飲食服務(wù)中心制度及預(yù)案（共58篇）

飲食服務(wù)中心制度及預(yù)案（共58篇）

目錄

第一篇：飲食服務(wù)中心食堂紅案廚工職責.............................4

第二篇：飲食服務(wù)中心員工住宿管理規(guī)定.............................4

第三篇：飲食服務(wù)中心食堂主食、面食加工管理制度..................6

第四篇：飲食服務(wù)中心辦公室工作職責...............................7

第五篇：飲食服務(wù)中心工作職責.....................................7

第六篇：飲食服務(wù)中心食堂庫管員職責...............................9

第七篇：飲食管理服務(wù)中心組織機構(gòu)管理系統(tǒng)........................10

第八篇：飲食服務(wù)中心員工培訓(xùn)制度................................15

第九篇：飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定..........................16

第十篇：飲食服務(wù)中心服務(wù)人員衛(wèi)生標準............................17

第十一篇：大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案.............18

第十二篇：學(xué)院飲食管理服務(wù)中心管理工作制度（預(yù)案）.............24

第十三篇：飲食服務(wù)中心機具操作管理規(guī)定..........................51

第十四篇：飲食服務(wù)中心職責......................................53

第十五篇：飲食管理服務(wù)中心宿舍管理制度..........................54

第十六篇：飲食服務(wù)中心安全管理制度..............................55

第十七篇：飲食服務(wù)中心飯菜質(zhì)量標準..............................57

第十八篇：飲食服務(wù)中心食堂用具清洗消毒制度......................58

第十九篇：飲食服務(wù)中心廚房安全制度..............................60

第二十篇：飲食服務(wù)中心安全維穩(wěn)工作方案..........................64

第二十一篇：飲食服務(wù)中心文明服務(wù)標準............................67

第二十二篇：后勤處飲食服務(wù)中心食堂倉庫盤點管理制度.............68

第二十三篇：后勤處飲食服務(wù)中心低值品采購以及儀器設(shè)備維修管理辦法70

第二十四篇：飲食服務(wù)中心食堂涼菜加工制作規(guī)定...................71

第二十五篇：飲食管理服務(wù)中心師生投訴處理制度...................74

第二十六篇：飲食服務(wù)中心環(huán)境衛(wèi)生標準............................75

第二十七篇：飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)理職責............................76

第二十八篇：飲食服務(wù)中心安全防火預(yù)案............................77

第二十九篇：飲食服務(wù)中心食堂水案工作人員職責...................78

第三十篇：飲食服務(wù)中心剩余食品管理規(guī)定..........................79

第三十一篇：飲食服務(wù)中心資產(chǎn)管理員崗位職責......................80

第三十二篇：大學(xué)飲食服務(wù)中心食堂日常管理考核辦法...............81

第三十三篇：飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度........................88

第三十四篇：學(xué)院飲食服務(wù)中心服務(wù)承諾............................93

第三十五篇：飲食服務(wù)中心食堂管理制度............................94

第三十六篇：飲食服務(wù)中心招聘管理制度............................97

第三十七篇：飲食服務(wù)中心食物中毒事故處置預(yù)案...................99

第三十八篇：飲食服務(wù)中心食堂原材料粗加工制度...................101

第三十九篇：飲食管理服務(wù)中心員工用餐制度.......................104

第四十篇：飲食服務(wù)中心物資采購索證（票）制度...................105

第四十一篇：飲食服務(wù)中心主任工作職責...........................106

第四十二篇：飲食服務(wù)中心消防制度...............................107

第四十三篇：飲食服務(wù)中心庫房管理制度...........................109

第四十四篇：后勤處飲食管理服務(wù)中心掛鉤服務(wù)餐廳制度............112

第四十五篇：后勤處飲食服務(wù)中心采購、驗收、保管、報銷制度......115

第四十六篇：飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度...........................120

第四十七篇：飲食服務(wù)中心食堂白案廚工職責.......................122

第四十八篇：飲食服務(wù)中心物資采購規(guī)定...........................123

第四十九篇：飲食服務(wù)中心人員來訪登記制度.......................126

第五十篇：飲食服務(wù)中心食品留樣制度.............................127

第五十一篇：飲食服務(wù)中心配餐管理制度...........................127

第五十二篇：飲食服務(wù)中心食堂班組長職責.........................128

第五十三篇：學(xué)院飲食服務(wù)中心員工守則...........................129

第五十四篇：飲食中心文明服務(wù)承諾...............................131

第五十五篇大學(xué)飲食管理服務(wù)中心采購管理辦法...................132

第五十六篇飲食服務(wù)中心食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度..........137

第五十七篇飲食服務(wù)中心食堂出入庫制度.........................138

第五十八篇飲食管理服務(wù)中心餐廳服務(wù)管理制度...................138

第一篇：飲食服務(wù)中心食堂紅案廚工職責

一、在班組長的安排下，按紅案工作屬性安全生產(chǎn)，保

證食品衛(wèi)生。

二、嚴格執(zhí)行“食品安全法”，嚴格加工程序，防止事故

發(fā)生。工作時禁止穿拖鞋，上班時工裝整齊，講究餐飲人員

行為規(guī)范和個人衛(wèi)生。

三、菜品制作必須按時、按質(zhì)、按量、按標準，做到加

工精細，原輔材料搭配適當，色香味美符合營養(yǎng)。

四、嚴禁加工變質(zhì)，變味食品，可存放菜品在第二次用

時應(yīng)燒透。涼菜制作從初加工時就要嚴格程序，使其干凈衛(wèi)

