食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教

一、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的生理特點生長速度略低于3歲前，仍屬于迅速增長階段，該年齡段兒童活潑好動，消耗量大。對熱能和各種營養(yǎng)素的需要按每kg體重計大于成人。每日能量攝入為5.6-7.1MJ，蛋白質(zhì)攝入為45-55g，4歲以后男童略高于女童。進餐分配為早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占25%。為了使幼兒膳食營養(yǎng)素供給量平衡，食譜應(yīng)多樣化。不宜吃干果、糖果、巧克力、粉霜糕餅等零食，妨礙正常進餐。兒童和青少年營養(yǎng)和膳食1食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025二、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的營養(yǎng)需要7至12歲學(xué)齡兒童，生長發(fā)育相對緩慢和穩(wěn)定。身高平均每年增長5cm，體重2-3kg，抵抗疾病能力比幼兒期增強。女孩約到10歲、男孩約12歲，開始進入人生第二次生長發(fā)育：突增期——青春發(fā)育期。在青春期身高年增長值約5-7cm，個別可達10-12cm。體重約4-5kg，個別可達8-10kg。女性直至17歲，男性22歲左右身高基本停止增長，為滿足生長發(fā)育所需，兒童和青少年對熱能和營養(yǎng)素攝取量相對也高于成人。

2食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的合理膳食（一）中、小學(xué)生一日三餐1、早餐：學(xué)校里上午一般有四節(jié)課，還有早自習(xí)和課間操，學(xué)習(xí)負荷和活動量都較大，消耗能量也大。前一日晚餐熱量幾乎耗盡，進食間隔時間過長，血糖下降，腦活動能量不足，如果不吃好早餐，則易出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、精力不集中等現(xiàn)象。早餐的進食量應(yīng)當(dāng)適量。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，全日總熱量攝入量分配為早餐30%,午餐40%、晚餐30%，有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。除應(yīng)提供足量的谷類食品以保證熱量攝入外，還要提供蛋白質(zhì)含量高的食品，如乳類、肉類、豆類、蛋類等。早餐應(yīng)既有主食、也有副食，既有固體食品，又有液體食品。3食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

2、午餐：學(xué)生經(jīng)過上午緊張學(xué)習(xí)，已消耗大量體內(nèi)能量，還要為下午繼續(xù)學(xué)習(xí)和活動貯備能量，所以午餐要吃飽，食物量要大，應(yīng)吃谷類食品150-200g，肉、蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高食品50-100g，各種蔬菜200-250g，各種營養(yǎng)素攝入量約占全日攝入量的50%以上。3、晚餐：食物量要根據(jù)活動量和上床時間遲早而定，一方面要糾正早餐馬虎，午餐湊合，晚餐豐富，誤把晚餐當(dāng)主餐的錯誤傾向；另一方面，也要避免晚餐過少，胃排空早，在睡眠中或上床時饑餓感，對健康也十分不利。4食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

（二）課間加餐食品兒童、青少年正處于生長發(fā)育的重要階段，并且活動量大，學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，對膳食熱量和各種營養(yǎng)素需要量大，單就一日三餐，顯得不足。目前不少學(xué)生往往吃不到符合營養(yǎng)要求的早餐。采取課間加餐制十分必要。課間加餐食品有如下要求：1、提供含量高，質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并富含Ca、Fe、VA、核黃素的食品2、提供的食物量和營養(yǎng)素要適量，不能因課間進食過多而影響午餐的食欲3、食品和包裝要符合衛(wèi)生要求。學(xué)生食前應(yīng)洗手。課間方便食品：酸奶、無菌包裝的純牛奶、豆?jié){、豆奶、飲料、糕點、面包、餅干。5食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（三）強化食品：強化Lys，在植物油、人造奶油、乳制品中強化VA、VD（四）健腦益智食品：動物內(nèi)臟，水產(chǎn)品，核桃和芝麻（五）學(xué)校營養(yǎng)午餐制：我國已全面推廣學(xué)生營養(yǎng)午餐制的城市有北京、廣州、上海、沈陽、杭州等。四、兒童青少年易患的營養(yǎng)缺乏癥（一）缺Fe性貧血；（二）缺Zn：個兒矮小，厭食-異食；（三）PEM：大學(xué)生營養(yǎng)不良高發(fā)區(qū)，男生46.8%，女生52.5%；（四）佝僂病

