鹽城工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品文化概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品文化概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌2、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分3、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法5、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）7、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維8、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合10、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響11、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白12、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益13、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大14、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況15、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象及主要目標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及人體對(duì)其需求，目標(biāo)是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。3、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見(jiàn)吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，以及在食品增稠、穩(wěn)定等方面的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理、種類，以及在不同食品中的應(yīng)用效果和安全性評(píng)估。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質(zhì)地和功能特性。請(qǐng)深入論述這些相互作用的類型、機(jī)制，以及在食品加工中的應(yīng)用和調(diào)控。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)機(jī)制，以及對(duì)健康和疾病的影響。5、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測(cè)量方法及其對(duì)食品穩(wěn)定性和微生物生長(zhǎng)的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某方便面企業(yè)計(jì)劃推出一款以有機(jī)食材為原料的高端產(chǎn)品，但在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在疑慮。分析可能的原因，如有機(jī)食材成本高、消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品認(rèn)知不足、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品影響等。制定產(chǎn)品定位和營(yíng)銷策略的方案，以及如何消除消費(fèi)者疑慮和提高產(chǎn)品接受度。2、（本題10分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的碳酸飲料，消費(fèi)者反映打開(kāi)后氣泡不足，口感平淡。請(qǐng)研究可