《其他乳制品工藝》課件

其他乳制品工藝乳制品生產(chǎn)工藝多樣化，除常見的牛奶、酸奶、奶酪外，還有眾多其他類型乳制品，如：黃油、奶油、冰淇淋等。課程大綱乳制品種類介紹不同類型的乳制品，包括牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋等。生產(chǎn)工藝概述乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵步驟，從原料處理到包裝。營養(yǎng)價值闡述不同乳制品中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鈣、維生素等。食品安全講解乳制品安全生產(chǎn)和儲存的關(guān)鍵原則，確保消費者的健康。凝乳制品凝乳牛奶或乳清中蛋白質(zhì)的凝固過程。酸乳通過乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的凝乳制品。奶酪通過凝乳酶或酸處理使牛奶或乳清蛋白質(zhì)凝固，再經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。奶油干酪以濃縮乳清為原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、脫水、干燥制成的干酪產(chǎn)品。酸乳制品的生產(chǎn)工藝1包裝灌裝、密封、標簽2冷卻降低溫度，保持風味3發(fā)酵添加菌種，發(fā)酵乳汁4滅菌殺滅有害微生物5原料準備牛奶、乳粉、糖等酸乳制品的生產(chǎn)工藝主要包括原料準備、滅菌、發(fā)酵、冷卻、包裝等步驟。首先，需要準備新鮮的牛奶、乳粉、糖等原料，并進行嚴格的質(zhì)量控制。然后，對原料進行高溫滅菌處理，殺滅有害微生物，保證產(chǎn)品安全。接著，將滅菌后的原料冷卻至適宜溫度，并添加乳酸菌等發(fā)酵劑，進行發(fā)酵過程，生產(chǎn)出具有獨特風味和營養(yǎng)價值的酸乳。最后，對發(fā)酵后的酸乳進行冷卻、灌裝、密封、貼標簽等包裝操作，使其達到最佳狀態(tài)，并送往市場銷售。常見酸乳制品品種原味酸奶原味酸奶是酸乳制品中最基礎的品種，口感酸爽，營養(yǎng)豐富，可直接食用或用作其他乳制品的原料。風味酸奶風味酸奶是在原味酸奶的基礎上添加水果、堅果、谷物等配料，以增加口感和風味。脫脂酸奶脫脂酸奶是將牛奶中的脂肪去除后制成的酸奶，適合追求低脂肪、低熱量的消費者。發(fā)酵乳發(fā)酵乳是指以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品，具有獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值。發(fā)酵乳制品的特點營養(yǎng)豐富發(fā)酵乳制品富含多種營養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)、乳糖、維生素B族、鈣、磷等，為人體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)。通過發(fā)酵過程，乳制品中乳糖被分解成乳酸，更容易被人體消化吸收，適合乳糖不耐受人群食用?？诟歇毺匕l(fā)酵乳制品由于乳酸菌的代謝，具有獨特的酸味和香味，口感清爽宜人。此外，發(fā)酵乳制品往往具有獨特的質(zhì)地，例如酸奶的濃稠度和益生菌酸奶的獨特口感。2.酪蛋白制品11.酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白是一種在牛奶中含量最多的蛋白質(zhì)，約占牛奶總蛋白的80%。22.酪蛋白的種類酪蛋白主要分為三種：酪蛋白酸鈣、酪蛋白鈉和酪蛋白磷酸鹽。33.酪蛋白的用途酪蛋白廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)，如乳制品、乳酪、面包、飲料等。酪蛋白的性質(zhì)及分類11.酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白是一種主要的牛奶蛋白，它在牛奶中以膠束的形式存在。酪蛋白不溶于水，但在堿性溶液中可溶解。22.