生，熱菜制品必須斷生、煮熟。

五、從初加工開始，生、熟食品就應(yīng)菜墩分用。所用器

具必須清潔消毒，下腳料要隨時清除。下班前灶臺、桌案、

地面沖洗干凈，所用器具擺放整齊有序。

六、服從食堂管理，按時上下班，不得以任何借口延誤

開飯時間，工作中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時處置、及時報告。

第二篇：飲食服務(wù)中心員工住宿管理規(guī)定

為了給員工創(chuàng)造一個衛(wèi)生、整潔的生活和休息環(huán)境，有

利于員工的身心健康，使其養(yǎng)成一個良好的生活習(xí)慣，特制

定員工住宿管理規(guī)定。

一、飲食中心員工住房只供食堂聘用的外地員工住宿。

中心原則上不安排午休房，在滿足外地員工住宿的情況下，

由中心統(tǒng)一安排午休房。

二、員工住房不得留宿非食堂員工，擅自留宿外來人員

者，除按外來留宿人員的人數(shù)，以每人每天20元的標準從

當事人工資中扣除外，中心對當事人另處50元/天的罰款。

三、住宿人員必須服從中心對住房的統(tǒng)一分配，不得私

自調(diào)房，擅自調(diào)房者，將處10()元罰款，并限期搬回原住房。

四、住房內(nèi)一律不準私拉亂接電線，嚴禁使用電爐、熱

得快等大功率電器，對違反者除按學(xué)校治安管理條例處理外,

另處100元罰款，并沒收電器設(shè)備。

五、愛護住房及公共環(huán)境設(shè)施，故意損壞者照價賠償。

六、不準在住房內(nèi)大聲喧嘩，以免影響中心員工、學(xué)生、

教職工工作、學(xué)習(xí)和休息，違反后經(jīng)教育不改者，將處以100

元罰款。

七、不準在住房內(nèi)聚眾賭博、播放淫穢和反動的音像制

品以及進行其它違法活動，違者一律交由保衛(wèi)、公安部門處

置。

八、愛護住房衛(wèi)生和公共環(huán)境衛(wèi)生，便后應(yīng)沖洗，垃圾、

污水及其它雜物必須傾倒在指定地點，否則，視其情況處以

10?50元罰款，同時責令其將所倒污物清除干凈。

九、在中心住宿的員工必須在晚上11:00前歸宿。

十、本規(guī)定的執(zhí)行、檢查、監(jiān)督由各食堂管理人員負責。

第三篇：飲食服務(wù)中心食堂主食、面食加工管理

制度

1、原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

2、合面機、饅頭機和絞肉機等食品加工機械設(shè)備，用

前用后應(yīng)及時進行沖洗，隨時保持清潔。

3、必須保持食堂加工所用的案板、掛面棒、刀具等用

具的清潔衛(wèi)生。

4、使用食品添加劑必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》嚴格計量使用，不得憑經(jīng)驗和憑感覺估計使用。

5、工作人員從事食品加工前必須穿清潔的工作服，戴

工作帽，并洗手、消毒。

6、米飯、饅頭等主食加工應(yīng)做到適量，盡量不剩，若

有剩余應(yīng)攤開涼透后冷藏。食用前要徹底加熱。所剩的飯不

得摻到新蒸的米飯中。

第四篇：飲食服務(wù)中心辦公室工作職責

1、在中心主任領(lǐng)導(dǎo)下，負責中心日常事務(wù)性工作。

2、草擬中心工作計劃、工作總結(jié)和呈上啟下的行文。

3、建立辦事、會議記錄，負責各類文件資料的收集、

整理、歸檔。

4、負責中心各種會議的會前準備、人員安排、會議記

錄，并立案備查°

5、按照領(lǐng)導(dǎo)指示，協(xié)調(diào)處理好中心內(nèi)部關(guān)系和跨部門

的綜合性事務(wù)。

6、凡上級交辦的任務(wù)和下面反映的情況，能夠辦到的

需及時辦理，超出職權(quán)范圍辦理不了的，應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)報告

并記錄在案備查°

7、搞好對外宣傳，積極向院報、校園網(wǎng)投稿，將伙食

工作開展情況、食堂中發(fā)生的好人好事及時報道出去，樹立

良好的集體形象，使師生員工理解、配合、支持伙食工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)分配布置的其它任務(wù)。

第五篇：飲食服務(wù)中心工作職責

一、在集團的領(lǐng)導(dǎo)下，牢固樹立“三服務(wù)、兩育人”的

思想。加強員工的政治理論學(xué)習(xí)，不斷增強服務(wù)意識與大局

意識。

二、制定年度、學(xué)期工作計劃，定期召開例會，布置檢

查工作，重大問題及時向集團領(lǐng)導(dǎo)匯報。

三、組織制定、修改、完善、落實各項規(guī)章制度，切實

推進食堂精細化管理，逐步實現(xiàn)食堂的規(guī)范化、科學(xué)化。

四、貫徹執(zhí)行食品安全的各項法律規(guī)定和制度，落實食

品衛(wèi)生安全工作責任制，切實做好食品衛(wèi)生安全，防止食物

中毒事故的發(fā)生。

五、加強各類安全工作，做好食堂的全過程監(jiān)控，做好

水電氣、機械、員工安全工作。

六、做好食堂的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，做好學(xué)生食堂、教工餐

廳以及清真餐廳的內(nèi)部管理，保障伙食供應(yīng)，穩(wěn)定伙食價格。

根據(jù)季節(jié)不斷翻新花色品種，提供高中低檔菜肴，滿足多層

次需求。

七、加強對食堂主、副原料的集中統(tǒng)一采購的檢查，對

定點采購監(jiān)控，保障貨源正宗，保質(zhì)保量。

八、利用多種渠道，加強與師生溝通，聽取就餐者的意

見與建議，及時與調(diào)整改進伙食服務(wù)工作，共建文明餐廳。

九、加強員工管理，規(guī)范勞動用工。不斷提高員工待遇，

加強員工培訓(xùn)，建設(shè)一支穩(wěn)定的伙食工作隊伍。

十、做好茶水供應(yīng)和洗浴服務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整供

應(yīng)與服務(wù)時間。

十一、做好物資管理，完善大型炊具保管維修檔案，確

保國有資產(chǎn)不流失。

十二、完成集團下達的任務(wù)目標和經(jīng)濟目標。

第六篇：飲食服務(wù)中心食堂庫管員職責

一、嚴格按照中心規(guī)定，負責對食堂購進的一切物資進

行驗收、計量、登記、保管、發(fā)放工作。

二、所驗收的物資、物品必須符合“食品安全法”及其它

法律、法規(guī)、標準的要求，在質(zhì)量、數(shù)量、票據(jù)準確無誤時

方能簽收。

三、物資、物品進出庫時必須嚴格帳目、帳頁準確無誤，

做到入庫、出庫物資、物品帳物清楚、計量準確、賬物相符。

四、嚴格領(lǐng)料、用料手續(xù)，用料要填寫領(lǐng)料單，必須有

領(lǐng)料人、班組長簽字方能領(lǐng)料用料。對出庫的物資、物品、

數(shù)量要進行監(jiān)督使用，防止物資流失浪費。

五、按規(guī)定庫房內(nèi)及周邊環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持衛(wèi)生，物資、

物品應(yīng)分類堆碼、擺放整齊。強化質(zhì)量意識，庫房注意通風(fēng)、

防潮、庫房物資勤檢查，防過期、變質(zhì)。強化安全意識，庫

房內(nèi)外門窗要保持完好，做好防鼠、防蠅、防蟲害、防火、

防盜工作。

六、應(yīng)隨時接受上級部門的監(jiān)督檢查，對提出的意見要

及時反映，及時整改。

七、食堂所有物資物品未經(jīng)許可不得隨意轉(zhuǎn)借，如遇報

廢處理，必須按程序上報審批。

第七篇：飲食管理服務(wù)中心組織機構(gòu)管理系統(tǒng)

