《乳的物理性質(zhì)》課件

乳的物理性質(zhì)乳是一種復(fù)雜的食用液體,其物理性質(zhì)包括顏色、口感、溫度和稠度等特點。了解這些性質(zhì)有助于更好地利用和保存乳制品。乳的定義乳的概念乳是指從哺乳動物機體分泌的一種白色或微黃色的液體營養(yǎng)物質(zhì)。它含有大量的營養(yǎng)成分,是哺乳動物的主要食物來源。乳的特性乳具有營養(yǎng)豐富、味道可口、易消化吸收等特點,是人類和其他哺乳動物重要的膳食來源。乳的來源乳主要來自于哺乳動物如奶牛、山羊、綿羊等的乳腺分泌物,是這些動物提供給仔畜的重要營養(yǎng)。乳的組成乳的主要成分乳由水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)組成。這些成分賦予了乳獨特的營養(yǎng)價值和物理化學特性。脂肪乳脂肪是乳中最豐富的成分之一,占乳的3.5%~5.5%。它們以脂肪球的形式分散在乳液中,并賦予乳獨特的風味。蛋白質(zhì)乳中含有多種種類的蛋白質(zhì),如酪蛋白、乳清蛋白等,占乳的3.2%~3.8%。它們具有優(yōu)良的營養(yǎng)價值和功能性。乳的主要成分乳脂肪乳中最主要的成分,包括飽和脂肪、不飽和脂肪和脂肪酸等,是乳的主要能量來源。乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白和乳清蛋白,是營養(yǎng)價值最高的乳成分之一,富含必需氨基酸。乳糖是乳中主要的碳水化合物,可為人體提供能量,同時也是乳酸菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)。乳礦物質(zhì)包括鈣、磷、鉀等多種微量元素,對骨骼發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)功能有重要作用。乳的整體結(jié)構(gòu)乳是一種復(fù)雜的分散體系,由多種生物大分子和小分子組成。乳的主要成分包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素。這些成分以不同的形式存在,相互作用形成獨特的乳體結(jié)構(gòu)。乳的整體結(jié)構(gòu)是一個復(fù)雜的多層次體系,從微觀到宏觀包括分子、膠束、脂肪球和蛋白質(zhì)聚集體等。這些組成部分相互作用,共同決定了乳的物理化學性質(zhì)。乳脂肪的特點營養(yǎng)豐富乳脂肪是乳中最豐富的營養(yǎng)成分之一，含有豐富的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和少量的多不飽和脂肪酸。易消化吸收乳脂肪的分子結(jié)構(gòu)特點使其容易被人體消化吸收，有利于人體營養(yǎng)的攝入。影響口感質(zhì)地乳脂肪在乳中的含量和分布狀態(tài)會直接影響乳的質(zhì)地和口感，使其呈現(xiàn)豐滿滑膩的特點。易受外界影響乳脂肪易受飼養(yǎng)環(huán)境、飼料種類等因素的影響,從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的變化。乳蛋白質(zhì)的特點1結(jié)構(gòu)多樣乳中含有不同種類的蛋白質(zhì),如酪蛋白、乳清蛋白等,具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。2營養(yǎng)價值高乳蛋白質(zhì)含有人體所需的各種必需氨基酸,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。3生物活性某些乳蛋白質(zhì)具有抗菌、免疫調(diào)節(jié)等生物活性,對人體健康有益。4易消化吸收乳蛋白質(zhì)的肽鏈相對較短,容易被人體消化吸收利用。乳糖的特點化學結(jié)構(gòu)乳糖是由葡萄糖和半乳糖兩種單糖通過化學鍵結(jié)合而成的雙糖分子。它具有獨特的化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。