酪蛋白的分類酪蛋白可以根據(jù)其在酸性條件下的溶解度分為α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。33.酪蛋白的用途酪蛋白是許多食品加工中的重要成分，用于生產(chǎn)奶酪、酸奶、冰淇淋和乳清粉等乳制品。酪蛋白制品的生產(chǎn)工藝酪蛋白制品是指以酪蛋白為主要原料，經(jīng)過加工而成的制品。1原料準備選擇優(yōu)質(zhì)牛乳，進行預處理2酪蛋白提取利用酸或酶使酪蛋白沉淀3分離純化去除雜質(zhì)，得到純凈的酪蛋白4干燥成型將酪蛋白干燥成粉末或其他形狀酪蛋白制品的生產(chǎn)工藝流程較為復雜，需要嚴格控制各個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。常見酪蛋白制品品種酪蛋白酸奶酪蛋白酸奶是由酪蛋白制成的酸奶，富含蛋白質(zhì)，口感順滑，適合各種人群食用。酪蛋白奶酪酪蛋白奶酪是由酪蛋白制成的奶酪，具有獨特的風味和口感，可用于制作各種菜肴。酪蛋白飲料酪蛋白飲料是將酪蛋白添加到飲料中，以增加其蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值。3.乳清制品乳清蛋白乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，易于消化吸收，在食品工業(yè)中應用廣泛。它可以作為食品添加劑，改善食品的營養(yǎng)價值和口感，也可以用于制作乳清蛋白粉、乳清蛋白飲料等。乳清濃縮粉乳清濃縮粉是通過濃縮乳清得到的乳清蛋白粉，具有豐富的營養(yǎng)價值，適用于各種食品加工，如奶粉、烘焙食品、乳制品等。乳清的特性及分類蛋白質(zhì)含量高乳清富含蛋白質(zhì)，尤其是在wheyproteinisolate和wheyproteinconcentrate中，蛋白質(zhì)含量分別高達90%和80%。乳糖含量低乳清中的乳糖含量比牛奶低，適合乳糖不耐癥人群。富含維生素和礦物質(zhì)乳清中含有豐富的維生素B族、維生素A和礦物質(zhì)，例如鈣、磷、鉀等。乳清制品的生產(chǎn)工藝1分離乳清將牛奶或乳制品經(jīng)過分離處理，提取出乳清。2預處理乳清經(jīng)過過濾、消毒等預處理，去除雜質(zhì)和微生物。3濃縮采用蒸發(fā)或膜分離技術(shù)，濃縮乳清，提高其固形物含量。4干燥采用噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)，將濃縮乳清干燥成粉末狀。5包裝將干燥后的乳清粉包裝成袋、罐等形式，以便儲存和銷售。常見乳清制品品種乳清蛋白粉乳清蛋白粉是將乳清蛋白分離、干燥后制成的粉末。乳清濃縮蛋白乳清濃縮蛋白是將乳清蛋白分離、濃縮后制成的粉末。乳清分離蛋白乳清分離蛋白是將乳清蛋白分離、純化后制成的粉末。乳清蛋白水解物乳清蛋白水解物是將乳清蛋白進行酶解后制成的粉末。4.冷凍乳制品11.冰淇淋冰淇淋是一種冷凍甜點，通常由牛奶、奶油、糖和香料制成。它通常用機器冷凍并攪拌，使其質(zhì)地柔軟而順滑。22.冰激凌冰激凌是冰淇淋的一種，通常含有更多的脂肪和糖，使其更加濃郁和豐富。33.雪糕雪糕是一種冷凍甜點，通常由牛奶、糖和水果制成，通常以棒狀形式出售。44.冰棒冰棒是一種冷凍甜點，通常由水、糖和水果制成，通常以棒狀形式出售。冰淇淋的生產(chǎn)工藝原料預處理包括原料的清洗、過濾、標準化等步驟，確保原料的質(zhì)量和衛(wèi)生?；旌蠑嚢鑼㈩A處理后的原料與糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等混合，攪拌均勻形成冰淇淋混合料。冷凍熟化將混合料在低溫環(huán)境中進行冷凍，使其形成冰淇淋基料。灌裝成型將冷凍熟化的冰淇淋基料灌裝到包裝容器中，并進行成型。硬化冷藏將灌裝成型的冰淇淋進行硬化冷藏，使其達到最佳的食用狀態(tài)。冰激凌的生產(chǎn)工藝1原料準備精選新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶、奶油、糖等原料，并進行預處理。2混合攪拌將原料混合均勻，并進行攪拌，使混合物充分乳化。3殺菌冷卻將混合物進行高溫殺菌，然后迅速冷卻，以殺死有害細菌。4灌裝冷凍將冷卻后的混合物灌裝到容器中，并進行冷凍，使混合物凝固成冰激凌。