一、機構(gòu)設(shè)置

飲食管理服務(wù)中心主任

飲食管理服務(wù)中心副主任

餐廳采購部食安部質(zhì)檢部結(jié)算部

餐廳經(jīng)理組長質(zhì)檢員結(jié)算員

副經(jīng)理、保管員、廚師長配送員、司機

各崗位員工

二、部門職能：

(-)飲食管理服務(wù)中心的職能：

1.飲食管理服務(wù)中心是后勤管理處直接領(lǐng)導(dǎo)下實行企業(yè)

化管理的經(jīng)濟實體、實行獨立核算，自負盈虧；

2.飲食管理服務(wù)中心下屬部門員工必須服從飲食管理服

務(wù)中心的領(lǐng)導(dǎo)和管理，服從安排，履行工作職責；

3.飲食管理服務(wù)中心下屬部門負責人由飲食管理服務(wù)中

心主任聘任，報后勤處批準，飲食管理服務(wù)中心雇請臨時工

由所在部門考核，報飲食管理服務(wù)中心批準；

4.飲食管理服務(wù)中心員工違紀違法情況嚴重的，飲食管

理服務(wù)中心對臨時工著退權(quán)；對事業(yè)性編制員工可以按本瞥

理制度對其進行處罰并報后勤管理處及學(xué)校，批關(guān)規(guī)定處理;

5.事業(yè)編制的員工在飲食管理服務(wù)中心任職時其崗位津

貼根據(jù)本管理制度的規(guī)執(zhí)行，但檔案工資的調(diào)資、晉級、退

休、停薪留職、內(nèi)退、病退、分房、撫恤金、工會福利、公

費醫(yī)療、獨生子女優(yōu)待費均享受學(xué)校同類人員同等待遇；

6.飲食管理服務(wù)中心及下屬各部門的開支，須經(jīng)飲食管

理服務(wù)中心主任簽字，再報后勤管理處等領(lǐng)導(dǎo)審批，由飲食

管理服務(wù)中心報銷；

7.飲食管理服務(wù)中心一切物資采購按飲食管理服務(wù)中心

采購管理制度規(guī)定執(zhí)行，否則不子報銷；

8.飲食管理服務(wù)中心負責對全院餐廳統(tǒng)一管理經(jīng)營，保

證各食堂正常經(jīng)營大眾飯萊、小炒，兼營糕點和飲料，有條

件的盡可能開設(shè)夜宵。餐廳毛利潤不得超過30%；

9.飲食管理服務(wù)中心主任有權(quán)根據(jù)各餐廳經(jīng)營狀況，對

各餐廳經(jīng)理實行調(diào)整輪換；

10.飲食管理服務(wù)中心負責餐廳、鍋爐房的建設(shè)和維修，

所有方案和預(yù)算都要根據(jù)學(xué)院規(guī)定的審批權(quán)限報批準后執(zhí)

行；

11.發(fā)生安全、衛(wèi)生方面等突發(fā)事故要及時報告后勤管理

處領(lǐng)導(dǎo);

12.飲食管理服務(wù)中心的各項經(jīng)營業(yè)務(wù)，須接受學(xué)校、后

勤管理處等有關(guān)部門的指導(dǎo)監(jiān)督。對學(xué)生提出的意見要積極

聽取并及時整改C

（二）綜合部職能：

1.文件的擬、印、收、發(fā)、存；

2.召集會議，作好會議記錄；

3.對外聯(lián)絡(luò)；

4.做好宣傳工作；

5.檢查中心的制度是否得到執(zhí)行；

6.做好食品衛(wèi)生安全檢查工作；

7.招聘員工，安排面試，背景調(diào)查，考核上崗。做好員

工的建檔管理工作；

8.協(xié)助主任對飲食管理服務(wù)中心人員的任免與調(diào)動進行

審查；

9.組織制定并執(zhí)行員工的培訓(xùn)計劃；

10.定期對飲食管理服務(wù)中心的管理人員進行考核，提出

獎懲建議。

（三）質(zhì)檢部職能：

1.檢測工作人員在使用檢測設(shè)備前，應(yīng)熟悉檢測設(shè)備的

性能及操作方法，嚴格按規(guī)程操作；

2.實驗室內(nèi)的藥品試劑即使很純（如氯化納、糖等），絕

不可嘗試。質(zhì)檢員配好試劑后應(yīng)貼上標簽，用剩下的藥液不

得注入原瓶中，以免造成污染。劇毒藥品和易燃易爆物品應(yīng)

由專人保管，與其他試劑分別存儲，遠離火種；

3?每天對所有餐廳（包括引進餐廳）所采購的農(nóng)副產(chǎn)品

進行農(nóng)殘檢測，對各餐廳餐具的消毒進行檢測，并及時公布

檢測結(jié)果。

（四）采購部職能：

1.及時采購和供應(yīng)餐廳等部門所需的物資，做到品種、

數(shù)量和質(zhì)量符合要求，并保證所采購的物資價廉物美，努力

降低伙食成本；

2.及時掌握市場信息、建立可靠的采購供應(yīng)渠道；

3.對大宗物資嚴格實行公開招投標制度，保證采購的公

平、公開、公正，價格合理；

4.對餐廳等部門的物資管理進行必要的監(jiān)督、檢查；

5.嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定管理，維護好采購車輛，保證運行

安全、有效。

（五）食安部職能：

L負責擬定餐廳檢查計劃報中心主任審核并執(zhí)行；

2.負責組織開展餐廳日督導(dǎo)、周檢查、月評比、年檢查；

3.負責匯總餐廳檢查結(jié)果報中心主任審核通報；

4.負責對餐廳存在的問題提出解決措施；

5.組織參加上級市場監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水

平。

（六）結(jié)算部職能：

1,負責收集、整理各個餐廳上交的原始單據(jù)，并根捱原

始資料核對各餐廳上報的數(shù)據(jù)；

2.月底根據(jù)各類資料，編制月報表，并保證統(tǒng)計報表數(shù)

據(jù)的準確性、真實性、完整性，對報表進行分類匯總裝冊；

3.做好供應(yīng)商和各餐廳的月底統(tǒng)計對賬結(jié)算工作，及時

向中心主任報送準確無誤的統(tǒng)計資料及數(shù)據(jù)；

4.做好月底盤點庫存工作，做到真實無誤、帳實相符；

5.對于需要及時支付供應(yīng)商貨款的，結(jié)算員須核對往來

賬戶后，制單報中心主任簽字批準，然后交予財務(wù)會計一份,

留存一份登記入檔；

6.每月按時與各個供應(yīng)商核對往來賬目，并認真核對結(jié)

