝材料的選?。òb材料嚴(yán)格控制）食品添加劑的危害使用不正確可導(dǎo)致的食品安全問題1、急性中毒和慢性中毒2、引起變態(tài)反映3、在體內(nèi)沉積4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題5、部分食品添加劑有或可能有致癌作用食品添加劑的危害關(guān)于食品添加劑的有關(guān)主要法律法規(guī)1、GB2760——1996及其增補(bǔ)：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2、GB14880——1994及其增補(bǔ)：《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3、嬰幼兒食品有關(guān)法律法規(guī)食品添加劑危害的控制不使用我國禁止使用的添加劑要求供應(yīng)商提供證書控制加工過程中的使用量對(duì)產(chǎn)品貼加標(biāo)識(shí)對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察其他可能引起危害1、食品中不能加藥2、轉(zhuǎn)基因食品3、輻照食品等食品中的生物性危害1、包括有害的真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲、昆蟲、天然毒素（生物堿、發(fā)芽馬鈴薯的毒素、動(dòng)物毒素等）

2、生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程細(xì)菌危害某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。細(xì)菌危害細(xì)菌性危害來源1、原料污染2、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中的污染3、從業(yè)人員的污染不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作程序，通過手、上呼吸道而造成食品的污染4、加工過程的污染未徹底熟透，生熟交叉污染，不衛(wèi)生反的管理方法，使食品中已經(jīng)存在或污染的細(xì)菌大量繁殖，從而損壞食品質(zhì)量，危害消費(fèi)者健康。細(xì)菌危害細(xì)菌性危害的后果引起食品腐敗，引起事物中毒，由致病菌直接引起、產(chǎn)生毒素引起的，或兩者混合作用引起的。細(xì)菌危害食品細(xì)菌性污染指標(biāo)數(shù)1、細(xì)菌總數(shù)2、大腸桿菌3、致病菌細(xì)菌危害食品細(xì)菌性危害的預(yù)防和控制1、細(xì)菌性危害的衛(wèi)生管理（1）食品原料（2）生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理（3）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

細(xì)菌危害食品細(xì)菌性危害的預(yù)防和控制

2、控制致病菌的生產(chǎn)繁殖

細(xì)菌生長、繁殖需要的條件：溫度、濕度、酸堿度、一定的空氣成分、營養(yǎng)成分

3、控制細(xì)菌毒素的形成

4、食用前采取必要措施，使病原菌得到有效控制常見的細(xì)菌簡(jiǎn)介大腸桿菌常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)是引起嬰幼兒腹瀉的主要菌種大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；防止生產(chǎn)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品(痢疾等腸道疾病)。沙門氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，如果環(huán)境受污染沙門氏菌會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。沙門氏菌

(Salmonellaspp.)生長溫度：5——46℃

，最適宜溫度為20——27℃最低水活性0.94，PH值3.7——9.5，最高鹽度8%，100℃立即死亡，70℃5分鐘或65℃15——20分鐘，60℃1小時(shí)方可被殺死，水經(jīng)氯消毒5分鐘可殺死。屬于不分解蛋白質(zhì)菌種，食品被污染后無感官變化沙門氏菌

(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——特別要調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。真菌危害最常見的為黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)——致癌共有5~6種（以B1含量較大，毒性較強(qiáng)，多見于霉變的大米、玉米、杏仁、花生等