冰激凌的生產(chǎn)工藝主要包括原料準備、混合攪拌、殺菌冷卻、灌裝冷凍等步驟。其他冷凍乳制品冰棍冰棍是一種傳統(tǒng)的冷凍乳制品，它以其簡單的成分和清新的口感而聞名。冰棍通常以水、糖和水果為原料制成，并以不同的口味和形狀出售。雪糕雪糕是一種更精致的冷凍乳制品，它通常含有牛奶、奶油、糖和雞蛋，并以各種口味和裝飾出售。雪糕可以采用多種形式，包括棒狀雪糕、杯裝雪糕和冰淇淋。干燥乳制品干燥目的延長保質(zhì)期，方便運輸，降低儲存成本。干燥方法噴霧干燥，真空干燥，冷凍干燥，微波干燥等。產(chǎn)品類型全脂奶粉，脫脂奶粉，乳清粉，酪蛋白粉等。噴霧干燥技術(shù)噴霧干燥過程將乳液霧化成微小的液滴，并將其與熱空氣接觸，使水分快速蒸發(fā)，形成干燥的粉末。工藝參數(shù)噴霧干燥過程需要控制許多參數(shù)，例如進料溫度、干燥空氣溫度、空氣流量和停留時間。設備類型噴霧干燥設備主要分為塔式和盤式兩種，不同的設備適合處理不同的乳液類型。凍干技術(shù)1凍結(jié)階段將乳制品快速降溫至-40℃以下，使其結(jié)冰。2升華階段在低溫真空條件下，將冰晶直接升華為水蒸氣，避免產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞。3干燥階段繼續(xù)降低真空度，將殘余水分去除，得到干燥的乳制品。常見干燥乳制品品種全脂奶粉全脂奶粉保留牛奶中的全部脂肪，營養(yǎng)豐富，適用于各種人群。脫脂奶粉脫脂奶粉去除牛奶中的脂肪，適合控制體重、膽固醇的人群。嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉添加了適合嬰兒生長發(fā)育的營養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。調(diào)制乳粉調(diào)制乳粉添加了糖、香精等添加劑，適合口味需求多樣化的消費者。6.咸水乳制品奶酪是咸水乳制品中最重要的種類，它由乳汁經(jīng)過凝固、分離和熟化等工藝制成。黃油也是一種常見的咸水乳制品，它是由牛奶中的脂肪分離出來后經(jīng)過加工而成的。酸奶也是一種咸水乳制品，它是由乳酸菌發(fā)酵牛奶制成，通常會加入鹽來改善口感。奶酪的生產(chǎn)工藝1原料準備選擇優(yōu)質(zhì)牛乳2凝乳添加乳酸菌和凝乳酶3切割和攪拌將凝乳切塊，促進乳清分離4壓制排出水分，形成奶酪形狀5成熟在特定環(huán)境下熟成，形成獨特風味奶酪的生產(chǎn)過程通常需要幾周甚至幾個月，取決于奶酪的種類和成熟度。乳化乳酪的制作1乳化步驟乳化乳酪是將天然乳酪、植物油和其他添加劑混合均勻，形成細膩的乳化體系。2添加劑常見添加劑包括水、鹽、磷酸鹽、穩(wěn)定劑和香料，以調(diào)節(jié)風味和質(zhì)地。3包裝乳化乳酪通常包裝在塑料容器中，以保持其形狀和風味，方便消費者使用。其他咸水乳制品奶油乳酪奶油乳酪是由鮮奶油和脫脂乳粉制作而成，質(zhì)地柔軟，口感順滑，常用于制作蛋糕、餡餅和芝士蛋糕等甜點。干酪干酪是將牛奶或羊奶發(fā)酵后，經(jīng)過壓榨、成熟而成的奶制品，具有濃郁的奶香和獨特的風味，可直接食用或制作成各種菜肴。酸奶酪酸奶酪是在牛奶或羊奶中加入乳酸菌發(fā)酵而成的奶制品，具有獨特的酸味，可直接食用或作為沙拉醬料。乳清干酪乳清干酪是一種低脂、低熱量的奶制品，用乳清制作而成，富含蛋白質(zhì)和鈣，適合作為早餐或減肥餐。特殊乳制品功能性乳制品功能性乳制品包含益生菌、益生元和益生菌組合。它們旨在促進腸道健康，增強免疫系統(tǒng)，改善消化系統(tǒng)，改善乳糖不耐受。有機乳制品有機乳制品來自在嚴格的認證標準下飼養(yǎng)的奶牛。它們不含抗生素、激素或殺蟲劑，被認為更健康和對環(huán)境更友好。植物性乳制品植物性乳制品來自植物性來源，如大豆、杏仁、燕麥和椰子。它們是奶制品過敏或選擇素食飲食者的良好替代品。功能性乳制品益生菌乳制品益生菌被添加到乳制品中，例如酸奶，以改善腸道健康。高蛋白乳制品高蛋白牛奶有助于肌肉生長和修復，通常適合運動員和健身愛好者。嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉專門設計為滿足嬰兒的營養(yǎng)需求，包含必需的維生素和礦物質(zhì)。有機乳制品有機乳制品有機乳制品采用有機生產(chǎn)方式，