算單和合同進行比對，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

（七）餐廳職能：

1.按照《食堂衛(wèi)生法》的要求，加工制作師生所需的各

類食品；

2.堅持“三服務(wù)、二育人”原則，不斷改進服務(wù)態(tài)度和

服務(wù)技能，努力提高學(xué)生的滿意度；

3,做好成本核算和價格定位；

4.制定并推行目標管理制度，改進管理方法，提高工作

效率。

后勤處

20xx年xx月xx日

第八篇：飲食服務(wù)中心員工培訓(xùn)制度

為確保食品安全，食堂員工應(yīng)具備相關(guān)的食品安全衛(wèi)生

知識，保持良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣，這不僅是食堂和食堂員工

服務(wù)形象的體現(xiàn)，而且直接影響到就餐者的身體健康，因此

對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)尤為重要。

一、高度重視食堂員工的崗位培訓(xùn)工作，有計劃、有安

排地做到四保證（即經(jīng)費有保證、參加培訓(xùn)人員有保證、培訓(xùn)

時間有保證、培訓(xùn)內(nèi)容有保證）。

二、采取多種培訓(xùn)方法。送出去培訓(xùn)，請進來培訓(xùn)。辦

班培訓(xùn)，上崗前培訓(xùn)，開展選用骨干參加省、市舉辦的各種

食品衛(wèi)生知識講座，學(xué)習(xí)后組織餐廳員工學(xué)習(xí)。請疾病控制

中心專家作報告，積極組織參加省、市衛(wèi)生知識答卷活動,

新進員工上崗前作上崗前衛(wèi)生知識專題講座。

三、每年度舉辦一次員工學(xué)習(xí)班，培訓(xùn)活動時間保證3-5

天，培訓(xùn)內(nèi)容為:職業(yè)道德、服務(wù)理念、安全生產(chǎn)、食品安全

衛(wèi)生講座、學(xué)習(xí)各項規(guī)章制度等內(nèi)容。

四、定期或不定期開展食品安全知識講座，組織員工學(xué)

習(xí)食品安全知識，同時通過板報，日常檢查等方式，加強對

員工的食品安全教育。

五、每月進行食品衛(wèi)生檢查、食品安全工作評比活動,

對評比前三名的食堂給予通報表揚，對最末一名的食堂給予

通報批評。

第九篇：飲食服務(wù)中心食品添加劑管理規(guī)定

為了加強管理，確保食用食品添加劑的安全使用，特對

食堂使用食品添加劑規(guī)定如下：

一、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、用量。

嚴禁采購工業(yè)添加劑作食用添加劑;嚴禁采購與身體有危害

的食用添加劑，（亞硝酸鹽、香精、色素、發(fā)泡濟等）。

二、采購添加劑時必須報告食堂經(jīng)理審批，并考察出售

商家資質(zhì)、質(zhì)量及經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證，任何部門

和個人不得私自采購食用添加劑。

三、加工食品原料原則上不使用食品添加劑，確因特珠

情況必須使用食品添加劑，必須由專人負責按相關(guān)規(guī)定采購、

驗收合格后，由專人負責保管，專人負責領(lǐng)用，并做好詳細

記錄，發(fā)貨人、領(lǐng)用人雙方簽字。

四、確因制作食品需加入輔助用的添加劑，必須在國家

頒發(fā)的許可用量范圍內(nèi)使用，并使用專用劑量工具，禁止超

標使用。

五、禁止各食堂在制作鹵菜和腌漬臘制品時添加亞硝酸

鹽和其它專用腌漬材料。

六、因管理不當造成食用添加劑受潮、成坨及過期的食

用添加劑，一律禁止使用，應(yīng)當在中心備案后進行銷毀，否

則追查管理者和使用者的責任。

七、未按國家標準使用食品添加劑用量而超量使用所造

成食用者身心健康受損，發(fā)生中毒等，一切后果責任由該食

堂管理者、使用者負全部責任，為降低成本而將工業(yè)添加劑

加入食品中則追究其法律責任。

第十篇：飲食服務(wù)中心服務(wù)人員衛(wèi)生標準

1、食堂員工每年必須進行健康檢查和食品安全知識培

訓(xùn)，合格后持有效健康合格證方可上崗。

2、食堂員工須穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性

手套。

3、食堂員工不得留長頭發(fā)，長指甲、涂指甲油、戴首

飾。禁止?jié)鈯y艷抹，不得噴灑過多的香水。

4、食堂員工進入食堂前要先在更衣室更換工作服，嚴

格洗手消毒。工作期間嚴格注意個人衛(wèi)生，工作開始前、上

洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打

電話后都要用流動水徹底洗手。

5、食堂員工不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃

東西、隨地吐痰，不得存放個人物品。

6、食堂員工不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗

味。操作用具用后不得隨處亂放。

7、食堂員工要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)

慣，工作中要穿戴整潔，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得穿工

作服外出。

8、食堂員工在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于

食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排

除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。凡食品從

業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

第十一篇：大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故

應(yīng)急預(yù)案

為了有效預(yù)防、控制和消除突發(fā)食品安全事故，保障學(xué)

校師生員工身心健康，維護正常教學(xué)、科研和生活秩序，對

疑似發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認真

做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門相互配

合，及時掌握相關(guān)情況，指導(dǎo)和處置應(yīng)急事故，最大限度地

減少食品安全事故造成的損失和影響，依據(jù)《中華人民共和

國食品安全法》《**大學(xué)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》制定

本預(yù)案。

一、適用范圍

本預(yù)案適用于**大學(xué)飲食服務(wù)中心所屬食堂發(fā)生的因

飲食出現(xiàn)的食品安全事故。

二、食品安全事故定義

（-）一般食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、

食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的

事故。

（二）重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食

物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。

三、組織機構(gòu)

（一）設(shè)立**大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處

置小組，領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮，負責學(xué)校食堂突發(fā)

食品安全事故應(yīng)急處置。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由飲食中心主要領(lǐng)導(dǎo)

