DB5115T 36-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10DB5115/T宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5115/T36—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 25技術(shù)要求 26生產(chǎn)工藝 47產(chǎn)品要求 48分析方法 59檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 5附錄A（規(guī)范性）五糧醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 6DB5115/T36—2020原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2002年批準(zhǔn)五糧醇酒為原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品（注冊證書號：0000015號為保護(hù)五糧醇酒的品牌和原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品品質(zhì)特色，根據(jù)《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，特制訂本文件作為組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)的依據(jù)。本文件參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》等相關(guān)要求，按GB/T1.1給出的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由宜賓五糧液股份有限公司提出。本文件由宜賓市工業(yè)和軍民融合局歸口。本文件起草單位：宜賓五糧液股份有限公司。本文件主要起草人：李曙光、曾從欽、陳林、王青春、李強(qiáng)、蘭梅、劉鳳翔、高杰楷、王順強(qiáng)、彭燕飛、邱柏、鐘真全。DB5115/T36—2020五糧液酒是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，五糧醇酒是宜賓五糧液股份有限公司出品的濃香型白酒，是五糧液系列白酒的主要品牌之一。五糧醇酒出產(chǎn)在具有得天獨(dú)厚的資源稟賦，擁有悠久釀造歷史的四川省宜賓市，與五糧液酒一樣具有厚重文化積淀，采用五糧濃香型白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品自成體系，在國內(nèi)擁用較高的市場占有率。五糧醇酒作為五糧液重要的系列產(chǎn)品之一，是公司重點(diǎn)打造的全國性戰(zhàn)略品牌。制定本規(guī)范旨在為宜賓五糧液股份有限公司在生產(chǎn)過程中強(qiáng)化管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量，持續(xù)為市場提供高品質(zhì)的五糧醇濃香型白酒，為企業(yè)持續(xù)做強(qiáng)做大奠定基礎(chǔ)，為保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供支撐。企業(yè)應(yīng)依據(jù)本規(guī)范完善相應(yīng)的企業(yè)管理體系，確保文件實(shí)施。1DB5115/T36—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了五糧醇酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧醇酒的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345—2007白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109—2008白酒工業(yè)術(shù)語GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T23331能源管理體系要求GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T24001環(huán)境管理體系要求GB/T24694玻璃容器白酒瓶GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T45001職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范AQ/T7006白酒企業(yè)安全管理規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4254陶瓷酒瓶QB/T4258釀酒大曲術(shù)語QB/T4259濃香大曲WS710酒類生產(chǎn)企業(yè)防塵防毒技術(shù)要求原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》2DB5115/T36—20203術(shù)語和定義GB/T15109—2008、QB/T4258確立的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1五糧醇酒以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，采用傳統(tǒng)“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，在封窖泥封閉的窖池里，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、篩選組合而成，具有優(yōu)雅濃郁的窖香和五糧復(fù)合香氣的濃香型白酒。3.2包包曲以軟質(zhì)小麥為原料，在本地獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產(chǎn)的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時間不低于6個月。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍4.1地理位置五糧醇酒產(chǎn)地位于萬里長江第一城，四川盆地南緣，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。主生產(chǎn)基地位于東經(jīng)104°34′01″～104°39′03″，北緯28°45′02″～28°52′00″；敘州區(qū)生產(chǎn)基地位于東經(jīng)104°30′47″～104°31′13″，北緯28°40′46″～28°41′05″；南溪區(qū)生產(chǎn)基地位于東經(jīng)104°57′23″~104°57′33″，北緯28°50′03″～28°50′14″。山丘、壩子、河流交錯，地形地貌獨(dú)特。4.2氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：雨熱同季，溫暖濕潤（全年平均氣溫18℃左右）、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時間少，無霜期長、年溫差小、晝夜溫差小，相對濕度變化不大，多無風(fēng)，偶有微風(fēng)，無大風(fēng)，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，構(gòu)成了獨(dú)有的釀酒生態(tài)環(huán)境。4.3保護(hù)范圍五糧醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍見附錄A。5技術(shù)要求5.1基本要求5.1.1廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881、GB8951、GB/T23544、GB50694的規(guī)定。5.1.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。5.1.3人員3DB5115/T36—2020應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。5.2設(shè)備設(shè)施5.2.1窖池生產(chǎn)五糧醇酒的發(fā)酵設(shè)備，用黃泥筑成，成長方體的坑式容器，窖內(nèi)壁富集豐富微生物群落，利于白酒風(fēng)味的生成。5.2.2酒甑用不銹鋼材料制成，由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成。上口直徑約比甑底直徑大，略呈圓錐臺型。所用材質(zhì)不得與酒發(fā)生反應(yīng)，符合GB4806.1要求。5.2.3陶壇用陶土燒制，內(nèi)層或內(nèi)外層上釉防止?jié)B漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細(xì)孔，具有一定的通透性，材質(zhì)符合GB4806.1要求。5.2.4液體輸送管道液體原料和原酒的轉(zhuǎn)運(yùn)、輸送設(shè)施，材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求。5.2.5陳釀酒庫根據(jù)工藝規(guī)定的陳釀時間和產(chǎn)量確定酒庫類型和大小。酒庫內(nèi)應(yīng)陰涼通風(fēng)、溫度變化小，必須有防火、防爆、防靜電設(shè)施。5.2.6包裝設(shè)備制作成品酒的系列設(shè)備，一般包括過濾設(shè)備、機(jī)械洗瓶設(shè)備、定量灌裝設(shè)備、加蓋設(shè)備、貼標(biāo)設(shè)備、裝箱設(shè)備、封箱設(shè)備。與酒液接觸部分材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1相關(guān)要求。5.3生產(chǎn)過程5.3.1原輔料5.3.1.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3.1.2高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定，宜用宜賓糯紅高粱。5.3.1.3大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。5.3.1.4糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。5.3.1.5小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。5.3.1.6玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。5.3.1.7包包曲應(yīng)符合QB/T4259的規(guī)定。5.3.2包裝材料5.3.2.1玻璃瓶應(yīng)符合GB/T24694的規(guī)定；5.3.2.2陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T4254的規(guī)定；5.3.2.3瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定；4DB5115/T36—20205.3.2.4瓶蓋、瓶墊和采用其它材質(zhì)的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。5.4過程管理應(yīng)按照GB/T19001、GB/T23331、GB/T24001、GB/T27341、GB/T45001、AQ/T7006、WS710及國家相關(guān)法律法規(guī)，建立質(zhì)量管理體系、能源管理體系、環(huán)境管理體系、食品安全（HACCP）管理體系和職業(yè)健康安全管理體系，并有效運(yùn)行。5.5檢驗(yàn)要求5.5.1應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。5.5.2應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢驗(yàn)、校正。6生產(chǎn)工藝按工藝要求配混五種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟（糟醅）配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70天以上，雙輪底發(fā)酵時間在140天以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級入庫、陶壇或不銹鋼罐長期陳釀、篩選組合而成。7產(chǎn)品要求7.1產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度＜40%vol。7.2感官要求高度酒和低度酒的感官要求應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒感官要求表2低度酒感官要求5DB5115/T36—2020表2（續(xù)）7.3理化要求應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求