6食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025中華醫(yī)學(xué)會老年學(xué)會1982年確定，我國60歲以上為老年人，45-59歲為老年前期，60-89為老年期，90歲以上為長壽期。聯(lián)合國認定，如一個國家60歲以上老年人的人數(shù)占總?cè)丝诘?0%以上，為老年型社會。據(jù)統(tǒng)計，目前世界上有55個國家和地區(qū)已進入老年型社會。美國65歲以上老人已超過3200萬，占總?cè)丝?3.3%；日本65歲以上老人已超過1200萬，占總?cè)丝?0.3%；我國65歲以上老人已超過1.3億，占總?cè)丝?0%人類平均壽命隨著社會進步不斷增加，如歐洲人在15世紀(jì)中葉文藝復(fù)興時期為35歲，19世紀(jì)末為45歲，1935年為60歲，而1980年達72歲，我國在新中國成立前夕為35歲，現(xiàn)在已超過70歲。老年營養(yǎng)和膳食7食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、老年人生理代謝特點（一）體格及體內(nèi)成分改變據(jù)報道，男性身高在30-90歲之間平均減少2.25%，女性減少2.5%，大多數(shù)人50歲以后體重逐漸減輕，60歲以后明顯減輕，部分人體重增加。一般女性體脂占體重比率大于男性。（二）代謝功能降低（三）器官功能的改變1、口腔：牙齒磨損、脫落，唾液淀粉酶分泌減少2、胃、腸：胃腸運動功能減弱3、胰臟：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66%8食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/20254、肝、膽：肝細胞數(shù)量減少，膽囊膽管變厚，膽汁變濃，含大量膽固醇，易患膽結(jié)石5、吸收功能改變：吸收速度減慢，脂肪吸收延遲，Ca、Fe、VB1、B2吸收減慢6、泌尿系統(tǒng)：腎血流量下降，腎小球過濾下降7、神經(jīng)系統(tǒng)：注意力減退，意識障礙，感覺遲鈍8、骨骼肌肉萎縮：駝背、肌肉老化、皮膚起皺9、毛發(fā)變稀、脫落，指甲生長緩慢變脆，心血管、呼吸、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)發(fā)生退行性變化（四）內(nèi)分泌的改變（五）其他9食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025二、老年人的營養(yǎng)需要（一）能量：熱能消耗量下降，攝入量應(yīng)減少我國60歲輕體力活動男子每日能量攝入量為7.94MJ，女子為7.53MJ?！坝绣X難買老來瘦”。（二）蛋白質(zhì)：以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸減慢優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的50%左右，蛋、奶、魚、肉、豆腐、豆制品，為防止膽固醇過多合成，總量不宜過多，蛋白質(zhì)的能量比為15%。（三）脂類：消化脂肪能力下降，膳食脂肪攝入量應(yīng)減少。10食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025要減少動物性脂肪攝入量，增加亞油酸攝入量,以防腦細胞退化,老年人脂肪能量約占總能量的20-25%，提倡動、植物油脂混合食用，膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg，攝入過多脂肪氧化出現(xiàn)老年色斑，富含卵磷脂食物可防老年性癡呆，主要：大豆制品、蛋黃、豬肝。（四）碳水化合物：不應(yīng)多吃白糖、砂糖、糖果和甜食。熱能應(yīng)主要來自谷類中的大分子碳水化合物，為防止便秘，應(yīng)適當(dāng)吃些粗糧、果蔬，以增加DF攝入量，碳水化合物能量比仍然為55-65%，果糖易被老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。11食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（五）礦物質(zhì)：老年人腸道吸收Ca能力下降，易發(fā)生負Ca平衡，進而引起骨質(zhì)疏松癥。應(yīng)多攝取VD，多曬太陽和保持體育運動，更應(yīng)注意攝取足量Ca。對Fe的吸收能力下降，應(yīng)多攝取魚肉等含F(xiàn)e豐富的食物。鉻是胰島素的輔助因子，補充鉻，可使糖耐量改善，還可降低血清總膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化。目前提出每日每人鉻的AI為50μg。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，有抗氧化作用。（六）維生素：VA具有防癌抗癌作用，VD對預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松尤為重要，VB1、VB2與能量代謝有關(guān)，VC促進Fe吸收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。（七）水和液體12食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、老年人的膳食原則（一）平衡膳食1、合理膳食原則