擔任，副組長由中心分管副主任擔任，成員由中心各部門負

責人擔任。

（二）組織機構(gòu)下設(shè)辦公室，辦公室由中心綜合部和監(jiān)管

部人員組成。

四、各崗位人員及部門職責

（-）食堂經(jīng)理職責

1.食堂經(jīng)理獲得疑似食品安全事故信息后，負責于第一

時間立即向中心主任及校區(qū)餐飲部部長報告疑似食品安全

事故發(fā)生情況。

2.在確認發(fā)生疑似食品安全事故后，負責配合食品藥

品監(jiān)督、衛(wèi)生行政等部門執(zhí)法人員對可疑剩余成品、食品原

料、所售食品留樣、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行封存及

現(xiàn)場控制等具體工作。

（二）食品安全管理員職責

1.負責組織對疑似食品安全事故造成的食品安全問題

進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

2.在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)

和盡快解決。

（三）食堂各相關(guān)部門職責

負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)疑似食品安全

事故后，配合政府相關(guān)部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置

所涉及的不安全食品原料、成品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

品。

五、工作程序

（一）報告原則

食堂員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告木食堂所

發(fā)生的疑似食品安全事故。

（二）報告程序

發(fā)生疑似食品安全事故時，本食堂食品安全管理員應(yīng)立

即向本食堂經(jīng)理、餐飲部部長匯報;

餐飲部部長要立即向中心分管主任、主任報告；

中心主任了解情況后，立即向?qū)W校分管校長和學(xué)校主要

領(lǐng)導(dǎo)報告，并及時向黨委辦公室（校長辦公室）、學(xué)工部、

宣傳部、校醫(yī)院負責人通報情況，并在2小時內(nèi)及時向事故

發(fā)生地轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告；

食品安全事故報告應(yīng)達到30分鐘內(nèi)口頭報告，1小時內(nèi)

形成書面報告的要求；后續(xù)定時報告或零報告，直至事故處

置完畢。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、

緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

1.初次報告

各相關(guān)部門和人員盡可能清楚報告疑似食品安全事故

發(fā)生的單位、時間、地點、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)

及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因

的初步判斷、事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事

故控制情況等。

2.階段報告

既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進行補

充和修正，包括事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等。

3.總結(jié)報告

包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總

結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范

和處置建議。

（三）食品安全事故處置

食堂發(fā)生疑似食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對

引起食品安全事故的可疑食品、食品留樣、原料、加工設(shè)備

用具、包裝物、盛器、餐飲具立即封存，等待調(diào)查人員查驗，

禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀；

對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的

中毒現(xiàn)場進行控制；

備好可疑食品索證索票及進貨查驗記錄和出入庫記錄

憑證，在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事故進

行調(diào)查處理。

六.責任追究

（一）各食堂經(jīng)理是食品安全的第一責任人，對本單位的

食品安全管理負責；

（二）食堂食品安全員為本食堂食品安全事故報告的第一

責任人，食品安全事故發(fā)生后，要及時實事求是上報，不得

遲報、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領(lǐng)導(dǎo)決策和事故處

理的，要追究有關(guān)責任人的責任，給予相應(yīng)處理；對于故意

漏報、瞞報造成嚴重后果的，對有關(guān)責任人員從嚴處理。

七、其它

學(xué)生在學(xué)校內(nèi)供水設(shè)施取水飲用，出現(xiàn)身體不適等癥狀,

參照以上應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行。

附件1

**大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全事故報告電話明細表

序行政區(qū)/備

號部門類別監(jiān)管/責任單位科室/部門聯(lián)系人電話

校區(qū)注

**市食品藥品

1**市當日值班人

監(jiān)督管理局

”區(qū)食品藥品

2食品藥品**區(qū)當日值班人

監(jiān)督管理局

監(jiān)督管理

**區(qū)食品藥品

3局**區(qū)當日值班人

監(jiān)督管理局

**區(qū)食品藥品

4**區(qū)當日值班人

監(jiān)督管理局

衛(wèi)生行政**市衛(wèi)生和計

5**市市疾控中心當日值班人

監(jiān)督劃生育委員會

校外醫(yī)療**市區(qū)級以上

6**市急診值班室當日值班人

機構(gòu)醫(yī)療機構(gòu)

7**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急診值班室當日值班人

8**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急癥值班室當日值班人

9校醫(yī)院**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急癥值班室當日值班人

10**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急診值班室當日值班人

學(xué)?？傊?/p>

11學(xué)校辦公室值班室當日值班人

班室

學(xué)校主要

12

領(lǐng)導(dǎo)

學(xué)校分管

13

領(lǐng)導(dǎo)

中心

14飲食服務(wù)中心主任辦公室

主任

15**校區(qū)**餐飲部辦公室

飲食服務(wù)

16中心廿校區(qū)小小餐飲部辦公室

17**校區(qū)**餐飲部辦公室

18**校區(qū)**餐飲部辦公室

第十二篇：學(xué)院飲食管理服務(wù)中心管理工作制度

（預(yù)案）

1.《**學(xué)院餐廳管理制度》

2.《食堂網(wǎng)格化安全管理實施細則》

3.《管道燃氣使用管理制度》

4.《預(yù)防食品安全事故制度》

5.《食堂燃氣使用現(xiàn)場應(yīng)急處置預(yù)案》

6.《字字學(xué)院關(guān)于防投毒應(yīng)急處置預(yù)案》

**學(xué)院餐廳管理制度

餐廳是學(xué)生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,

是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為進

一步營造文明整潔的就餐環(huán)境，保證師生餐飲安全，切實貫

徹執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》

及《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，嚴格

食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生相關(guān)管理制度。

附件：

1.**學(xué)院食堂衛(wèi)生管理制度

2.食品原料采購與索證制度

3.食品庫房管理制度

4.食品添加劑使用管理制度

5.餐（用）具洗滌、消毒管理制度

6.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

7.食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

8.烹調(diào)加工管理制度

9.配餐間衛(wèi)生管理制度

10.食品留樣制度

11.刀具使用管理制度

**學(xué)院食堂衛(wèi)生管理制度

1?餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全

有專人管理和負責。

2.《食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》

懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培

訓(xùn)合格證上

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好

個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到

每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及

時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

食品原料采購與索證制度

1.采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品

原料采購索證要求。

2.米購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品

容器和包裝材料八食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定

向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證

明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。

3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善

保存，以備查驗°

4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不

新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)

期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5.無《工商營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流

通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6.米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、

酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)

當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索

取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)

督部門出具的建議合格證書。

7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗

合格證明，并做好記錄。

食品庫房管理制度

].食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2.各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米

存放于貨柜或貨架上。

4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。

6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7.設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放

登記管理制度。

8.庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清

理過期、變質(zhì)食品及其原料。

食品添加劑使用管理制度

1.食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加

劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范

圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和

易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的

使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)

量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,

盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3?采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加

劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑

的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、

48和66條的規(guī)定。

4.購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取

生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。

5.嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料

等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)

嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵

母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等

防腐劑。

7.餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用

食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存

放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖,

標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物

品混放。

8.每次使用食品添加劑須有使用記錄。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)