消化吸收人體內(nèi)的乳糖酶可以將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖,從而促進乳糖的消化吸收。能量來源乳糖是一種重要的營養(yǎng)成分,可以為人體提供能量。它被認為是最適合嬰幼兒食用的糖類。乳礦物質(zhì)的特點豐富多樣牛奶含有20多種礦物質(zhì),包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂等,這些礦物質(zhì)在人體代謝中扮演重要角色。含量適中每100毫升牛奶中含有100-150毫克鈣,可滿足人體每日鈣的需求。礦物質(zhì)含量適中易于吸收利用。吸收良好牛奶中的礦物質(zhì)以離子或配合物的形式存在,容易被人體吸收利用,補充身體所需。比例適宜牛奶中各種礦物質(zhì)的比例接近人體需求,有利于維持身體礦物質(zhì)平衡。乳維生素的特點豐富多樣乳中含有多種維生素,包括A、B、C、D、E、K等,滿足人體各種營養(yǎng)需求。易吸收利用乳中的維生素以天然形式存在,身體容易吸收利用,具有良好的生物利用度。協(xié)同作用乳中維生素相互協(xié)調(diào),發(fā)揮協(xié)同增效作用,增強對人體的益處。乳的PH值6.5正常范圍牛奶的pH值通常在6.5-6.8之間。這個范圍反映了牛奶的弱酸性。6.8最高值新鮮牛奶的pH值可高達6.8。6.0最低值在儲存或運輸過程中,牛奶pH值可降至6.0。7.0中性pHpH值等于7.0表示溶液為中性。乳的比重乳的比重1.028-1.034影響因素乳脂肪含量、乳蛋白質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量等測定意義可以了解乳的營養(yǎng)成分和品質(zhì)狀況乳的比重是指乳與同體積蒸餾水在相同溫度下的重量比。乳的比重受多種因素影響,主要取決于乳的成分組成。測定乳的比重可以反映乳的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量。乳的表面張力乳的表面張力是指乳液表面的內(nèi)聚力,它決定了乳液的有效濃度和流動性。乳的表面張力約為30-45dyne/cm,這個范圍確保了乳的穩(wěn)定性,保護了乳中重要營養(yǎng)成分的完整性。適度的表面張力有利于乳的流動性和乳化性,有利于加工和利用。乳的黏度1低越低的黏度,流動性越強。10中等適當?shù)酿ざ扔欣谡w質(zhì)地。100高過高的黏度會影響飲用和加工。乳的黏度主要取決于其成分和溫度。乳蛋白質(zhì)、乳脂肪和乳糖濃度越高,黏度越大。隨溫度升高,黏度逐步降低。適度的黏度有利于乳制品的質(zhì)地和口感。乳的粘稠度乳的粘稠度乳液中各組分的濃度、分子量和粒子大小會影響乳的粘稠度。脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量越高,粘稠度越大。此外,溫度也會對粘稠度產(chǎn)生影響,溫度越高,粘稠度越低。乳的冷凝點牛奶的冷凝點是一個重要的物理特性,它指在正常大氣壓下,奶液開始出現(xiàn)凝結(jié)液體的溫度。乳的冷凝點通常在0℃附近,這是由于乳中含有大量的水分和溶于其中的礦物質(zhì)與乳糖所致。了解乳的冷凝點有助于確定乳制品的保存條件和加工過程。乳的凝固點乳的凝固點是指乳在常壓條件下開始凝固的溫度。這個溫度主要取決于乳中的乳糖、鹽類和其他溶質(zhì)的濃度。通常乳的凝固點在零下0.54℃左右。當溫度低于這個點時，乳中的溶質(zhì)會開始結(jié)晶析出,引起乳的凝固。這個特性對乳品的儲存和運輸很重要。乳的熔點35-40℃乳脂肪的熔點范圍100-160℃乳蛋白質(zhì)的熔點范圍215℃乳糖的熔點1120℃乳礦物質(zhì)和維生素的熔點乳的熔點取決于其主要成分的熔點。乳脂肪的熔點范圍較低,在35-40攝氏度之間,而乳蛋白質(zhì)的熔點稍高,在100-160攝氏度之間。乳糖的熔點為215攝氏度,乳礦物質(zhì)和維生素的熔點則高達1120攝氏度。這些成分的熔點共同決定了牛奶的整體熔點特性。乳的沸點牛乳沸點100-101°C脫脂乳沸點98-99°C乳下脂肪沸點95-97°C牛乳的沸點略高于100°C,主要受乳成分組成的影響。