節(jié)制飲食、務(wù)求清淡、少量多餐、易于消化、多補Ca、Fe2、老年食品加工原則：（1）熱量適量：甜味劑可選低糖甜味劑或非糖甜味劑（2）蛋白質(zhì)適量、質(zhì)優(yōu)：動物性蛋白和豆類蛋白（3）脂肪總量要低：飽和脂肪酸要求更低，多用大豆油、芝麻油等植物油降低膽固醇含量（4）膳食纖維：魔芋精粉可添加在老年掛面中13食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（5）低鹽：一般老年人食鹽攝入均大大高于推薦量、提倡食用低鹽食品（6）注意食品加工工藝，防止產(chǎn)生致癌物：據(jù)WHO估計，全世界每年死于腫瘤人數(shù)約為500萬，中國每年腫瘤患者約為100萬，90%以上人類腫瘤是由外環(huán)境引起（二）食物粗細搭配，易于消化（三）積極參加體力活動，保持能量平衡（四）良好的飲食習(xí)慣14食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、運動員的生理特點在訓(xùn)練和比賽時的生理變化主要因肌肉活動量增大而引起。體內(nèi)的糖原貯備是影響運動員耐久力的重要因素，大約可供給持續(xù)90-180min的運動，若運動員糖貯備耗盡，則會出現(xiàn)低血糖，接著還會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)機能發(fā)生障礙、頭暈、無力及運動能力下降。體育運動可以促進脂肪代謝、降低血脂、減少體內(nèi)脂肪過多貯留。若運動員攝入過多脂肪則對運動不利，因為脂肪氧化耗氧最高，高血脂血流緩慢，影響體內(nèi)氧的供應(yīng)，影響運動成績；高脂飲食會增加運動后丙酮酸和乳酸的濃度，使身體容易疲勞。訓(xùn)練期間運動員的肌肉處于增長階段，應(yīng)增加蛋白質(zhì)的供給量。運動員的營養(yǎng)和膳食15食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

參加運動使機體代謝增強，能量消耗增加，出汗率高，機體對氮的排出量明顯增多，水分、無機鹽及水溶性維生素丟失比正常人多。運動員在熱和體力運動兩種應(yīng)激同時存在時，處于失水、失鹽狀態(tài)，表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量減少、肌力減弱并感疲勞。二、運動員的營養(yǎng)需要

（一）能量運動中主要能量是糖和脂肪酸。當(dāng)運動強度達到最大吸氧量的75%以上時，糖氧化供能比例上升；當(dāng)運動強度降低到最大吸氧量的65%以下時，脂肪的供能比例上升。16食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