配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

（1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱

力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100C10分

鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（2）

化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯

250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作

用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消

毒劑殘留。

3,消毒后的餐飲具要自然濾十或烘十，不應(yīng)使用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放

入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要

經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔

餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家

有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的

餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食

品原料?，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理餐廚

垃圾回收桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，餐廚

垃圾回收桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持

清潔。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合

格后方可上對。

2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,

掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)

生操作。

3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其

他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得

在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不

得穿工作服入廁°

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品

衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，

使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，

其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬

菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加

工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、

排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易

發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠

設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清

洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消

毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序

必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污

染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專

用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操

作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

6.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前

應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用

不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使

用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)

根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水

產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

烹調(diào)加工管理制度

L加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不燕煮、

不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在

已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容

器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的

食品應(yīng)當在高于60C,或低于10℃的條件下存放，需要冷

藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，

滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清

洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生

要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位

存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污,

不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒,

穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性

狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理

3?傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，

定位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消

毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、

殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅?/p>

間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)

施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品

輸送窗進行。

食品留樣制度

1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的

食品成品都必須由專人負責留樣；

2.留樣要求48小時內(nèi)，區(qū)分早中晚共6餐，每個食品成

品品種留樣量干類不少于125g,濕類不少于150g,按品種分

別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐

次、食品名稱、留樣重量、留樣人等；

4.每次留樣必須在售賣前或售賣期間，不得使用售賣后

剩余食品進行留樣，取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存

放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條

件下存放48小時以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品；

6.食品留樣冰箱要專用并上鎖，并設(shè)有視頻監(jiān)控探頭直

對留樣冰箱，且專人負責，確保留樣菜品不被替換。

刀具使用管理制度

1.刀具使用者必須熟悉有關(guān)菜刀使用、法律法規(guī)和管

理規(guī)章等規(guī)定。

2.刀具應(yīng)按專用要求進行管理，要做到專柜保存、專

人登記、專人領(lǐng)用、專人操作。其他人員不可隨意借用。

3.刀具領(lǐng)用后由使用者自行保管，不得混用、亂使亂

抄。

4.刀具應(yīng)隨時磨快，定期消毒。

5.使用過程中要細心謹慎。

6.刀具要保持潔凈,不得有油漬、污漬、鐵銹。

7.每日工作完畢后將刀具擦拭干凈、打油后，放入刀

箱中，存放時應(yīng)注意避免刀刃損傷。

食堂網(wǎng)格化安全管理實施細則

為進一步落實食堂監(jiān)管責任，切實抓好食品安全防范工

作，規(guī)范食堂安全管理，全面實現(xiàn)“橫向到邊、縱向到底”

的網(wǎng)格化安全管理體系，結(jié)合我校后勤飲食保障的實際情況,

特制定本細則。

一、工作目標

通過實施網(wǎng)格化安全監(jiān)督管理，進一步明確安全管

埋監(jiān)督責任和工作內(nèi)容，全面落實“一崗雙責”，建立“權(quán)

責明確、任務(wù)清晰、流程規(guī)范、分級管理、網(wǎng)格到底”的安

全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，消除各類隱患，杜絕事故的發(fā)生，切實保障師

生飲食安全。

二、適用范圍

本細則適用于**學(xué)院后勤處飲食管理服務(wù)中心下屬所

有餐廳。三、組織機構(gòu)

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)

校教學(xué)工作的正常運行，杜絕安全事故的發(fā)生，成立了食堂

網(wǎng)格化安全管理工作小組，具體名單如下：

1.網(wǎng)格化安全管理小組成員：

組長：飲食管理服務(wù)中心主任

副組長：飲食管理服務(wù)中心副主任

成員：餐廳經(jīng)理、采購部負責人、食安部負責人、質(zhì)

檢部負責人、結(jié)算部負責人、綜合部負責人

飲食管理服干中心主任

飲食管理服疑心0珪任］「丁

餐廳采購部食安部質(zhì)檢

――一,

部結(jié)算部

餐廳經(jīng)理組長質(zhì)檢

■.

