學(xué)生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設(shè)指南

學(xué)生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設(shè)指南引言為指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測工作，促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實食品安全主體責(zé)任，根據(jù)市場監(jiān)管總局等四部門《關(guān)于落實主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的實施方案》（市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等政策文件，結(jié)合XX省學(xué)生集體用餐配送單位實驗室實際，制定本指南。一、范圍本指南適用于XX省學(xué)生集體用餐配送單位開展檢驗檢測能力建設(shè)。中央廚房、其他集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設(shè)可參照執(zhí)行。二、規(guī)范性引用文件下列引用文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27025檢測和校準(zhǔn)實驗室能力的通用要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范RB/T214檢驗檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價檢驗檢測機(jī)構(gòu)通用要求RB/T215檢驗檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價食品檢驗機(jī)構(gòu)要求SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范《市場監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》三、術(shù)語和定義（一）學(xué)生集體用餐配送單位根據(jù)學(xué)校等服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送學(xué)生食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。（二）學(xué)生集體用餐配送單位實驗室由學(xué)生集體用餐配送單位建立，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范，利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專業(yè)技能，對學(xué)生集體用餐配送單位要求檢驗的項目進(jìn)行檢驗檢測，并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求進(jìn)行比較分析，以確定每項性能是否合格的檢驗檢測場所。（三）食品快速檢測（以下簡稱食品快檢）嚴(yán)格按照食品快速檢測方法或快檢產(chǎn)品說明書要求規(guī)范操作的快速檢測行為。（四）食品檢驗按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、食品補(bǔ)充檢驗方法等對食品原料、輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進(jìn)行檢驗的行為。（五）成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品，包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。四、管理要求（一）基本要求1.實驗室應(yīng)配備檢驗檢測活動所需的人員、設(shè)施、設(shè)備、系統(tǒng)及支持服務(wù)。2.

實驗室及其人員從事檢驗檢測活動，應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，遵循客觀獨立、公正公平、誠實信用原則，恪守職業(yè)道德，承擔(dān)社會責(zé)任。3.

實驗室及其人員應(yīng)不受來自內(nèi)外部的、不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)、財務(wù)和其他方面的壓力和影響，確保檢驗檢測數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實、客觀、準(zhǔn)確和可追溯。（二）人員要求1.檢測人員應(yīng)具備食品、生物、化學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識，熟悉并掌握檢測操作技能、實驗室安全和防護(hù)知識、計量和數(shù)據(jù)處理知識等，并應(yīng)經(jīng)過食品相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)并考核合格后上崗。2.應(yīng)建立人員技術(shù)檔案，保存檢測人員的教育經(jīng)歷、能力確認(rèn)、培訓(xùn)考核和監(jiān)督評價的記錄。（三）場地要求1.實驗室應(yīng)具備開展食品檢測活動所必需的且能夠獨立調(diào)配使用的固定工作場所，不得設(shè)于食品加工操作場所內(nèi)，室內(nèi)建筑面積和布局應(yīng)當(dāng)與所在學(xué)生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營特點、檢測能力相適應(yīng)，每一類操作應(yīng)有相對獨立的區(qū)域，如前處理區(qū)、理化檢驗區(qū)、微生物檢驗區(qū)、留樣區(qū)（室/柜）等。實驗室原則上不小于25m2。2.實驗室布局應(yīng)按照操作流程設(shè)計，即樣品存放、前處理、檢測，防止交叉污染，應(yīng)采取措施避免生物、安全危害，規(guī)范危險品、廢棄物的處置。實驗室應(yīng)制定并實施有關(guān)實驗室安全控制制度及實驗室安全事故應(yīng)急處置程序。3.檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范對環(huán)境條件有要求時或環(huán)境條件影響檢驗檢測結(jié)果時，應(yīng)監(jiān)測﹑控制和記錄環(huán)境條件。4.食品樣品微生物檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。涉及病原微生物檢驗活動的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定在相應(yīng)級別的生物安全實驗室中進(jìn)行，并依法取得批準(zhǔn)或者備案。（四）設(shè)備設(shè)施要求1.實驗室應(yīng)配備滿足檢驗檢測所需的設(shè)備和設(shè)施，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。2.實驗設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前，應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式，以確認(rèn)其滿足檢測的要求。3.實驗室應(yīng)建立檢測設(shè)備和設(shè)施的管理臺賬，保留設(shè)備配置、檢定校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄，確保設(shè)備和設(shè)施的配置、使用和維護(hù)滿足檢測工作要求。（五）試劑耗材要求1.試劑耗材應(yīng)做好驗收，登記出入庫臺賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來源合法的快檢產(chǎn)品。2.試劑耗材應(yīng)按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的貯存條件存放，其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應(yīng)做好標(biāo)識并按要求存放和使用。3.配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識，并注明試液名稱、濃度、配制時間、配制人員、有效期、保存條件等信息。五、檢驗檢測能力要求（一）能力建設(shè)要求1.實驗室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力，以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果（或菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢驗?zāi)芰Γ瑱z驗檢測能力應(yīng)達(dá)到附錄B的要求。2.鼓勵實驗室按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等開展食品檢驗工作，檢驗?zāi)芰⒖几戒汣，未建立附錄C檢驗?zāi)芰Φ膶嶒炇铱晌杏匈Y質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)開展檢驗。（二）檢驗檢測要求1.實驗室應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗檢測項目、指標(biāo)和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。2.

檢驗檢測頻次（1）食品原料食品原料應(yīng)開展進(jìn)貨查驗和索票索證，若無法提供承諾達(dá)標(biāo)合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的，則須自行檢驗檢測；產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗報告應(yīng)覆蓋重點品種每半年至少一次。（2）成品每餐檢測，檢測項目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽；每XX少開展一次微生物檢驗；每半年覆蓋重點品種和重點項目至少一次。（3）餐用具每XX少開展一次檢驗，每半年覆蓋重點項目至少一次。（4）加工環(huán)境每XX少開展一次檢驗。3.實驗室通過食品快速檢測方法得出的檢測結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的限量時，可采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)驗，也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)開展檢驗。4.

實驗室應(yīng)設(shè)定加工環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)限值，可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定。各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。（三）留樣要求1.應(yīng)對每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲存，留樣時間應(yīng)不少于48h。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。2.在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。3.應(yīng)由專人專柜管理留樣食品，記錄留樣和到期銷毀情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分）、留樣人員、銷毀時間等信息。六、質(zhì)量控制要求1.實驗室應(yīng)制定質(zhì)量控制計劃，明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項目、檢測方法、方式手段、頻次要求，強(qiáng)化對重點品種、自檢項目的過程控制，原則上覆蓋所有自檢項目。2.實驗室對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響的設(shè)備實施檢定（校準(zhǔn)）后，應(yīng)加貼唯一性狀態(tài)標(biāo)識，對檢定（校準(zhǔn)）結(jié)果的有效性通過檢定（校準(zhǔn)）證書的基本信息和技術(shù)特性進(jìn)行確認(rèn)。如對培養(yǎng)箱、溫度計等測溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。3.

實驗室應(yīng)根據(jù)檢驗檢測項目和頻次要求，定期使用質(zhì)控樣品、留樣復(fù)測、人員比對或?qū)嶒炇?/p>