賽前高Carb增加糖原貯備，從而增加運動的耐力。運動員在訓(xùn)練期間每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ左右（每人每日需能量14.6-17.6MJ）。運動員膳食中蛋白質(zhì)占總攝入能量的15%,脂肪為25-30%，Carb為55-60%，如登山等缺氧運動，膳食中Carb可為65-70%，脂肪減為20-25%；若是冬季項目和游泳等，脂肪的能量比可增加到30-35%（二）蛋白質(zhì)供給充分對維持運動員的神經(jīng)興奮及彌補運動中消耗的蛋白質(zhì)是很必要的。運動員蛋白質(zhì)1.2-2.0g/kg*體重，質(zhì)量上應(yīng)當(dāng)有30%左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。17食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（三）脂肪在訓(xùn)練和比賽前不提倡高脂飲食。體內(nèi)脂肪貯存量過多會影響運動能力，體內(nèi)脂肪氧化的耗氧量高；高脂肪的食物不容易消化，延緩胃的排空，吸收慢；脂肪代謝物屬酸性，氧化不全的產(chǎn)物（酮體）蓄積會降低人的耐久力。飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸所占比例均可小于1/3，單不飽和脂肪酸比例可略大于1/3。（四）碳水化合物碳水化合物作為肌肉運動的能源，消耗等量氧的產(chǎn)能效率比脂肪高4-5%,賽前和賽中補充糖有助于運動員耐力提高。18食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（五）水分、礦物質(zhì)和維生素當(dāng)運動失水超過體重的2%，常感到口渴；失水量為體重的3-4%時，基本不影響運動成績；若失水量達到體重的5%時，運動能力明顯下降，但訓(xùn)練有素的運動員影響程度小些。運動員水的供給量應(yīng)以保持水平衡，補足失水量為原則。若大量出汗后應(yīng)采用少量多次補足的辦法；運動中補液時，液體溫度10-13℃比較適口，有利降低體溫。跟隨汗液流失大量的礦物質(zhì)有Na和K及少量的Ca、Mg等，運動員缺K時糖的利用受限，還會增加肌肉損傷的概率。因此應(yīng)補充含K豐富的果蔬、瘦肉類及含Ca、Mg、P、Fe豐富的食品。Fe營養(yǎng)與運動員的攝氧能力，尤其是耐力項目運動有關(guān)。膳食營養(yǎng)不合理，攝入Fe利用率低，大量出汗使Fe的損失量增加等與運動員缺Fe性貧血有關(guān)。19食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025Fe的日攝入量應(yīng)比正常人多，一般為20-25mg。運動時體內(nèi)物質(zhì)代謝過程加強，使其維生素的需要量增加。運動員對于維生素的缺乏情況比一般人耐受性差。許多運動要求視力集中如擊劍、射擊、乒乓球等項目，其運動員的VA供給量應(yīng)比參加其他項目要高，而且攝入量的2/3最好由動物食品供給，相應(yīng)地需補充豐富的水溶性維生素。體內(nèi)若缺乏VB1、B2、C及煙酸時，運動員肌肉無力，耐久力受損害，容易疲勞，免疫力下降。運動員的Vit攝入量大致為正常成人的1-1.5倍。20食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、不同運動項目的營養(yǎng)需要（一）耐力型運動（二）力量型運動（三）靈敏技巧型運動（四）團體項目四、運動員的合理膳食（一）量足質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)平衡（二）高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食（三）確定合理的飲食時間及餐次（四）根據(jù)運動項目及訓(xùn)練內(nèi)容的不同安排膳食（五）其他21食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、概述

定義：指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，稱“功能食品”(functionalfood)，除了具有一般食品皆具備的營養(yǎng)和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒有的或不強調(diào)的食品的第三種功能。

保健食品22食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025前蘇聯(lián)學(xué)者Breckman教授認為，在人體的健康態(tài)和病態(tài)之間存在一種第三態(tài)(Thethirdstate)或稱誘發(fā)病態(tài)(Elicitillnessstate)。當(dāng)機體第三態(tài)積累到一定程度時，就會產(chǎn)生疾病。功能食品作用于人體第三態(tài)，促使它向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達到增進健康目的。23食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物質(zhì)基礎(chǔ)保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品與一般食品的區(qū)別保健食品和一般食品都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）24食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025區(qū)別在于：

1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物質(zhì)），能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不強調(diào)特定功能；2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品無特定的食用人群。（四）保健食品與藥品的區(qū)別保健食品其本質(zhì)仍屬食品，不是人們賴以治療疾病的物質(zhì)，藥品則是治療疾病的物質(zhì)，藥品的使用必需在醫(yī)生指導(dǎo)下進行。25食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、保健食品的原料（一）我國傳統(tǒng)食物及藥食同源類（二）中草藥類（三）動植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分離與純化（二）不同劑型保健食品的加工方法五、保健食品的功能與評價（一）保健食品的目標(biāo)功能（二）保健功能的功能性評價26食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025六、保健食品的管理（一）法規(guī)與規(guī)章（二）規(guī)范性文件（三）技術(shù)規(guī)范與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（四）保健食品管理機構(gòu)及職責(zé)（五）保健食品的注冊管理27食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、低脂、低熱食品二、脂肪替代品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品營養(yǎng)功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品生理調(diào)節(jié)功能特性的產(chǎn)品四、廣東涼茶傳統(tǒng)涼茶保健涼茶果蔬涼茶