員結(jié)算員

副經(jīng)理、諫管員、廚師長配送員、司機

各崗位員工

四、工作內(nèi)容

1.飲食管理服務(wù)中心主任為食堂網(wǎng)格化安全管理的

第一責任人。全面負責飲食管理服務(wù)中心日常安全管理工作,

建立、健全并督促落實餐廳網(wǎng)格化安全管理責任制，與各食

堂層層簽訂安全責任書。制定落實安全管理規(guī)章制度和操作

規(guī)程，保證安全管理實施有效。及時協(xié)調(diào)、解決安全管理中

的重大問題，及時有效的排查、治理安全隱患。

2.飲食管理服務(wù)中心副主任協(xié)助飲食管理服務(wù)中心主任

領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全管理工作，對分管食堂的安全工作負直接

領(lǐng)導(dǎo)責任。落實餐廳網(wǎng)格化安全管理細則、安全管理規(guī)章制

度及安全操作規(guī)程，定期監(jiān)督檢查餐廳安全狀況，及時處理

餐廳運作過程中出現(xiàn)的安全隱患，并組織開展食品安全教育

和應(yīng)急預(yù)案（如消防、地震逃生演練，食物中毒處置預(yù)案等）

及食堂安全專項檢查等，如發(fā)現(xiàn)重大隱患，立即上報，及時

采取有效措施，確保安全。

3.飲食管理服務(wù)中心食安部負責參與編制網(wǎng)格化安全管

理細則、安全管理規(guī)章制度等。監(jiān)督、檢查各餐廳網(wǎng)格化安

全管理執(zhí)行情況，了解各餐廳安全情況，定期進行安全檢查,

做好安全檢查工作記錄，提出整改意見，督促有關(guān)部門及時

解決安全隱患，若檢查中發(fā)現(xiàn)重大安全隱患及時上報、及時

處埋等。

4.質(zhì)檢部對各餐廳所采購的蔬菜進行抽樣檢查，及時出

具蔬菜農(nóng)藥殘留檢測記錄單，確保蔬菜質(zhì)量更加安全可控。

結(jié)算部對餐廳的收入進行監(jiān)督、日常購置進行財務(wù)結(jié)算，對

餐廳不規(guī)范的行為進行經(jīng)濟處罰的實施。綜合部主要進行各

個部門之間的協(xié)調(diào)配合。

5.采購部人員嚴格按照《食品安全法》要求采購食堂所

需物資，做到品種、數(shù)量和質(zhì)量符合要求，嚴禁采購腐敗變

質(zhì)食品和過期食品，對各部門的物資管理進行必要的監(jiān)督、

檢查。司機應(yīng)嚴格遵守交通規(guī)則及執(zhí)行有關(guān)管理規(guī)定，維護

好采購車輛，保持車況良好、車容整潔，確保行車安全、有

序。

6.餐廳經(jīng)理全面負責本餐廳的日常安全管理工作。嚴格

執(zhí)行《食品安全法》，規(guī)范食堂安全管理工作，加大食品安

全監(jiān)控力度，做到安全生產(chǎn)、安全銷售，確保舌尖上的安全。

對本餐廳設(shè)施設(shè)備（消防設(shè)施、水電設(shè)施、廚房電器、燃氣、

貨梯等）的正常使用、房屋安全、員工思想動態(tài)、員工宿舍

用電等負安全管理責任。注重班組安全建設(shè)，發(fā)揮班組安全

員的作用，認真組織新員工參加崗前安全教育、消防安全教

育等。對所在餐廳風(fēng)味窗口進行全面監(jiān)督管理，如衛(wèi)生、質(zhì)

量、價格、服務(wù)態(tài)度等方面。經(jīng)常檢查餐廳功能間的各種安

全隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，對不能根本解決的問題，及時

上報。

7.餐廳副經(jīng)理或保管員協(xié)助配合餐廳經(jīng)理做好安全管理

工作，每日檢查設(shè)施設(shè)備的運行情況、消防器材等是否完好,

電閘箱、電插座、照明燈具、空調(diào)開關(guān)、電扇等電器是否有

安全隱患，安全通道是否上鎖或占用，是否按要求對食品留

樣、做好留樣記錄，餐具消毒是否到位，各加工環(huán)節(jié)是否符

合食品安全操作規(guī)范等，并及時做好檢查記錄。同時，參與

分管范圍以外的安全管理工作，提出合理化建議，促進本餐

廳的安全管理工作。

8.餐廳廚師長負責廚房安全管理工作，經(jīng)常組織廚師熟

練掌握崗位安全操作技能和操作規(guī)程，遵守廚房各項安全制

度。經(jīng)常組織廚師清理灶具、煙道、煙罩等部位，防止因積

油引起火災(zāi)。嚴格執(zhí)行管道燃氣操作規(guī)程，做好燃氣使用情

況記錄，如使用燃氣前先檢查燃氣管道、閥門及灶具連接處

是否有漏氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除或上報等。下班前必須關(guān)閉

燃氣閥門和電源開關(guān)，對廚房進行全面檢查，確認無任何隱

患后下班。

9.餐廳廚師協(xié)調(diào)配合廚師長做好廚房安全防范工作，嚴

格遵守廚房安全管理的各項制度，如使用燃氣時必須遵守管

道燃氣使用管理制度，離開崗位時要及時關(guān)火、斷氣等。熟

練使用滅火器，遇有火災(zāi)和險情，及時報告和處理。

10.餐廳各崗位員工應(yīng)保證本崗位工作地點、設(shè)備、工具

的安全整潔（如刀具使用要專人操作、專人保管、專人登記

等），遵守餐廳的各項規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，參加安全

教育培訓(xùn)及應(yīng)急救援演練，增強安全意識，提高自我保護能

力。發(fā)生突發(fā)事件，能夠迅速按照逃生演練預(yù)案安全疏散、

逃生。

五、工作要求

1.加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責任。

切實落實網(wǎng)格化安全管理要求，按照“誰主管、誰負責”

的原則，將食堂安全管理責任落實到每一名員工，每一個崗

位，每一個工作環(huán)節(jié)，每一個角落，實現(xiàn)安全工作齊抓共管。

2.突出重點，務(wù)實求效。

貫徹落實“安全第一”的指導(dǎo)思想，認真開展網(wǎng)格化安

全管理工作，既要突出管理的全覆蓋，不留死角，更要突出

工作重點，尤其要加強重點部位的安全監(jiān)管，并認真填寫餐

廳日常安全檢查記錄表及重點部位安全隱患排查表，切實做

到網(wǎng)格到底、責任到人，務(wù)求實效。

3.嚴格責任，加強督查。

各網(wǎng)格責任人各司其職，各負其責，明確任務(wù)，落實責

任，實行“定人、定崗、定責”的機制，加強安全監(jiān)管，層

層抓落實，及時消除安全隱患。在督查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，

各餐廳立即整改，屬突發(fā)事故和異常情況，及時報送上級部

門，由上級部門協(xié)調(diào)相關(guān)部門整治。

4.善于息結(jié)，不斷提高。

網(wǎng)格化安全管理是一種新型的管理模式，是進一步落實

安全生產(chǎn)責任制，切實抓好安全管理工作，完善安全管理機

制和框架，建全安全管理網(wǎng)格的重要舉措。每一位網(wǎng)格化管

理的參與者都要通過自身的不斷實踐、思考、總結(jié)，不斷的

改進和創(chuàng)新工作方法，以與時俱進的工作精神，把網(wǎng)格化安

全管理工作落到實處。

管道燃氣使用管理制度

管道燃氣因使用不當或違規(guī)操作，會引發(fā)火災(zāi)、爆炸、

致人窒息的嚴重事故，為了加強管理。

1.首次使用燃氣系統(tǒng)時，必須由熟氣公司專業(yè)人員親自

安裝連接灶具，點火正常后方可交付用戶使用。不得私自點

火，以防發(fā)生事故。

2.未經(jīng)燃氣公司管理人員許可，嚴禁私自打開表前開關(guān)