脫脂乳和乳下脂肪的沸點較低,因為其中的脂肪含量較低。這些差異反映了乳的不同組成對沸點的影響。乳的熱量67千卡每100克牛奶所含的熱量1350千卡每公斤牛奶所含的總熱量2.9千卡/毫升牛奶的平均熱量密度4克每100克牛奶所含的蛋白質(zhì)能量牛奶作為一種優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品,其熱量來源主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等營養(yǎng)成分。奶制品的熱量豐富,可以滿足人體的能量需求。乳的熱傳導(dǎo)性熱傳導(dǎo)系數(shù)0.4-0.6W/m·K熱導(dǎo)率高于水和大部分食品影響因素乳中水分含量、脂肪含量、溫度等乳的熱傳導(dǎo)性相對較高,與水和大部分食品相比具有較強的熱傳導(dǎo)能力。影響乳熱傳導(dǎo)性的主要因素包括水分含量、脂肪含量以及溫度等。通過合理的溫度控制和成分調(diào)整,可以提高或降低乳的熱傳導(dǎo)性,滿足不同應(yīng)用需求。乳的膨脹系數(shù)乳的膨脹系數(shù)是衡量乳體積隨溫度變化的重要物理指標。乳的膨脹系數(shù)因乳成分不同而有所差異。一般來說,乳脂肪的膨脹系數(shù)較高,而蛋白質(zhì)和乳糖的膨脹系數(shù)相對較低。溫度升高時,乳體積會隨之增大,體積變化的程度與乳的膨脹系數(shù)有關(guān)。這對乳品貯存和運輸?shù)臏囟瓤刂乒芾砗苤匾?。乳的?dǎo)電性0.5-1.2乳的導(dǎo)電率乳的導(dǎo)電率通常在0.5-1.2毫西門子/厘米4主要離子乳中主要導(dǎo)電性離子有4種:鈉、鉀、氯、磷酸根7.0-7.5乳pH值乳的pH值在7.0-7.5之間,對導(dǎo)電性有影響0.01溫度系數(shù)乳導(dǎo)電性隨溫度升高而增加,溫度系數(shù)約為0.01乳的折光指數(shù)乳的折光指數(shù)是衡量乳中光的折射程度的一個重要參數(shù)。它主要取決于乳中各種成分的含量以及其互相作用的關(guān)系。乳的折光指數(shù)通常在1.3300-1.3475之間變化。測量乳的折光指數(shù)可以反映乳的組成和質(zhì)量情況。乳的滲透壓定義溶質(zhì)分子通過半透膜從濃度高處向濃度低處流動的現(xiàn)象。乳中含有大量的水溶性成分,如乳糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),會產(chǎn)生一定的滲透壓。重要性乳的滲透壓可以影響乳腺細胞的滲透性,從而調(diào)節(jié)水分和溶質(zhì)在乳汁中的濃度,維持乳汁的整體平衡。常見數(shù)值乳的滲透壓通常在270-300毫帕斯卡,與人體血漿滲透壓相當,有利于進行乳汁的吸收和輸送。乳的粒子大小0.1-15粒子尺寸乳中的脂肪球和乳蛋白顆粒大小一般為0.1-15微米。0.3脂肪球平均直徑乳脂肪球平均直徑約為0.3-3微米。10M粒子數(shù)量一磅牛奶中含有約10億個脂肪球和蛋白質(zhì)顆粒。10K比表面積乳中的粒子具有高達10,000平方米/克的比表面積。乳的離子濃度鈉離子鉀離子鈣離子鎂離子乳中的主要離子包括鈉、鉀、鈣和鎂離子,它們在乳中的濃度比例不同,這也是決定乳的離子平衡和電離程度的重要因素。乳的色澤乳白色新鮮的牛奶呈現(xiàn)乳白色,這是由于光線在乳脂肪球和蛋白質(zhì)分子上的反射和散射造成的。光澤明亮優(yōu)質(zhì)的牛奶表面光澤明亮,說明乳脂肪含量充足,乳液狀態(tài)良好。視覺純潔牛奶本身應(yīng)該是視覺上純潔無瑕的,沒有任何雜質(zhì)或沉淀物。乳的氣味奶香撲鼻新鮮乳的氣味清新馥郁,讓人欲罷不能。乳中富含脂肪和蛋白質(zhì),散發(fā)出誘人的奶香氣息。綿密絲滑乳中的脂肪和蛋白質(zhì)在經(jīng)過加工后,會產(chǎn)生細膩柔滑的泡沫,氣味更加濃郁醇厚。四溢宜人無論是煮沸、加熱還是發(fā)酵,乳的香氣都會擴散開來,給人一種溫暖舒適的感受。乳的風味奶香馥郁良好的乳品具有清新自然的奶香氣息,給人以愉悅的感受。這是乳品新鮮與優(yōu)質(zhì)的重