其他具有一定保健作用的食品28食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025膳食營養(yǎng)與健康29食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、人體免疫系統(tǒng)人體的免疫功能俗稱抵抗力，是人體與疾病作斗爭的自身防線，包括蛋白質(zhì)和其他各種營養(yǎng)素，是人體免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。瘟疫流行與天災(zāi)（旱、澇）、人禍（戰(zhàn)爭、內(nèi)亂）導(dǎo)致饑餓有密切關(guān)系。二、營養(yǎng)素與免疫（一）蛋白質(zhì)-能量對免疫功能的影響PEM患者極易發(fā)生感染，特別是細菌、病毒感染，主要由于患者的免疫功能受到顯著抑制。營養(yǎng)與免疫30食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（二）脂類對免疫功能的影響目前研究認為適量的脂肪攝入量對人體增強免疫功能有益。此外，血漿膽固醇濃度增高，會抑制淋巴細胞增殖，降低巨噬細胞的吞噬功能和細胞內(nèi)清除抗原的能力。（三）維生素、微量元素對免疫功能的影響VA：缺乏導(dǎo)致T和B淋巴細胞對病原微生物等?？乖姆磻?yīng)能力降低，患者易并發(fā)呼吸道和消化道感染。VB：缺乏可明顯使T和B淋巴細胞減少和功能減退。VC：攝入不足降低淋巴細胞的功能。31食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025（四）

礦物質(zhì)對免疫功能的影響Zn：缺乏影響包括免疫系統(tǒng)細胞在內(nèi)的酶活性及細胞的增殖，Zn攝入長期低下，機體易感染疾病，而且免疫球蛋白比例異常。Cu：缺乏動物易受致病微生物感染，而且死亡率明顯上升。Fe：缺Fe引起貧血，患者免疫功能降低，體內(nèi)T淋巴細胞百分率降低，引起吞噬細胞對病菌殺傷能力降低。32食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、自由基概述自由基（free-radical）是在體內(nèi)氧化代謝過程中產(chǎn)生的，含有不成對電子的分子或原子團，包括超氧陰離子、羥自由基、單線態(tài)氧、過氧化氫、脂質(zhì)過氧化物等。二、自由基清除系統(tǒng)與天然食物抗氧化劑

營養(yǎng)與自由基氧化損傷33食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、概述肥胖者體重的增加主要來自脂肪，脂肪的含量比正常體重者高50%以上，體內(nèi)能量貯存（脂肪）的增加達到正常值的200%，所以肥胖是與人體中脂肪的量密切相關(guān)。

脂肪量的多少是肥胖的主要表現(xiàn)，剛出生時，人體脂肪約占體重的12%，在6月齡時達到高峰，大約占25%，在青春期前下降到15-18%，在青春期，女性增加至20-25%，成年期后脂肪量升高至占體重的30-40%，而體重只增加10-15%，此時，人的肥胖發(fā)生幾率增大，特別是40歲以后。營養(yǎng)與肥胖34食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025二、肥胖判定的方法與標(biāo)準(zhǔn)成年期后，人的肥瘦通常用體質(zhì)指數(shù)（BMI）表示BMI=體重（kg）/[身高(m)]2

男性BMI：20-25為正常；<20為消瘦；>25為肥胖女性BIM：19-24為正常；<19為消瘦；>24為肥胖三、肥胖的原因（一）遺傳因素35食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一些肥胖患者常有家庭肥胖歷史。據(jù)統(tǒng)計，父母一方有肥胖的其子女約有40-50%肥胖，雙方都肥胖的，肥胖幾率增加到70-80%。（二）飲食當(dāng)攝入能量大大超過機體的能量消耗時，多余的能量變成脂肪，被機體貯存，特別攝入過多的脂肪時，更易于變成體脂貯存，因此不良的飲食習(xí)慣是導(dǎo)致肥胖的主要原因。（三）機體生理狀態(tài)神經(jīng)內(nèi)分泌在調(diào)節(jié)機體的饑餓與飽食方面發(fā)揮一定作用，情緒對食欲亦有很大影響，飽食終日容易引起肥胖。36食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