及單氣嘴開關(guān)。

3.燃氣設(shè)施無論是發(fā)生人為損壞或自然損壞，均應(yīng)立即

關(guān)閉表前開關(guān)及時通知燃氣公司管理人員前來維修。

4.在正常使用情況下，嚴禁關(guān)閉主管道上的閥門開關(guān)，

保護好入戶主管道封閉包裝，特別不允許在管道上搭掛電源

線及其他雜物、扯拉繩索等。

5.每次使用時，先開啟氣嘴開關(guān)，然后開灶具開關(guān)，點

火使用。用完后先關(guān)閉氣嘴開關(guān)，再關(guān)閉灶具開關(guān)。下班前，

應(yīng)檢查灶具開關(guān)，氣嘴開關(guān)是否關(guān)閉，假期無人時，應(yīng)將表

前閥門開關(guān)一同關(guān)閉。

6.嚴禁對室內(nèi)燃氣設(shè)施私自改裝拆卸，天然氣灶具周圍

不要堆放易燃物品，燃氣管道及燃氣表周圍禁放遮擋物。保

證氣表、表前閥門、開關(guān)及管道明露，便于發(fā)生緊急事態(tài)能

及時關(guān)閉表前閥門、開關(guān)、切斷氣源。

7.發(fā)生室內(nèi)有氣味時，應(yīng)做如下處理：（1）首先打開門

窗，進行氣體置換，千萬不要開啟排煙機；（2）不準動用明

火和開、關(guān)電器開關(guān)；（3）關(guān)閉表前閥門，灶前閥門和灶具

開關(guān)，立即撥打報警電話：********。

8.在蒸煮食物前，需有人看守，防止撲鍋后將火熄滅而

跑氣。如發(fā)生撲鍋而熄滅時，請先關(guān)閉灶前單嘴閥門，然后

關(guān)閉灶具開關(guān)，當殘留氣體擴散后再進行清理和重新點火。

9.出現(xiàn)黃火焰熏鍋時，說明操作不當或是灶具出了問題,

要馬上通知維修°

10.如果您發(fā)現(xiàn)燃氣表有響聲時，請不要驚慌，這是一個

較為常見的現(xiàn)象，是計數(shù)器走量的聲音，它不影響使用，也

不影響計量，更不會漏氣。

11.定期用肥皂水檢查天然氣設(shè)備接頭、開關(guān)，軟管等部

位，查看有無漏氣，切忌用火柴等檢漏，如發(fā)現(xiàn)有氣泡冒出，

或有天然氣氣味時，應(yīng)關(guān)閉所有開關(guān)，嚴禁火種（包括電燈

開關(guān)），打開窗戶通風(fēng)，并立即報告燃氣公司。

12.在使用過程中，如遇有不明問題，應(yīng)及時向市燃氣公

司咨詢。

預(yù)防食品安全事故制度

為預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本制度。

1.依法制訂并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食

品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2.制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等直接入口的較高

風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要求進

行加工操作。禁止超許可范圍和超供餐能力承接大規(guī)模聚餐

活動。

3.在加工制作過程中，應(yīng)當認真檢查待加工的食品和食

品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工

或者使用。食品原料應(yīng)該保證來源合法安全。

4.加工制作過程禁止生熟交叉、混放。避免生食品與熟

食品直接接觸，成品、半成品、原料應(yīng)該分開加工、存放;

員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有

咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等癥狀及化膿性皮膚病，應(yīng)立即暫停其接

觸直接入口食品工作；保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、

鼠類等接觸食品C

5.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及

海產(chǎn)品，隔餐冷臧食品食用前需經(jīng)徹底加熱，中心溫度應(yīng)高

于70℃o貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃

以下），如在常溫下保存，應(yīng)在出品后2小時內(nèi)食用。

6.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害

物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。

7.豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)當按要求燒熟煮透，

謹慎提供貝類、海螺類及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四

季豆、雪卡毒素等中毒。

8.外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工

的職業(yè)道德教育C

9.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)立即組織患者到正

規(guī)醫(yī)療機構(gòu)就診，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食

品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品或原料、工用具和現(xiàn)場，

積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

食堂燃氣使用現(xiàn)場應(yīng)急處置預(yù)案

為加強對燃氣安全事故的有效控制，及時、有序、高效、

妥善地處置突然發(fā)生有可能造成或已造成重大人員傷亡、財

產(chǎn)損失及重大社會影響的燃氣事故，保護公眾生命財產(chǎn)安全,

維護社會穩(wěn)定，特制定本預(yù)案。

一、組織機構(gòu)

后勤處飲食管理服務(wù)中心應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組名單：

組長：分管副處長

副組長：飲食中心主任、副主任

成員：飲食中心管理人員餐廳管理人員

職責：

1.負責通訊聯(lián)絡(luò)、道路暢通、消除附近火源。

2.進行醫(yī)療救護、聯(lián)系急救中心搶救重傷員。

3.做好災(zāi)情調(diào)查、統(tǒng)計、上報工作等。

二、防控措施

（一）可能發(fā)生的事故

L地震、雷擊等造成燃氣管道、閥門突然爆裂。

2.系統(tǒng)外挖掘、頂進或爆破等作業(yè)導(dǎo)致管線泄漏，發(fā)生

爆炸。

3.系統(tǒng)內(nèi)違規(guī)操作，導(dǎo)致燃氣泄漏。

4.運行中突發(fā)事故，被迫停氣。

5.管道、閥門等設(shè)備失修、腐蝕造成泄漏事故。

6,各種安全附件失靈造成事故等。

7.設(shè)備被老鼠及其他等非人為因素破壞導(dǎo)致泄漏。

8.自行維修導(dǎo)致安裝不合理出現(xiàn)泄漏。

（二）預(yù)防食堂燃氣系統(tǒng)發(fā)生事故的措施

1.加強食堂工作人員的安全教育工作，嚴格落實崗位責

任制。

2.加強食堂工作人員的日常安全教育及崗位練兵活動，

熟練掌握燃氣及配套設(shè)施的的使用方法及注意事項。

3.閑雜人員嚴禁進入廚房。

4.使用燃氣時，應(yīng)注意通風(fēng)換氣，且人不得遠離，以防

引發(fā)意外情況，甚至造成事故。

5.各種安全附件如流量計、壓力表、溫度計、安全閥等

齊全、完好、靈敏、可靠。

6.當遇意外停氣時，必須及時關(guān)閉燃器具自身閥門和燃

器具前閥門，待供氣恢復(fù)正常時方可使用；不使用后，必須

檢查燃器具自身閥門和燃器具前閥門是否關(guān)好，做到人離閥

關(guān)；長期外出時，必須關(guān)閉入戶總閥。

7.嚴禁在安裝燃氣設(shè)施的房內(nèi)堆放易燃、易爆等物品，

嚴禁住人。

8.按規(guī)定方法使用合格專用燃氣膠管，為防鼠患，使用

保護膠管的套管（套管為金屬性管或帶增強金屬網(wǎng)或纖維網(wǎng)

軟管），膠管按規(guī)定期限更換。

9.注意對燃氣設(shè)施的保護，不要擅自拆除、改裝、移動、

包裝燃氣設(shè)施，不要在燃氣管道上搭掛重物、拴鎖自行車、

摩托車等物品，或做接地線使用。如因裝修或其他原因確需

改動燃氣管道的，應(yīng)聯(lián)系燃氣公司安排具備專業(yè)維修資質(zhì)的

人員進行改裝。

10.應(yīng)積極協(xié)助和配合燃氣公司對戶內(nèi)外燃氣設(shè)施的檢

查、維護、搶修等工作。

11.保持灶具清潔，燃燒器上的火孔應(yīng)隨時去污，保持灶

面清潔，燃氣暢通，保持良好的受熱狀態(tài)。