（四）社會、心理行為因素

據(jù)統(tǒng)計，在發(fā)達國家中富裕的階層肥胖的幾率比中下階層的低，其原因是富裕階層的人吃的都是優(yōu)質(zhì)食品，注意營養(yǎng)的合理搭配及參加戶外體育活動；在一些發(fā)展中國家和貧窮國家，肥胖主要發(fā)生在富裕階層的人，營養(yǎng)意識還較淡薄，習(xí)慣大量進食高油脂食品?？傊攀骋蛩赝?，體力活動少是造成人體肥胖的重要原因。四、肥胖的危害1、體態(tài)臃腫、疲乏、氣短2、促使血壓升高，易患心血管疾病3、加重糖尿病的發(fā)展37食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

4、與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)5、易患脂肪肝和膽石癥6、改變正常的內(nèi)分泌與代謝7、過度肥胖會影響肺部呼吸，嚴(yán)重在睡眠時產(chǎn)生梗阻性呼吸暫停等8、肥胖的病死率與體質(zhì)指數(shù)幾乎成線性關(guān)系BMI<25為極低度危險，BMI為25-30低度危險BMI為30-35中度危險，BMI為35-40高度危險BMI>40極高度危險，當(dāng)BMI為35時，病死率約30-40%38食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025五、肥胖癥的防治（一）飲食療法平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入量；量脂肪攝入；保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)；保證足夠的維生素和礦物質(zhì)；適量碳水化合物的攝入；限制食鹽的攝入量。并改變飲食習(xí)慣細嚼慢咽、多喝水、飯前喝湯、進食定時定量等，都是減肥的有效方法。（二）運動療法（三）藥物療法39食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、腫瘤的概念腫瘤：機體中成熟或正在發(fā)育中的細胞，呈現(xiàn)過度增生或異常分化而形成的新生物。癌癥：人體某部位的上皮細胞不受機體控制的無限增殖的惡性腫瘤。二、引起癌癥發(fā)生的飲食因素（一）食物污染物1、多環(huán)芳烴類（PAH）致癌物：苯并芘、苯蒽等。食物中有機物經(jīng)過高溫烹調(diào)，有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或Carb的食品有可能產(chǎn)生PAH。

營養(yǎng)與腫瘤40食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

2、雜環(huán)胺類致癌物：富含蛋白質(zhì)的食物（肉、魚等）。高溫分解會產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物。3、亞硝酸鹽致癌物：用亞硝酸鹽腌制過程的肉類中發(fā)現(xiàn)有亞硝胺類致癌物4、黃曲霉毒素類致癌物：黃曲霉毒素B：目前發(fā)現(xiàn)最強化學(xué)致癌物質(zhì)。食品霉變（二）不均衡的營養(yǎng)和膳食 合理的營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，能發(fā)揮營養(yǎng)素各自的抗癌功能，有效地防止癌癥的發(fā)生。相反，膳食中的營養(yǎng)素過多或不足或不當(dāng)亦有可能會轉(zhuǎn)化為促癌物，誘導(dǎo)和促進癌癥的發(fā)生。41食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

1.脂肪高脂肪的膳食會促發(fā)化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌。

2.能量攝入攝入過多能量的人(表現(xiàn)在體重過重和肥胖)易患胰腺癌。3.碳水化合物攝入高精糖膳食(如高蔗糖)有發(fā)生結(jié)腸、直腸癌和乳腺癌的危險。攝入膳食纖維可防止大腸癌癥的發(fā)生。

42食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

4.乙醇過量飲酒是發(fā)生食道癌、口腔癌、結(jié)腸癌、直腸痛、乳腺癌和肝癌的危險因素。在某些部位，乙醇與其他致癌因素起協(xié)同作用。5.蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)含量較低，可促進癌變的發(fā)生。食管癌的高發(fā)區(qū)，一般是土地貧瘠，居民營養(yǎng)欠佳，蛋白質(zhì)攝入不足的地方。但是，攝入高蛋白質(zhì)，又與結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌和胰腺癌密切相關(guān)，可能與進入結(jié)腸的氨基酸通過發(fā)酵作用產(chǎn)生的氨有關(guān)。43食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、腫瘤的飲食預(yù)防（一）健康的膳食結(jié)構(gòu)（二）控制總能量攝入（三）保證足量的蔬菜和水果（四）改進烹調(diào)方法（五）食物要新鮮（六）提倡攝入全谷類食物（七）避免高鹽飲食44食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、食物中的抑癌物食物中的一些營養(yǎng)素有抑制癌變的作用，這類物質(zhì)稱為抑癌物。

（一）多糖植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等（二）水果和蔬菜中的抑癌物含有大量的抗氧化劑，如維生素C、E、類黃酮、β-類胡蘿卜素等。（三）微量元素45食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

目前已知在膳食防癌中有重要作用的有硒、碘、鉬、鍺、鐵等。硒可防止一系列化學(xué)致癌物誘發(fā)腫瘤的作用，特別胃腸道、泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤和硒攝入量呈負相關(guān)；碘可預(yù)防甲狀腺癌、女性乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌等；鉬可抑制食管癌的發(fā)病率；缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)等。（四）抗癌食品大豆、大蒜；香菇、木耳；海帶、紫菜、海參、牡蠣；番茄、菠菜、胡蘿卜；動物肝；烏龍茶、綠茶等。46食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025一、高血壓概述體循環(huán)長期持續(xù)的不正常的血壓升高。分原發(fā)性、繼發(fā)性兩類原發(fā)性：高血壓病，血壓升高占90%繼發(fā)性：某些疾病的部分表現(xiàn)二、高血壓病的病因（一）遺傳因素（二）膳食因素（三）腎因素（四）神經(jīng)內(nèi)分泌因素（五）社會心理應(yīng)激營養(yǎng)與高血壓47食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025三、高血壓的飲食預(yù)防（一）限制能量攝入（二）適量蛋白質(zhì)（三）限制脂類（四）多進食粗糧（五）限制鈉鹽的攝入（六）宜多食含鉀、鈣、鎂的食物（七）攝入富硒膳食（八）注意維生素的補充（九）飲茶戒煙酒（十）注意營養(yǎng)素與藥物相互作用48食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

心血管疾病通常是指干擾影響心臟和血管的疾病。最常見的疾病有：動脈粥樣硬化、心臟病、高血壓和中風(fēng)，是死亡的重要原因，特別是發(fā)達國家。目前一般認為心血管疾病除了遺傳等先天性因素和環(huán)境影響等因素外，膳食營養(yǎng)失調(diào)是引起心血管紊亂的主要原因，而血膽固醇濃度與心血管病發(fā)生率之間呈正相關(guān)。一、膳食因素和心血管疾病的關(guān)系（一）膳食脂類在日常飲食中攝入過多的膳食脂肪和膽固醇會增高血總膽固醇濃度。美國最新建議脂肪攝入量小于膳食總能量的30%，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的膳食脂肪攝入量為膳食總能量的20-30%。營養(yǎng)與心血管疾病49食品營養(yǎng)學(xué)專題知識宣教1/5/2025

但血膽固醇濃度還與攝入的膳食脂肪的種類有關(guān)，更準(zhǔn)確是脂肪酸種類有關(guān)：飽和脂肪酸攝入量；單不飽和脂肪酸攝入量；多不飽和脂肪酸攝入量；反式脂肪酸攝入量。（二）膳食膽固醇的影響增加膳食膽固醇的攝入水平可使血膽固醇濃度升高，但影響程度不如飽和脂肪酸的影響大，膽固醇每天攝入量<300mg含量較高的食物：蛋黃、動物肝臟、腎臟、魚卵、黃